Wołowo-wieprzowe z serem

Kategoria: Dania mięsne

Składniki
chude mięso wołowe	970 gramów
wieprzowina o niskiej zawartości tłuszczu	300 gramów
tłusta wieprzowina	350 gramów
Schwartenblock (5-7% na kilogram)	85 gramów
sól azotynowa 0,5-0,6% (2% masy surowca, może być pół na pół przy gotowaniu)	34 gramy
ulubione przyprawy (mielona gałka muszkatołowa, mielony czarny pieprz, mielone ziele angielskie, suszony czosnek, mielony biały pieprz)	smak
Lodowata woda	250 gramów
lody	250 gramów
maltodekstryna (cukier)	5 gramów
kwas askorbinowy (0,5-1 grama na kilogram)	1,7 grama
twardy ser	150 gramów
-------	------
kiełbasa
strzykawka do kiełbasy
sonda termometryczna

Metoda gotowania

Umyj mięso, wysusz je, lekko zamroź.

Pokroić w cienkie, długie paski. Potrzebujemy tego, aby po skręceniu natychmiast padał na szlifowanie i nie ocierał się, a zatem nie nagrzewał się. Odetnij osobno wszystkie tłuszcze i tłuste kawałki.

Teraz włóż mięso do zamrażarki i lekko zamroź. Czemu to robić? Nie przegrzewaj mięsa. W naszym przypadku konieczne jest, aby mięso mielone podczas skręcania i ugniatania nie nagrzewało się powyżej 12 stopni, ale lepiej nie powyżej 10 lub nawet mniej. Białko mięśniowe, które jest uwalniane podczas ugniatania i służy nam za ramkę, dobrze się wyróżnia w temperaturze 0 stopni, aw temperaturach powyżej 12 po prostu zagotuje. A jeśli się zagotuje, nie będzie w stanie związać tłuszczu i wody, co doprowadzi do głównego mariażu kiełbas - obrzęku bulionu.

Lekko mrożoną wołowinę przekręć na najmniejszym ruszcie.

Oddzielnie na tym samym ruszcie przekręć tłustą część wieprzowiny i SCHWARTENBLOCK... Jeśli masz świeży blok Schwartena, najpierw go schłódź, a jeśli jest zrobiony i znajduje się w zamrażarce, musisz go wcześniej wyjąć i rozmrozić w lodówce.

W rezultacie otrzymujemy dwa mięso mielone - niskotłuszczowe i tłuste. Zamroź mięso mielone oddzielnie. Aby szybciej ostygły, układamy je w workach, a nie grubą warstwą. Włóż miskę do zamrażarki, włóż szpatułkę i nóż. Ochłodzić również plastikową kolbę siekacza.
Wymieszaj śmietanę z wodą, możesz wziąć mleko i zamrozić.
Ser pokrój w kostkę o bokach 5-8 milimetrów i włóż do lodówki.
W młynku najpierw mielimy niskotłuszczowe surowce bez płynu, ale dodając całą sól z przepisu. Po 2-3 minutach mielenia do mięsa mielonego uwalniana jest duża ilość ekstraktu mięsnego zawierającego białko mięsa. Przekładamy posiekane mięso mielone do zimnej miski. Jeśli siekacz nie działa dobrze, możesz dodać trochę płynu z całego wymaganego płynu zgodnie z przepisem.

Następnie zmiel mrożone tłuste surowce z przyprawami. Jeśli młynek ma trudności ze szlifowaniem, możesz dodać trochę płynu lodowego z całkowitej objętości. Przenieś tłuste mięso mielone do miski wołowej. Jeśli masz rozdrabniacz o małej objętości, zmiel wszystko porcjami.

Monitorujemy temperaturę. Miałem to na 2 stopnie, ale nadal wkładam miskę z mielonym mięsem do zamrażarki przed ugniataniem.

