1939 Chleb Żytni Custard

1939 Chleb Żytni Custard

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
ZACZYN
dojrzały zakwas żytni	60gr.
woda	60gr.
mąka żytnia	90g.
SPAWALNICZY
mąka żytnia	105gr.
woda	320gr.
ciemny słód żytni	35gr.
kminek mielony	3gr.
OPARA
cały zaczyn
cały napar
mąka żytnia	47gr.
woda	250gr.
CIASTO
całe ciasto
mąka żytnia	408gr.
Sól	8-10gr.

Metoda gotowania

• ZACZYN
• Aby przygotować kulturę starterową, musisz wziąć 60g. aktywna kultura starterowa o wilgotności 100%, (w tym celu pobieramy z lodówki 30g konserwowanej kultury starterowej,
• 15gr. gorąca woda (50C), 15g. mąka żytnia, po 4-5 godzinach fermentacji w temperaturze (30C) otrzymujemy wymagane 60g. zakwas aktywny) dodać 60g.
• Wymieszaj ciepłą wodę (30C), a następnie dodaj 90g. mąkę żytnią i dobrze zagnieść, pojemnik przykryć zakwasem folią spożywczą i odstawić
• przez 4-5 godzin w (30 ° C).
• SPAWALNICZY
• Do przygotowania liści herbaty bierzemy 170g. Ciepłą wodę miesza się z 94 gr. mąkę, słód i kminek, następnie dodaj 150 g wrzącej wody. Uzyskaną masę podgrzać do (65C), dodać pozostałe 11g. Mąkę wymieszać i odstawić na 2 godziny w (63-65C), następnie ostudzić do (30C), po czym napar jest gotowy, nabiera charakterystycznego czekoladowego koloru, staje się znacznie rzadszy i słodszy w smaku.
• OPARA
• Aby przygotować ciasto, weź cały zakwas (210 g), dodaj 250 g wody, dobrze wymieszaj i wlej do liści herbaty i dokładnie wymieszaj (można użyć blendera), dodaj 47 g. mąkę i ponownie wymieszaj. Powstałe ciasto fermentuje na pokrywie lub folii przez 3 godziny w 30 ° C.
• Ciasto podczas fermentacji znacznie zwiększa swoją objętość !!
• CIASTO
• Do gotowego ciasta dodaj 408g. mąkę i sól, zagnieść ciasto na gładkie i pozostawić na 1,5 godziny w temperaturze 29-30C.
• Po sfermentowaniu ciasto przekładamy na natłuszczoną formę o pojemności 1,9-2,0 litra i zostawiamy pod folią na 45 minut do wyrośnięcia.
• W tym czasie ciasto uniesie się do brzegów formy. Przed sadzeniem w piekarniku posmaruj powierzchnię zacierem mąki.
• Piec bez pary, 15 min. w 250C, następnie kolejne 1,5-2 godziny w 150C. Po upieczeniu posmaruj skórkę galaretką skrobiową.
• Przed użyciem konieczne jest, aby chleb odpoczął, 10-12 godzin, jest to konieczne, aby ustabilizować miękisz.
• Chleb jest przepyszny! Chrupiąca skórka, delikatny miękisz, bardzo, bardzo bogaty smak i aromat.
• 
• źródło: 350 odmian wyrobów piekarniczych. ”Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F., 1940.

Taki piękny chleb się okazał. : girl_claping: Spróbuj upiec

Podziękować. Koniecznie spróbuj, oczywiście będziesz musiał ciężko pracować, ale chleb jest tego wart.

Siergiej, zdejmuję kapelusz !!!

Jak tylko usłyszę słowo zaczyn, natychmiast robić nogi tracąc zainteresowanie przepisem ... zrobiłbym to co jest łatwiejsze to samo, ale skokowo ... Jestem leniwy i tchórzliwy przed hodowlą zakwasów ... Śniło mi się, że kiedyś dorosnę, dopóki nie dorosnę ... ale jest jeszcze czas ...

Brawo, szanuję piekarzy pracujących na zakwasie, dla mnie to tajemnica pokryty ciemnością zapieczętowany siedmioma ...

Siergiej, zdejmuję kapelusz !!!

Cześć Inna!
Dziękuję za pochwałę, jestem nawet zawstydzony, bo w pieczeniu wciąż jestem początkującym.
Powodzenia z chlebem.

Siergiej, zdejmuję kapelusz !!!

