Pumpernikiel

[Czego potrzeba, aby upiec chleb w domu]

Pumpernikiel

Kategoria: Chleb na zakwasie

Kuchnia: Niemiecki

Składniki
zaczyn
mąka żytnia razowa pełnoziarnista	105 g
woda	105 g
dojrzały zakwas żytni	5 g
płat zbożowy
fasola żytnia	70 g
woda
płatek chleba
czarne suchary żytnie	70 g
woda
ciasto
drobna mąka żytnia	88 g
mączka żytnia	88 g
zaczyn	210 g
woda z płatka chleba	70 ml
płat pełnoziarnisty
cały płat chleba
Sól	7 g

Metoda gotowania

• Pumpernickel (niem. Pumpernickel) to szeroko rozpowszechniona odmiana chleba żytniego w Niemczech. Pochodzi z Westfalii, wzmianki o niej pochodzą z XV wieku. Ma kształt ciemnej cegły, bardzo gęstej, wilgotnej, lekko słodkawej i bez skórki. Wytwarzany jest z grubej mąki żytniej z wtrąceniami części niezmielonego ziarna (Folkornbrot).
• Dokładne pochodzenie nazwy „Pumpernikiel” nie jest pewne, ale istnieją trzy popularne teorie.
• Pierwsza jest połączona z miastem Osnabrück. Podczas głodu w 1450 r. Miejscowi urzędnicy zamówili specjalny chleb dla ubogich. Chleb nazwano bonum paniculum, co oznacza „dobry chleb”. Ponieważ ludzie nie rozumieli łaciny, wymawiali ją „Bompernickel”, az czasem stała się znana jako „Pumpernikiel”. W Osnabrück nadal znajduje się wieża (Pernickelturm), w której przypuszczalnie pieczono bonum paniculum.
• Inna historia dotyczy francuskiego żołnierza, który jechał przez Westfalię na swoim niklowym koniu, a kiedy farmerzy zaproponowali mu ten ciemny chleb, Francuz odmówił, mówiąc, że chleb jest dobry tylko dla jego konia Nickel „C'est bon pour” Nickel.
• Trzecia teoria jest głęboko zakorzeniona w języku niemieckim. Nikiel to skrócona wersja imienia Nikolaus. „Pumper” - wzdęcia (gaz). Jeśli połączysz te słowa, okaże się - Pumpernikiel - pierdzący Nikolaus (pumpernikiel ma pozytywny wpływ na proces trawienia).
• Prawdziwy pumpernikiel westfalski ma złożony proces pieczenia: chleb pieczony jest w kwadratowych formach w temperaturze 200 ° C. Potem marnieje w temperaturze 100 ° C przez kolejne 16-24 godziny. Pozwala to na karmelizację składników (reakcje Maillarda), nadając chlebowi ciemny kolor, lekko słodkawy smak i wyjątkowy aromat.
• Dziś tak długi, „tradycyjny” proces jest niewygodny w codziennym wypieku i sprzedaży pieczywa, zwłaszcza w niedziele i święta. Dlatego opracowano metodę uproszczoną, trwającą od 12 do 16 godzin. Podczas tego przyspieszonego gotowania do ciasta dodaje się zakwas i / lub drożdże. Aby nadać chlebowi pożądany ciemny odcień, dodaje się syrop z buraków cukrowych (sok zagęszczony).
• Najstarsza działająca obecnie piekarnia pumpernikla znajduje się we wschodnio-westfalskim mieście Soest i została otwarta w 1570 roku przez mistrza Jorgena Haverlanta. Nadal należy do potomków Haverlant.
• Czego potrzeba, aby upiec chleb w domu
• Aby upiec pumpernikiel w domu, najlepiej jest użyć pieca opalanego drewnem. Jeśli pieczesz chleb w piekarniku, należy to robić w stale malejącej temperaturze. Na przykład Jeffrey Hamelman oferuje ten algorytm pieczenia pumpernikla: w temperaturze 177 ° C -190 ° C przez godzinę, 135 ° C przez 3 lub 4 godziny, a następnie wyłączanie piekarnika na pozostałym ogniu (pieczenie na kamieniu) na jeszcze kilka godzin. Ale ostrzega, że ​​w każdym przypadku będziesz musiał eksperymentalnie wybrać najlepsze parametry pieczenia.
