Dobry dzień! Tutaj omówimy prawdziwy starosłowiański chleb żytni, klasyczny, który zapewnił naszym przodkom dobre zdrowie i długowieczność! którego tobie też życzę.
Cóż, sam przepis!
W oparciu o ten przepis będziesz mógł przygotować własny, zupełnie wyjątkowy chleb, a jeśli chcesz, za każdym razem coś zmieniać: łącząc różne rodzaje mąki - dziś wsypiemy jęczmień, jutro kaszę gryczaną, pojutrze orkisz; przy użyciu naparu na białym lub czerwonym słodzie; dodawanie nasion, orzechów, przypraw, bakalii, suszonych ziół aromatycznych, melasy, miodu, masła ... Nie ma ograniczeń kreatywności w robieniu chleba na zakwasie! Pamiętajmy jednak, że samo słowo „chleb” tradycyjnie odnosiło się do chleba wypiekanego według najprostszej receptury - żyta.
Wychodzimy z tego, że działa już zakwas żytni. Jeśli nie, zobacz link poniżej w tym wątku.
Ciasto chlebowe jest zwykle wyrabiane z ciasta.
OPARA
CZEGO POTRZEBUJESZ
(zakładając, że otrzymujesz chleb o wadze około 1000-1100g):
- woda (nie miękka, nie chlorowana, temperatura pokojowa): 400 ml
- zakwas - 4 łyżki
- mąka żytnia pełnoziarnista - około 1,5 filiżanki; mąka pełnoziarnista - około 0,5 szklanki. Mieszanka powinna mieć konsystencję gęstej śmietany. Ilość mąki może się nieznacznie różnić, ponieważ wszystkie mąki mają różną wilgotność.
- miska, łyżka lub trzepaczka, sitko, ręcznik, termometr pokojowy
CO ROBIĆ
Wtedy wszystko jest bardzo proste. Wlej wodę, dodaj zakwas, wymieszaj; mąkę przesiej i dodaj do miski, możesz też dodać otręby (bo ich enzymy i mikroflora mogą nam się przydać), wszystko wymieszaj. Następnie przykrywamy szmatką (ręcznik, gazę - najważniejsze, coś oddychającego) i kładziemy na noc w ciepłym (nie gorącym) miejscu.
Ale co to jest „na noc”? Zwykle jest to 12-16 godzin. W temperaturze 23-25 stopni i proporcji zakwasu od objętości wody wynosi około 1/5. Wszystkie te 3 składniki - czas wyrastania, proporcja zakwasu w cieście, temperatura wyrastania - mogą się zmienić, jeśli nie uda nam się wydobyć z zakwasu tego, czego potrzebujemy. I musimy go podnieść, pozostać na szczycie i zejść (a jeśli jesteś prawdziwym fanem dobrze sfermentowanego chleba, tak jak ja, to powinien stać godzinę lub kilka dłużej - ale chleb będzie kwaśny) . Ciasto powinno w końcu dobrze się rozluźnić - wypełnione bąbelkami, a nawet ostro kwaśne, bardziej płynne. Jeśli nie ma czasu, aby stać się taką w wyznaczonym czasie, musisz dać jej więcej czasu, albo podnieść temperaturę, umieszczając ją w cieplejszym miejscu, albo zwiększyć udział zakwasu. Jeśli wręcz przeciwnie zakwas jest zbyt kwaśny i otrzymuje się na nim ten sam chleb, trzeba coś skrócić - odstawić do chłodniejszego miejsca lub odstawić mniej zakwasu, albo nie odstawić tak długo po tym, jak ciasto się rozpuściło. spadł. Jeśli nie możesz wpłynąć na jakiś czynnik (na przykład jest za gorąco latem), musisz aktywnie wpłynąć na pozostałe dwa.
