Chleb "Borodinsky" OST-NK-№1

[Zaczyn]

Chleb "Borodinsky" OST-NK-№1

Kategoria: Chleb na zakwasie

Kuchnia: Rosyjski

Składniki
ZACZYN
Dojrzały hw. kultura starterowa 100% wilgoci	20gr.
woda	40gr.
Mąka hw. szorstki	56gr.
SPAWALNICZY
Mąka hw. szorstki	175gr.
Słód Rzh. sfermentowany	35gr.
Kminek	4gr.
Wrzątek	476gr.
OPARA
Cały zakwas	116gr.
Cały napar	490gr.
CIASTO
Mąka hw. szorstki	175gr.
Mąka hw. Tapeta	350gr.
Cukier	28gr.
Sól	7-8gr.
Syrop maltozowy	15gr.

Metoda gotowania

• Ta wersja chleba "Borodinsky" z publikacji "Technologia wypieku chleba" (Auerman L. Ya. 1935) została wyprodukowana z mieszanki tapety żytniej i mąki żytniej obranej w równych proporcjach (50/50%). Jako przyprawę używano kminku lub anyżu. Taki chleb wypiekano tylko z paleniskiem w postaci podłużnych bochenków lub okrągłych.
• Zaczyn
• W kulturze starterowej 100% mokrej. dodać wodę i dobrze wymieszać widelcem, dodać mąkę i ostrożnie wymieszać. Pozostaw na 4-5 godzin. w 30C lub 10-12 w temperaturze pokojowej.
• Spawalniczy
• Mąki odstawić 10% mąki do zaparzania, resztę mąki wymieszać ze słodem (kminek, anyż), ja użyłem kminku i zalać wrzątkiem, wymieszać gdy masa ostygnie do 65C, wmieszać odroczoną mąkę i stać przez 2,5 godziny w 63-65 ° C.
• Opara
• Starter wymieszać z liśćmi herbaty, dokładnie wymieszać, przykryć pokrywką, folią i odstawić na 3,5-4 godziny.
• ciasto
• Dodaj wszystkie wymienione składniki do sfermentowanego ciasta i ugniataj ciasto, aż będzie gładkie. Ciasto odstawiamy na 1,5 godziny. w 28-30C. Następnie wyrzuć ciasto na wilgotną powierzchnię i mokrymi rękami uformuj pożądany bochenek. Impregnacja przez 1 godzinę, prasuj obrabiany przedmiot mokrymi rękami podczas suszenia. Przed pieczeniem posmaruj obrabiany przedmiot zacierem mąki lub po prostu wodą. Piecz przez 15 minut. w 250 ° C, a następnie 1 godzinę w 170 ° C. Gotowy chleb posmaruj galaretką skrobiową lub samą wodą i odstaw na 12 godzin.
• 

Naczynie jest przeznaczone do

1 bochenek 1,2 kg.

Czas na przygotowanie:

12h

Program gotowania:

Piekarnik

Uwaga

Źródło, s. 246

[Siergiej]

Siergiej, a to jest Twój kanał na youtube rusbrot?
Patrzę często, ale sam jeszcze nie zdecydowałem się na tak długi proces pieczenia)

Siergiej, czy to twój kanał na youtube rusbrot?

Nie, nie mam z tym nic wspólnego.

ona sama jeszcze nie zdecydowała się na tak długi proces pieczenia

Nie ma się czym martwić (pszeniczne czasem wymagają dłuższego procesu) na wieczorne przygotowanie zakwasu i liści herbaty, ciasta, ciasta, ciastek. Jedyne co utrudnia mi utrzymanie wymaganej temperatury i stosu pieca gazowego.
Powodzenia z chlebem.

Mimo wszystko muszę się zdecydować! Mam gotowy zakwas, kupiłem go w Niemczech. Jest płynny i suchy, ale potrzebuje drożdży. Najwyraźniej nie podniesie samego chleba.

Twój chleb jest bardzo piękny!
Miłego dnia!

[Siergiej]

Siergiejidealny bochenek! Dziękuję, podziwiałem bułkę i miękisz. Sam często piekę Borodino, ale uformowane, a bochenek wygląda jak dach jak twój, staram się ...

Doskonały wynik! Następnym razem spróbuję twojej wersji.

Maria,

a to jest Twój kanał na youtube rusbrot

Odniosłem wrażenie, że ta osoba mieszka w Niemczech. Oglądam też jego kanał ...

