100% chleb żytni na zakwasie żytnio-kefirowym w piekarniku

Misha, powiedz mi, jak rozumiem, jakie drożdże zostały w zakwasie. Mam zakwas wieczny 50-50, dobry zapach i kolor, chleb dobrze się zbiera. Ale ponieważ trzymałem go w lodówce w temperaturze +6 stopni, obawiam się, że pozostały tam tylko drożdże, a bakterie kwasu mlekowego umarły. Oto jak określić, co tam zostało?

Absolutnie słusznie, boisz się, Ona dobrze podniesie Twój chleb i zapach nie będzie budził wątpliwości (opiekowałeś się nią, karmiłeś, pielęgnowałeś), ale rosną w nim tylko drożdże przy tak „złym” reżimie temperatury przechowywania, oni podniesie chleb, ale stosowanie zakwasu u bakterii kwasu mlekowego. Nie uda się ich przywrócić, potrzebny jest nowy zakwas od podstaw (mam więcej niż jeden „pozornie” dobry w koszu (można je włożyć na maseczki). Daje.

a jak wyjąć z wiadra bułkę żytnią (albo co z niej zostało)?
Moczyć ręce w wodzie lub oleju? czy posypać mąką? lub wlej mąkę na bułkę.
cóż, jest bardzo czuły. dopóki nie wyciągniesz z niej szpatułki ... uh ...

Oto taka mała silikonowa szpatułka, bardzo wygodny pomocnik, w wiadrze nic nie pozostaje.

Oto wyszedł mój chleb.

Zakwas jest „wieczny”, ale wciąż bardzo młody. W momencie wyrabiania ciasta moja żarłok nie miał nawet 3 pełnych dni, ugniatałem je bo biegła bardzo szybko Teraz odpoczywa
Wziąłem olej musztardowy.
Pyszny chleb !!!

I nigdy w ogóle nie wyjmuję ciasta z wiadra.
Zdejmuję łopatki, spryskuję ciasto wodą, mocno naciągam torbę na wiadro.
Przykryj pokrywką i pozostaw na 3 godziny (w ekstremalnym upale można również na 2 godziny)
Jeśli piekarnik jest w piekarniku, odstaw pojemnik z wodą.
Piekarnik nagrzewam na 250 C. Piec 30 minut w 250 C, potem 30 minut w 180 C.
Skórka została przetestowana pod kątem BOMB.
Dla leniwych piec bezpośrednio w wypiekaczu do chleba, chociaż skórka nie jest upieczona z jakiegoś powodu, jak w piekarniku.
Mam zamiar nakręcić mistrzowską lekcję na wideo, ale moje ręce nie sięgają.
Pieczę na zakwasie około roku.
R. SY. Jeśli dodajesz sfermentowany słód, lepiej zaparzyć go wrzącą wodą, ale nie stromą, odejmując ilość wody wymaganą przez przepis.
Rezultatem jest bogatszy kolor i smak. Włożyłem 1 łyżkę. ze zjeżdżalnią.

Dlaczego nie mogę dostać takiej złotobrązowej skórki. Blady, blady. Czy jest w piekarniku?

[pierwsze pytanie]

Wczoraj upiekłam chleb! Oto, co się stało:



