Chleb żytni 100% na zakwasie „Bez niczego” (piekarnik) (następuje konwersja na drożdże)

Chleb żytni 100% na zakwasie „Bez niczego” (piekarnik) (następuje konwersja na drożdże)

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Ciasto:
Starter żytni 100% z lodówki	120 g
woda	85 gr.
mąka żytnia	120 g
Sól	3 gr.
Ciasto:
Starter żytni 100%	35 gr.
Opara	całość - około 330 gr.
woda	130 gr.
Cukier	1 łyżeczka (6 gr.)
mąka żytnia	280 gr.
Olej roślinny	20 gr.

Metoda gotowania

• Podczas pieczenia chleba radzę nie stosować się do ram czasowych, ale do wyglądu. Polecam lekturę informacje od Gashy... Jej doświadczenie było dla mnie bardzo przydatne. Dziękuję bardzo!
• O zakwasie. Używam zakwasu wiecznego żytniego. Mieszka w lodówce. Dodaję do ciasta od razu z lodówki bez podgrzewania, bo zawsze mam je aktywne. Jeśli twoja kultura startowa nie jest aktywna, lepiej ją nakarmić i dać jej czas na nabranie siły. Zakwas przechodzi do ciasta, a ciasto dopiero na etapie aktywności.
• O mące. W tym przepisie użyłam różnych rodzajów mąki żytniej - piekarskiej, siewnej, obranej, tapetowej. Wszyscy działają dobrze. Najbardziej lubię siew i tapetę. I oczywiście ich mieszanki.
• O cieczy. Do testu spróbowałem wody, serwatki, marynaty i sera. Przede wszystkim podobała mi się odwrotność - jest o większej zawartości tłuszczu i słodka. Ale serwatka i solanka nie były imponujące. Najczęściej piekę w wodzie.
• Ciasto:
• Ciasto jest grube. Zagnieść widelcem lub ręką. Wytrzymaj ciasto na stole przez 1 godzinę. Wstaw do lodówki na dzień lub trzy. Dojrzałe ciasto podwaja się. Staje się luźna i porowata.
• 
• 
• Ciasto:
• Wlej wodę i zakwas do wiadra wypiekacza, a następnie pokrój ciasto na kawałki. Dodaj cukier i przesiej ponad połowę mąki (230 g). Włączyć wyrabianie ciasta w programie „Ciasto drożdżowe” (Pizza lub Pelmeni). Pomóż szpatułką, aby cała mąka została zebrana w grudkę. Około 5 minut Ciasto odstawić na 10-20 minut. Następnie resztę mąki przesiej, ugniataj 2-3 minuty, a dopiero potem wlej olej. W tej kolejności. Używając szpatułki, mieszaj przez kolejne 7-8 minut. Następnie wyreguluj płyn za pomocą butelki z rozpylaczem.
• To ciasto jest bardzo fajne do wyrabiania rękami, ale lepiej jest umieścić wszystkie składniki i narzędzia pod dłońmi. Na początku ręce będą całe z ciasta, a potem będą absolutnie czyste.
• Piernikowy ludzik jest gruby, matowy. Z bardzo lepkim na początku ogonem, ale potem bez ogona, tylko lepkie, gęste ciasto. Ogólnie ciasto jest bardzo lepkie. Wygląda jak ciepła plastelina.
• 
• 
• Nasmaruj matę silikonową olejem roślinnym. Dobrze natłuść miskę i posyp mąką żytnią. Obok miski z wodą. Naoliwione ręce należy okresowo zanurzać w wodzie. Wydobywamy ciasto na matę. Składamy go w kopertę. Zaokrąglij i wyślij do miski fermentacyjnej na 60-90 minut w temperaturze pokojowej (24-28 stopni). Z wyglądu stawiamy na podniesioną bułkę. Po naciśnięciu ciasto nie staje się już plasteliną, ale bardziej puszyste.
• 
• Po sfermentowaniu wylewamy ciasto na natłuszczoną i posypaną mąką silikonową matę. Ciasto stało się bardzo przyjemne, lekko lepkie, puszyste.
• 
• Złóż, zaokrąglij i rozciągnij obrabiany przedmiot. Zbiór bardzo różni się od zwykłej pszenicy. Nie rozciąga się ani nie skleja, a wręcz zrywa z bardzo niską zawartością glutenu. Dlatego po prostu zwijamy bułkę.
