Chleb żytni na zakwasie (100% bez dodatków)

Chleb żytni na zakwasie (100% bez dodatków)

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
mąka żytnia obrana (w cieście / cieście)	200/270 g
zakwas matki (w cieście)	20 g
woda (w cieście / w cieście)	160/215 ml
sól (w cieście)	9 g

Metoda gotowania

• Na ciasto wymieszaj kulturę starterową matki, mąkę i wodę. Przykryj pojemnik i pozostaw na 12-16 godzin przy 24 g. C. Następnie wymieszaj całe ciasto (z wyjątkiem 20 g) z wodą, solą i mąką. Mieszaj przez 5 minut i pozostaw do fermentacji na 1 godzinę. Ciasto przełożyć do foremki, przykryć i odstawić na 90 minut. Piekarnik rozgrzać do 240 stopni C, na dnie postawić miskę z wodą. Piecz przez 15 minut w 240 ° C na parze, 25 minut w 220 ° C (wyjmowanie miski z wodą). Ostudzić na kratce, zawinąć w ręcznik. Chleb żytni należy kroić i jeść 24 godziny po upieczeniu.
• 

Naczynie jest przeznaczone do

bochenek 700 g

Program gotowania:

piekarnik

Uwaga

Pierwotnie był to chleb z 66% mąki żytniej z książki Hamelmana „Chleb. Technologia i przepisy”. Zrobiłem to już na „maszynie”. Ostatnim razem zdecydowałem się poeksperymentować i nie dodawać do ciasta mąki pszennej. Byłem bardzo zadowolony z wyniku. Chleb okazał się porowaty i lekki (jeśli tak można powiedzieć o chlebie żytnim). I jest to tym bardziej zaskakujące, że zakwas matki był młody. Dla porównania chleb według oryginalnej receptury 🔗

Jeśli do ciasta dodasz warzony słód żytni, chleb będzie gęstszy i bardziej wilgotny. Dodałem do tego według oryginalnej receptury.

Tak, to prawdopodobnie z twojego przepisu, nauczę się piec chleb żytni. Wygląda na proste, ale wynik jest prosty.
Nie wiem, ile razy pieczę czysty chleb żytni według różnych przepisów, ale wszystko jedno - prawie nieporowaty, lekko wilgotny i trochę lepki miękisz ...
Jestem w stanie frustracji ... Okazuje się, że biel, ale żyto - nic!

Anastazja! Spróbuj najpierw z dodatkiem mąki pszennej (w cieście 140 g żyta i 170 g mąki pszennej zamiast 270 g żyta). Zobacz, jak działa zaczyn. Dla każdego jest inny. Mam równe porcje zakwasu, wody i mąki w zakwasie mojej mamy. Zwykle trzymam starter w lodówce. Rano wyjmuję, podgrzewam, karmię 1: 1: 1, wieczorem wyrabiam ciasto. Następnego ranka wyrabiam ciasto i piekę chleb. Spróbuj, to powinno działać.

A jak poradził sobie starter?

[Sana]

Sana, po raz pierwszy z książki Hamelmana (patrz przypis). Tym razem wziąłem 50 g mąki żytniej i 50 ml wody, zamieszałem i zostawiłem na 24 godziny. Dzień później z pierwszej porcji wziąłem 50 g, dodałem mąkę i wodę 1: 1, zostawiłem na 24 godziny. I tak dalej do 5 razy. Może to nie jest bardzo poprawne, ale chleb się okazał. Właściwie rozrusznik i rozrusznik macierzysty to jedno i to samo, tak myślę. Trzeba było tylko jakoś wyjaśnić ten proces. Jak już wspomniałem, starter przechowuję w lodówce do 6-7 dni. Następnie karmię i piekę chleb.

Len, mam zakwas żytni o 100% wilgoci, wyhodowany od dawna i nie działa źle. Oto fotka, zgodnie z przepisem na ciasto spędziłam noc w lodówce, to zdjęcie zrobiono rano ... Mąka tu jest tylko żytnia ...
Ale chleb na tym cieście okazał się jak zawsze (mokry itp.)
Więc nie mogę zrozumieć, co robię źle ...

