dobry dzień! tutaj omówimy iw praktyce zastosujemy prawdziwy, regularny zaczyn starosłowiański! a także wyjaśnij, jak prawidłowo go przechowywać. Więc chodźmy)
Jak wiesz, tylko właściwe pszczoły wytwarzają właściwy miód. Najważniejszą rzeczą w przypadku chleba jest zakwas. Dlatego przy hodowli kultury starterowej bardzo ważne jest, aby w niczym nie popełnić błędu i wziąć odpowiednie materiały wyjściowe.
Do zakwasu będziesz potrzebować: mąki, wody, czystego pojemnika, ale które - zobaczymy teraz; również - sito, serwetki z gazy, termometr pokojowy.
MĄKA powinna być:
- koniecznie pełne ziarno. Ponieważ mikroorganizmy biorące udział w fermentacji oraz enzymy aktywujące w niej różne procesy żyją właśnie w tych częściach ziarna, które są usuwane podczas produkcji rafinowanej mąki (otręby i warstwa aleuronowa). Ale mąka pełnoziarnista jest inna. Może nie pójść dobrze i będziesz musiał spróbować mąki innego producenta.
- Mąkę należy również przesiać. Podczas przesiewania mąkę nasycamy tlenem. Bakterie kwasu mlekowego mogą rosnąć bez dostępu powietrza. Ale drożdże są dobre do oddychania. Tylko przy oddychaniu tlenowym (z dostępem powietrza) emitują głównie dwutlenek węgla, a bąbelki, które widzimy w cieście i które następnie zamieniają się w pory w chlebie, to dwutlenek węgla. Podczas oddychania beztlenowego uwalnia się głównie etanol. Dlatego słoik startowy należy zamknąć podwójną warstwą gazy, ściereczką, ale nie plastikową pokrywką!
Do zakwasu dodaje się oczywiście otręby pozostałe na sicie podczas przesiewania.
WODA.
- nie chlorowany. Jest mało prawdopodobne, że ktoś weźmie wodę z kranu - i to prawda, choćby dlatego, że w wodzie może być chlor i właśnie w tym celu go dodają, aby niszczył wszystkie małe zwierzęta. W ten sam sposób ucierpią na tym pożyteczne mikroorganizmy fermentujące.
- Woda nie powinna być miękka. Środowisko zasadowe jest niekorzystne dla naszych małych przyjaciół - potrzebują kwaśnego (starter pH 3,5), a na zakwaszenie środowiska będą działać. Więc nie utrudniaj im tego.
Najlepsza woda to woda źródlana.
POJEMNOŚĆ. Ona powinna być:
- wykonany z naturalnego materiału (szkło, glina) - kontakt z tworzywem sztucznym o wątpliwym składzie nie zwiększy użyteczności chleba.
- Oczyścić: słoik należy umyć sodą - a sodę dokładnie zmyć, aby nie komplikować zadania obniżenia pH mikroorganizmów (soda - zasada), spłukać wrzątkiem. Im mniej patogennych mikroorganizmów znajduje się w naczyniach, tym oczywiście lepiej dla zakwasu, chociaż w odpowiednim czasie te (i inne znajdujące się w samej mące) szkodliwe mikroorganizmy będą nadal niszczone, gdy spadnie pH.
- Naczynia też powinny być duże, bo po pierwsze zakwas będzie kilkakrotnie nakarmić, po drugie zakwas ma tendencję do znacznego zwiększania objętości (i odpadania).
MIEJSCE. Gdy mąkę wymieszamy z wodą i włożymy do słoika, będziemy musieli uzbroić się w termometr pokojowy i znaleźć odpowiednie miejsce na zakwas. Dzikie drożdże dobrze rosną w temperaturach średnio powyżej 20 stopni, chociaż jest ich wiele, a każdy ma swoje własne preferencje. Ale bakterie kwasu mlekowego lubią gorące środowisko (właściciele jogurtów pamiętają, że jogurt jest przygotowywany w temperaturze t 38-42˚) - spodoba im się ciepłe miejsce z t przez 30 with. Słoik postawmy więc na miejscu o temperaturze t 27˚ - taka temperatura jest równie komfortowa dla drożdży i bakterii kwasu mlekowego. W niższych temperaturach proces również będzie przebiegał, ale przygnębiająco wolno.