Jak tylko usłyszę słowo zaczyn, natychmiast robić nogi tracąc zainteresowanie przepisem ... zrobiłbym to co jest łatwiejsze to samo, ale skokowo ... Jestem leniwy i tchórzliwy przed hodowlą zakwasów ... Śniło mi się, że kiedyś dorosnę, dopóki nie dorosnę ... ale jest jeszcze czas ...

Brawo, szanuję piekarzy pracujących na zakwasie, dla mnie to tajemnica pokryty ciemnością zapieczętowany siedmioma ...

Na próżno praca na zakwasie jest znacznie ciekawsza i wygodniejsza. Chleb jest bardzo smaczny i przewiewny. Spróbuj, a nie będziesz w stanie przestać piec chleba na zakwasie. To kolejny krok naprzód w domowych wypiekach dla początkujących.

Dobry dzień. Chcę spróbować upiec ten chleb w weekend.
Powiedz mi, Proszę,
1. Jak wytrzymać 2-godzinne parzenie w temperaturze 65 stopni (w piekarniku) w domu?
2 Proszę podać proporcje zacieru mącznego.

Dobry dzień. Chcę spróbować upiec ten chleb w weekend.
Powiedz mi, Proszę,
1. Jak wytrzymać 2-godzinne parzenie w temperaturze 65 stopni (w piekarniku) w domu?
2 Proszę podać proporcje zacieru mącznego.

Hello Light ...
Osobiście rondelek ze składnikami do zaparzania włożyłem do pieca konwekcyjnego, nastawiłem na 65C i tyle, jeśli to nie jest możliwe to można włożyć
e-mailem piecyk z trybem do podgrzewania potraw, będzie to odpowiadało potrzebnej nam temperaturze (niestety nie mam), ale można obejść się bez pierwszego i drugiego, bierzemy termos z szeroką szyjką i wypełniamy wszystkie mąka !!! z kminkiem i słodem, wlać 320g. wrzącą wodę, zamieszaj, naturalnie zamknij pokrywkę i pozostaw na 6-8 godzin. Ta (sprawdzona) opcja jest dobra, ponieważ wieczorem można zrobić napar i zostawić go w termosie do rana, a wieczorem włożyć do zakwasu, a rano wystarczy wyłożyć ciasto.
Bolushka - art. l mąka psh. i około 100 gr. wodę, możesz po prostu spryskać ją wodą z butelki z rozpylaczem bez niej.

Powodzenia z chlebem.

Uwierz mi, okazuje się najsmaczniejszy

: to: Proszę, powiedz mi ktoś! Pieczywo piekę na zakwasie żytnim (żytni, pszenny z mąki 2c), w wypiekaczu dobrze wyrasta, puszysty, ale jak tylko ostygnie i mija 1 dzień, pokrywka chleba "spada" i kruszy się (Postaram się opublikować zdjęcie pojutrze). Może ktoś wie o co chodzi, POMOCY !!!

: to: Proszę, powiedz mi ktoś! Pieczywo piekę na zakwasie żytnim (żytni, pszenny z mąki 2c), w wypiekaczu dobrze wyrasta, puszysty, ale jak tylko ostygnie i mija 1 dzień, pokrywka chleba "spada" i kruszy się (Postaram się opublikować zdjęcie pojutrze). Może ktoś wie o co chodzi, POMOCY !!!

Cześć Tatiana!
Trudno jednoznacznie odpowiedzieć na Twoje pytanie.
Ale z reguły dzieje się tak z powodu niewystarczającej ilości wody (należy pamiętać, że mąka 2c. Bardziej pochłania wilgoć) i nadmiaru soli.
Być może używasz niskiej jakości mąki o niskiej zawartości białka.
Ewentualnie program HP został wybrany nieprawidłowo, co jest mało prawdopodobne, ale całkiem możliwe.

Nie rozpaczaj, wypróbuj inne przepisy.
Powodzenia z chlebem.

Nie rozpaczę, spróbuję. Myślę, że 300ml wystarczy na płyn. Ale wkładam sól na 2 godziny. l. czy to naprawdę dużo jak na 500g. mąka i 1 szklanka zakwasu? Mąż się śmieje, mówi, że połóż chleb na boku, żeby ostygnął, a może pokrywka nie spadnie. Chleb jest więc bardzo smaczny (chociaż wolałabym, żeby był kwaśny jak na mój gust). I mąka 2c. w naszym mieście w ogóle nie ma sklepów, kupiłem w młynie i zamyka się po 2 miesiącach. Chcę kupić torbę, szary chleb jest taki pyszny. Jeśli nagle pomyślisz o problemie mojego chleba - podziel się, proszę.

Jeśli nagle pomyślisz o problemie mojego chleba - podziel się, proszę.

