100% chleb żytni na zakwasie żytnio-kefirowym w piekarniku

100% chleb żytni na zakwasie żytnio-kefirowym w piekarniku

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Gęsty zaczyn kefirowy	500 ml
Sól	1,5 łyżeczki
Cukier	0,5 łyżeczki
Oliwa z oliwek	2 łyżki stołowe. l.
mąka żytnia	250 - 300 gr.

Metoda gotowania

Wyrabianie chleba w programie „Pelmeni” - i to jest 20 minut, następnie garowanie przez 3 godziny. I pieczenie 60 minut T 180 * C. Pieczone w piekarniku na żeliwnej patelni. Jeśli kultura starterowa nie jest „stara” i wystarczająco mocna, można dodać 0,5 łyżeczki. drożdże. Nie dodałem. Chleb jest pyszny, aromatyczny, ze śledziem w sam raz.

Uwaga

Od dawna szukałam przepisu na 100% żyto. Szczerze mówiąc, wynik nie jest taki sam bez zakwasu. Wydawało się, że chleb jest pyszny, jedli i chwalili w domu, a ja szukałem czegoś innego. Ten jest najbliższy temu, czego chcieliśmy od chleba żytniego.

Podobne przepisy

Chleb żytni z płatkami owsianymi i otrębami na zakwasie kefirowym. (Alexandra)

Chleb żytni na zakwasie. (Syn)

Chleb żytni „naturalny”. (langsam)

Misza, wspaniały przepis, ale z taką ilością zakwasu, więcej niż mąką. Wydaje mi się również, z moich obserwacji i preferencji, że fermentowane przetwory mleczne na zakwasie są bardzo odpowiednie do smaku z czarnuszką. MOIM ZDANIEM.

Spróbuję też to zrobić, chociaż czysty czarny chleb u nas nie działa, i tak to zrobię.

Podziękować!

[Misha]

Misha

Bardzo dobre żyto!
Czy nacięcia zostały wykonane na chlebie przed garowaniem czy po, przed pieczeniem?
Czy cały czas piekłeś na patelni bez pokrywki?
Niezbyt jaskrawa kwaskowatość okazała się przy tak dużej ilości kwasu?
:) nic, że tyle pytań naraz?))

Czy nacięcia na chlebie zostały wykonane przed garowaniem czy po, tuż przed pieczeniem?
Czy cały czas piekłeś na patelni bez pokrywki?
Niezbyt jaskrawa kwaskowatość okazała się na tak dużej ilości zaczynu?

Zazwyczaj przed pieczeniem robię nacięcia, następnie zostawiam chleb do wyrostka i dopiero wtedy smaruję, jeśli to konieczne.
Ten chleb został upieczony na żeliwnej patelni bez pokrywki, ale ze spodkiem z wodą. I myślę, że jeśli upieczesz go w formie z pokrywką, to też powinno być dobre. Chleb okazał się mieć przyjemną żytnią kwaskowatość, ale nie kwaśny.

Zazwyczaj przed pieczeniem robię nacięcia, następnie zostawiam chleb do wyrostka i dopiero wtedy smaruję, jeśli to konieczne.

mimo wszystko jeszcze raz wyjaśniam przebieg postępowania)) Ciasto zostawiono na ostatni garowanie i już przed posadzeniem w piekarniku zrobili nacięcia, prawda? A może najpierw zrobili nacięcia, a potem zostawili ciasto do stopienia? Widziałem, co robią na różne sposoby, ale bardzo podobało mi się, jak rysujesz na chlebie.

[Skórka owocowa]

Skórka owocowaten chleb ma jedną wyrastającą, ugniatającą masę, następnie formuję chleb, przenoszę go bezpośrednio do formy w jakiej będę upiec, kroję i zostawiam chleb na 3 godziny. Następnie smaruję chleb, w razie potrzeby posypuję lub bez tłuszczu. A potem pieczenie.

[Skórka owocowa]

Skórka owocowa Robię kawałki i zostawiam chleb na trzy godziny

To właśnie chciałem wyjaśnić. A potem spotkałem się z radą robienia cięć po wyrobie, przed pieczeniem próbowałem to powtórzyć, więc wszystko zostało zdmuchnięte jak balon ...