Dzień 1
Potrzebowałby:
- 100 ml wody (najlepiej źródlanej) o temperaturze pokojowej
- 100 ml (około) pełnoziarnistej mąki żytniej
- czysty szklany słoik
- sito
Przesiej około 100 ml mąki (pół szklanki).
Do słoika wlać 100 ml wody i wsypać przesianą mąkę wraz z otrębami pozostałymi na sicie - w takiej ilości, aby uzyskać konsystencję rzadkiej śmietany (pierwszego dnia NIE jest gęsta - tak aby przy dużej wilgotności kondycjonuje wszystkie bakterie i wszystkie enzymy rozumieją, że nadszedł czas, aby się obudzić i zabrać do pracy).
Nie ma sensu wskazywać dokładnej ilości mąki na gram, ponieważ każda mąka jest inna, nawet całe ziarno, i wymaga nieco innych ilości wody. Powinieneś skupić się na spójności.
Mieszać.
Słoik zamknij podwójną gazą pod gumką i umieść w umiarkowanie ciepłym miejscu - o temperaturze 25-27 stopni.
Dzień 2
Po sprawdzeniu zakwasu powinniśmy znaleźć:
- na powierzchni pojawiły się bąbelki i coś w rodzaju piany
- zakwas nieprzyjemnie pachnie
- zaczyn stał się bardziej płynny, niż go zostawiliśmy.
Przyczyną nieprzyjemnego zapachu są patogenne mikroorganizmy, które początkowo namnażają się w zakwasie, aż do około 3 dnia wysiłkiem bakterii kwasu mlekowego (oczywiście również aktywnie namnażają się), środowisko staje się tak kwaśne, że złe mikroby nie mogą już w nim istnieją.
Napełnij słoik 100 ml wody o temperaturze pokojowej.
Przesiej mąkę przez sito.
Przesianą mąkę wraz z otrębami pozostałymi podczas przesiewania wsyp do słoika - tak, aby uzyskać konsystencję gęstej (od tego dnia) śmietany.
Mieszamy.
Przykryj gazą.
Umieściliśmy go w ciepłym miejscu o temperaturze 25-27˚.
Dzień 3
Minęły dwa dni. Zapach jest nadal nieprzyjemny, na powierzchni są małe bąbelki. Ponownie dodać 100 ml wody, przesianej mąki z otrębami - do uzyskania gęstej śmietany. Wymieszaj, przykryj gazą i umieść w miejscu o temperaturze około 25-27˚.
Dzień 4
Minęły trzy dni. Zapach jest znacznie lepszy.
Na tym etapie zaleca się podzielenie rozrusznika. Oznacza to przygotowanie kolejnego czystego słoika i zasadzenie w nim połowy dostępnego zakwasu, a następnie podanie tylko tej połowy. Robi się to tak, aby zaczyn, który w tej fazie gotowości - po IV karmieniu - mógł (i powinien) zwiększyć objętość o 2-2,5 razy, nie ucieka z puszki.
100 ml wody, przesianej mąki z otrębami dodać do przesadzonej połowy zakwasu do konsystencji gęstej śmietany, wymieszać, pod gazą iw ciepłym miejscu.
5 dzień
Cztery dni - piąte karmienie. Zakwas powinien mieć przyjemny zapach (coś jagodowo-winno-ziołowego fermentowanego mleka), energicznie bąbelkuje i jest w stanie zwiększyć swoją objętość o 2-2,5 razy. Podczas karmienia podziel go ponownie, przeszczep połowę do czystego słoika, wlej wodę w tej samej objętości równej objętości zakwasu i dodaj przesianą mąkę z otrębami do konsystencji gęstej śmietany.