Chętnie się nim podzielę, zwłaszcza że są pewne „myśli”.

Dzięki Siergieju za upieczenie, a co najważniejsze za wydanie tego przepisu !!! Mam tę książkę w swoim e-mailu, chciałem umieścić ją na stronie i nie mogłem być zbyt wielkim bałaganem! dla tej książki nawet tumu zostało otwarte ... ale niestety ... więc jeśli ci się uda, napisz dużo MASTERSÓW na forum !!!

[miculishna]

Hmmm ... staliśmy się dużym forum ... Nie możesz już wszystkiego opisać ...
Widziałem przepis na podobny "Borodinsky" ... miculishna ułożone ... https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - podobało mi się.

Siergiejwyszedł wspaniały chleb!

[miculishna]

Hmmm ... staliśmy się dużym forum ... Nie możesz już wszystkiego opisać ...
Widziałem przepis na podobny "Borodinsky" ... miculishna ułożone ... https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - podobało mi się.

Siergiejwyszedł wspaniały chleb!

Dziękujemy za twoją opinię.
Mój chleb okazał się niedoskonały, martwiłem się o pęknięcie w górnej części miękiszu, oczywiście można było wydłużyć czas garowania.
Dzisiaj znowu upiekłam ten chleb, nadal jest moim ulubionym, trochę poprawiłam ilość wody:
.
Borodinsky też upiekł, oczywiście to bajka, ale ten chleb lubię bardziej.

Lubię też kwaśny chleb, więc dodaję więcej zakwasu.
Czy możesz mi powiedzieć, czy do naparu można użyć serwatki twarogowej zamiast wody? Zawsze piekę tylko serwatkę i pierwszy raz zrobię budyń ...

Lubię też kwaśny chleb, więc dodaję więcej zakwasu.
Czy możesz mi powiedzieć, czy do naparu można użyć serwatki twarogowej zamiast wody? Zawsze piekę tylko serwatkę i pierwszy raz zrobię budyń ...

Oryginalna receptura na wykorzystanie liści herbaty wrzątek! Możesz spróbować dodać do ciasta serwatkę zamiast wody, ale wynik jest nieprzewidywalny. Jeśli chodzi o ilość zakwasu radzę trzymać się oryginalnej receptury, bo to wszystko wpływa na fermentację i rozrost ciasta.

Dziękuję za szybką odpowiedź!
Tak, postawię mniej zakwasów.
Myślę też, że do zaparzania lepsza jest wrząca woda, nagle właściwości serwatki zmienią się jakoś w procesie długotrwałego podgrzewania ... ale ciasto zrobię na serwatce, więc bardziej mi się podoba. A rozprowadzanie i fermentacja mnie nie przerażają, ustalę naocznie, kiedyś pracowałem jako piekarz na parowcu ... tylko nigdy nie piekłem chleba żytniego.
A może bezpiecznie upieczę ... Jestem do tego bardziej przyzwyczajony.

Dobry dzień!
Dziś postanowiłam spróbować upiec ten chleb. To będzie mój czwarty bochenek. Wcześniej polegałem na oku, teraz zdecydowałem się zrobić to według przepisu. Ale! Przepis zawiera następujące wartości: 105 g, 47 g itd. Ja, nie mając łusek, przełożyłem wszystko na łyżki. Czy te gramy naprawdę są takie ważne? A ile wody trzeba wlać, zależy od samej mąki. Jaka jest twoja opinia na ten temat?

Dziękuję, uwielbiam chleb z kminkiem ...

[Siergiej]

Siergiej, Prawdopodobnie już zapomniałeś, że opublikowałeś ten przepis. Ale znalazłem to, upiekłem i naprawdę nam się podobało. W ogóle zakochaliśmy się w Borodinskim z Mikuliszny, piekę co tydzień, ale czasami trzepoczę i staram się urozmaicić swoje życie. Zwykle grzecznie mi podpowiadają, że tak, jest pyszny, ale następnym razem lepiej użyć Borodino. Ale z tym przepisem wydaje się, że działa, będę miał inną popularną opcję.
Mam zakwas na pełnoziarnistej mące żytniej, do ciasta wkładam pół mielone, pół obrane.
Chleb okazał się bardzo aromatyczny, „prawdziwy”, gęstszy niż chleb Borodinskiego. Ale są też drożdże i jest tylko zakwas, a ilością wody można się bawić.
Oto mój bochenek:

[SvetaI]

SvetaIpowiedz mi proszę, w jakiej formie ten chleb został upieczony? Jest z tobą taki piękny!