Anastazja! Spróbuj najpierw z dodatkiem mąki pszennej (w cieście 140 g żyta i 170 g mąki pszennej zamiast 270 g żyta). Zobacz, jak działa zaczyn. Dla każdego jest inny. Mam równe porcje zakwasu, wody i mąki w zakwasie mojej mamy. Zwykle trzymam starter w lodówce. Rano wyjmuję, podgrzewam, karmię 1: 1: 1, wieczorem wyrabiam ciasto. Następnego ranka wyrabiam ciasto i piekę chleb. Spróbuj, to powinno działać.

Spotkałem się z wieloma przepisami, w których wypiekany jest chleb żytni z dodatkiem białej mąki, ale oparłem się - chcę osiągnąć dobry wynik z czystą mąką żytnią! Jestem wytrwały, jak coś nie wyjdzie, będę próbował raz po raz… Innym się to udaje, a skoro jest to generalnie możliwe, to mogę, po prostu gdzieś popełniam błąd!
Najważniejsze, aby zrozumieć, na czym dokładnie polega błąd, a reszta to kwestia technologii, doświadczenia, czyli ...
Teraz skończymy chleb według miejscowego przepisu na wypiek, aw przyszłym tygodniu zacznę jeść Twoje żyto. Pomożesz mi?

Nastya! Nie rozumiem, czy ciasto było w lodówce?

Wydaje mi się, że ciasto żytnie kocha ciepło. Kiedy piekłam chleb z drożdżami, to położyłam ciasto na kaloryferze. Utrzymuję również zakwas w cieple, ciasto i ciasto.

Przepraszam za gadulstwo myślę, że ciasto pszenne zwykle trzyma się w lodówce, tak gluten lepiej się rozwija. Mąka żytnia jest bezglutenowa, więc nie ma potrzeby jej na zimno. To moja czysto osobista opinia. Chociaż zdjęcie to piękne ciasto. I kolejny taki moment. Na początku prawie natychmiast wymieszałam starter z lodówki z ciastem. Chleb okazał się gęstszy, chociaż ciasto wydawało się dobrze sfermentowane. I wtedy zdecydowałem się zrobić wstępne „karmienie” startera, jak napisałem w poście # 3. I dopiero wtedy zagniatam ciasto. Chleb stał się z dobrze podniesionym dachem. Ale to jest z mąką pszenną. Czysty chleb żytni ma bardziej płaski dach, ale miękisz jest bardzo przewiewny.

Tak. Całą noc stał w lodówce. Oto recepta - https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=397647.0
A ja też zacząłem aktywować starter, potem zrobić ciasto a potem według przepisu ...
Cóż, ogólnie spróbuję.
Szczerze mówiąc nie rozumiem konsystencji ciasta. Woda może płynąć mniej więcej, w zależności od mąki. Może potrzebuję mniej wody?
Pójdę z YouTube i skonsultuję się ...

Nastya, taką konsystencję ciasta robię do pieczenia chleba blaszanego. Jeśli potrzebujesz paleniska, po prostu dodaj mąkę. Moje ciasto jest raczej lepkie, praktycznie wrzucam je do formy, wyrównuję szpatułką i tyle. Przykrywam ją plastikową torbą i kładę na prooferze.

Elena, dzień dobry! Chcę spróbować upiec chleb według twojego przepisu, mam pytanie: 20 gram zakwasu to ile mierzyć łyżkami? I nie rozumiem, piszesz

Mam równe porcje zakwasu, wody i mąki w zakwasie mojej mamy. Zwykle trzymam starter w lodówce. Rano wyjmuję, podgrzewam, karmię 1: 1: 1, wieczorem wyrabiam ciasto. Następnego ranka wyrabiam ciasto i piekę chleb. Spróbuj, to powinno działać.

