Kremowe kiełbaski wieprzowe z Schwartenblock

[azotyn]

Kremowe kiełbaski wieprzowe z Schwartenblock

Kategoria: Dania mięsne

Składniki
kotlet schabowy bez kości	600 gramów
łopatka wieprzowa	600 gramów
Schwartenblock (5–7%)	84 gramy
lody 15%	380 gramów
sól azotynowa (0,5-0,6%), 2% masy surowców, może być pół na pół podczas gotowania	25 gramów
maltodekstryna (cukier)	5 gramów
kwas askorbinowy 0,5-1 grama na kilogram	1,2 grama
mieszanka pieprzu	smak
gałka muszkatołowa	smak
sonda termometryczna
osłonka do kiełbasy
strzykawka do kiełbasy

Metoda gotowania

• Umyj mięso, wysusz je, lekko zamroź.

• Pokroić w cienkie, długie paski. Potrzebujemy tego, aby po skręceniu natychmiast padał na szlifowanie i nie ocierał się, a zatem nie nagrzewał się. Odetnij osobno wszystkie tłuszcze i tłuste kawałki.

• Teraz włóż mięso do zamrażarki i lekko zamroź. Czemu to robić? Nie przegrzewaj mięsa. W naszym przypadku konieczne jest, aby mięso mielone podczas skręcania i ugniatania nie nagrzewało się powyżej 12 stopni, ale lepiej nie powyżej 10 lub nawet mniej. Białko mięśniowe, które jest uwalniane podczas ugniatania i służy nam za ramkę, dobrze się wyróżnia w temperaturze 0 stopni, aw temperaturach powyżej 12 po prostu zagotuje. A jeśli się zagotuje, nie będzie w stanie związać tłuszczu i wody, co doprowadzi do głównego mariażu kiełbas - obrzęku bulionu.

• Lekko mrożona wieprzowina bez tłuszczu, przekręcić na najmniejszej ruszcie.

• Oddzielnie na tym samym ruszcie przekręć tłustą część wieprzowiny i SCHWARTENBLOCK... Jeśli masz świeży blok Schwartena, najpierw go schłódź, a jeśli jest zrobiony i znajduje się w zamrażarce, musisz go wcześniej wyjąć i rozmrozić w lodówce.

• W rezultacie otrzymujemy dwa mięso mielone - niskotłuszczowe i tłuste. Zamroź mięso mielone oddzielnie. Aby szybciej ostygły, układamy je w workach, a nie grubą warstwą. Włóż miskę do zamrażarki, włóż szpatułkę i nóż. Ochłodzić również plastikową kolbę siekacza.

• Całą sól i kwas askorbinowy dodajemy do odtłuszczonej części surowca. Dlaczego jest to potrzebne? Kwas askorbinowy zapobiega tworzeniu się azotanów, azotynów i N-nitrozoamin w kiełbasach, przy produkcji różnych przetworów mięsnych ten dodatek do żywności pomaga przyspieszyć proces barwienia, a generalnie jest stabilizatorem koloru podczas przechowywania, jest konserwantem dla zwierząt i tłuszcze roślinne, czyli wydłużają ich okres przydatności do spożycia ...

• W młynku najpierw mielimy chude surowce bez płynu. Po 2-3 minutach mielenia do mięsa mielonego uwalniana jest duża ilość ekstraktu mięsnego zawierającego białko mięsa. Przekładamy posiekane mięso mielone do zimnej miski.

• Następnie zmiel mrożone tłuste surowce z przyprawami. Jeśli siekacz jest trudny w obsłudze, możesz dodać trochę lodów z masy. Przenieś tłuste mięso mielone do miski wołowej. Jeśli masz rozdrabniacz o małej objętości, zmiel wszystko porcjami.

• Monitorujemy temperaturę. Miałem to na 2 stopnie, ale nadal wkładam miskę z mielonym mięsem do zamrażarki przed ugniataniem.

• Wyciągamy mrożoną śmietanę.