[Elena]

ElenaDziękuję ślicznie
Piec w aluminiowej formie L7. O ile rozumiem, jest to forma, która jest używana w piekarniach. Kupiłem to w sklepie Peki, właśnie tutaj
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=

Svetlana, dzięki, tak zakładałem)) W weekend spróbuję upiec ten chleb.

[Svetlana]

Svetlanadzięki, tak przypuszczałem)) W weekend spróbuję upiec ten chleb. Tylko ja mam inną formę, mniejszą, o pojemności 1,5 litra. Czy nie będzie za mały?

[Elena]

Elena, może trochę mały. Wypróbowałem, L7 ma pojemność 1,8 litra. A wcześniej piekłam w foremce na muffinki, jest niższa i szersza, mniej więcej taka sama jak autorka, o pojemności 1,65 To też było normalne. Ogólnie możesz spróbować, niech tylko czubek głowy unosi się wyżej.

Po długiej przerwie znowu upiekłam ten chleb.Tym razem ciasto wydawało mi się gęste i dodałem wody - i to dużo - 50 g.
Miękisz okazał się bardziej puszysty, ale raczej wilgotny, lekko przylegał do noża podczas krojenia. Jednak w przypadku czystego chleba żytniego jest to prawdopodobnie normalne.
Porcja jest dość duża, bochenek okazał się ważyć około 1100 gramów, podczas sprawdzania prawie wystawał głowę z formy.


Pieczywo niezłe, polecam miłośnikom chleba na budzie

Szacunek dla autora za przepis. Ale po drodze pojawiły się pytania:
1. Lekko zawstydzony przygotowaniem zakwasu: 9 godzin uzupełnienia zakwasu + 3 godziny na ciasto + 2 godziny na pieczenie. Zbyt wiele. Czy można przywrócić kulturę starterową z zamrożenia w jednym etapie, mieszając wszystko razem, ale stojąc, powiedzmy, przez 5-6 godzin?
2. W oryginale zastosowano mąkę do tapet. Teraz nie jest łatwo go kupić (z wyjątkiem wyspecjalizowanych sklepów, które są zbyt leniwe, aby jechać). Czy można go zastąpić, powiedzmy, mieszaniną 2: 1 pełnego ziarna i obranego?

[Vlad]

Czy można przywrócić kulturę starterową z zamrożenia w jednym etapie, mieszając wszystko razem, ale stojąc, powiedzmy, przez 5-6 godzin?

Vlad, Nie radzę. Musisz zrozumieć, że wszystkie te technologie nie pochodzą z nieba. Czy nam się to podoba, czy nie, zakwas żyje, a prawa biologii, fizyki i chemii nie mogą być zjedzone przez krzywą kozę.
Aby zakwas podnosił ciężkie i lepkie ciasto żytnie, musi być mocne i na szczycie. Oznacza to, że należy go karmić (i więcej niż raz, jak sugeruje to przepis) i dać czas na rozmnażanie i rozwój.
Kiedy wszystkie mikroorganizmy w zaczynie staną się energiczne i aktywne (ale zanim wszystko zjedzą, zgromadzą kwas mlekowy i zaczną „zwalniać”), konieczne jest zrobienie ciasta.
Ciasto jest już trudniejsze do podniesienia, jest napar, ale nasz aktywny zaczyn sobie z tym poradzi i dostosuje się do nowych warunków.
Tutaj jeszcze bardziej komplikujemy jej zadanie, robimy ciasto i znowu dajemy zakwasowi czas na rozmnażanie, kumulację dwutlenku węgla i rozluźnienie ciasta.
Następnie przekładamy ciasto do foremki, pozwalamy mu wyrosnąć i upiec.
Wszystkie te etapy mogą różnić się w czasie w zależności od temperatury wyrastania i mocy zaczynu. Można nawet pominąć jakiś etap, na przykład pozwolić, aby ciasto stało w takiej samej formie, w jakiej będziemy upiec, ale nie da się radykalnie przyspieszyć tego procesu - chleb po prostu się nie podniesie.
I pamiętaj, mówimy o zakwasie przechowywanym w lodówce. Proces odzyskiwania zamrożonego startera trwa kilka dni i nie zawsze kończy się sukcesem. Lepiej zrobić, jak opisano tutaj:Jak „zachować” zaczyn

W oryginale używana jest mąka do tapet. Teraz nie jest łatwo go kupić (z wyjątkiem wyspecjalizowanych sklepów, które są zbyt leniwe, aby jechać). Czy można go zastąpić, powiedzmy, mieszaniną 2: 1 pełnego ziarna i obranego?