• Korzystając z tych zaleceń, podjąłem próbę upieczenia tego chleba w domu. Ponieważ nie mogłem znaleźć nic bardziej odpowiedniego, oparłem się na przepisie z Mishy (crucide) według książki Hammelmana, wyłączając z niej drożdże, melasę i mąkę pszenną, aby jak najbardziej zbliżyć się do tradycyjnej receptury, która zawiera tylko grubą mąkę żytnią, ziarno żytnie (całe i kruszone), wodę, sól i zakwas.
• Proces wytwarzania chleba
• 1. Przygotuj starter i pozwól mu dojrzewać przez 14-16 godzin w temperaturze pokojowej.
• 2. Namoczyć ziarno przez noc. Następnego dnia gotuj w trzech objętościach wody przez około godzinę, aż ziarna staną się miękkie i giętkie, a następnie odsącz na durszlaku.
• 3.Chleb (najlepiej ciemny, aromatyczny) namoczyć ze skórką w gorącej wodzie i pozostawić na co najmniej 4 godziny. Wyciśnij jak najwięcej wody i zachowaj ją na ciasto.
• 4. Wymieszaj wszystkie składniki, ale nie dodawaj wody. Zagnieść ciasto i w razie potrzeby dodać wodę, możesz nie potrzebować dodatkowej wody. Ciasto powinno mieć średnią konsystencję, lekko lepkie, ale nie rozmoczone. Ugniataj mikserem - 10-12 minut przy niskiej prędkości.
• 5. Przykryj i pozostaw w mikserze na 1 godzinę.
• 6. Aby zachować wymaganą wilgotność, chleb należy wypiekać w formie zamkniętej z pokrywką (pullmane). Jeśli nie ma takiej formy, zwykłą metalową formę można owinąć dwiema warstwami folii. Formę i pokrywkę wysmarować masłem i posypać mąką lub mąką żytnią. Uformuj ciasto w bochenek i włóż do formy, zamknij pokrywkę.
• 7. Sprawdzanie przez 60-90 minut w 27-28 ° C.
• 8. Gdy ciasto osiągnie 2 cm krawędzi formy, można włożyć chleb do piekarnika.
• Ponieważ chleb pieczony jest przez 12-16 godzin, ważne jest, aby temperatura podczas pieczenia powoli spadała. Idealnie, chleb ten powinien być pieczony przez noc w wolno spadającej temperaturze. W domu jest to oczywiście prawie niemożliwe, a ponieważ wszystkie piece są różne, dokładny tryb pieczenia można ustalić tylko empirycznie.
• Upiekłam tak: 190⁰С - 1 godzina z parą, zredukowana do 130⁰C - 4 godziny, obniżona 45 ⁰C - 4 godziny, 40⁰C - 4 godziny.
• Pozostawić do całkowitego ostygnięcia w piekarniku.
• Bezpośrednio po upieczeniu i przed pokrojeniem zaleca się namoczyć pumpernikiel przez co najmniej 24 godziny w szczelnie zamkniętym pojemniku. Jest to konieczne, aby wilgoć była równomiernie rozprowadzana w całym bochenku.
• 
• 
• Z czym skończyłem.
• Rezultatem jest stały chleb żytni, smaczny, lekko wilgotny, dość gęsty, choć lekko porowaty (prawdopodobnie z powodu zastosowania zakwasu). Nie udało się uzyskać charakterystycznego słodkawego posmaku, co wskazuje na niedostateczną karmelizację, najprawdopodobniej z powodu niedokładnie dobranego reżimu temperaturowego.
• Gdzie mogą pojawić się problemy
• 1. W prawidłowym doborze temperatury.
• 2. Chleb może mieć bardzo suchą skórkę
• 3. Chleb może być zbyt wilgotny.
• Ogólnie chleb był mi zadowalający, chociaż nie osiągnąłem pełnej autentyczności. Jest entuzjazm i chęć eksperymentowania, aby jak najbardziej zbliżyć się do oryginału.