6 dzień
Minęło pięć dni. Zakwas jest gotowy.
Oznaki dojrzałego zakwasu:
- zapach - przyjemny
- smak jest bardzo kwaśny
- wypełnienie bąbelków CO2 w całej objętości (gdy kultura starterowa stoi przez dłuższy czas mogą nie być już widoczne na powierzchni. Nie ma to znaczenia. Najważniejsze, że podczas karmienia powinny pojawić się ponownie)
- możliwość znacznego zwiększenia objętości.
Aby utrwalić właściwości zakwasu i jego „siłę”, można go ponownie karmić zgodnie ze schematem dnia 5 (dzieląc, dodając wodę w objętości zaczynu, wymieszać z mąką do uzyskania zwykłej konsystencji).
Możesz przejść do chleba!
WAŻNY! Nie zapominajmy, że za każdym razem, gdy kładziemy ciasto - z wyjątkiem pierwszego razu na młodym zakwasie - zakwas należy najpierw „zmielić” - wyjąć poprzedniego wieczoru, pozostawić na kilka godzin do ogrzania do temperatury pokojowej i, dzieląc go, karm go zgodnie ze schematem dnia 5 i 6.
KWADRAT PRZECHOWYWANIA
„Gotową kulturę starterową przechowuj w lodówce, karmiąc w razie potrzeby…” Ile smutnych konsekwencji w postaci spleśniałych, kwaśnych, zjełczałych i najczęściej drożdżowych kultur starterowych powoduje podobne zalecenia! W końcu przechowywanie kultury starterowej w lodówce jest dość nowym rozwiązaniem i, jak to często bywa, jest mniej skuteczne niż stare, dobre metody stosowane od wieków. Zobaczmy, czy zakwas będzie dobry w lodówce - czyli miliony żywych mikroorganizmów, dzięki którym tak naprawdę w cieście zachodzą wszystkie prawidłowe procesy? Jak pamiętamy, w zaczynie żyją drożdże i bakterie kwasu mlekowego.Tak więc w lodówce - gdzie średnia temperatura jest utrzymywana na poziomie + 4- + 6˚ - będą się czuć inaczej. W tych temperaturach drożdże zachowują żywotność i mogą się nawet rozmnażać, choć bardzo powoli; przechodzą w stan wstrzymania animacji w zakresie temperatur od 0 do +4 stopni i mogą nawet przetrwać zamarzanie. Generalnie ich motto brzmi: „Nie będziesz czekać!” Ale bakterie kwasu mlekowego nie są tak silne i źle się poczują w lodówce, ponieważ już w temperaturach + 10- + 12˚ stają się nieaktywne i nie chcą się rozmnażać, aw niższych temperaturach na ogół giną. Tak, istnieją gatunki drobnoustrojów, które mogą się rozmnażać przy +5 i poniżej; i słynna bakteria l. sanfranciscensis, królowa amerykańskich kultur starterowych, może nawet konkurować z drożdżami o przetrwanie. Istnieje jednak wiele rodzajów bakterii kwasu mlekowego i nie wiadomo (jeśli nie ma nas w laboratorium), które z nich trafią na nasz zakwas i jaka temperatura będzie dla nich krytyczna, więc jest szansa że niektóre bakterie mikrobiologiczne w ogóle nie przeżyją przebywania w lodówce, inne przeżyją, ale nie będą się rozmnażać, a przez cały ten czas drożdże będą powoli, ale uparcie zwiększać swoją liczbę.