Masz na myśli pełnoziarnistą pszenicę? Możesz go wymienić, wystarczy wiedzieć, ile dodać tej mąki, ale będzie to inny chleb. Piec z obranych, można dodać otręby żytnie i będzie smaczny chleb.

Aby zakwas podnosił ciężkie i lepkie ciasto żytnie, musi być mocne i na szczycie.

+50000000,

2. W oryginale zastosowano mąkę do tapet. Teraz nie jest łatwo go kupić (z wyjątkiem wyspecjalizowanych sklepów, które są zbyt leniwe, aby jechać). Czy można go zastąpić, powiedzmy, mieszaniną 2: 1 pełnego ziarna i obranego?

Jeśli to możliwe, upiecz z obranego żyta, nie będzie znaczącej różnicy, ale nie będziesz w stanie przygotować zakwasu z lodówki na jeden etap.

Dzięki za odpowiedzi. Przez pełne ziarno rozumiem mąkę żytnią pełnoziarnistą, która różni się od tapety, ponieważ w rzeczywistości różni się od obranej zawartością otrębów i ułamkowym składem przemiału. Tapeta to w rzeczywistości mąka pełnoziarnista o szerokim składzie frakcyjnym bez niewielkiej ilości otrębów na wysypisku. Wydajność mąki po zmieleniu na mąkę tapetową: 95-96%, reszta to otręby do przesiewania, u żyta, jak mówią producenci 100% (tak naprawdę myślę 98-99%), ale inny skład frakcyjny. Podczas mielenia w obranej mące wydajność 87%, w wysiewie 61%.Oczywiście ich smak i zdolność do wyrastania są różne. Dlaczego zadałem takie pytania: - Zrobiłem budyń z tej samej książki, ale kolejną w numeracji (słodko-kwaśny z kminkiem). Zamiast aktywnego zakwasu rozlał się na zamrożone ciasto, ale w recepturze wciąż są drożdże, które najwyraźniej podniosły chleb. Nie podobał mi się ten jedyny - trwa długo - warzenie 5 godzin (cały czas utrzymuj temperaturę 64 + -1 st, na szczęście farma ma do tego przystosowanie), ciasto - 4 godziny, fermentacja 2 godzin i piec przez półtorej godziny. Jaki rodzaj mąki wziąć jest bardzo ważny - nie mieszaj równomiernie szpatułką na obranym HP w wiadrze, możesz ją ugnieść na obranej / CH za pomocą szpatułki.
Pomyślałem tylko ... Zamrożona starter to w rzeczywistości uśpione kultury drożdży i bakterie kwasu mlekowego. Ich liczba jest taka, że ​​nie powinno być znaczącej konkurencji z mikroorganizmami obecnymi w mące. W konsekwencji jego odnowienie, czyli de facto „selekcja” w niezbędnych uprawach IMHO można zaniedbać. Wystarczy skutecznie obudzić mikroorganizmy, aby zaczęły intensywnie się rozmnażać. Jutro spróbuję zmieszać w jednym etapie z mrożonego zakwasu dodając do nich trochę Extra-R, który zawiera gotowe enzymy i ma pomóc kulturom „wystartować” szybciej. O wynikach napiszę tutaj.

[Vlad]

VladMąka żytnia mielona w tym przepisie świetnie się sprawdza. Wziąłem w połowie obrane, w połowie całe mielone, ale mogło być w całości na piecu z pełnym mieleniem. Nie wyrabiam takiego ciasta w wypiekaczu do chleba - łatwiej zagnieść mikserem z haczykami niż stanąć nad maszyną i jej pomagać.

Zamrożona kultura starterowa to w rzeczywistości uśpione kultury drożdży i bakterie kwasu mlekowego.

Dobrze, jeśli śpisz, a nie martwy. W początkowych tematach ludzie próbowali zamrozić - wyniki są niejednoznaczne. Najwyraźniej silnie zależą od warunków zamarzania - temperatury i wilgotności. W niefortunnym połączeniu okoliczności, kryształki lodu utworzone podczas zamrażania uszkodzą komórki i bardzo niewiele z nich wyjdzie z zawieszonej animacji.
Ciekawe jest oczywiście, co będzie wynikało z twojego doświadczenia.
Po prostu nie rozumiem - gdzie się tak spieszysz? No cóż, zaczyn dojrzewa - i niech tak będzie. Połóż się na noc i idź spać. Od rana kładą ciasto - i spokojnie zajmują się swoim biznesem. I tak dalej. W końcu czas wyrastania to zarówno porowatość, jak i bogactwo smaku i kwaskowatość żyta, a bez tego chleb będzie pusty - tylko kalorie i bez przyjemności