Bezpośrednio podziwiałem zarówno bułkę, jak i miękisz.

Svetlana, mój miękisz okazał się nieco gęsty, można było dodać trochę wody.

Sam często piekę Borodino, ale uformowałem

Jeśli ta opcja jest pieczona w formie, możesz bezpiecznie (trzeba) dodać wodę do ciasta 50-70 g., I nie możesz sfermentować ciasta, to znaczy natychmiast po ugniataniu włożyć ciasto do formy i pozwól korektorowi na 3 godziny.
Powodzenia z chlebem.

[Siergiej]

Jeśli ta opcja jest pieczona w formie, możesz bezpiecznie (trzeba) dodać wodę do ciasta 50-70 g., I nie możesz sfermentować ciasta, to znaczy natychmiast po ugniataniu włożyć ciasto do formy i pozwól korektorowi na 3 godziny.

Siergiej, dzięki za radę. Proszę powiedz mi, jeśli w formularzu wystawiasz korektę przez 3 godziny, jak myślisz, jak długo należy wypełnić formularz? 1/2 czy 1/3?

Skąd wiesz, że bochenek jest gotowy do wysłania do piekarnika? Zanim pierwsza bańka pękła na powierzchni?

Tyle tylko, że piekę chleb według łatwiejszego przepisu (moim zdaniem) - mąkę obraną mam + ziarenka ... Mąka obrana masz plus tapetę ... Ciasto będzie się inaczej zachowywało

[Siergiej]

Siergiejwspaniały chleb. Brawo!

Jak myślisz, jak długo musisz wypełniać formularz? 1/2 czy 1/3?

Svetlana, w formularzu, zwykle wypełniam formularz ciastem przez ponad połowę. Dostaję 1,5 kg. ciasto w 2 litrach kształt.

Skąd wiesz, że bochenek jest gotowy do wysłania do piekarnika? Zanim pierwsza bańka pękła na powierzchni?

W czasie wyrastania ciasto powinno wyrosnąć na brzegi pleśni i naprawdę pojawiają się bąbelki, ale tutaj należy wziąć pod uwagę wodę w cieście, jeśli jest mniej wody, to ciasto nie uniesie się zbytnio i może stać w miejscu, co pociągnie za sobą osiadanie „dachu”.

Mam obraną mąkę + posiano ... Masz obraną mąkę plus tapetę ... Ciasto będzie się zachowywać inaczej

Oczywiście w twoim przypadku ciasto będzie nieco lżejsze. Od dawna zbliżam się do tego ciekawego moim zdaniem chleba, bardzo mi się podobał, będę też piec i bawić się wodą.

Chleb Siergiej jest bardzo dobry, mam nadzieję, że też smakuje. ! 2 godziny na jeden bochenek. Nie musisz robić nic więcej, po prostu upiec chleb. Kłaniam się przed twoją ciężką pracą.

chleb jest bardzo dobry, mam nadzieję, że też smakuje. ! 2 godziny na jeden bochenek

Natalia, dziękuję za taką recenzję, pieczywo jest naprawdę bardzo aromatyczne i smaczne. Nie ma tu nic złego, zakwas zaczynaj wieczorem i odstaw do rana, wieczorem przygotuj listki herbaty, wyłóż ciasto wcześnie rano i możesz robić inne rzeczy przez 4 godziny, potem ugniataj ciasto i jeszcze jedno 1,5-2 godziny do naszej dyspozycji, 1-1,5 godziny garowania i pieczenia 70 minut, tu trzeba być blisko.

[Maria]

kanał na youtube rusbrot

Maria, dzięki bardzo ciekawe i jasne, chociaż źródła są takie same.

[Siergiej]

Siergiejtak, tak, bardzo interesujące i pouczające))
Dobrze, że wskazówki dotyczące kanału się przydały))))

[Siergiej]

Siergiej, Cześć! Upieczę twój cudowny chleb)
Czy możesz mi powiedzieć, czy musisz dodać cały lub zmielony kminek do liści herbaty? Czy melasa jest koniecznością?

[Olga]

kminek w liściach herbaty umieścić w całości czy zmielony? Czy melasa jest koniecznością?

Olga, w zależności od źródła, składnik melasy jest opcjonalny (w razie potrzeby melasę można zastąpić miodem 80% masy melasy), kminek jest używany w całości.
Powodzenia z chlebem.