• Do korekty wysyłamy w dobrze naoliwionym (lubię to bardziej) lub posypanym mąką koszu do garowania pod kątem 30 stopni do podwojenia. Może to zająć od 40 do 90 minut. Musisz skupić się na wyglądzie chleba.Chleb gotowy do wypieku ma charakterystyczne pęknięcia (dziury).
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• Jednak muszą się tylko pojawić. Jeśli jest ich dużo i zrobią się duże i luźne, chleb jest sfermentowany.
• Układam chleb w koszyku, aby na wierzchu był piękny rysunek. Ale wtedy trzeba go z góry przewrócić, ponieważ leży z nami do góry nogami. Chleb należy obrócić na 15-20 minut przed pieczeniem na przygotowanej nieprzywierającej macie (papierze), na którym później upiec. Dlaczego z góry? Dzieje się tak, aby ciasto żytnie było bardziej kapryśne, a po odwróceniu kształt jest łamany. Trzeba dać chlebowi czas na wyprostowanie się i powrót do pierwotnej formy. Wszystko to należy wziąć pod uwagę w tym samym czasie - odległość, odwrócić, rozgrzać piekarnik i wnieść wszystko do komory do momentu pieczenia. Jeśli nie potrzebujesz rysunku lub nie ma kosza, połóż obrabiany przedmiot natychmiast na dywanie (papierze), na którym będziesz piec, ale w misce (aby się nie rozmazać). Następnie wygodnie jest po prostu wyjąć go z miski za krawędzie dywanika (papieru) bezpośrednio do piekarnika.
• Rozgrzej piekarnik do 240-250 stopni wraz z formą (ja kocioł-utyatnitsa) i pokrywką. Są podgrzewane przez co najmniej godzinę. Dlatego należy wcześniej włączyć piekarnik. Wtedy działamy szybko iz rękawiczkami. Obok postawiliśmy puliverizer z wodą.
• Otwieramy piekarnik, wyjmujemy foremkę z drzwiczek piekarnika, zdejmujemy pokrywkę i wkładamy do piekarnika, przekładamy matę z chlebem do formy. Chleb posyp trochę wodą. Dobrze spryskaj pokrywkę wodą i natychmiast przykryj chleb.
• Pieczemy 10 minut.
• Zdjąć pokrywę i krótko przewietrzyć piekarnik. Obniżamy temperaturę wypieku do 180-200 stopni.
• Po 20 minutach można włożyć termosondę. Dlaczego nie od razu? Ponieważ wtedy ciasto przyklei się do sondy temperatury, a wokół utworzy się twardy twaróg. Pieczemy, aż temperatura osiągnie 97 stopni. Cóż, jeśli nie ma sondy temperatury, po prostu piecz do miękkości.
• Wyjąć upieczony chleb na dywaniku (papierze) z piekarnika, wyjąć i postawić na ruszcie.
• Powierzchnię upieczonego chleba lekko zwilżyć wodą (moczę dłonie i wygładzam wierzchnią skórkę), następnie przykryć bochenek czystą, suchą lnianą szmatką lub dwiema warstwami ręcznika. To sprawia, że ​​skórka jest bardziej miękka.
• Jeśli chcesz pobrać rysunek z koszyka sprawdzającego, to oczywiście nie jest to konieczne. I po prostu włóż chleb po schłodzeniu do torby i lodówki. Tam z powodu wilgoci skórka zmięknie.
• Chleb schładzam i dojrzewam w ręczniku minimum 12 godzin. Przechowuję w lodówce. Jeśli nie możesz zjeść wszystkiego naraz, kroję i zamrażam.
• Niezwykle smaczny i zdrowy pieczywo z ledwo zauważalną charakterystyczną kwaskowatością. Zrozumiałem na pewno, że kwaskowatość chleba charakteryzuje kwas. Im bardziej kwaśny chleb, tym gorszy zaczyn ... lub odwrotnie.
• 

Naczynie jest przeznaczone do

650-700 gr.