A potem spotkałem się z radą robienia nacięć po wyrobie, przed pieczeniem próbowałem to powtórzyć, więc wszystko zostało zdmuchnięte jak balon ...

Po rozroście nie można tego zrobić i generalnie w tym czasie ciasto należy obchodzić się bardzo ostrożnie i natychmiast wyłożyć do pieczenia. W piekarniku wyrośnie jeszcze zanim osiągnie 50-60 * C wewnątrz ciasta, a potem szło pieczenie.

Taki chleb upiekłam dzisiaj, tylko mój zakwas to nie kefir, a „wieczny” (mąka żytnia + woda, dzień 5, tutaj szczegółowo o tym: 🔗 ). A także zamiast cukru wlewam melasę.

Bardzo smaczne!!! Świetny przepis.
tylko mój źle pękł:

Dlaczego?

[Sześcienny]

Sześcienny , najważniejsze, żeby chleb dobrze smakował, a pęknięcia ... może nie miał czasu na rozrost, jak długo ci to trwało?

Sprawdzanie trwało na pewno 3 godziny, może nawet trochę dłużej.
Pomyślałem, że najpierw włożyłem chleb do piekarnika, a po minucie nalałem na patelnię trochę wody, chyba na odwrót, może zdążyłem wyschnąć?

Następnym razem spróbuj dodać mąkę i skropić chleb wodą, aby nie wysechł, dobrze zapiec z wodą na patelni lub pod przykryciem.

Postaram się „popracować” z wilgocią w piekarniku, nie mam jeszcze naczynia z pokrywką o wymaganym rozmiarze i kształcie ..

Myślę, że im silniejszy zaczyn, tym mniej zawodzi. A masz 5-dniowy zakwas, całkiem młody?

Tak, zakwas jest młody, to moje pierwsze doświadczenie w pieczeniu na zakwasie. , teraz będzie mieszkać w lodówce.

Ale nie powiedziałbym, że mnie zawiodła ... chleb poszedł bardzo dobrze, jak na żyto w ogóle - super!

Chcę tylko wyraźnie pokazać gęstość koloboka. Mąki na początku ugniatania jest dość, aby uzyskać całkiem pszenną bułkę, gładką, prawie nie przylegającą do dłoni. Na zdjęciu jest 5 minut po rozpoczęciu partii.

A pod koniec partii, mam ją przez 20 minut, bułka zaczyna pełzać, zostawia mokry ślad na dnie wiadra i przykleja się do dłoni. Na zdjęciu bułka w 18. minucie wypieku.

Coś poszło nie tak ...
Okazało się, że cudowny zakwas, bułka jest bardzo urocza, jak na zdjęciu.
Ale gdyby upiekł się na palenisku, byłby to naleśnik. Piekło się w brytfannie pod pokrywką, a potem czołgało się, płaskie i kwaśne ... a dach trochę popękał. Chociaż uwielbiam chleb kwaśny, naprawdę go uwielbiam. A na kanapkach nie pozwolisz - wysokość to 3-4 cm.
Chociaż muszę powiedzieć, że miękisz jest bardzo dobry i pachnący w konsystencji. Doprowadzono do T * = 95 * -96 *
Prawdopodobnie trzeba wziąć mniej zakwasu, a następnie zastąpić go wodą / kefirem w takiej ilości, w jakiej usunę zakwas?

Szkoda, że ​​nie wyszło i dlaczego w ogóle nie wyrosło, jeśli zakwas jest dobry, to powinien dobrze podnieść ciasto bez drożdży. chleb o kwaśnym smaku, ale nie taki, jak opisujesz. Spróbuj dodać mniej zakwasu. Wczoraj upiekłam według oryginalnej receptury, wszystko dobrze rośnie i smakuje.

Postaram się „popracować” z wilgocią w piekarniku, nie mam jeszcze naczynia z pokrywką o wymaganym rozmiarze i kształcie ..

Czy akceptujesz porady? Przeczytałem to w internecie, polubiłem i zacząłem stosować.
Zacząłem wypiekać chleb w tej technologii: kupiłem podstawkę z GLINY na doniczkę i odpowiednią doniczkę z gliny ZWYKŁEJ, bez glazury.
Ogrzewam piekarnik wraz ze stojakiem na kwiaty (stawiam go na dolnym poziomie na ruszcie), następnie przekładam rozłożony chleb na papierze do pieczenia na podstawkę i przykrywam garnkiem, otwór został uszczelniony grubym kawałek folii.
Piec pod przykryciem 25-35 minut, potem wyjmuję garnek i tak pieczę.
Temperatura około 230 stopni.
Spróbuj, może ci się spodoba, w przeciwnym razie kup formularze, a te formy nie są tanią przyjemnością.