W rezultacie mamy wszelkie szanse na wyciągnięcie z lodówki bardzo złej kultury starterowej, którą do niej włożyliśmy ... A jeśli bakterii kwasu mlekowego jest niewiele i są osłabione, kto ZLEŚNIE ciasto? Bez MCB w cieście zachodzą zupełnie inne procesy, a chleb nie przyniesie zwykłych korzyści. A kto uchroni ciasto przed uzależnieniem od patogennych mikroorganizmów? Dlatego nie zdziw się, jeśli pleśń lub płytka w postaci zarodników drożdży pojawi się na powierzchni zaczynu, ponieważ drożdże zaczęły dominować w zakwasie. Cóż, nie powinieneś być zaskoczony, jeśli te drożdże w końcu okażą się lotne i wnikną w każdą szczelinę piekarskiego S. cerevisiae.
Co robić? Jeśli chodzi o temperaturę, możesz uzbroić się w dobrze nam już znane narzędzie - termometr pokojowy i znaleźć miejsce, w którym temperatura będzie odpowiednia dla naszych drogich bakterii kwasu mlekowego, ale jednocześnie spowolnione zostaną procesy fermentacji. jak najwięcej - czyli 10-12˚. Możliwe jest uzyskanie tej temperatury z lodówki poprzez obrócenie przełącznika temperatury. Ogólnie rzecz biorąc, zimą warto eksperymentować z parapetem, latem z balkonem, aw prywatnym domu jest jeszcze więcej możliwości.
Aby prawidłowo karmić, zmielić zaczyn, możesz użyć jednej z metod opisanych poniżej.
1) zostaw kawałek ciasta i przechowuj w tym samym chłodnym, ale wygodnym miejscu na ICB. Często jest to jednak problematyczne, ponieważ do ciasta często dodaje się różne dodatkowe rodzaje mąki, suszonych owoców i innych nasion orzechów (chociaż nasiona, zwłaszcza siemię lniane, wolałyby pozostać nieprzetworzone termicznie na naszą korzyść). Cóż, pozostawiony kawałek ciasta powinien być oczywiście zrobiony tylko na zakwasie z rodzimą mąką. Ogólnie metoda ta działa całkiem nieźle - i dlaczego nie miałaby zadziałać, ludzkość piekła chleb od tysięcy lat, zachowując taki zakwas.
2) zostawić część ciasta. Kilka łyżek ciasta włożyć do czystego słoika (które urosło do szczytu i osiadło!), Pozostawić na stole na kilka godzin, aż nabędzie zapachu dojrzałego zakwasu, przenieść do Cool Place. Po 2-3 dniach karmić zgodnie z algorytmem opisanym poniżej.
3) jeśli jest przechowywany w postaci zakwasu, to podczas karmienia wystarczy dodać wodę z mąki do zimnego, smutnego zakwasu i natychmiast wstawić do lodówki, ale:
- kup na kilka godzin przed karmieniem, aby się rozgrzać
temperatura pokojowa;
- do czystego słoika wlać wodę w objętości 5-6 razy większej niż objętość przesadzonego zakwasu, dodać zakwas, wymieszać, dodać mąkę pełnoziarnistą z otrębami do gęstej śmietany;
- poczekać, aż zaczyn osiągnie szczyt, opadnie i odstanie przez jakiś czas, aż nabierze zapachu dojrzałego zakwasu;
- włóż fajny Mpsto.
Generalnie, aby ocenić, jak dobrze stworzyliśmy warunki do przechowywania zakwasu, ... najlepiej nam będzie służyć nos. Codziennie sprawdzaj zapach zakwasu i uważaj na wszelkie niebezpieczne objawy.
Oznaki, że coś jest nie tak z zaczynem, ale sytuację można naprawić poprzez terminowe karmienie i staranną opiekę:
- zapach alkoholu
- zapach octu
- nie ma silnego zapachu drożdży
- twarda skórka po usunięciu - akceptowalny zapach
- cienki biały nalot
- zaczyn się złuszczał, nieprzyjemny zapach
To wszystko są oznaki braku równowagi między obfitością dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Problem znika, jeśli przestrzega się reżimu przechowywania i prawidłowego karmienia.