Na przykład, mam w lodówce 1/2 0,5-litrowego słoika, czy muszę wziąć jakąś część? A może wszystko, co ogrzeje i nakarmi 1: 1: 1? A potem wziąć 20 gramów stąd na ciasto? I wrzuć resztki do lodówki, a następnie włóż 20gr ciasta z kortu, czy coś nie rozumiem? Wybacz mi, jeśli nie rozumiem, zadaję pytanie

[Tanjushka-topotushka]

Tanjushka-topotushka, dobry wieczór! Spróbuję wyjaśnić. Mam zakwas w lodówce od kilku dni. Przed wypiekiem chleba na cały dzień (rano) wyjmuję go, podgrzewam, biorę 20 g zakwasu, wodę i mąkę. Zostawiam to do wieczora. Wieczorem biorę 20 g odświeżonego zakwasu i wyrabiam ciasto. Pozostały zakwas jest przenoszony na pszenicę lub wyrzucany. Ponieważ rano wrzucę 20 g ciasta do słoika i wstawię do lodówki. Zwykle nie przechowuję dużo kultury startowej. Jak dla mnie wystarczy 20 g. Jeśli nie masz łusek, bardzo trudno jest zachować proporcje, ponieważ w tej samej objętości są różne wagi różnych składników. Jeśli coś nie jest jasne, zapytaj

Dobry wieczór! Bardzo dziękuję za wyjaśnienie, teraz jest jasne, że w lodówce przechowywanych jest tylko 20 gramów. zaczyn

Tanjushka-topotushka, dobry wieczór! Spróbuję wyjaśnić. Mam zakwas w lodówce od kilku dni. Przed wypiekiem chleba na cały dzień (rano) wyjmuję go, podgrzewam, biorę 20 g zakwasu, wodę i mąkę. Zostawiam to do wieczora. Wieczorem biorę 20 g odświeżonego zakwasu i wyrabiam ciasto. Pozostały zakwas jest przenoszony na pszenicę lub wyrzucany. Ponieważ rano wrzucę 20 g ciasta do słoika i wstawię do lodówki.Zwykle nie przechowuję dużo kultury startowej. Jak dla mnie wystarczy 20 g. Jeśli nie masz łusek, bardzo trudno jest zachować proporcje, ponieważ w tej samej objętości są różne wagi różnych składników.

Elena, dzięki za odpowiedź Tanyi. Ale miałem też pytanie.
1. Jeśli weźmiesz 20 gr. starter + 20 gr. mąka żytnia + 20 gr. woda. Okazuje się, że 60 gr. odświeżony zakwas?
Lena, a jeśli np. W przepisie jest napisane: ferment 140 g itd. A ja mam np. Tylko 20 g startera w lodówce. A jak mam osiągnąć 140 gramów zakwasu?
I kolejne pytanie:
2. Na przykład taki przepis (Twój)
Składniki:
mąka żytnia obrana (ciasto / ciasto) 200/270 g
zakwas macierzysty (ciasto) 20 g
woda (ciasto / ciasto) 160/215 ml
sól (w cieście) 9 g
Zgodnie z przepisem okazuje się, że cała mąka wymaga 470g + 20g. aby odświeżyć kulturę starterową = 490 g., weź 375 ml wody + 20 ml do odświeżenia kultury starterowej = 395 ml.
Dobrze rozumiem? Czy nie ma dużo wody na tyle mąki?
A waga to chyba więcej niż kilogram?
Naprawdę nie mogę się doczekać wiadomości od Ciebie, ponieważ w piątek upieczę chleb.

[irina tukina]

irina tukina, Irina! Zacznę od końca myślę, że woda jest ok, bo ciasto nie jest strome. Przerzucam go do formy szpatułką. Nie znam wagi, nie ważyłem. Ale piekłam chleb według tego przepisu od ponad roku, mi się podoba. Teraz o zaczynie. Po odświeżeniu biorę tylko 20 g, resztę wyrzucam. Po sfermentowaniu ciasta biorę 20 g na przystawkę. I tak bez końca. Ale około 140 g zakwasu - to chyba chodzi o zakwas pszenny, bo jeśli weźmiesz 140 g żyta, to tego chleba nie da się zjeść (okazuje się, że jest bardzo kwaśny). Próbowałem wlać 40 g do wywaru, za dużo. Oryginalna receptura wymaga tylko 10 g startera. Ale jeśli przełożysz z żyta na pszenicę, musisz karmić kilka razy w ciągu, czyli 20 g startera + 20 g psh. mąka + 20 ml wody. Następnie 60 g + 60 g + 60 ml. Możesz go ponownie nakarmić, ale weź tyle przystawki, aby na wyjściu uzyskać 140 g zakwasu. Oto coś takiego. Jeśli cokolwiek, zapytaj.