Od dawna piekłam chleb w glinianej podstawce, ale żeby przykryć go garnkiem, to dobrze przemyślane !!!! Pobiegnę kupić odpowiedni rozmiar !!!!

A chleb bardzo nam się podobał, chociaż okazał się niski (y) I na pewno kupię „kształt” gliny!

Aby żyto było wysokie, można dodać panifarynę, brakuje w niej również glutenu, a wtedy wygląd będzie lepszy. Nie dodam, gdy jest to dobry zakwas, wychodzi tak dobrze, oczywiście nie tak bujny i wysoki jak żyto pszenne, ale nie powinno tak być, a na żyto dobrze rośnie nawet bez panifaryny.
Możesz eksperymentować z gęstością miękiszu. Lubię, gdy jest gęstsza, robię bułkę, jak pokazano na zdjęciach, lub możesz początkowo zmiękczyć bułkę i odpowiednio miękisz będzie bardziej puszysty.

Chcę ułożyć własne słowo: na młodym (!) Zakwasie, bez dodatku glutenu, dobrze się urósł, wstawiam do mikrofalówki z kubkiem wrzącej wody na 3 godziny. Piekłam bez pokrywki (nie pomyślałam o garnku).

Oto mój eksperyment - wypiekany w HP. Piernikowy ludzik mocno ugniatał, więc musiałem mu pomóc silikonową szpatułką.

Ponieważ w moim HP nie ma specjalnego reżimu żytniego, wybrałem „francuski” - 3 godziny i 32 minuty. Po półgodzinnym ugniataniu wyjąłem szpatułkę, okazało się, że to jedna dwugodzinna wyrastanie i pieczenie.
dach się nie zawalił, ale chleb był niski.

Chleb jest dobrze upieczony. Miąższ jest gęsty z lekką kwaskowatością, w smaku lekko mdły. Dodałbym do smaku brzeczkę kwasową. Prawdziwe żyto potrzebuje czasu na „dojrzewanie”, dlatego warto je zjeść w dzień lub dwa.

Chleb jest dobrze upieczony. Miąższ jest gęsty z lekką kwaskowatością, w smaku lekko mdły. Dodałbym do smaku brzeczkę kwasową.

Robiłam to ostatnim razem (chociaż chleb był już żytni), ale słód (brzeczka zakwaszona) i odrobina kolendry dodają moim zdaniem harmonii smaku czarnego chleba.

na przykład nalał 200-250 ml zakwasu, ale w ogóle nie używał mąki żytniej?

W końcu zakwas żytni składa się z mąki żytniej i wody (kefiru), w zależności od ilości włożonego zakwasu może tam wystarczyć mąka żytnia, 250 gram zakwasu to około 100-150 gram mąki żytniej.

DZIĘKUJEMY ROMA za wsparcie. Myślę w ten sam sposób. Czyli zamiast mąki żytniej można używać tylko zakwasu?
Spróbuję jak Cubic. Tylko ja mam zakwas na kefirze, wodę trzeba będzie dostosować. I zostawić 1, 5 łyżeczek drożdży?
Ile kosztuje podniesienie takiego ciasta?
Opcja 1 - wzrost, trening i kolejne 1,5 godziny.
Opcja 2 - jedna długa wspinaczka 2 godziny?
Pieczywo pszenne piekę na jednym zakwasie okazuje się WIELKIE, ale z żytem eksperymenty nie do końca kończą się sukcesem

Nie ma różnicy w tym, z jakiego zakwasu się robi; w przypadku czystego chleba żytniego produkty z kwasem mlekowym są po prostu lepsze.

Sam wyreguluj drożdże, spróbuj. Zostaw to na początku dla ubezpieczenia, kiedy wypracujesz receptę, możesz trochę zmniejszyć ich liczbę.

Admin, czy przy tym stosunku żyto / pszenica bułka będzie normalna?
Więcej o sprawdzaniu. Lepiej 1 czy 2? Czy jest to tylko empiryczne?