• Wkładamy miskę do kombajnu i zaczynamy wyrabiać mielone mięso mielone w kształcie łopatki w kształcie litery „K”, stopniowo wlewając lody. Ugniataj, aż utworzą się nitki, mielone mięso będzie lepkie, a cały płyn zostanie wchłonięty. Monitorujemy temperaturę. Jeśli mięso mielone zacznie się nagrzewać, lepiej go zatrzymać i ostudzić. Aby usunąć powietrze z mięsa mielonego, konieczne jest przetwarzanie przy niskich prędkościach na ostatnim etapie mieszania, aby w gotowym produkcie nie było pustek.

• Gotowe mięso mielone jest lepkie, ale można je łatwo zmyć zimną wodą.Przykryj i wstaw do lodówki na jeden dzień do dojrzewania.

• Napełniamy strzykawką lub maszynką do mięsa ze specjalną nasadką. Wypchałem strzykawką. Rozciągamy skorupę na stępie (rurce). Aby nie cierpieć z powodu pęcherzyków powietrza, konieczne jest wyciśnięcie całego powietrza przez stęp. Aby to zrobić, obracamy uchwyt strzykawki do kiełbasy, aż z końca stępu pojawi się kawałek mielonego mięsa.

• Wyciągamy muszlę trochę poza granice kikuta, zawiązujemy węzeł i zaczynamy wypychać. Nie próbuj mocno wciskać osłonki. Gęstość dostosujemy później w procesie dziania.

• Wiążemy drugi koniec.

• Zaczynamy formować kiełbaski. W odległości około 10 centymetrów od węzła skręcamy.

• Ustawiamy go równolegle i wykonujemy kolejny zwrot.

• Uformuj trzecią kiełbasę i umieść ją równolegle do dwóch pozostałych. Zaczynamy pod dnem.

• Przechodzimy między dwiema kiełbasami, jakbyśmy je zawijali. Proces jest bardzo trudny do opisania. Obejrzyj 2 filmy poniżej.

• W ten sposób uformuj i zawiąż wszystkie nadziewane osłonki. I pozostawić na około godzinę w temperaturze pokojowej, aby kiełbaski podgrzały.

• Gotowanie kiełbas różni się od gotowania kiełbas. Nie musimy stopniowo podgrzewać kiełbas, ale musimy od razu gotować w temperaturze 80 stopni. Gotowałem na dwa sposoby.

• Pierwszy sposób jest w piekarniku. Piekarnik nagrzał się do 80 stopni. Włożyłem kiełbaski do jednego termometru i utrzymywałem je w tej temperaturze z konwekcją, aż temperatura wewnątrz kiełbasy osiągnęła 68 stopni. Zajęło mi to 30 minut.

• Drugi sposób to podwójnie wrząca woda. Wstawiam kiełbaski do rondla, zalewam wrzątkiem i zostawiam na 10 minut. Uniosło się kilka kiełbasek. Położyłem na nich małe talerze. Umieść termometr w środku jednej z kiełbas na całej długości. Zagotowała więcej wody i dolała. Gdy temperatura w kiełbasie osiągnęła 68 stopni, woda szybko odpłynęła.

• Ostudzić kiełbaski i wstawić do lodówki. Możesz jeść od razu lub pozwolić im leżeć przez kilka godzin. Gotuj zimne kiełbaski przed użyciem, nie dłużej niż trzy minuty.

• Okres trwałości kiełbas i kiełbasek z azotyn sól (z mniejszą solą) według GOST w temperaturze od 0 do 6 ° C.
• w osłonce naturalnej i białkowej nie dłużej niż 3 dni w lodówce (72 godziny).
• Okres przydatności do spożycia kiełbas, kiełbas w osłonkach przepuszczalnych z poliamidu nie przekracza 4 dni.
• Okres przydatności do spożycia kiełbas, kiełbasek małych w osłonie barierowej z poliamidu nie powinien przekraczać 15 dni.
• Zachowaj sobie kilka kiełbasek na jedzenie, a resztę zamroź.
• 
• 
• Gotowanie nie jest trudne, najważniejsze jest robienie tego z miłością do swoich bliskich)