Zakwas 80 g
Ciasto woda 375 ml
Ciasto woda 260 ml
Sól 1,5 łyżeczki
Mąka żytnia na ciasto 220 g
Mąka żytnia na ciasto 520 g
Lena dzięki za odpowiedź. Ale oto powyższy przepis z Vatrushy z tej strony.
I wziąłem przepis na chleb Stolichny z YouTube, składniki są następujące:
Zakwas - 140 gr
Woda - 77 gr
Mąka żytnia - 132 gr
Ciasto:
Mąka żytnia - 100 gr
Mąka jaglana. 1 gatunek - 290 g
Woda - 240 g (łącznie)
Sól - 9 gr
Cukier - 18 g
Wtedy jest to już dla mnie zupełnie niezrozumiałe. Proszę, pomóż mi to rozgryźć. Myślę, że będzie to interesujące także dla innych początkujących piekarzy.

[irina tukina]

irina tukina, Irina! Szczerze mówiąc, ja też nie rozumiem. Pierwsza receptura zawiera jeszcze więcej wody niż moja. Ale z drugim… Może tak jest, gdy przystawkę podaje się kilkakrotnie, ale tylko mąką żytnią, bez przenoszenia na zakwas pszenny? Dlatego jest tego tak dużo.
A może zaczyn o innej konsystencji i nie tak kwaśny. Wydaje mi się, że w drugim przepisie jest bardzo mało wody. Generalnie istnieje wiele przepisów na chleb żytnio-pszenny na zakwasie, które można wyszukiwać i porównywać. Chciałem upiec czysty chleb żytni. Chociaż, jak powiedziałem wcześniej, pierwotnie był to przepis na chleb mieszany, po prostu przeprowadziłem eksperyment. Przepraszam, że nie pomogłem tego zrozumieć. Cały czas uczę się też od innych.

Lena, czy pieczesz swój chleb w formule L7?

Nie, mam trochę mniej - L10.

Wtedy mój na pewno będzie pasował. Lena jeszcze raz bardzo dziękuję za pomoc.

Witaj!
Proszę, powiedz mi, co może być - chleb ma piękną skórkę, ale jest bardzo twardy, a miękisz w środku wydaje się wilgotny i lepki. Piec w piekarniku.

Dzień dobry wszystkim! Proszę powiedz mi, że piekłem drugi raz chleb na żeliwnej patelni o średnicy 28 cm, ale nie upiekł się we mnie, chociaż czas pieczenia wynosił 2,5 godziny, a temperatura 180 stopni i stała z mnie całą noc pod ręcznikiem. A ciasto dwukrotnie wyrosło, zanim zostało wysłane do piekarnika, grzeszę na dużej średnicy patelni! Proszę powiedz mi, załączam zdjęcia

[Igor]

Grzeszę na patelni o dużej średnicy!

Igorśrednica patelni jest naprawdę duża. To jest problem numer jeden. Jest też druga: żeliwna patelnia. Oznacza to, że dobrze utrzymuje temperaturę, ale nagrzewanie się do tego zajmuje dużo czasu. Z tego właśnie powodu formy do chleba są zwykle wykonane ze stopów na bazie aluminium.

[Ozzy]

temperatura 180 stopni

Ozzy, IgorOsobiście zawsze piekę chleb żytni w wyższej temperaturze. Piekarnik nagrzewam do 270 stopni, pieczywo wkładam na rozgrzaną patelnię (piekłam też na żeliwnej patelni), po 15 minutach obniżam temperaturę do 220 stopni. Ogólnie pieczenie trwa około godziny i 10-15 minut.
Spróbuj poeksperymentować z temperaturą. Na początku moich doświadczeń z pieczeniem piekłam też na niskim wypieku, okazało się, że to jakiś horror, a nie chleb ...

Dziękuję bardzo, Viki i Elena_Kamch! ) Spróbuję w tym tygodniu, kupiłem termometr w piekarniku i naczynie do pieczenia.