Rozumiem, że piekarnik jest lepszy do pieczenia chleba żytniego, ale mój piekarnik jest „niezbyt”, więc muszę dostosować się do HP.
Myślę, że nie jestem jedyny, a moje doświadczenie przyda się innym użytkownikom forum.

Admin, czy przy tym stosunku żyto / pszenica bułka będzie normalna?
Więcej o sprawdzaniu. Lepiej 1 czy 2? Czy jest to tylko empiryczne?

Pisałem o tym nie raz. Zapamiętaj!

Tylko dla wypiekacza chleba!

Chleb to pszenno-żytni w proporcji mąki pszennej i żytniej (lub razem z innymi rodzajami mąki żytniej) 70-30, aw skrajnych przypadkach 60-40%.

Chleb żytnio-pszenny o stosunku mąki żytniej do mąki pszennej 30-70%, to jest bliżej chleba żytniego i też nie każdemu.

A chleb to czysto żytnia 100% mąka żytnia, to specyficzny ciemny chleb żytni dla amatora, nie dla każdego.

Chleb pszenno-żytni można łatwo upiec na progu. Główny (podstawowy) czas to 3.50 z dwoma próbami i ciastami (na przykład chleb Darnicki)

Lepiej jest piec chleb żytnio-pszenny, a zwłaszcza czysty chleb żytni z długim ugniataniem, jednym długim rozrostem i pieczeniem.

Każda kultura starterowa może być użyta według własnego gustu. Ilość zakwasu określa się empirycznie na podstawie preferencji smakowych.

Zakwas żytni zawiera mąkę żytnią, 300 gramów zakwasu może zawierać około 150 gramów mąki żytniej.Dlatego mąki żytniej nie można dodawać do ciasta, jeśli przepis wymaga 150 gramów mąki żytniej.
Jeśli przepis wymaga 200 gramów mąki żytniej, można dodać 300 gramów zakwasu żytniego + 50 gramów suchej mąki.

Wszystko jest określone empirycznie!

Sprawdź dobre przepisy na forum i dokonaj wyboru spośród trybów pieczenia, wyrabiania ciasta, ilości mąki i zakwasu.

[Administrator]

Podziękować, Administratorto pomogło z radą.
gorgo6a przepraszam, że jest późno, odpowiem na podstawie mojego doświadczenia:
W omawianej wersji chleba bułka była „rozmazana”, no oczywiście nie jak śmietana, ale samo ciasto było bardzo lepkie, rozsmarowane na dnie, przyklejone „mackami” do ścian.

Tak, zapomniałem powiedzieć, że podczas procesu wyrabiania na początku wydawało mi się, że ciasto jest bardzo płynne i dodałem oba rodzaje mąki, tylko 4-5 łyżek .. ale potem chyba trochę się pomyliłem z wodą , a brzeczka jest bardziej płynna niż miód, który również doi nadmiar wody.

I dalej: W ogóle nie użyłam drożdży w tym przepisie !! Bez nich ciasto na zakwasie jest świetne, choć zajmuje to trochę więcej czasu !! dlatego: ugniataj, a następnie pozostaw na 1-1,5 godziny, a następnie włącz program, którego używasz do chleba żytniego.
Ale jeśli są obawy, dodaj 0,5 łyżeczki drożdży, zrobiłem to, gdy mój starter był jeszcze młody i nie był wystarczająco mocny.

Dziękuję bardzo Admin i Cubic, podczas gdy opanujesz wszystkie sztuczki ...
Mamy różne piece - w Mula 2000, główny reż 3, 18 - tam nawet Darnicki z Fugaski trochę brakuje czasu na podejście.
I tak, oczywiście, możesz pojąć wszystko tylko doświadczeniem, zresztą WŁASNYM.
Czasami nie chcesz odkrywać koła na nowo. DZIĘKUJĘ !!!