Uwaga

Lubisz soczyste, jędrne i smaczne kiełbaski? To jest to, czego potrzebujesz) Moim zdaniem opowiedziałem i opisałem wszystko, aby w końcu nie dostać suchego, rozgotowanego i niejadalnego kotleta.
Zwróć uwagę na ilość płynu. Mam to 30% masy surowców. Jeśli to zrobisz, nie jest faktem, że twoje mięso wchłonie go tak dużo. Możesz potrzebować mniej.
Przepis jest wymyślny. Polecam)

Podobne przepisy

Parówki w Cieście + Bułeczki (Svetik C)

Kiełbasy w Cieście w Galaktyce (Podmosvichka)

Niemieckie kiełbaski curry (Currywurst) (Ludmil_a)

[Angela]

Angelacudowne kiełbaski! Brawo! Twoje złote ręce mogą wszystko! Spróbuję powtórzyć, ale dla mnie jest to wyczyn, który trzeba rozwiązać. Dzięki za MK!

[Angela]

Angela, czarodziejka ...
bez słów, tylko emocje

[ang-kay]

ang-kay, Angela, po prostu cudowna.

[Angela]

Angelawymarzone kiełbaski!

[Angela]

Uznałem, że są pyszne, ale takie ... świetne kiełbaski !!!!!
Angela, możesz przynajmniej w łyżeczkach proporcji pieprzu i gałki muszkatołowej. Nadal jestem na tobie z gotowanymi kiełbasami. I trudno mi smakować))))
Sukces w konkursie))

[Angela]

Zapytałem Google, a ona powiedziała mi, że tak nietypowo brzmiący Schwartenblock to nic innego jak siekana wieprzowina, dodawana do mięs i kiełbas, aby nadać im więcej soczystości i jako dodatkowe ogniwo.
Angelafajne kiełbaski! Super łatwe!

[Dziewczyny,]

Dziewczyny, Dziękuję kochani. Tak miło oooo

przynajmniej w łyżeczkach proporcje pieprzu i gałki muszkatołowej.

Jeanne, tak, nigdy nie mierzę. Zetrzyj gałkę muszkatołową, wykręciłem ją również z pieprzniczki. Jeśli biorę gotowe mieszanki na kiełbasy, to są to gramy od producenta. Cóż, jak byś prawdopodobnie umieścił taką ilość w kotletach. Każdy ma inne receptory.

Zapytałem Google, a ona powiedziała mi, że tak nietypowo brzmiący Schwartenblock to nic innego jak siekana wieprzowina, dodawana do mięs i kiełbas, aby nadać im więcej soczystości i jako dodatkowe ogniwo.

Piosenka*,

Schwartenblock (emulsja ze skórki gotowanej wieprzowiny) (ang-kay)

Angela !!! Kochanka-szwaczka!

[Tanyulya]

Tanyulyadziękuję

[Angela]

Angela, bravissimo ... po prostu bravissimo ...

Mogę sobie wyobrazić, ile informacji trzeba było przerzucić, metody produkcji, aby zrozumieć, aby z powodzeniem zastosować je w domu ...

bez słów, tylko emocje

Zgadzam się ze wszystkimi, wspaniałe kiełbaski! I tak różowo. Angela, dzięki!

[ang-kay]

ang-kayi czy jest domowej roboty?!?! nie wierz: szalony: zwariuj! fajne!!!

[Angela]

Angela, Angela, bardzo dziękuję za kolejne arcydzieło! Patrząc na zdjęcie, ślinienie się jest tym, jak pyszne są z tobą!

[Svetlenki]

Svetlenki, Loksa, Innushka, velli, i dziękuję)

[Angela]

Angeladzięki za tak szczegółowy opis przepisu!
Planuję to zrobić na weekend.
Chcę zapytać. Czy można ugniatać schłodzone mięso mielone nie w siekaczu, ale za pomocą „nogi” blendera ręcznego?

Zrobiłam je bardzo smaczne
Podobało mi się gotowanie, polałem wrzątkiem, czekałem na odpowiednią temperaturę w środku i gotowe
a ponieważ moje osłonki są tej samej wielkości, okazało się, że kiełbaski trzeba było trochę dłużej trzymać w gorącej wodzie
Dzięki za wspaniały przepis

Opublikowano w sobotę 14 stycznia 2017 r. O 11:41

pozostaje nauczyć się, jak pięknie zbierać w pęczki, nie rozumiem, jak obejrzałem wideo do dziur

[Angela]

Angeladzięki za tak szczegółowy opis przepisu!
Planuję to zrobić na weekend.
Chcę zapytać. Czy można ugniatać schłodzone mięso mielone nie w siekaczu, ale użyć „nogi” blendera ręcznego?