Ugniatanie i ciasto
Zwracam uwagę - pieczymy chleb blaszany, a nie palenisko: dla paleniska konsystencja powinna być zauważalnie grubsza, a czas wyrastania dłuższy, a do pieczenia potrzebne są sztuczki, więc o palenisku powinniśmy porozmawiać osobno. Tak więc w przypadku chleba z cyny o wadze około 1000-1100 g będzie to wymagane (i ogólnie każdy piekarz eksperymentalnie wybierze dla siebie najlepsze proporcje):
CZEGO POTRZEBUJESZ:
- ciasto (wszystkie)
- olej słonecznikowy - 3 łyżki.łyżki (można się bez niego obejść lub dodać do smaku taką samą ilość innego oleju roślinnego (tylko nie lniany - nie można go podgrzać) lub 3-4 łyżki roztopionego masła lub ghee); osoby, które wstydzą się prawdopodobieństwa pojawienia się szkodliwych substancji pod wpływem wysokiej temperatury masła, nie mogą go dodawać (tradycyjnie do chleba nie dodawano tłuszczów, w przeciwieństwie do ciastek), ani używać ghee.
- sól - 1,5 łyżeczki ze szkiełkiem - rozpuścić w około 50-100 ml wody i dodać do ciasta w postaci rozpuszczonej;
- w razie potrzeby 2 łyżki miodu - również rozcieńczyć w 50-100 ml ciepłej wody;
- w razie potrzeby 2 łyżki miodu - również rozcieńczyć w 50-100 ml ciepłej wody; osoby, które wstydzą się prawdopodobieństwa pojawienia się szkodliwych substancji podczas podgrzewania miodu, mogą użyć innego słodzika lub w ogóle nie słodzić chleba (tradycyjnie chleb znowu nie był słodzony; był generalnie przygotowywany tylko z mąki i wody, często nawet bez ... soli)
- mąka, najlepiej pełnoziarnista, ale tutaj nie jest już konieczne (chociaż warto siedem razy pomyśleć przed użyciem mąki premium) do konsystencji miękkiej plasteliny (na chleb FORMOWANY!). Należy skupić się na konsystencji, a nie na liczbie gramów, ponieważ rzeczywista ilość zależy od rodzaju i gatunku mąki. Dla porównania powiem, że potrzeba mi około 500-600g mąki żytniej i 100-150g mąki pszennej.
- woda do natłuszczenia wierzchniej skórki chleba, kropla oleju (ja używam oliwy) do natłuszczenia formy
- miska, łyżka, sitko, foremka, ręcznik
CO ROBIĆ
Ciasto na naszym zakwasie okazało się poprawne: pęcherzyki dwutlenku węgla są widoczne w całej objętości, a sądząc po brzegach ciasta tuż pod krawędzią miski ciasta, ciasto również rosło przez noc (ale nawet jeśli tak się dzieje nie zdarza się, nie należy się denerwować - najważniejsze jest to, że chleb rośnie; ale jeśli chleb się nie poluzuje, nie rośnie, to znaczy, że gdzieś jest nie tak - czy to w zakwasie, czy w cieście).
Dodaj do tego rozcieńczoną sól, miód, olej (wszystko oczywiście w temperaturze pokojowej).
Mąkę przesiewamy przez sito - a co zrobić z otrębami, każdy sam decyduje. Otręby to produkt kontrowersyjny, przede wszystkim ze względu na kwas fitynowy (substancja, która wiąże w jelitach różne pierwiastki śladowe - żelazo, magnez, wapń, cynk - i zapobiega ich wchłanianiu, co prowadzi do głodu minerałów i wielu związanych z tym problemów). Nie jest więc wcale konieczne dodawanie wszystkich otrębów do ciasta (i muszę powiedzieć, że w dawnych czasach tego nie robili - wręcz przeciwnie, pilnie przesiewali mąkę, co nawet poszło do powiedzenia „ byłaby mąka i sito, sam bym był najedzony ”), a na etapie ciasta jest całkiem możliwe, zgodnie z tradycją, ich usunięcie.