I powiedziałbym, że w samym teście nadal może być problem. Spójrz na strukturę miękiszu. Teoretycznie przy tak długim czasie pieczenia powinna się pojawić gruba skórka. I widzę chleb, który nie wyrósł, nie dojrzał (lub wręcz przeciwnie, sfermentował i nie popadł w nieład). Chciałbym zobaczyć twoje ciasto i przygotowanie przed pieczeniem.

Następnym razem wrzucę zdjęcia!

Dzięki za przepis! Chleb okazał się bardzo smaczny. Moje wciąż pytają)))

Elena, powiedz mi proszę, jaka jest temperatura podczas fermentacji i garowania.
podziękować

Elena, powiedz mi proszę, jaka jest temperatura podczas fermentacji i garowania.
podziękować

Irina, przepraszam, zaczęła rzadko odwiedzać witrynę. Myślę, że odpowiedź nie jest już aktualna. Ale nadal. Zawsze wkładam do piekarnika do fermentacji i garowania przy włączonym świetle. Okazuje się, że 28-30 stopni.

Dziękuję Elena! Bardzo istotne, zawsze warto posłuchać osoby doświadczonej! Chciałbym też bardzo podziękować za przepis! Przez prawie rok błąkałem się z przepisem ze 100 g zakwasu i spróbowałem Twojego - zupełnie inna sprawa!

Dziękuję Elena! Bardzo istotne, zawsze warto posłuchać osoby doświadczonej! Chciałbym również bardzo podziękować za przepis! Przez prawie rok marszczyłem się z przepisem na 100 g zakwasu i spróbowałem Twojego - zupełnie inna sprawa!

Irina! Dzięki za "doświadczoną osobę"! Chociaż nie mam żadnego doświadczenia, po prostu uwielbiam proces pieczenia chleba i staram się dotrzeć do jego dna. Wcześniej też nie mogłem zrozumieć, co to znaczy „Weź 200 g zakwasu”. Wtedy już domyśliłem się, że to karmiona przystawka (10-15 g).

Elena, dlaczego chleb wpada do piekarnika? I pasuje idealnie! Kilka razy okazało się, że z taką małą slajdem, prawie jak twoja, i to wszystko ... Chleb jest jednak jadalny, dziurkowany, ale nie powinien spaść ... Powiedz mi, proszę. Podziękować.

Irina! Nawet nie wiem co powiedzieć. Fajnie byłoby mieć zdjęcie przygotowania przed pieczeniem i gotowym chlebem. Czy ciasto jest zbyt mokre? Lub przesadził z próbami. Mnie też się to zdarza, kiedy spóźnię się z pieczeniem.

To jest mój chleb. Tylko mąka żytnia, zakwas żytni, słona woda i kilka kropli ekstraktu ze stewii zamiast cukru. Piec w piekarniku bez wody. Natychmiast robię 2 bochenki po 1,2 kg każdy. Przechowywany przez dwa tygodnie. Nie pleśnieje, nie wysycha. Efekt prawie rocznych eksperymentów i teraz już drugi rok pieczę w ten sposób. Nagrzewam piekarnik do 240 stopni, regulator ustawiam na 170 stopni i wkładam chleb na 45 minut. Następnie wbijam sondę termometru w środek bochenka i zapiekam do 96 gramów w środku. Zawijam w ręcznik na kilka godzin, jeśli wieczorem pieczę, to na noc.

[Pan 68]

Pan 68, Alexander! Dobry chleb! Swoją drogą, o parze. Niedawno przeczytałem artykuł o chlebie żytnim. Mówi się, że różne rodzaje chleba nie potrzebują pary. Przestała też stawiać miskę z wodą.

Zapomniałem dodać. Od sześciu miesięcy do chleba dodawane są zawsze otręby żytnie. Modlę się w blenderze, chociaż w sklepach są już zmielone.

Irina! Nawet nie wiem co powiedzieć. Fajnie byłoby mieć zdjęcie przygotowania przed pieczeniem i gotowego chleba. Czy ciasto jest zbyt mokre? Lub przesadził z próbami.Mnie też się to zdarza, kiedy spóźnię się z pieczeniem.

Elena, dziękuję za odpowiedź! Mokre ciasto - może spróbuję mniej wody. Tutaj chleb Aleksandra jest gęstszy niż twój, to znaczy mniej wody. Chciałbym być taki jak twój, z dużymi dziurami. Oto zdjęcie. Dzięki jeszcze raz.