Relacjonuję eksperyment. Rzeczywiście, zakwasu nie można przywrócić w ten sposób, pomimo dodatków Extra-r i tak dalej.
A więc w kolejności: wykonano 2/3 obciążenia z oryginalnej receptury. Wymieszać 40 g zamrożonej kultury starterowej z 40 ml wody, odczekać pół godziny, aż się rozmrozi. dodać tam extra-r w ilości 1 łyżeczki i 60 g obranej mąki. Umieściłem go w strefie sieci ciepłowniczej o temperaturze 30C. Obserwowałem ją co godzinę. W tym samym czasie robił liście herbaty, ostygł i czekał. Po 10 godzinach zakwas nie fermentował, ale pojawiły się w nim małe bąbelki, zapach zakwasu wzmógł się, a smak stał się wyraźnie kwaśny. Włożyłem to wszystko do wiadra HP i dodałem 1 łyżeczkę drożdży. Po 15 minutach rozpoczęła się gwałtowna fermentacja, nakrętka szybko uniosła się, a następnie gwałtownie opadła przy jednoczesnym upłynnieniu masy i jej bulgotaniu. Po półtorej godzinie tego bulgotania stwierdziłem, że wystarczy, żeby to coś wędrowało, inaczej nie dostanę takiego ciasta, tylko zacier. Dodałem obliczoną ilość mąki żytniej pełnoziarnistej z niewielką ilością soli. Mieszanie wykazało, że obliczenie nie wystarczyło mąki - masa była zbyt płynna. Rekompensowane za to jest 50-60 gramów mąki żytniej. Wszystko jest wymieszane w wiadrze HP, chociaż trzeba trochę pomóc szpatułką. W ciągu około godziny ciasto podwoiło się, po czym ustawiłem je do pieczenia na 1 godzinę i 20 minut. Pozostawiono na noc do nadania struktury miękiszowi. Wynik jest na zdjęciu. Jednak miękisz nie był wystarczająco upieczony i położyłem bochenek na zapiekaniu na kolejne pół godziny. W zasadzie nic. Możesz jeść. Chleb jest aromatyczny, ale za mało kwaśny (moim zdaniem). Ale nadal IMHO to nie to ...

Rzeczywiście, zakwasu nie można przywrócić w ten sposób, pomimo dodatków Extra-r i tak dalej.

Cóż, wynik ujemny jest również wynikiem. Chociaż chleb wygląda dobrze.
Dla mnie osobiście zakwas też jest dobry, bo nie ma w nim tańców z tamburynami i wszelkiego rodzaju dodatkami, polepszaczami, zakwaszaczami itp. możesz upiec wspaniały harmonijny chleb.
Jeśli naprawdę zależy Ci na jak najszybszym uzyskaniu efektu, zapiekaj z drożdżami. Extra-R i panifarin, aby ci pomóc. Robi też całkiem przyzwoity chleb.

Wymieszać 40 g zamrożonej kultury starterowej z 40 ml wody, odczekać pół godziny, aż się rozmrozi. dodać tam extra-r w ilości 1 łyżeczki i 60 g obranej mąki.

Vlad, zakwas nie jest zamrażany, ale po prostu przechowywany w lodówce i okresowo karmiony. Jeśli chodzi o różne polepszacze, to nikomu nie polecam ich stosowania w domowych wypiekach.

Włożyłem to wszystko do wiadra HP i dodałem 1 łyżeczkę drożdży.

W przepisie na ten chleb nie ma drożdży, istnieją odmiany żyta, w których używa się drożdży, ale tylko świeże i nie więcej niż 1 g. ponieważ drożdże bardzo szybko rozluźnią ciasto i nie będzie to chleb, tylko namiastka.

Wynik jest na zdjęciu.

Patrząc na zdjęcie, trudno uwierzyć, że to czysty chleb żytni.