Uwaga

Istnieją również amerykańskie wersje pumpernikla, które bardzo różnią się od niemieckiej. Aby chleb miał ten sam ciemny kolor co niemiecki pumpernikiel, piekarze w Ameryce dodają do ciasta barwniki, takie jak melasa, kawa lub kakao. Dodaje się również pszenicę i drożdże. Amerykański pumpernikiel wypiekany jest najczęściej bez formy chleba, w formie bochenka, bardziej przypomina zwykły ciemny chleb żytni.

Jesteś tylko bohaterką! Przedstawiać takie

[Lerele]

Lerele tak, zbliżałem się do niego przez długi czas, ale potem wszystko się po prostu stało

Cóż, w końcu komuś się udało!

[+ Gala +]

+ Gala +no cóż, zjadłem taki chleb, ale nawet nie przyszłoby mi do głowy, żeby go zrobić, to tyle pracy, bardzo niewielu ludzi jest do tego zdolnych. Gospodyni !!!

[Galya]

Galya, wspaniały występ! A co za zgrabny chleb - obrazek!

Zawsze jestem zdumiony ludźmi, którzy takie cuda czynią w domu - bohaterowie !!!

[Galina]

Galina, tam w przepisie "zakwas żytni 5", który umieścił)

[Lerele]

Dziewczyny, to właściwie nie jest takie trudne. Najtrudniejsze było złożenie wszystkiego w całość: przepis, wyhodowanie zakwasu, znalezienie żyta i wybór czasu pieczenia. W dzień nie ma możliwości, aw weekendy musiałem piec w nocy.
Cieszę się, że zauważyliście i doceniliście moją pracę.
Lerele
NataliARH
Administrator
marmelada

To jest TAK-aaaaa! Dziękuję bardzo! Na pewno spróbuję ... gdzie jeszcze mogę znaleźć żyto? ... sprzedajemy tylko płatki żytnie ... może spróbować z nimi?

[Galya]

Galya, więc dotarłeś do zaczynu! : girl_haha: Świetny chleb. I nie spłonęło! Dobra robota.

[Angela]

Angela, Już dawno się zakwasiłem.Ale od czasu do czasu porzucam ten biznes, a potem wracam: żądają czasu i szacunku dla siebie, a czasu jak zwykle brakuje

[obniżona 45 C]

Co ze mną pumpernikiel pod wrażeniem jego procesu gotowania.

Och, on, on jest kochany ... Ty, Galinka, jesteś po prostu wspaniały !!!
przede mną długo dojrzewałem, mimo że Misha-crucide opisał wszystko szczegółowo. Jedno zwolniło, potem drugie byłem szczególnie zafascynowany formą - „pullmane” zdecydował, że bez niego chleb bez skórki nie będzie działał. Ostatnio zamówione. Ale wygląda na to, że poczekanie zajmie kilka miesięcy.

Ponieważ jesteś pionierem, będę cię torturować

Upiekłam tak: 190 C - 1 godzina na parze zredukowana do 130 C - 4 godziny, obniżona 45 C - 4 godziny, 40 C - 4 godziny.

Zredukowany do 45 czy do 45?
A czego użyłeś do płatka chleba? Misha napisała o nieudanym Borodinskim, prawda?
A jaki masz zaczyn? - takie ciężkie ciasto tak się poluzowało
Pierwszy raz używam jeszcze melasy, nie zgadzam się bez słodyczy, ale jak już wszystko inne w przepisie się dopracuje, to spróbuję karmelizacji. Generalnie chcę dostać taki chleb o krótszym czasie pieczenia, jest zbyt drogi, jeśli często go piecze

Irisha, odpowiadam na pytania.