Nie mogę umieścić zdjęcia.

IrinaP1. Gęstość chleba nie zawsze zależy od wilgotności ciasta. Więcej od jakości mąki. Nawiasem mówiąc, mój chleb nie jest zbyt gęsty, tylko moje zdjęcia dalej. Właśnie wyciągnąłem kilka moich bochenków. Relaks w ręczniku. Jutro, jeśli nie zapomnę, zrobię bliższe zdjęcie. I oczywiście czysty chleb żytni, zwłaszcza z dodatkiem 20% otrębów żytnich, zawsze będzie gęstszy niż ten sam chleb darnicki.

Brawo, zadziałało! Nie chleb, ale zdjęcie

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Tak, może być wilgotne ciasto. Spróbuj najpierw dodać mniej wody, a następnie patrzeć na ciasto podczas wyrabiania. Możesz też spróbować trochę mniej korekty. Krótko mówiąc, wieczny eksperyment

Elena, zrobiła mniej wody. Cóż, ten nie spadł. Ale nie podniosło się zbytnio, struktura jest gęstsza, jak się spodziewałem, i mniej kwaśna - ogólnie lepsza. Ale to dalekie od ideału





Alexander, czy możesz podać swój przepis?

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! A może coś jest nie tak z zaczynem?

Starter przechowuję w lodówce do 6-7 dni

i nie nadtlenkiem? Ja też tego chcę, nauczaj

[Nowicjusz]

Nowicjuszzakwas żytni dobrze żyje na zimno. Jeśli pieczesz chleb 2-3 razy w tygodniu, to zawsze jest świeży, ponieważ z ciasta pobierana jest nowa porcja. A jeśli rzadziej, to najpierw go aktualizuję (rano), a wieczorem zaczynam ciasto. Rano biorę 20 gramów i wkładam je do lodówki.

Rano biorę 20 gramów i wkładam je do lodówki.

czyli czy na szczycie usuwasz dojrzały zakwas? a potem co się z nią dzieje w kłębie? Czy spadnie i będzie warta tak tygodnia? Cóż, w zasadzie nie jest to krytyczne dla zakwasu żytniego, nie zawiera glutenu, ale jak on smakuje - kwaśny nuklearny? nie, no dobrze na czarnego, za mało kwaskowatości żyta na zakwasie pszennym, przekarmiam żytnim.

[Nowicjusz]

Nowicjusznie po pierwsze na ciasto biorę 10 g startera. Po drugie, kiedy wyjmuję go (starter) z lodówki, wącham. Zwykle zapach jest bardzo przyjemny. I jak źle może być, jeśli rozrusznik jest cały czas aktualizowany. Pieczywo pszenne piekę na zakwasie żytnim, tyle samo 10 gramów. Nie ma kwaśności. I nie piekę chleba żytniego na zakwasie pszennym. Jaki jest sens? Tak, jeśli wezmę ciasto na przystawkę, to już z rana jest u szczytu. A jeśli tylko zaktualizuję, wyczyszczę go w ciągu 1-2 godzin.

Nowicjusz. Spróbuj takiego zakwasu. Trzymam to i budzę się prawie jak Elena, ale. Mam większą objętość. To około pół puszki o pojemności 0,5 litra. Przechowywać w lodówce przez 2 tygodnie. Wieczorem wkładam do miski. Dodaję 200 g mąki żytniej i 250 ml wody. Zostawiam go, żeby błąkał się po pokoju na noc. Rano wlewam z niego 0,5 l do 1/3 objętości do słoika, dodaję dużą czubatą łyżkę mąki żytniej i kroplę po kropli dodaję wodę, aby wymieszać, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany. I natychmiast włóż go do lodówki. Nawiasem mówiąc, Elena ma rację, zaczyn powinien ładnie pachnieć. Nie potrafię wyjaśnić zapachu. Wszystko, co pozostaje w misce, przechodzi do chleba jako zaczyn. Jeszcze jedno, kulturę starterową należy przechowywać w lodówce i oddychać, tj. w pokrywie powinny znajdować się małe otwory.