Ciasto mieszamy: gdy nie da się już mieszać łyżką, ugniatamy rękami - będzie bardzo lepkie (żytnie). Kiedy ciasto osiągnie konsystencję BARDZO miękkiej plasteliny, zatrzymamy się i pozostawimy w tym stanie na 15 minut. W przypadku ciasta żytniego konieczne jest, aby wchłaniająca wilgoć mąka wchłonęła jak najwięcej wody, oraz nie pomyliliśmy się z konsystencją ciasta i nie stwierdziliśmy do końca partii, że cała woda gdzieś zniknęła, a ciasto jest zbyt grubo wymieszane. W przypadku ciasta pszennego jest to konieczne, aby szkielet glutenowy rozluźnił się, wyprostował i przywrócił jego integralność. Nadal możesz przygotować formę, nasmarować ją olejem.
Po 15 minutach kontynuujemy - dodajemy mąkę i mieszamy rękami, a ciasto pozostanie lepkie i przypominać cement. Cóż, to nie jest mąka pszenna i jest w niej mało glutenu, a zatem białka gluteniny i gliadyny, które są odpowiedzialne za elastyczność ciasta i jego zdolność do zachowania kształtu. Nie ma sensu gorliwie obchodzić się z ciastem żytnim i zbyt długo go ugniatać w nadziei, że rozwinie się gluten, bo można powiedzieć, że nie zawiera glutenu. (Aby uzyskać ważniejsze informacje na temat różnic między ciastem pszennym i żytnim oraz jak prawidłowo z nimi pracować, możesz zwrócić się do pokoju osobiście) Gdy ciasto osiągnie konsystencję tylko miękkiej plasteliny i zachowuje się już jak porządna bułka przesuwamy jego płaską powierzchnię i zwilżamy dłońmi wszelkie nierówności - zarówno od góry, jak i po bokach i od dołu. Ostrożnie wkładamy chleb do foremki i odkładamy w bardzo ciepłym miejscu (np. Na baterię) na 2-2,5 godziny.
W tym czasie jego objętość powinna się podwoić i dać nam znać, że osiągnęła szczyt i wkrótce spadnie.Ważne jest, aby uchwycić ten moment, ponieważ jeśli ciasto jest za stare, może stać się nadmiernie kwaśne (choć smak i kolor ...), a jego skórka będzie płaska (bo już zaczęła opadać). A jeśli przestaniesz wyrastać wcześniej, ciasto się nie poluzuje - a to wciąż połowa kłopotu, a co najważniejsze, nie WYCHODZI.
A jeśli przestaniesz wyrastać wcześniej, ciasto się nie poluzuje - a to wciąż połowa kłopotu, a co najważniejsze, nie WYWRACA SIĘ, co oznacza, że bardzo prawdziwy i naprawdę zdrowy chleb się nie sprawdzi.
PIECZENIE
CO ROBIĆ
Tak więc przyszły chleb umieściliśmy w postaci natłuszczonej, daliśmy mu odległość 2-2,5 godziny i szczęśliwie stwierdziliśmy, że zwiększył się 2 razy. Wtedy możesz to jakoś udekorować - co powie ci twoja fantazja.
A piekarnik jest już włączony i się nagrzewa! Ponieważ w momencie sadzenia (chleb w piekarniku :) jego temperatura powinna być maksymalna.
Mówiąc o reżimie temperatur, należy od razu zastrzec, że wszystkie piece są bardzo różne, termometr w nich wskazuje temperaturę tylko z grubsza (poza tym temperatura zależy również od używanego gazu), dlatego każdy piekarz empirycznie znajduje swój własny reżim . Najważniejsze jest zrozumienie ogólnego znaczenia - tryb w piekarniku powinien symulować stopniowe chłodzenie piekarnika, dlatego stopniowo obniżamy temperaturę od maksimum do około 180 stopni. Zwykle chleb piecze się w ten sposób:
- wstawić do najbardziej nagrzanego piekarnika: około 250-300 stopni.