Taki sam chleb upiekłam w Kenwood -350 na programie „Ciasto wiejskie” (45 minut ugniatania, wyjąłem nóż, wyrastanie przez 4,5 godziny) i włączyłam „pieczenie” na 60 minut.
Ciasto było mocno ugniatane, pomagało łopatką, cały przepis pozostał niezmieniony, wziąłem zakwas kefirowy (kiedyś był „wieczny”, przenoszony do kefiru), a także dodałem miarkę nasion słonecznika. Po ugniataniu wyrównałem obrabiany przedmiot mokrymi rękami.
Wynik: wysokość cegiełki przed wypiekiem wynosi 4,7 cm, w gotowej formie 7 cm, czyli chleb bardzo skromnie się urósł i okazał się dość gęsty, ale smaczny.
Ten długotrwały program na 100% żyta został użyty po raz pierwszy przed wypiekiem z dodatkiem mąki pszennej (sporo do około 20%) i 0,5 l drożdży i efekt był dużo lepszy.
Niestety nie ma co fotografować
Rzemieślnicy i rzemieślniczki, czy ktoś może mi powiedzieć, czy warto zmniejszać ilość mąki, jeśli dodam nasiona, rodzynki, nasiona ...? A może w tej sytuacji nie przejmuj się i nie dodawaj trochę drożdży?

Okazuje się, że taki piękny chleb od autora, ciągle dławiący się śliną. W ogóle kusił mnie taki chleb. Kupiłem glinianą foremkę, ściśle przestrzegałem przepisu.
Ale mi się to nie udało - początkowo wszystko było jak na zdjęciu - półokrągłe, z pięknymi nacięciami, aw trakcie rozrastania moja bułka rozłożyła się po całym kształcie, popękała i rozłożyła się równo. Teraz piecze wygląda bardziej jak popękane ciasto, więc jeszcze nie wiem, co z tego wyniknie.

P.S. Wystąpiły komplikacje przy wyjmowaniu chleba z formy. Po drodze pytanie brzmi: jak ułatwić ten proces (natłuszczony olejem i posypany mąką, ale dno wciąż utknęło)
Wynik na zdjęciu

P.S. Wystąpiły komplikacje przy wyjmowaniu chleba z formy. Po drodze pytanie brzmi: jak ułatwić ten proces (natłuszczony olejem i posypany mąką, ale dno wciąż utknęło)
Wynik na zdjęciu

Do tych celów zawsze mam w lodówce „nieprzywierający tłuszcz”. Robię to tak - 1: 1: 1 bierzemy olej roślinny, masło i mąkę (masło można zastąpić dowolnym „twardym” tłuszczem (ja biorę smalec). Ubij dobrze miksturę i przechowuj w lodówce. W razie potrzeby wyszczotkuj Formę za pomocą pędzelka Spróbuj, bardzo Forma natłuszczona taką mieszanką łatwo „oddaje” chleb.

Specjalni piekarze mówią mi, co zrobiłem źle?
Było: 150 g czarnego piwa, 70 g rozcieńczonego stęż.kwas chlebowy, 2 szklanki zakwasu (200 ml), cukier, sól, 250 g mąki żytniej i 250 g mąki pszennej (II gat.). Zasnąłem w kolejności z listy.
Wybrałem tryb „chleb pełnoziarnisty” (3h 40min). Przy pierwszej partii bułka nie chciała się uformować, pomogłem szpatułką i dodałem trochę wody. W drugiej partii bułka nie wydawała mi się wystarczająco lepka, więc głupio pozwoliłem jej przejść do kolejnej porcji, po czym już się rozmazała. Następnie zostawiłem go do korekty na 3 godziny (wyłączając x / n). Następnie włączyłem go do pieczenia (1 godzina). Wyjęła go i chciała się zastrzelić - kopuła odsunęła się na całym obwodzie, wszystkie boczne ściany były popękane, pocięte - wewnątrz była paskudna lepka plastelina. Wyrzucić
Po spędzeniu w końcu 4 dni (3 dni wcześniej grzebałem z zakwasem, który nie chciał wyjść, bo w domu nie było gorąco, a kefir nie był zbyt kwaśny), doznałem tylko nerwowego stresu.
Z białym chlebem nie ma takich problemów.

Każdy z nas ma własny stosunek do chleba żytniego i jego wypieków.
Nie chce podporządkować się każdemu od pierwszego, a nawet od drugiego.

I każdy z nas szuka własnej drogi do tego, a kiedy chleb wreszcie się okazuje, a autor entuzjastycznie publikuje swój przepis, nie oznacza to, że odniesiesz sukces absolutnie tak samo jak autor.