Oznaki, że coś jest nie tak z zaczynem, ale naprawienie tego jest na ogół niewdzięcznym zadaniem i lepiej jest wydobyć nowy zaczyn:
- ostry zapach drożdży i pojawienie się płytki nazębnej w postaci zarodników drożdży
- pojawienie się szczerej pleśni
- zakwas złuszczał się, miał nalot lub twardą skórkę po usunięciu - ostry nieprzyjemny zapach.
PRZECHOWYWANIE SQUARE LATO
Zobaczmy, co oferuje nam doświadczenie ludowe.
Przypomnę, że przechowywanie kultury starterowej w lodówce jest niepożądane, ponieważ w normalnych temperaturach lodówki (4-5˚) znajdujące się w niej bakterie kwasu mlekowego - jego główna siła robocza - giną lub słabną, a dzikie drożdże nadal się rozmnażają w rezultacie właściwości zakwasu zmieniają się na gorsze - traci szereg przydatnych umiejętności. Mimo to głównym zadaniem KWASU jest dostarczanie KWASU, czyli fermentacja kwasu mlekowego.
Jednak dzieje się tak nie dlatego, że lodówka jest tak paskudną jednostką, która celowo szkodzi zakwasowi, ale po prostu dlatego, że temperatura w niej jest zbyt niska dla zakwasu. Dlatego pierwszym wyjściem jest znalezienie przekaźnika temperatury w lodówce i po jego przekręceniu podniesienie temperatury. Co zrobiłem - a teraz zakwas żyje tam w godz. 10-11˚ i świetnie się czuje, a co do reszty (zwykle nielicznych) produktów to nie zauważyłem, że ta zmiana im zaszkodziła.
Uwzględniamy również przechowywanie zakwasu w szafce na wino lub w specjalnych profesjonalnych lodówkach, jeśli jesteście szczęśliwymi posiadaczami takiego sprzętu.
Opcja druga, również w przypadku mieszkania: spróbuj skorzystać z ulicy (loggia, balkon) - przynajmniej na noc. To, ile to zadziała, zależy oczywiście od klimatu, ale nadal w większości Rosji noce są chłodne latem, a wiosną temperatura dąży do zera, jak mówią.
Trzecia opcja dotyczy mieszkania. Pozostaw zakwas w dostępnej temperaturze (20-35˚ w zależności od pory roku) i podawaj, gdy tylko będzie potrzebował (np. Rozwarstwia się i pachnie smutno). Ale ta opcja jest wystarczająco trudna dla gospodyni: w upale zakwas może wymagać karmienia do dwóch razy dziennie. W związku z tym gospodyni łatwiej będzie, jeśli zmniejszy się proporcja kultury starterowej do objętości mieszanki składników odżywczych (mąka + woda) (do 1:10 lub nawet mniej) - mikroorganizmy będą miały więcej pracy, będą zajmie więcej czasu na przetworzenie większej ilości karmy, a zatem następnym razem, gdy będziesz musiał karmić, nie będzie to tak szybko.
W prywatnym domu. Mieszkańcy prywatnego domu w ogóle nie wiedzą o problemach z przechowywaniem zaczynu. Do ich dyspozycji jest piwnica (pod ziemią), zadaszenie i wiele innych chłodni, w których nawet w letni dzień jest chłodno, ao nocach nie ma co mówić. Najważniejsze to pamiętać, że zakwas wymaga opieki i uwagi, monitorować zmiany warunków środowiskowych i umieszczać zakwas tam, gdzie będzie najlepszy w tych warunkach.
A jednak - zarówno w prywatnym domu, jak iw mieszkaniu, szukając lokalu mieszkalnego na zakwas (szczególnie w plenerze - balkon, loggia) trzeba pamiętać, że nie należy go umieszczać w miejscu otwartym na bezpośrednie światło słoneczne - intensywne promieniowanie UV jest dla mikroorganizmów czynnikiem stresującym. Tak jest na wszelki wypadek, bo w takim miejscu też jest gorąco i mało prawdopodobne, żeby ktokolwiek je wybierał.
