Chleb Ryga GOST 2077-84

[ZACZYN:]

Chleb Ryga GOST 2077-84

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
ZACZYN
zakwas wł. 100% z nasion mąki żytniej	21gr.
mąka żytnia z nasion	67gr.
woda	45gr.
SPAWALNICZY
mąka żytnia z nasion	200gr.
niesfermentowany słód żytni	50g.
Kminek	4-6gr.
woda	400gr.
OPARA
cały zaczyn
cały napar
mąka żytnia z nasion	50g.
świeże drożdże	2-3gr.
CIASTO
całe ciasto
mąka żytnia z nasion	520gr.
mąka pszenna 1c.	100gr
Sól	15gr.
syrop	50g.
woda	100gr.

Metoda gotowania

• Jest to pieczywo kremowe wypiekane z mąki żytniej z nasionami z dodatkiem 10% mąki pszennej I gatunku w postaci bochenków krótkich o tępych końcach o masie 0,4 i 0,8 kg. Przepis zawiera 5% białego słodu żytniego, 5% melasy i kminku.
• Tryb przygotowania przepisu i ciasta w 4 etapach (na dwa pieczywo o wadze nieco ponad 600g.)
• ZACZYN:
• Zagniatamy zaczyn, okazuje się dość gęsty, zwijamy w kulkę, wkładamy do szklanki, zaciskamy folią i zostawiamy na 4 godziny w 30C.
• SPAWALNICZY:
• Do mąki zmieszanej z kminkiem dodajemy wrzącą wodę, dokładnie wymieszamy, po ostygnięciu powstałej masy do 65C dodajemy słód (w tym przypadku słód biały jest elementem scukrzającym). Następnie należy utrzymywać napar w 63-65C przez 2,5 godziny, a następnie schłodzić do 30C. Napar staje się znacznie cieńszy i ma bardzo słodki smak.
• OPARA:
• Liście herbaty wymieszać z zakwasem, dodać mąkę, ponownie wymieszać i odstawić pod folią na 4-5 godzin w 30C.
• CIASTO:
• Wymieszaj oba rodzaje mąki i soli, dodaj melasę, wodę i wymieszaj z ciastem, następnie dodaj mąkę i ugniataj ciasto, następnie przykryj folią i pozostaw na 1,5-2 godziny w 30 ° C.
• Blat roboczy posyp mąką żytnią, rozłóż ciasto i uformuj 2 bochenki, dodając minimalną ilość mąki żytniej, aby ciasto się nie sklejało. Przenieś uformowane bochenki na arkusz papieru do pieczenia. Staraj się, aby górna strona była jak najbardziej gładka - fałdy są nasionami przyszłych pęknięć. Przykryj bochenek ręcznikiem i odstaw na 60-70 minut.
• Rozgrzej piekarnik do 250 ° C. Pokrój bochenki, skrop wodą i wstaw do piekarnika. Po pięciu minutach obniż temperaturę do 210 ° C i piecz przez kolejne 25-30 minut. W razie potrzeby rozwiń bochenki po połowie pieczenia. Po upieczeniu chleb ponownie skrop wodą lub posmaruj galaretką skrobiową i odstaw na 10-12 godzin.
• Kilka ilustracji;
• Słód, mąka z kminkiem. Zakwas przed i po 4 godz. Słodzone liście herbaty. Napar na zakwasie. Formowanie.
• 
• 
• 

Uwaga

Mój chleb okazał się pulchny, najwyraźniej z powodu starej mąki, ale nie wpłynęło to w ogóle na smak.
Źródło: „Produkcja kremów chlebowych z mąki żytniej” L. I. Kuznetsova i autorzy.

Jak długo powinieneś odpocząć? 10-12 godzin?

Jak długo powinieneś odpocząć? 10-12 godzin?

Dokładnie. Jest to konieczne, aby ustabilizować miękisz.

Kiedyś mój ulubiony chleb (w dobie stagnacji). W Internecie jest wiele przepisów, ale okazuje się, że są trochę błędne. Może dlatego, że wzięła mąkę do tapet (niestety nie widziałem tutaj żadnej z nasion) A twoja jest bardzo podobna z wyglądu i wydaje mi się, że ten chleb też miał gęstą miękisz. Dzięki za przepis. Chcę chleb w Rydze

Kiedyś mój ulubiony chleb (w dobie stagnacji). W Internecie jest wiele przepisów, ale okazuje się, że są trochę błędne. Może dlatego, że wzięła mąkę do tapet (niestety nie widziałem tutaj żadnej z nasion) A twoja jest bardzo podobna z wyglądu i wydaje mi się, że ten chleb też miał gęstą miękisz. Dzięki za przepis. Chcę chleb w Rydze