Niestety tak jest! A jeśli chcesz chleb żytni, będziesz musiał poświęcić mu dużo czasu

Tutaj mogę tylko powtórzyć moje rekomendacje z dzisiaj w innym wątku i dla innego użytkownika.

Teraz z wysokości zgromadzonych doświadczeń chcę polecić wariant tego chleba według innej receptury, będzie ci łatwiej, a smak nie zaginie. Ja sam teraz stosuję tę zasadę pieczenia, wynik jest zawsze dobry.

Chleb pszenno-gryczany formowany na zakwasie gryczanym od Admin.
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4235.0

Weź ten przepis na chleb.
W programie głównym ugniataj wypiekacz do chleba, ale nie udowadniaj tego.
Ciasto wyjąć, uformować bochenek, włożyć do foremki i odstawić do piekarnika na 30 * C, piec w 180 * C.
Oznacza to, że postępuj tak, jak pokazano w linku, tylko ugniataj w wypiekaczu do chleba. Schemat jest prosty - ugniataj, pauza, ugniataj, wyjmij z maszyny do chleba. Zrób ciasto jak bułkę pszenną. Mąka gryczana uwielbia być bardziej gwałtowna.

Powodzenia! Jeśli masz jakieś pytania - napisz

Do chleba żytniego trzeba się przyzwyczaić, piekę raz w tygodniu i za każdym razem, gdy się martwię. Nie widziałem drożdży w Twoim poście (lub nie przyjrzałem się uważnie), ale na początek nie powinieneś rezygnować z drożdży, wlej 1 łyżeczkę. a następnie stopniowo, w miarę dojrzewania zakwasu i na podstawie własnych doświadczeń, zmniejszamy ilość drożdży i zmieniamy inne składniki (na przykład: kolendra, kminek).

Z reguły piekę żyto lub pszenicę żytnią na programie głównym. Zaraz po ugniataniu wyjmuję mikser, bo po nauczeniu się od Mistrzów naszego serwisu przeczytałem, że ciasto żytnie nie wymaga zbędnego odkostniania, czekam na zakończenie programu i na koniec sprawdzam gotowość chleba cienka drewniana drzazga. Zwykle pieczę jeszcze 10-20 minut, dlatego włączam program pieczenia.

I jeszcze jedno, pracując z testem nie należy się denerwować i stresować!
Może nie pierwszy raz, ale na pewno wszystko się ułoży! Jak powiedział Carlson: spokój, tylko spokój!
Rozumiem, że żal mi produktów, mojego czasu i poświęconej pracy, ale spójrz na to z drugiej strony: to jest zdobywanie doświadczenia, nawet jeśli negatywne.
Pieczenie to przyjemność, relaks i komfort w domu.
Powodzenia!

[chleb wyprodukowany wyłącznie z mąki żytniej]

Tu pojawia się pytanie - ILE STEADERÓW NALEŻY DODAĆ DO CIASTA?

Zależy to od tego, jaki rodzaj chleba chcemy upiec.
Jeśli chcemy upiec chleb wyprodukowany wyłącznie z mąki żytniej wtedy będziemy potrzebować bardzo mało zakwasu, ile będziemy mieć mąki, wtedy chleb nie będzie kwaśny. A do chleba kwaśnego potrzebujemy podwójnej ilości zakwasu z całkowitej masy mąki (to jest 30-50%). Myślę, że nie wyjaśniłem tego bardzo jasno, więc przykład:
W przepisie potrzebujemy 600 gramów mąki żytniej, co oznacza, że ​​aby otrzymać chleb bez kwaśny, musimy spożyć 600 gramów gotowego zakwasu żytniego bardzo mało.A jeśli chcemy chleba kwaśnego, będziemy potrzebować dużo 1200 gram gotowego zakwasu żytniego.
Mam nadzieję, że to było jasne?
Jeśli chcemy upiec chleb żytni i pszenny mąki, to musimy kierować się ilością mąki żytniej. Ponownie 30-50% całkowitej ilości mąki żytniej. Na przykład przepis kosztuje 400 gramów żyta i 200 gramów mąki pszennej. Oznacza to, że bierzemy bardzo mało 400, a najwięcej 800 gramów zakwasu.