Zacząłem piec chleb zaledwie kilka tygodni temu (znajomi dali do użytku wypiekacz do chleba). Szybko zdałem sobie sprawę, że nie lubimy „rafinowanego” pieczywa pszennego. Raczej są pyszne, oczywiście, ale jesteśmy przyzwyczajeni do jedzenia kupionych w sklepie „towarzyskich” (najprostszych) bochenków i najpopularniejszego chleba żytniego.
Wspiąłem się tutaj i zacząłem się uczyć! Chcę wszystkim bardzo podziękować za tę skarbnicę przydatnych informacji i doświadczenia.
Podobały nam się „stojące” bochenki, myślę, że na tym poprzestanę.
Ale chleb jest trudniejszy). Szybko zdałem sobie sprawę, że jeśli kochamy żyto, to nie możemy obejść się bez zakwasu. Postawiłem „wieczna”, a kiedy rosła, próbowała żytnio-żytniego (33% mąki żytniej) i żytniego (75% żytniej mąki), pyszne, proste (na automatycznych programach do wypiekania chleba), ale nie to.
A wczoraj po obiedzie (5 karmienie) mój zakwas stał się podobny do tego, co wszyscy robili po 3 karmieniu. Najwyraźniej jest jej tu zimno (trzeba było założyć baterię). Postanowiłem spróbować upiec chleb według tego przepisu. Natychmiast powstał pierwsze pytanie: dokładnie 500 kultur starterowych ml? Zwykle jak wszędzie gr jest napisane.
Ogólnie wziąłem około 450 ml i nie miałem już 250 g mąki + 0,5 łyżeczki. drożdże, ponieważ zaczyn jest młody. W trakcie ugniatania musiałem dolać kolejne 20 ml wody, ale i tak bułka nie rozlała się w kałuży poniżej. Był lepki, ale mocny. Ale nie odważyłem się dolać więcej wody, bo chciałem chleb „paleniskowy”.
Ciasto trzymałem przez 3 godziny w kuchence mikrofalowej ze zmieniającym się kubkiem wrzącej wody, ale najwyraźniej to mu nie wystarczało. Pasował, ale niezbyt mocny. A ponieważ było już późno i chciałem spać, postanowiłem włożyć go do pieca takim, jakim jest. Najpierw przez 7-8 minut przy 260g, potem zredukowałem do 180 i trzymałem przez kolejną godzinę. Na dole była woda, a dach był wstępnie zwilżony wodą. Nawiasem mówiąc, na dachu przed impregnacją robiłem nacięcia, jak Misha, ale najwyraźniej nie głębokie i „pływały” w 3 godziny i prawie zniknęły. Kiedy go wyjąłem, skórka była jasna, ale po zwilżeniu wodą ściemniała dosłownie na naszych oczach.
Od razu zdałem sobie sprawę, że chleb mocno przylgnął do formy, musiałem go zostawić do ostygnięcia, przykryłem go tylko ręcznikiem, a rano zdarłem. Przeczytałem już przepis na smarowanie, ale powstał Drugie Pytanie: 1: 1: 1 objętościowo czy wagowo? To znaczy, że biorę tylko 10 g każdego lub 10 ml warzyw i 10 g masła i mąki?
Poza tym poszło jak pęknięcia po bokach. Czy uważasz, że jest to bardziej prawdopodobne ze względu na fakt, że nie był wystarczająco dopasowany i nadal musiał stać, czy za mało płynu? Lub oba? A może z powodu „spuchniętych” skaleczeń? Nadal nie jestem zbyt dobry w swojej orientacji, jeśli chodzi o wystarczającą ilość płynu, ale jeśli chodzi o czas, sam uważam, że nadal musiał stać przez kolejną godzinę lub dwie.
Chleb smakuje dobrze, upieczony, ale może trochę za gęsty .. Następnym razem postaram się trochę dłużej i zobaczę, co się stanie ..
Mąż powiedział, że zwykłe żyto "sklepowe". Ciężki, gęsty, lekko wilgotny i kwaśny, właśnie tego chciałeś! Ogólnie doskonały przepis, będę go dalej „doskonalić”! Dziękuję bardzo!

Po raz drugi spróbowałam go zupełnie bez drożdży, okazał się prawie taki sam w smaku, ale całkowicie płaski i kruchy „na surowo”. I pękł mocniej. Z jakiegoś powodu nie chce podnieść mojego zakwasu.
Smar poszedł dobrze, dzięki!