Cześć Natalia! Dziękujemy za twoją opinię.Tak, w dobie stagnacji chleb „Ryga” był marką nie mniejszą niż „Borodinsky”, ale z czasem zaprzestano jego pieczenia lub pieczenia, ale w jednym etapie, co jest całkowicie nie do przyjęcia. Historia tego chleba sięga zamierzchłej przeszłości. Do 1917 roku. podobny chleb był wypiekany jako „Inflant” (prowincja Inflant po 1721 roku, północna część współczesnej Łotwy i południowa część współczesnej Estonii, w granicach Cesarstwa Rosyjskiego). Ponadto, jako „Rizhsky”, pojawia się w książce 350 Rodzaje produktów piekarniczych. 1937 P. M. Plotnikov M. F. Kolesnikov. Przepis na ten chleb nie zmienił się przez ponad pół wieku, dopóki GOST ZSRR nie zapadł w lato.

Odważ się, upiecz i ciesz się zapomnianym smakiem, uwierz mi, że nie jest to takie trudne, jestem piekarzem przez tydzień bez roku.
Powodzenia z chlebem.

masz wspaniały chleb!

Seryozhenka, co za wspaniały chleb, dziękuję!
Jak chcesz upiec i poczuć zapomniany smak i aromat pysznego pieczywa. Ale takie szczęście mi nie świeci, problem w tym, że moje zakwaszenia się nie zakorzeniają, piekę bardzo rzadko, tak jak jem.
Jeden bochenek chleba wystarcza mi na 1,5 miesiąca, mój mąż je tylko francuski bochenek, bułkę, tortille.
Jak mogę, nawet jeśli mój ukochany ma chleb, ale nie ma zakwasu?
Może będziesz miał mały pomysł na pieczenie bez zakwasu? Będę bardzo wdzięczny!

[Shahzoda]

masz wspaniały chleb!

Shahzoda... Podziękować.

Jak mogę, nawet jeśli mój ukochany ma chleb, ale nie ma zakwasu?
Może będziesz miał mały pomysł na pieczenie bez zakwasu? Będę bardzo wdzięczny!

Cześć Ludmiła. Dziękujemy za twoją opinię. Myślę, że można obejść się bez zakwasu, wziąć drożdże (wolę świeżo zmielone z mąką), prawdopodobnie 20g. Do ciasta dodaj mąkę i wodę na zakwasie (77/55). Oczywiście nie będzie to taki sam chleb. Życzliwy i pełen sukcesów chleb.

Bardzo dziękuję za odpowiedź, Siergiej! Mam wypiekacz do chleba ZOJIRUSHI VIRTUOSO, w którym mogę zrobić Zakwas Zakwasowy, ile i co powinienem wziąć na przystawkę? Bardzo dziękuję za wsparcie.
Zgodnie z przepisem książki na początek należy go włożyć do pieca -
- 360 ml wody
- 256 gramów mąki chlebowej
- 54,6 gramów aktywnych drożdży.

[Opara]

Mam wypiekacz do chleba ZOJIRUSHI VIRTUOSO, w którym mogę zrobić Zakwas Zakwasowy, ile i co powinienem wziąć na przystawkę?
Zgodnie z przepisem książki na początek należy go włożyć do pieca -
- 360 ml wody
- 256 gramów mąki chlebowej
- 54,6 gramów aktywnych drożdży.

Ludmiła, dzień dobry. Nie musisz nic robić w HP. Wystarczy pominąć etap zakwaszania, chociaż tak jak powiedziałem, będzie to inny chleb. I tak zakwas składa się z mąki i wody, w naszym przypadku jest to 77g. mąka i 55gr. wody i dodać do ciasta 20g. świeże drożdże chlebowe (lepiej zmielić mąką)
cm. Opara, liście herbaty muszą być przygotowane. A tak zwany starter (starter), z którego wyprowadza się określony starter zgodnie z recepturą wygląda tak:

Seryozhenka, bardzo dziękuję za naukę.

Sergey, bardzo dziękuję za przepis! Ryga to jeden z moich ulubionych! Ale tutaj, pech, nie ma gdzie kupić niefermentowanego słodu. Nie znalazłem go nawet w Moskwie ...

Sergey, bardzo dziękuję za przepis! Ryga to jeden z moich ulubionych! Ale tutaj, pech, nie ma gdzie kupić niefermentowanego słodu. Nie znalazłem go nawet w Moskwie ...

Witaj Irina, dziękuję za uwagę. Właściwie czym jest słód: kiełki i suszone ziarna żyta można kupić
żyto, kiełkujące i wytrawne, tylko kiełki, jeśli się nie mylę, powinny być bardzo małe lub poszukać gotowych, a następnie zmielić. Sprzedajemy zarówno żyto, jak i pszenicę.