Jeśli chcemy upiec Tylko chleb pszenny mąki, wtedy potrzebujemy 30-40% zakwasu pszennego z wymaganej ilości mąki. Oznacza to, że jeśli przepis zawiera 500 gramów mąki pszennej, to potrzebujemy tylko trochę 150 i dużo 200 gramów zakwasu pszennego.

Mam nadzieję, że to było jasne?

Bardzo zrozumiałe

Po prostu nie jest jasne, jak zapewnić, że chleb żytni na zakwasie (i nie tylko) się okaże

Wszystko, co zostało napisane powyżej, dotyczy smaku chleba, a co do wyglądu - estetyki, że tak powiem, myślę, że smak chleba usprawiedliwia zewnętrzne błędy.

Wypróbuj ten przepis na pieczenie żyta. Piekło więcej niż raz.

-300 gr obranego żyta
-50 gr żyta z nasionami
-300 gr zakwasu (co to jest)
-5 gramów miodu (0,5 łyżeczki)
-8 gr. Sól
-100 ml kefiru
-50 ml wody.

Ciasto ugniatano w wypiekaczu do chleba przez około 10 minut, ciasto bardziej przypomina lepką masę, ale nie bułkę. Potrzyj na stole posypanym mąką, rozprowadź ciasto, użyj mąki do uformowania chleba i wyrównaj do formy do wyrastania. Górę wygładziłem ręką zanurzoną w wodzie. Pozwoliła mu siedzieć w piekarniku z kubkiem wrzącej wody (jednocześnie podgrzewając i parując). Pieczone w temperaturze T 180 * C przez około 1 godzinę.
Okazuje się, że żyto jest bardzo smaczne.
Oto zdjęcie dzisiejszego żyta. Wciąż gorące.

To jest okruch chleba.

Jeśli chleb nie wypali, należy zwrócić uwagę na jakość zakwasu. Bardzo istotną kwestią moim zdaniem jest to, że kulturę starterową należy przechowywać w temperaturze nie niższej niż 10 - 12 * C, inaczej przy przechowywaniu w lodówce w zakwasie giną niezbędne bakterie kwasu mlekowego i pozostają tylko drożdże . Ona sama zniszczyła w ten sposób więcej niż jeden zaczyn, dopóki nie zrozumiała, o co chodzi. Musiałem znowu urosnąć. Teraz między wypiekami zakwas żyje na parapecie, gdzie w mieszkaniu panuje najniższa temperatura.

Admin, dziękuję za odpowiedź, ale wciąż mam pytania:
1, Zakwas już tam jest i to żyto, a nie kasza gryczana, czy jest jakaś zasadnicza różnica?
2, Nie ma mąki gryczanej i nie ma jeszcze możliwości jej kupienia. Tak więc zaczynamy od połączenia pszenicy (klasa 1-2) i żyta
3, Pieczenie chleba w piekarniku jest dla mnie problematyczne, ponieważ nie ma czujnika temperatury i nigdy nie udaje mi się go złapać dotykiem. Muszę więc przejść od procesów zachodzących w x / n i upiec w nim.
4, Jak rozumiem, podczas pieczenia żyta nadal nie można uniknąć użycia drożdży (na początkowym etapie)?

Z tego powodu zawsze mam w lodówce „nieprzywierający tłuszcz”. Robię to tak - w stosunku 1: 1: 1 bierzemy olej roślinny, masło i mąkę (masło można zastąpić dowolnym „twardym” tłuszczem (ja biorę smalec). Mieszankę dobrze ubić i przechowywać w lodówce. W razie potrzeby posmarować uformować pędzelkiem. Spróbuj, bardzo Forma smarowana taką mieszanką łatwo „oddaje” chleb.

Nie pamiętam gdzie, kiedy i od kogo widziałam przepis na nieprzywierający smar, ale autora wspominam z wdzięcznością !!!
Smar ten zamarza w lodówce i można go łatwo nakładać pędzlem.

Misha, powiedz mi, jak rozumiem, jakie drożdże zostały w zakwasie. Mam zakwas wieczny 50-50, dobry zapach i kolor, chleb dobrze się zbiera. Ale ponieważ trzymałem go w lodówce w temperaturze +6 stopni, obawiam się, że pozostały tam tylko drożdże, a bakterie kwasu mlekowego umarły. Oto jak określić, co tam zostało?