Podziękować. Nigdy nie robiłem tego stopą. Nie mogę nic powiedzieć. Jeśli mięso mielone nie przegrzewa się. wtedy prawdopodobnie możesz. Czy masz robot kuchenny z nożem uniwersalnym?

Opublikowano w sobotę 14 stycznia 2017 r. O 13:08

Ljna, EvgeniyaCieszę się, że wszystko się udało i spodobał mi się efekt. Dzięki za raport) Sam cierpię z powodu tych klastrów.

Czy masz robot kuchenny z nożem uniwersalnym?

Jeszcze nie, tylko blender z załącznikami.
Nic, spróbuję. Na pewno później przyniosę raport!

[Tatyana]

Tatyana, daj spokój.

[ang-kay]

ang-kay, och, Angela! Przyniosłem raport, jak obiecałem. Ale jestem bardzo daleko od twojego wyniku.
Świetnie smakuje, dobrze wygląda ... To moje pierwsze doświadczenie, więc następnym razem wezmę pod uwagę wszystkie błędy.

Tanya, dobre kiełbaski. Cóż, nie ma wielu dziur, więc co z tego? Strzykawki są takie. Dopóki się do tego nie przyzwyczaisz. Najważniejsze, że nie są suche i nie rozgotowane.

To dobrze smakuje. W ogóle nie wysycha, chociaż na zdjęciu wydaje się odwrotnie. Co najważniejsze, główny zjadacz jest szczęśliwy, więc ja też
Dzięki za naukę, Angela!

[ang-kay]

ang-kayPanie, Aniele, kiedy masz czas na wszystko? Zakrztusiłem się śliną z tych kiełbas. Idę do kuchni, żeby czegoś spróbować. Reklama przeznaczona do zakładek !!!

[Tanyush,]

Tanyush, nie na czas.

Kłaniam się specjaliście. Piękno nie do opisania. Proszę, otwórz sekret, jak rozjechałeś 30% płynu bez fosforanów? Bez względu na to, jak bardzo byłem dręczony, okazuje się, że jest bluesowy. Okazuje się, że każdy rodzaj szynki się okazuje, ale z kiełbasami kiełbaski są pościelą.

[Katarzyna]

Katarzynadzięki dla specjalisty, oczywiście nie ma tajemnicy. Wszystko jest opisane krok po kroku. A ja napisałem, że to nie fakt, że twoje mięso zajmie taką samą ilość płynu. Najtrudniejsze są na ogół kiełbaski. A czym jest kaka-byaka? Mięso mielone i powinno być bardzo nieprzyjemne czy sama kiełbasa?

Wiem, że mięso mielone ma bardzo osobliwy wygląd. Problem w tym, że kiełbasa nie jest tak soczysta, jak byśmy chcieli.I wyraźnie wiem, że nie zadziała dodanie wymaganej ilości wody lub śmietanki - sprawdzono, że wszystko co jest powyżej 10% wraca do mnie w postaci obrzęku. W efekcie wytrawna kiełbasa, ale smaczna. Dlatego kaka-byaka.

Problem może dotyczyć mięsa. Mocno świeże nie mogą być spożywane, a dla kiełbasy mielonej optymalna temperatura mieszania dla mięsa mielonego wynosi +4, a nie 10-12. Jak gotujesz?

Gotuj w rondlu. Próbowałem na różne sposoby i powolny wzrost temperatury i dwie wrzącej wody i wrzuciłem do gorącej wody i doprowadziłem do 67 stopni. Oczywiście wszystko to z gotowym termometrem. Po prostu nie skakałem z tamburynem. Ale jestem uparty, potrzebuję przegotowanej wody i kiełbasek.

Jasny. Spróbuj 15-20%. I postępuj zgodnie z całą technologią. Nie finalizujesz czegoś.