No cóż, próbowałem wyhodować zakwas - wszystko idzie dobrze, ale czasem podróże służbowe albo czasem zapominam i to się psuje. Żona nie podziela moich wysiłków - w piekarni łatwiej jej kupić gotowe produkty.
Jak wiecie, główny wkład w powstanie chleba mają właśnie drożdże, tylko dzikie, które wyhodowano na zakwasie razem z kulturami kwasu mlekowego. Gdyby kultury kwasu mlekowego były tak aktywne, to po otwarciu puszki kefiru lub aktywacji korek wyleciałby jak z butelki szampana.
Jeśli chodzi o dodatki, możesz ich używać, ale mądrze, wiedząc dlaczego i dlaczego.
Extra-R jest aktywnie spożywany przez piekarnie właśnie jako przyspieszacz dojrzewania i selekcji zakwasu. Do samego chleba wkładają go zwykle tylko właściciele HP i małe piekarnie w sklepach.
Zapewniam, że na zdjęciu jest czysty chleb żytni, nie ma sensu oszukiwać. Wszystkie napary-zakwaszenia obrane. Do uformowania ciasta użyto mąki żytniej razowej. Zdjęcie było z lampą błyskową, może dlatego ma nieco inny ton.
Nadal jemy. To prawda, że ​​trzeba było wlać więcej mąki. miękisz jest wilgotny.

Skład Extra-R: fermentowany słód żytni, regulator kwasowości (E330), kwas askorbinowy (E300), enzymy (E1100).
E-330 - kwas cytrynowy.

Słód fermentowany zawiera kompleks substancji łatwo przyswajalnych przez mikroorganizmy (przede wszystkim różne cukry i aminokwasy), który jest przydatny w aktywowaniu wzrostu mikroorganizmów na początkowych etapach dojrzewania startera. Kwas cytrynowy zwiększa kwasowość, co korzystnie wpływa na rozwój drożdży i skraca czas rozpoczęcia intensywnego wzrostu bakterii kwasu mlekowego. E1100 (amylaza) to enzym bakteryjny, który przyspiesza rozkład skrobi na cukry, dzięki czemu pożądane mikroorganizmy mogą łatwiej (i szybciej) przyswajać skrobię. Kwas askorbinowy jest przeciwutleniaczem, który zwiększa selektywność działania amylazy, w przeciwnym razie enzym ten rozbije nie tylko skrobię, ale białka i aminokwasy, co będzie zniekształcać smak i aromat chleba (jak w warzeniu domowym będzie deptać " kadłub samolotu"). Jak widać, wszystkie to całkowicie nieszkodliwe i przydatne substancje. Zatem kwestia „naturalności” chleba jest bardziej kwestią osobistych uprzedzeń i uprzedzeń niż jakości produktu. Oczywiście trzeba umieć stosować dodatki, inaczej w piekarni dużego hipermarketu trafiłam na chleb żytnio-pszenny wytwarzany w technologii przyspieszonej, nadmiernie aromatyzowany nie tylko wszelkimi rodzajami glutenu, ale także gumą ksantanową. Składnik nie jest szkodliwy, ale wskazuje na super przyspieszoną produkcję, gdy elastyczność miękiszu powstaje nie w wyniku procesów rozkładu skrobi i pęcznienia glutenu, ale w wyniku wprowadzenia lepkich substancji.

1939 Chleb Żytni Custard
Odpowiedz # 39 16 lutego 2016, 18:43 "






Słód fermentowany zawiera kompleks substancji łatwo przyswajalnych przez mikroorganizmy (przede wszystkim różne cukry i aminokwasy), który jest przydatny w aktywowaniu wzrostu mikroorganizmów na początkowych etapach dojrzewania startera. Kwas cytrynowy zwiększa kwasowość, co korzystnie wpływa na rozwój drożdży i skraca czas rozpoczęcia intensywnego wzrostu bakterii kwasu mlekowego. E1100 (amylaza) to enzym bakteryjny, który przyspiesza rozkład skrobi na cukry, dzięki czemu pożądane mikroorganizmy mogą łatwiej (i szybciej) przyswajać skrobię. Kwas askorbinowy jest przeciwutleniaczem, który zwiększa selektywność działania amylazy, w przeciwnym razie enzym ten rozbije nie tylko skrobię, ale białka i aminokwasy, co będzie zniekształcać smak i aromat chleba (jak w warzeniu domowym będzie deptać " kadłub samolotu"). Jak widać, wszystkie to całkowicie nieszkodliwe i przydatne substancje. Zatem kwestia „naturalności” chleba jest bardziej kwestią osobistych uprzedzeń i uprzedzeń niż jakości produktu. Oczywiście trzeba umieć stosować dodatki, inaczej w piekarni dużego hipermarketu trafiłam na chleb żytnio-pszenny wytwarzany w technologii przyspieszonej, nadmiernie aromatyzowany nie tylko wszelkimi rodzajami glutenu, ale także gumą ksantanową. Składnik nie jest szkodliwy, ale wskazuje na super przyspieszoną produkcję, gdy elastyczność miękiszu powstaje nie w wyniku procesów rozkładu skrobi i pęcznienia glutenu, ale w wyniku wprowadzenia lepkich substancji. Więcej szczegółów: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=203554.20

Oczywiście spóźniona odpowiedź (były ku temu powody). Nasi przodkowie piekli chleb w każdej chacie i dzięki Bogu przepis przetrwał do dziś. ale co się dzieje dzisiaj; chleb zamiast czterech etapów piecze się w jednym (bardzo obraźliwe). Jeśli pieczemy chleb w domu, to nie ma miejsca na różne zamienniki, polepszacze.