- temperaturę należy natychmiast obniżyć do 200 stopni - będzie się stopniowo obniżać i osiągnie tę wartość za około pół godziny.
- obniż temperaturę do minimum - do 170-180 stopni, aw tym trybie piecz chleb jeszcze przez około 45 minut.
- po łącznie 1 godzinie 15 minut - półtorej godziny od momentu sadzenia wyłączam piekarnik i zostawiam tam chleb na kolejne 10 minut - a piekarnik stopniowo stygnie całkowicie.
Bardzo pożądane jest, jeśli nie powiedzieć konieczne, najpierw stworzenie w piekarniku warunków o dużej wilgotności - pieczenie "na parze". Jest to przydatne zarówno po to, żeby skórka nie była twarda, jak i żeby mniej pękała (więcej wilgoci - większa elastyczność szybko schnącej wierzchniej warstwy ciasta), jak i żeby była bardziej rumiana (w suchych warunkach chleb może blady).
Powszechnym problemem są zbyt grube i twarde skórki. Górną skórkę można zabezpieczyć pokrywką lub folią, aby uzyskać efekt kopuły, a także można ją gotować na parze, jak wspomniano powyżej. Stwardnienie bocznej i dolnej skórki oznacza, że chleb był pieczony zbyt długo, w zbyt wysokiej temperaturze, w zbyt cienkim naczyniu lub jedno i drugie. Na ogół wypiekano w takich warunkach, kiedy wydobywało się z niego zbyt dużo wilgoci. Jeśli w przypadku twardej skórki miękisz nie jest upieczony, oznacza to, że winę ponosi ciepło lub cienkie ściany; jeśli jest upieczony, to znaczy, że chleb był pieczony przez długi czas, lub był pieczony przez długi czas i był gorący, lub wszystko razem ... Generalnie ważne (i niełatwe) jest znalezienie takiego tryb pieczenia, dzięki któremu miękisz jest upieczony, ale skórka również nie twardnieje. Rozwiązanie tego problemu jest znacznie ułatwione dzięki zastosowaniu grubościennej formy i pieczeniu w umiarkowanych temperaturach, ale wystarczająco długo, aby osiągnąć gotowość.
SPRÓBUJMY! CZY TO MOŻLIWE?
A teraz nasz chleb jest już wypieczony - jest piękny, rumiany i ma cudowny zapach, ale jeszcze nie czas na to, żeby go jeść! W nim fermentacja jeszcze się nie zakończyła, więc żołądek będzie ciężko, a płyn jeszcze nie wyparował, więc gorący miękisz będzie przypominał gumę. Zgodnie z wszystkimi zasadami chleb należy owinąć ręcznikiem lnianym lub lepiej na pół, położyć tak, aby powietrze krążyło, a wilgoć odparowała ze wszystkich stron - na przykład na wierzchu formy - i poczekaj do rana . Tak, tak, całą noc! Oto chleb poranny, całkowicie schłodzony, z zakończoną fermentacją, z uformowanym miękiszem - to bardzo PRAWDZIWY Chleb, do którego chodziliśmy od tak dawna! Mówiąc z punktu widzenia technologii wypieku, chleb jest dobry, jeśli miękisz jest równomiernie upieczony, równomiernie rozluźniony, po naciśnięciu palcem prostuje się, skórka jest cienka i chrupiąca.Sprawdzamy to wszystko - i próbujemy! Chleb jest umiarkowanie kwaśny, umiarkowanie słony i słodkawy, o nieopisanym bogatym smaku, aromatyczny i żywy. Oto jest - cud, który narodził się na polu pod promieniami słońca iw domu pod zręcznymi i dobrymi rękami, dla radości i zdrowia wszystkich domowników !!
Podstawowy przepis na chleb na zakwasie (metoda biszkoptowa) to podstawa tworzenia Twojego chleba:
🔗