Uwaga

Zależało mi na przepisie na chleb tylko na wodzie i mące żytniej bez przypraw i dodatków. Okazało się pyszne i obłędnie pachnące. Teraz piekę dla wszystkich moich przyjaciół i znajomych. Jednak zakwas jest cudem, jeśli nie pozwolisz mu na nadtlenek! Łatwo to sprawdzić - pachnie owocami lub suszonymi jabłkami bez najmniejszego zapachu acetonu.



Dla tych, którzy jeszcze nie opanowali zakwasu, przeliczając przepis na drożdże:
Ciasto:
Suche drożdże instant 3 gr.
Woda 85 + 60 gr.
Mąka żytnia 120 + 60 gr.
Sól 3 gr.

Ciasto:
Suche drożdże instant 3 gr.
Całe ciasto ma około 330 gr.
Woda 130 gr.
Cukier 1 łyżeczka (6 gr.)
Mąka żytnia 280 gr. + Około 50 gr.
Olej roślinny 20 gr.
Z miłością, twój Tumanchik!

Bohaterka to czysty piec żytni) Jeszcze trochę słodu dla smaku i koloru, ale to nie dla wszystkich. Mądra dziewczyna.

Bohaterka to czysty piec żytni) Jeszcze trochę słodu dla smaku i koloru, ale to nie dla wszystkich. Mądra dziewczyna.

Dzięki Angela. Oczywiście możesz dodać wszystko do swojego gustu. Najważniejsze to podstawa.

[Irina]

Irina, więc podczas gdy chleb jest dodany do zakładek! Na razie to dlatego, że mój zakwas został wyszydzony, ostatni chleb nie wyrósł dobrze. Zaktualizuję to i spróbuję to powtórzyć! Aha, mój piekarnik jest bardzo cienki, rozgrzewałem go przez około godzinę, ale nie podgrzałem więcej niż 180 °. To nie zadziała, prawda? Czy możesz spróbować w kreskówce?

[Irina]

Irina, więc podczas gdy chleb jest dodany do zakładek! Na razie to dlatego, że mój zakwas został wyszydzony, ostatni chleb nie wyrósł dobrze. Zaktualizuję to i spróbuję to powtórzyć! Aha, mój piekarnik jest bardzo cienki, rozgrzewałem go przez około godzinę, ale nie podgrzałem więcej niż 180 °. To nie zadziała, prawda? Czy możesz spróbować w kreskówce?

Rita, jeśli piekarnik nie osiąga temperatury, lepiej nie czekać na pełny rozrost (krojenie), ale włożyć go do zimnego. Boję się prądu, żeby nie wyschnąć.
w kreskówce możesz spróbować - tam będzie wilgotniej. Myślę, że można ustawić 200-220 stopni. tylko trzeba go później odwrócić i doprowadzić do gotowości. ale sam tego nie próbowałem

Och, jak ustawić 200-220 ° w kreskówce? Mam tylko 160. Albo pomyliłeś się z airfryer? Nigdy nie piekłam w nim chleba, nawet nie lubię tam piec bułeczek, spód jest biały i surowy. Okay, jeśli upieczę, to na Bakery za 160

Okay, jeśli upieczę, to na Bakery za 160

Och, Ritochka, nie. 160 jest niesamowicie mały. po prostu zepsuje się

Aha, szkoda ..... Niech mimo wszystko przepis zostanie dodany do zakładek: mail1: siada, nagle mój piekarnik się zrywa

Aha przepraszam ... W każdym razie niech przepis w zakładkach: mail1: siedzi, nagle mam piekarnik

a w czym piecze się chleb?