Witaj Irina, dziękuję za uwagę. Właściwie czym jest słód: kiełki i suszone ziarna żyta można kupić
żyto, kiełkujące i wytrawne, tylko kiełki, jeśli się nie mylę, powinny być bardzo małe lub poszukać gotowych, a następnie zmielić.Sprzedajemy zarówno żyto, jak i pszenicę.

Tak, dzięki, musisz wyczarować ...

Podobał mi się przepis. Tylko ja absolutnie nie chcę drożdży. Borodinsky Mogę się bez nich obejść. Czy możesz zwiększyć ilość zakwasu? I naprawdę chcę przeczytać taką książkę

Dobry wieczór, z jakiegoś powodu mój chleb okazuje się lepki w środku, jeśli dodam niesfermentowany wypiekany słód iw piekarniku drożdżowym iw piekarniku na zakwasie jest smaczny, normalnie się kroi, ale przykleja się do zębów. Może ktoś wie, jaki jest tego powód.

Dobry wieczór, z jakiegoś powodu mój chleb okazuje się lepki w środku, jeśli dodam niesfermentowany wypiekany słód iw piekarniku drożdżowym iw piekarniku na zakwasie jest smaczny, normalnie się kroi, ale przykleja się do zębów. Może ktoś wie, jaki jest tego powód.

Głównymi przyczynami kleistego miękiszu chleba jest nadmiar wody (należy wziąć pod uwagę wilgotność mąki), zbyt krótki czas fermentacji ciasta lub zbyt krótki czas pieczenia. Ponadto lepkość miękiszu może wynikać z wady mąki.

Dzięki za radę normalna mąka Borodinsky okazuje się z niej doskonała, najprawdopodobniej nadmiar wody naprawdę miałem płynne ciasto, ale nadal możesz zadać pytanie: po sfermentowaniu ciasta z niej powstaje bochenek, a więc powinno być zdenerwowane czy nie?

Dzięki za radę, normalna mąka Borodinsky robi doskonałą mąkę

Chleb Borodinsky jest wytwarzany z mąki tapeta żytnia lub obrana i pszenicy 2c., i „Riga” z żyto z nasionami i pszenica 1c.
Preformy można prasować mokrymi rękami 2-3 razy w okresie impregnacji, aby zachować ich kształt.

Siergiej, dzień dobry. Naprawdę chcę upiec chleb w Rydze, szukając składników. Znalazłem już biały słód, ale nadal są problemy z ziarnem żyta. Ale moje pytanie dotyczy zakwasu. Te początkowe 23 gramy zakwasu - czy to przystawka prosto z lodówki, czy też trzeba najpierw zakwasić zakwas, pozwolić mu dojrzeć, a następnie oddzielić kawałek na specjalny zakwas na chleb?

Te początkowe 23 gramy zakwasu - czy to przystawka prosto z lodówki, czy też trzeba najpierw zakwasić zakwas, pozwolić mu dojrzeć, a następnie oddzielić kawałek na specjalny zakwas na chleb?

Cześć Svetlana. Rozumiem, że masz starter wykonany z tapety lub obranej mąki. Zakwas do tego chleba powinien być, jeśli przestrzegasz litery prawa, z zasianej mąki żytniej. Będziesz musiał karmić starter 3-4 razy mąką z nasionami, w tym celu weź 20g. starter, 13gr. wysianej mąki i 8g. Wymieszaj ciepłą wodę, zamknij pojemnik pokrywką, w temperaturze 30 ° C wystarczą 4-5 godzin w niższej temperaturze 8-12 godzin. Po dojrzewaniu startera oddzielić 20g. i znowu 13gr. mąka i 8gr. wodę, resztę zakwasu wylej, powtórz te kroki jeszcze kilka razy. Teraz masz zakwas na zasianej mące, weź z niego 21 gramów. dodać mąkę i wodę zgodnie z przepisem.
Oczywiście można też użyć zakwasu z mąki tapetowej (ale starter z lodówki w każdym razie przed wyjęciem konkretnego zakwasu trzeba go nakarmić), ale chleb będzie inny.
Powodzenia z chlebem.

Sergey, dziękuję za szybką i dokładną odpowiedź. Naprawdę mam przystawkę z mąki tapetowej, ale skoro zaczynam taki chleb, dla autentyczności będę musiał go przekarmić mąką z nasionami (jeśli mogę go zdobyć).
Tylko przepraszam za skrupulatność, przepis mówi: „zakwas 100%”. I piszesz

weź 20g. starter, 13gr. wysianej mąki i 8g. ciepła woda

Zawsze uważałem, że 100% wilgoci jest wtedy, gdy mąka i woda mają taką samą wagę. I tutaj jest trochę mniej wilgoci, szczególnie po kilku karmieniach. Może to nie jest takie ważne, ale przy cieście żytnim generalnie jest dla mnie problem z odgadnięciem ilości wody, dlatego się przywiązuję

Maestro, próbowałem.

Dzięki za wiedzę!