Chleb pszenny na dojrzałym cieście (Pate Fermentee) Jeffrey Hamelman

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Dojrzałe ciasto
mąka pszenna do pieczenia	250gr.
woda	160gr.
Sól	5gr.
świeże drożdże	0,5gr.
CIASTO
mąka pszenna do pieczenia	750gr.
woda	500gr.
Sól	15gr.
świeże drożdże	12gr.
dojrzałe ciasto (wszystkie)	415gr.
całkowity	1693gr.

Metoda gotowania

Chleb gotowany na dojrzałym cieście nie jest żadną nowością, ale ten przepis zwrócił moją uwagę minimalną ilością drożdży.
Dojrzałe Ciasto (Pate Fermentee)
Doji rozpuścić w ciepłej wodzie, dodać mąkę i sól, mieszać do uzyskania jednorodnej konsystencji. Ciasto dokręcić folią i odstawić na 12-16 godzin w 21C.
ciasto
Wszystkie składniki, z wyjątkiem dojrzałego ciasta, włożyć do pojemnika do wyrabiania (miski), ugniatać do uzyskania jednorodnej masy, włożyć w kawałki dojrzałe ciasto i wyrabiać. Ciasto powinno być gładkie i średnio mocne. Podczas procesu ugniatania może być wymagana korekta hydratacji poprzez dodanie niewielkiej ilości wody lub mąki. Fermentacja ciasta przez 2 godziny* z jednym treningiem po godzinie fermentacji. Po zakończeniu fermentacji ciasto ostrożnie wyrzucić na blat roboczy, podzielić na półfabrykaty, zawinąć w kulkę, przykryć folią i odstawić na 10-30 minut. Formowanie (według źródła) jest dowolne, od bagietki do formowania, po raz pierwszy uformowałem prostą rolkę. Sprawdzanie 1-1,5 godz. Pieczenie w 240C na parze 25-35 min. w zależności od wielkości przedmiotu obrabianego. Bez przesady powiem, że podobał mi się chleb, zwłaszcza moja żona, cienka chrupiąca skórka, najdelikatniejszy miękisz i bardzo, bardzo smaczna.
Źródło: s.117

Uwaga

* Pozwoliłem sobie na dygresję, wysłałem ciasto na długą fermentację do lodówki na 16 godzin.
Użyłem 1/3 wszystkich składników przepisu.

ksyha076

Och, jaki piękny chleb! Zabieram to do zakładek i na pewno spróbuję upiec

Natali06

O,Seryozha, Widzę, że ty też się nie nudziłeś? Chleb jest przystojny! Przepis Hamelmanna + takie dłonie = wynik jest dobrze znany, a to jest wspaniały chleb z przewiewnym miękiszem!
I powiedz mi, dlaczego te formy, skoro pieczesz taki przewiewny chleb ?!

chleb mnie uszczęśliwił, zwłaszcza moją żonę

Ludzie mają szczęście!

Sonadora

Och, dobrze, chleb! Brawo, Seryozha!

Skręcać

Siergiejchleb to tylko uczta dla oczu! Zarówno miękisz jak i skórka

Merri

Siergiej,

ang-kay

Cudowny chleb! I lubię długotrwałe sprawdzanie w lodówce. Ale nie zawsze o tym decyduję, ale tylko w tych przepisach, w których jest to jasno określone. Chociaż musisz podejmować ryzyko. Myślę. że chleb staje się puszysty. Może się mylę. Seryozha, bravo i, oczywiście, zakładki!

dogsertan

Cytat: ang-kay

I lubię długotrwałe sprawdzanie w lodówce. Ale nie zawsze o tym decyduję, ale tylko w tych przepisach, w których jest to jasno określone. Chociaż musisz podejmować ryzyko. Myślę. że chleb staje się puszysty. Może się mylę.

Angela, dziękuję za miłe słowa. Tak, w tym przypadku długotrwała fermentacja ciasta nie była w ogóle wymagana, po prostu nie mogłem go upiec od razu wieczorem, więc odłożyłem do rana. Ale jeśli chodzi o ciasto bezoparne, taka technika znacznie poprawi pieczony chleb.
Powodzenia z chlebem.