Przodkowie mieli więcej czasu. Kobiety pozostawały w domu i zajmowały się gospodarstwem. Mogli sobie pozwolić na wykonanie pełnego cyklu wypieku chleba w 10, 12, 14 itd. Godzin. We współczesnym świecie widać, że jest to nieopłacalne dla fabryk, ale dla nas, a nie doświadczonych piekarzy, jest to strata czasu i uwagi. A co do polepszaczy ... Ponieważ pracuję w certyfikowanym laboratorium chemicznym, mogę z całą pewnością stwierdzić, że mąka, która jest sprzedawana w sklepach, w większości zawiera już różne polepszacze (a także ślady herbicydów, pestycydów, itp.) w asortymencie czasami do półtora tuzina na próbkę. Zasadniczo jednak w rozsądnych granicach. Bo, jak rozumiem, dobre ziarno, z dobrym, mocnym glutenem, sprzedaje się za granicę, a to, co pozostaje i nie przechodzi zgodnie z europejskimi normami, jest nam mielone i sprzedawane. Widać to na przykładzie białego chleba: - prawie każda krajowa mąka ze średniej kategorii cenowej bez dodatku panifaryny lub jej odpowiedników daje chleb francuski z kruszonym miękiszem. Ale kiedy wziąłem włoską mąkę za 250 re / 1 kg, byłem mile zaskoczony wynikiem. Ponieważ jakość krajowej mąki pierwotnej nie zawsze mieści się w standardach technologicznych i GOST, zaczyna się tam wrzucać amylazę, aktywatory enzymów i inne dodatki (pobierz dla zainteresowania materiały z konferencji producentów mąki - bądź bardzo zaskoczony ich sztuczkami). Ponadto, w zależności od jakości ziarna w tym samym młynie, skład polepszaczy dla różnych partii mąki może być różny. Fakt, że gdzieś na opakowaniu piszą „przyjazne dla środowiska, bez pestycydów” itp. To zwykle nic innego jak reklamowa kaczuszka. Teraz bez chemikaliów nie da się uzyskać stabilnego zbioru zbóż - albo pożre szarańcza, potem jakiś rodzaj grzyba, przedsiębiorstwo zbankrutuje. Dlatego chleb ala „naturalna czystość natury” we współczesnym świecie jest spopularyzowanym mitem. Możesz oczywiście zasugerować zasadzenie letniego ogródka zamiast truskawek pszenicą itp. Itp. Dlatego we współczesnym świecie nie można obejść się bez dodatków. Zwłaszcza jeśli znasz ich właściwości, do czego służą i jak działają. Tutaj raczej sprawa jest inna - prawie niemożliwe (a dokładniej bardzo trudne) jest uzyskanie chleba identycznego w smaku z prawdziwym zakwasem z dodatkami.Ale ponieważ nie każdy chce spędzać dużo czasu na chlebie, uważam, że odpowiedni jest tutaj pewien kompromis. Nie każdy ma ochotę cały swój wolny czas poświęcić na pieczenie chleba.

Dobry wieczór, jak twój chleb stygnie? Bez względu na to, czy trzeba zwinąć, czy nie, inaczej nasz chleb żytni jest trochę mokry. Może nie powinieneś go przykrywać ręcznikiem?

[Lubin]

Lubin, Przykrywam go ręcznikiem, aż ostygnie, a następnie owijam w ten ręcznik na co najmniej 8 godzin. I dopiero wtedy tnę.
Ale miękisz czystego chleba żytniego powinien być lekko wilgotny. Jeśli jest zbyt mokry i lepki, spróbuj zmniejszyć ilość wody.

Sergey, dzięki za przepis na chleb !!!!!!
Okazało się super !!!

Powiedz mi, pliz

Piec bez pary, 15 min. w 250C, a następnie kolejne 1,5-2 godziny w 150C.

2 godziny do pieczenia? nie wyschnie?

[Korata]

Koratazależy od Twojego piekarnika. Pieczę do 96 stopni na sondzie temperatury, zajmuje mi to około godziny.