Chleb żytni na dwóch zakwasach

Chleb żytni na dwóch zakwasach

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
zaczyn:
aktywny zakwas żytni 100% wilgoci	70g
mąka żytnia	130g
ciepła woda	130g
ciasto:
cały zaczyn	330g
mąka żytnia	195g
mąka pszenna 1c	240g
ciepła woda	220-240g
suche drożdże	2g
Sól	8g

Metoda gotowania

• Zasadniczo użyłem przepisu na chleb Darnitsa zgodnie z GOST 1986. Zgodnie z nią zakwas powinien mieć 38, a ciasto 76 jednostek wagowych (v. E.), proporcje są następujące: mąka żytnia 60 v. To znaczy mąka pszenna 1s 40 c. e., drożdże 0,5v. e., sól 1,4v. e. Policzyłem to na 600 g mąki. Ale zrobiłem zaczyn w następujący sposób. Wszystko wymieszałam na zakwasie i zostawiłam do wyrośnięcia na 4 godziny w temperaturze T = 24-26 * C. Następnie połowę startera wstawiono do lodówki w temperaturze T = 6 * C, a drugą część pozostawiono w pokoju T na kolejne 8 godzin. W rezultacie w pierwszej części miała miejsce głównie fermentacja mleka fermentowanego, w drugiej - alkoholowa. Po 12 godzinach pierwsza część wyglądała raczej gładko, choć puszysto, a druga cała bulgotała:
• 
• Następnie wymieszaj oba zakwas i dodaj to, co jest potrzebne do ciasta. Ciasto okazuje się dość lepkie, ale dobrze schodzi ze ścian. Rozprowadzamy ciasto i zagniatamy w ciasto, zwijamy w bułkę, przewracamy na szew i formujemy owalny lub zaokrąglony bochenek. Pozostaw do wyrośnięcia na 90 minut. Ciasto się podwoiło:
• 
• Rozgrzewamy piekarnik do 240 * C. Nasmarować zacierem skrobiowym (1 łyżeczka na 100 ml wody), naciąć. Wlej 1/2 szklanki wrzącej wody na blachę do pieczenia i dodaj chleb. Piecz przez 8-10 minut w temperaturze 240 * C, zmniejsz do 200-210 * C i piecz jeszcze około 40-45 minut.
• Chleb okazał się pachnący, z bardzo smaczną skórką i gąbczastym miękiszem z kwaskowatością.
• 

Bardzo ciekawe dwa rodzaje drożdży dzięki!

[Oksana]

Oksanatak, okazało się interesujące. Smaczne, nietrudne, a co najważniejsze lekko kwaśne, jak lubię. Miękisz jest idealnie upieczony, nie jest lepki ani matowy. Dokładnie to, czego potrzeba! A skórka, jak się okazuje poparzona, jest bardzo smaczna.

Postanowiłem sprawdzić, jak chleb zachowuje się w formie. Zrobiłem wszystko zgodnie z przepisem, podzieliłem na pół. Włożyła jedną połowę do silikonowej formy, drugą uformowała w bochenek. Pieczony przez 7 minut w 250 * C, około 30 minut w 190 * C.

Chleb zachowywał się dobrze, wszystko równe, dach nie oderwał się, miękisz jest przewiewny, dobrze piecze. Ale skórka bochenka jest jeszcze lepsza, a miękisz jest bardziej puszysty. Ale cięcie formy jest wygodniejsze. Ogólnie obie opcje są skuteczne.