[Blask]

Blask
Lena, wydaje mi się, że na Twoim zakwasie wciąż brakuje siły na czysty chleb żytni
To prawda, że ​​upiekłem tylko 80% żyta, czyli Borodino.
Czyli wyjmując zakwas z lodówki (gdzie specjalnie ustawiłem 12g C - na półce „zakwasowej”) - karmię go aż nabierze sił, tak że sam potrójnie w 3-4 godziny... I dopiero wtedy, na szczycie (aż odpadnie) biorę do ciasta i od razu zagniatam.

Konieczne jest również nałożenie wypieków, wizualnie śledząc wzrost prawie 2 razy (dla czystego żyta).

I tak, kolejny moment w Twoim górnym poście się przyjął - nacięcia wykonałeś za wcześnie, musisz to zrobić na krótko przed pieczeniem. Gdy ciasto urosło prawie do wymaganej objętości, 15-20 minut przed włożeniem do piekarnika. Powodzenia!

Irin, dzięki! Będę o tym pamiętać ...

O śledzeniu wzrostu, rozumiem, ale te koloboki rosną tak wolno, że nie jest jasne, czy się podniosły, czy po prostu rozprzestrzeniły na boki. Konieczne jest najwyraźniej w postaci płytszego piekarnika, aby był ograniczony ścianami i wtedy będzie można sterować tylko podnoszeniem do góry. Mam odpowiedni rondel szklany, ale nie jestem pewien co do jego odporności na ciepło. Boję się włożyć do niego chleb.
A o cięciach Stella na początku tematu napisała dokładnie, co sprawia, że ​​są na samym początku. Ale może w warunkach mojego bardzo słabego zaczynu naprawdę muszę je na koniec zrobić ...

Ira, i jeszcze mi nie powiesz, oto moja druga opcja, wyłącznie na zakwasie, całość pękła podczas procesu garowania, pomimo nacięć. Ciasto zrobiłem jeszcze cieńsze niż za pierwszym razem. Był piernikowy ludzik i kałuża pod nim. Posmarowałem go wodą, aby nie wysychał, ale nadal pękał. Czy naprawdę trzeba było dodać więcej wody?

Komentarze są po prostu inspirujące, kiedy ludzie uzyskują świetne rezultaty z właśnie wyhodowanym zakwasem.No dobrze, chociaż chleb jest tutaj jadalny, chociaż trochę wyrósł, mam to https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1084.0 w ogóle dzisiaj nie było upieczone w śmietniku. I tak bardzo się starałem ... A teraz zastanawiam się, co z tym zrobić, żeby go nie wyrzucić, bo nie da się go zjeść.

[Blask]

Blask
Lena, zawsze jesteś mile widziany!

Za pierwszym razem, gdy oko jest „wyostrzone”, lepiej naprawdę używać form (mam kilka grubościennych szklanych patelni - to najwięcej)

I przeczytaj uważnie o cięciach

Zwykle robię nacięcia przed pieczeniem, potem zostawiam chleb do korekty (mały - około 15 minut - to ja, Nagira, określam ), a dopiero potem smaruję, jeśli to konieczne.

Odnośnie pęknięć podczas impregnacji mogę tylko założyć, że wierzchnia warstwa nie jest wystarczająco elastyczna i dlaczego - wilgoć zniknęła. Wierzch może nie być wyraźnie wietrzny, ale stracił wystarczająco dużo wilgoci, aby ciasto nie było elastyczne, gdy ciasto rośnie. Nawiasem mówiąc, przez te pęknięcia wydostaje się węgiel. gaz, dlatego też „perforacja” miękiszu jest znacznie zmniejszona.

Natychmiast po uformowaniu smaruję ciasto olejem roślinnym, aby ręcznik się nie przykleił - pokrywam folią, wygładzając dla możliwości wzrostu i podnoszenia, a na wierzchu - ręcznikiem zwilżonym gorącą wodą - i piec, w którym optymalna temperatura to 28-34 C.

Na wszystkich etapach, od zakwasu po garowanie, do kontroli używam termometrów: w lodówce, na lodówce (tam podawany zakwas jest podgrzewany), w piekarniku ... Kup kilka, to ułatwi Ci cały proces

Dziękuję Ci bardzo !