Chleb żytni mieszany

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Domowy zakwas żytni 100% wilgoci w szczycie	134 g
syrop	33g
woda	134 g
mąka pszenna najwyższej jakości lub pierwsza	140 g
mąka pełnoziarnista	40 g
mąka żytnia	100 gramów
brązowy cukier	33 g
Sól	10 g
Kminek	0,5 łyżeczki
nasiona sezamu do posypania
Glazura:
zaczyn	25 g
woda

Metoda gotowania

Chleb ten można bezpiecznie przypisać słodko-kwaśnemu, ponieważ nie ma ostrej kwaskowatości, jak u Borodinskiego, chociaż jest obecny (w końcu ciasto żytnie), ale jeśli ma aromatyczną słodycz. Na przykład nie lubię Borodinsky'ego ze względu na kwasowość i specyficzny smak przypraw. W tym chlebie przyprawy są bardzo dyskretne.
Dobrze przechowywane, pachnące, smaczne. Jeśli nie lubisz kwaśnego chleba, to na pewno ten ci się spodoba.
Zakwas bierzemy na szczyt. Jeśli przywrócisz go po lodówce, będzie musiał być podawany w stosunku 1: 2: 2 dwa razy w ciągu 12-15 godzin (spójrz na stan zaczynu i temperaturę powietrza w pomieszczeniu). Całkowita ilość, którą weźmiemy to 160g
Rozpuścić zakwas w wodzie o temperaturze pokojowej. Dodać cukier, melasę, sól (ja używam drobno zmielonego himalajskiego) i kminek, wymieszać.
Wsyp mąkę, najpierw żyto, potem resztę.
Ciasto wyrabiamy około 5 minut (robię to mikserem), patrzymy na wilgotność - czy trzeba dodać więcej mąki, czy nie. Ciasto powinno pozostawać za bokami miski, ale powinno być lekko lepkie.
Tworzymy kulę, rękami posypanymi mąką lub naoliwioną. Ciasto rozprowadzamy w misce, przykrywamy folią i pozostawiamy na 4 godziny w ciepłym miejscu, aż zwiększy się 1,5-2 razy. Ciasto jest żytnie, więc najprawdopodobniej wyrośnie 1,5 razy.
Chleb formujemy, układamy szwem do koszyczka do garowania, przykrywamy folią i pozostawiamy na kolejne 1,5 godziny w ciepłym pomieszczeniu, w temperaturze około 25C.
Ciasto powinno ponownie wzrosnąć o 1,5-2 razy.
Przenosimy go na perforowaną matę szwem w dół, wykonujemy cięcie.
Rozerwij pędzelkiem z glazurą (zaczyn wymieszać z wodą do stanu kefiru lub trochę grubszego). Posyp sezamem.
Pieczemy (najlepiej) na kamieniu.
Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 240C pod wyciągiem.
Zdejmij nasadkę po 10 minutach. Zmniejszyć temperaturę do 210 ° C i piec około 30-35 minut, aż do charakterystycznego uderzenia w spód chleba.
Niech chleb ostygnie i dojrzeje na około 10-12 godzin (łatwiej przez noc), przykrywając go naturalnym ręcznikiem.