Zredukowany do 45 czy do 45?
A czego użyłeś do płatka chleba? Misha napisała o nieudanym Borodinskim, prawda?
A jaki masz zaczyn? - soooo poluzował tak ciężkie ciasto

1. zmniejszyła się do 45, a następnie (po 4 godzinach) do 45
2. zrobiłem suchary z żyta i chleba Borodino.
3. W tym celu wyjęła zakwas, jak pisze Misza, a następnie przekarmiła go na żyto (całe ziarno + zwykłe żyto).
W najbliższej przyszłości będę piec. Ale chcę kupić kamień (upieczony bez kamienia), przez większość czasu będę marniał w temperaturze 100 ⁰S. Po raz pierwszy bałem się, nie wiedziałem, jak zachowa się piekarnik, nie bardzo wierzyłem, co się stanie.
Co do melasy. Mam to, ale nie dodałem tego celowo.
Specjalnie kupiłem niemiecki pumpernikiel. Spojrzał na kompozycję. Jak napisałem powyżej

Dziś tak długi, „tradycyjny” proces jest niewygodny w codziennym wypieku i sprzedaży chleba… Dlatego opracowano metodę uproszczoną, trwającą od 12 do 16 godzin. Podczas tego przyspieszonego gotowania do ciasta dodaje się zakwas i / lub drożdże. Aby nadać chlebowi pożądany ciemny odcień, dodaje się syrop z buraków cukrowych (sok zagęszczony).

Zawierają mąkę żytnią, zakwas i sok z buraków cukrowych.

1. Wszystko stało się jasne, Galinka
3. przeciwnik ... nawet nie pomyślał ... zdecydował, że przyniosłeś jakiś własny termojądrowy

Czy nie wyjdzie, że na dnie kamienia pojawi się skorupa? A około 100 C zgadzam się, że będzie lepiej, akurat temperatura karmelizacji. Dlaczego ponownie zapytałem o 45 i 40 ... wydawało się to trochę niskie.
A koncentrat z buraków jest zamiennikiem melasy, okazuje się ... ciekawie ... nadaje też kolor ...
Och, tutaj dyskutujemy, ale mam wielką ochotę powtórzyć twój wyczyn, gdzie jest mój pullman
Nawiasem mówiąc, nadal są problemy z mąką żytnią, a jeszcze bardziej z żytem, ​​muszę jechać daleko, ale jestem cały w obozach ... Najpierw przybędę i się tym zajmę.
Otrułaś moją kochaną, Gala! Ten chleb jest tak kuszący

A koncentrat z buraków jest zamiennikiem melasy, okazuje się ... ciekawie ... nadaje też kolor ...

Wiesz, poczułem to w chlebie. Skład nie był napisany na opakowaniu, wtedy zajrzałem na stronę firmy, która robi ten chleb. Może później kupię chleb od innej firmy dla porównania.

Irin, na początek możesz obejść się bez pullmana. Wilgoć bardzo dobrze zatrzymuje się pod dwiema warstwami folii.

Kompozycja nie została napisana na opakowaniu

Vooot, to jest coś, a potem pomyślałem, że Samara została pozbawiona prawdziwego pampernickel, nigdy nie widziałem w kompozycji buraków. Co prawda kupowałem tylko w takich paczkach i podobnych, ale od innego producenta.

Irin, na początek możesz obejść się bez pullmana. Wilgoć bardzo dobrze zatrzymuje się pod dwiema warstwami folii.

Jeśli moje zamówienie nie dotrze za pół miesiąca, postaram się pójść w Twoje ślady

O tym właśnie mówię.Na opakowaniu nie ma kompozycji, ale jest strona internetowa. Czytałem na ich stronie internetowej, ale obraz jest inny. Myślę, że to już nie jest konieczne, zasada jest taka sama.

Cóż, chytrze, pomyślałem, że przy tak małej ilości składników wszystko powinno być wymienione .. Naiwny ...
Dobra robota, spojrzałeś na stronę, nie przyszło mi do głowy, aby wyjaśnić

Witam, w końcu upiekłam.
Pytanie: wilgotność chleba: okazało się, że jest wysoka wilgotność, jakie są moje błędy?
Kiedy zrobiłem płatek (zostawiłem go do rana), byłem w stanie podać 1 łyżeczkę wody.
Pieczenie według twojego przepisu, popełniłem jeden błąd - pomyliłem 135 ° ze 100 ° i zostałem reasekurowany, pieczony w temperaturze 100 ° -6h.
A chleb okazał się zapierający dech w piersiach, z karmelową słodyczą, ale wilgotny.
Teraz każdy chce tego chleba, ale jak usunąć wilgoć