Instalujemy miskę w kombajnie i zaczynamy ugniatać mielone mięso w kształcie łopatki w kształcie litery K, stopniowo wlewając lodowatą ciecz. Ugniataj, aż utworzą się nitki, mielone mięso będzie lepkie, a cały płyn zostanie wchłonięty. Monitorujemy temperaturę. Jeśli mięso mielone zacznie się nagrzewać, lepiej go zatrzymać i ostudzić. Aby usunąć powietrze z mięsa mielonego, konieczne jest przetwarzanie przy niskich prędkościach na ostatnim etapie mieszania, aby w gotowym produkcie nie było pustek.

Gotowe mięso mielone jest lepkie, ale można je łatwo zmyć zimną wodą.
Zmień nasadkę na haczyk, dodaj ser i wymieszaj do równomiernego rozłożenia. Przykryj mięso mielone i wstaw do lodówki na 2 godziny.

Napełniamy strzykawką lub maszynką do mięsa ze specjalną nasadką. Wypchałem strzykawką. Naciągamy muszlę na pień (rurkę). Aby nie cierpieć z powodu pęcherzyków powietrza, konieczne jest wyciśnięcie całego powietrza przez stęp. Aby to zrobić, obracamy uchwyt strzykawki do kiełbasy, aż z końca stępu pojawi się kawałek mielonego mięsa.

Wyciągamy muszlę trochę poza granice kikuta, zawiązujemy węzeł i zaczynamy wypychać. Nie próbuj mocno wciskać osłonki. Gęstość dostosujemy później w procesie dziania.
Wiążemy drugi koniec.
Zaczynamy kształtować kiełbaski. W odległości około 10 centymetrów od węzła skręcamy.
Ustawiamy go równolegle i wykonujemy kolejny zwrot
Uformuj trzecią kiełbasę i umieść ją równolegle do dwóch pozostałych. Zaczynamy pod dnem.
Przechodzimy między dwiema parówkami, jakbyśmy je zawijali. Proces jest bardzo trudny do opisania. Obejrzyj 2 filmy poniżej.
Dlatego uformuj i zawiąż wszystkie nadziewane osłonki. Pozostaw na godzinę lub dwie w temperaturze pokojowej, aby kiełbaski były ciepłe.
Gotowanie kiełbas różni się od gotowania kiełbas. Włożyć kiełbaski do rondla, zalać wrzątkiem i odstawić na 10 minut. Pojawiają się kiełbaski. Połóż na nich małe talerze. Umieść termometr w środku jednej z kiełbas na całej długości. Zagotuj więcej wody i uzupełnij. Gdy temperatura w kiełbasie osiągnie 68 stopni, szybko spuść wodę.
Ostudzić kiełbaski i wstawić do lodówki. Możesz jeść od razu lub pozwolić im leżeć przez kilka godzin. Gotuj zimne kiełbaski przed użyciem, nie dłużej niż trzy minuty.
Okres trwałości kiełbas i kiełbasek z azotyn sól (z mniejszą solą) według GOST w temperaturze od 0 do 6 ° C.
w osłonce naturalnej i proteinowej nie dłużej niż 3 dni w lodówce (72 godziny).
Okres przydatności do spożycia kiełbas, kiełbas w osłonkach przepuszczalnych z poliamidu nie przekracza 4 dni.
Okres przydatności do spożycia kiełbas, kiełbasek małych w osłonie barierowej poliamidowej nie powinien przekraczać 15 dni.
Zachowaj sobie kilka kiełbasek na jedzenie, a resztę zamroź.
Gotowanie nie jest trudne, najważniejsze jest robienie tego z miłością do swoich bliskich)

Uwaga

Lubisz soczyste, jędrne i smaczne kiełbaski? To jest to, czego potrzebujesz) Moim zdaniem opowiedziałem i opisałem wszystko, aby w końcu nie dostać suchego, rozgotowanego i niejadalnego kotleta.
Zwróć uwagę na ilość płynu. Mam to 30% masy surowców. Jeśli to zrobisz, nie jest faktem, że twoje mięso wchłonie go tak dużo. Możesz potrzebować mniej.
Przepis jest wymyślny. Polecić)