[Tumanchik]

Tumanchik, Irochkadodaj do zakładek spróbuję upiec na kolei
Czy Ciasto Dojrzałe ma szczególny smak lub konsystencję?

Odmawia zmiany karmy. Wrócę później

Dodano w poniedziałek 06 czerwca 2016 01:09

lira3003, Ritawiesz, na podstawie własnego doświadczenia nie polecałbym pieczenia żyta w początkowej niskiej temperaturze. Miałem kiedyś takie eksperymenty, wynik nie podobał się Jakiś kamienny chleb wyszedł: -
Jeśli piekarnik jest planowany, lepiej wypróbować nowy

Dodano poniedziałek, 06 czerwca 2016 03:13

Zwróciłem informacje od Gashy

Tumanchik, Irochka, dodaj do zakładek spróbuję upiec na kolei
Czy Ciasto Dojrzałe ma szczególny smak lub konsystencję?

Dziękuję skarbie! oczywiście. Nie lubię już szybkich drożdży. spróbuj zrozumieć różnicę

[Tumanchik]

spróbuj zrozumieć różnicę

Tumanchik, Irlandczyki nawet nie piekę z ciepłolubnymi drożdżami. Kiedyś rozcieńczałem różne kultury na zakwasie, teraz pociąg mnie poniósł.
Tylko z dojrzałym ciastem nigdy nie próbowałem ...
Jak przeprowadzić testy, opowiem

W tym przepisie użyłam różnych rodzajów mąki żytniej - do pieczenia, siana, obrana, tapetowa. Wszyscy działają dobrze. Najbardziej lubię posiew i tapetę. I oczywiście ich mieszanki.

to będzie bardzo interesujące!

Konwersja do drożdży:
Ciasto:
Suche drożdże instant 3 gr.
Woda 85 + 60 gr.
Mąka żytnia 120 + 60 gr.
Sól 3 gr.

Ciasto:
Suche drożdże instant 3 gr.
Całe ciasto ma około 330 gr.
Woda 130 gr.
Cukier 1 łyżeczka (6 gr.)
Mąka żytnia 280 gr. + Około 50 gr.
Olej roślinny 20 gr.

Sama Schaub nie zapomniała!

[Irishkina]

Irishkina, pieczony według przepisu na drożdżach, dodano tylko kolejne 2,5 łyżki słodu i trochę kminku, polał olej musztardowy. Ciasto bardzo mi się podobało, najpierw zagniatałem je w HP, potem położyłem na stole i ugniatałem rękami. Ciasto jest bardzo akceptowane w pracy, w ogóle nie brudzi rąk. Następnie włożyłem ciasto do CP, piekłem przez 1,5 godziny, mam taki wadliwy CP, dwa razy z rzędu kładę chleb żytni na program „Ciasto”, inaczej chleb się nie upiecze. Mój mąż naprawdę polubił ten smak, chleb jest obfity.
Tak się okazało, zrobię to nie raz, przepis jest bardzo wygodny, a chleb bardzo smaczny.

[Jaskier]

Jaskier, Dobra robota! Świetny chleb. Jedyne, że następnym razem weź olej, ale nie musztardowy. To właśnie to dało

obfity chleb

... Ogólnie zauważyłem, że olej musztardowy sprawia, że ​​ciasto jest „bogate”. A stąd struktura miękiszu jest jakby „lepka”. Powiedziałbym nawet, jak źle upieczony. Spójrz na moje cięcie, jest inne. I tak zadziałał olej musztardowy!
Ale ogólnie przepis jest bardzo dopracowany, nie powinno być żadnych awarii.

kolejne 2,5 łyżki słodu i trochę kminku

Cóż, kochanie!
Nadal wolę czyste żyto bez dodatków.posmakować aromatu czystego żyta. ŻYCIE, jak mówimy.

Mąż naprawdę lubił ten smak

osobiste pozdrowienia od całej naszej rodziny!

i bardzo dziękuję za zaufanie do przepisu!