Chleb żytni "Żytny".

[crucide]

Chleb żytni "Żytny".

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Zaczyn:
Dojrzały zakwas na obranej mące	40 gr.
Mąka żytnia obrana	80 gr.
woda	50 gr.
Ciasto:
Zaczyn	165 gr.
Mąka żytnia obrana	195 gr.
Sól	6 gr.
Melasa (zastąpiona miodem gryczanym)	11 gr.
Serum	80 ml.
woda	50 ml.

Metoda gotowania

• Dobrze wymieszaj zakwas, włóż do plastikowego słoika i odstaw na noc.
• Ciasto powinno być naprawdę fajne!
• 1. Zagnieść, przykryć miskę folią i wstawić do mikrofalówki obok litrowego kubka wrzącej wody na półtorej godziny. Ciasto powinno wzrosnąć od półtora do dwóch razy.
• 2. Wyjąć ciasto na zakurzony stół. I użyj skrobaka, aby uformować piłkę. Wyrobić, zszyć do kosza garowniczego, uprzednio startego z mąki. Przykryłem folią i znowu - w kuchence mikrofalowej, obok kubka wrzącej wody, na około godzinę. Chleb powinien pasować dwa razy.
• 3. Podczas duszenia chleba rozgrzej piekarnik wraz z blachą (lub kamieniem) i patelnią do gotowania wody przez co najmniej godzinę w temperaturze 250 stopni.
• 4. Przykryj kosz na wierzchu dywanikiem lub papierem do pieczenia i przeciągnij nim chleb na gorącą blachę do pieczenia. Bardzo szybki. Na gorącej patelni - kubek wrzącej wody. Nie poparz się! Patelnia z wrzącą wodą - do piekarnika. 10-15 minut - pieczenie na parze w wysokiej temperaturze (250 gr.). W tym czasie chleb jest wypalany z góry - dzięki temu nie pełznie, ale dzięki parze rośnie w górę, staje się bujny.
• 5. Po 10-15 minutach wyjąć patelnię z wodą, obniżyć temperaturę do 190 stopni i kontynuować pieczenie przy malejącej temperaturze.
• 6. Wyjąć chleb, zawinąć w lniany ręcznik i odstawić do ostygnięcia, przynajmniej do rana. Ogólnie rzecz biorąc, nie zaleca się krojenia chleba żytniego w ciągu jednego dnia, a nawet dwóch, wtedy będzie bardziej kwaśny.
• 
• Przepis na 100% chleb żytni, którego niestety prawie nigdy nie ma w sprzedaży poznałem w LJ crucide 🔗.
• W przepisie GOST do ciasta dodaje się suchą serwatkę, którą zastępuję płynną. Przeliczyłem przepis na mniejszą ilość mąki, bo bałem się, że czyste ciasto żytnie będzie pełzać, a bochenek się nie sprawdzi. Ale nie! Okazało się! Pucołowaty, okrągły ...

a jaka jest moc mikrofalówki? bardzo fajny pomysł, gdzie dostać ciepłe miejsce na ciasto!

a jaka jest moc mikrofalówki? bardzo fajny pomysł, gdzie dostać ciepłe miejsce na ciasto!

Moc nie ma z tym nic wspólnego, ponieważ jej nie włączamy. Kuchenka mikrofalowa jest po prostu wygodna w użyciu jako niezawodne schronienie przed przeciągami, a jednocześnie ma niewielką objętość, ponieważ kubek wrzącej wody nie może długo ogrzewać dużego pojemnika.

[Gashenka]

Gashenkajaki ładny mały chleb! I nie napisałeś nic o smaku. Jak ci się wydawał?

Duc i cho pisać? Jasny pień, który jest bardzo smaczny ... To jest żyto

aaaaa, to jest to !!! wąsy są wyraźne

Ale upiekłam, trochę „wilgotno” w środku. Myślę, ponieważ zamiast serwatki użyłem mleka i wody (nie było serwatki).

Nie, nie z tego powodu. Ciasto nie było wystarczająco długo wyrośnięte.

Nie, nie z tego powodu. Ciasto nie było wystarczająco długo wyrośnięte.

Więc będziemy eksperymentować.

Pieczę taki chleb, dzięki za przepis i za napiwek!
Biorę porcję z oryginalnego przepisu, ale ponieważ mam 100% zakwasu, odpowiednio zwiększam mąkę w chlebie i usuwam trochę płynu. Dodaję jeszcze około 1 łyżeczki. słód do smaku. Piec w formie. Pyszne! I idzie do kwasu chlebowego.

Proporcja jaką dostaję to (może ktoś to zrobi):

255 g zakwasu
365 g obranej mąki
1 łyżeczka słód
10 g soli
20 g miodu
100 g serwatki mlecznej
155 g wody

Dziewczyny, powiedzcie mi, dlaczego nie mogę dostać takiej ciemnej skórki? Tylko mąka żytnia, ale wszystkie chleby mają bladą, bladą skórkę, nawet bez gu-gu. To zależy od piekarnika, co?
Nie chcę już próbować chleba żytniego, nie dostaję tak ciemnej, pachnącej skórki.

Olya oczywiście bardzo zależy od piekarnika ... Gaz? Jaką temperaturę początkową ustawiasz? Czy podgrzewasz z wyprzedzeniem? Może musisz podnieść blachę do pieczenia wyżej?

Och, Gashenka, gas, ona jest kochana.
Oczywiście z góry podgrzewam. Kamień leży tam, gdy się nagrzewa. Nie ma termometru ale to co jest pokazane na drzwiczkach nagrzewa się do 270-290 Następnie pieczywo się tłucze i od razu przekręcamy klamką na min.
Blacha do pieczenia z kamieniem jest podnoszona do góry, niżej, w przeciwnym razie chleb może odpocząć, chociaż ...: girl_in_dreams: żyto nie jest zbyt wysokie, musisz je podnieść jeszcze wyżej. Ale coś mi mówi, że to: nea: nie uratuje ojciec rosyjskiej demokracjimnie

[Tutaj mamy motyw]

Olyushka, naprawdę współczuję ... Ona sama tańczyła po swojej stacji benzynowej i cóż - nie ma mowy !!! Udręka skończyła się dopiero na zakupie elektrycznego piekarnika stołowego ... Są niedrogie ... Tutaj mamy motyw

Nie jest inaczej, bo tego lata wybrałem jeden. Wybrałem, wybrałem, w sumie byłem już gotowy, ale Yo Mayo kupił kamień do pieczenia. A jednak gaz to nie prąd. Shikoka tam zostanie zjedzona z rodzinnego budżetu W HP coś już nie poluje na pieczenie.

W grudniu Aaaaa kupił również uchwyt na bagietkę. Cóż więc zrobić?

Kupując elektryczny ... budżet nie ucierpi zbytnio

No cóż, jadę do męskiego klasztoru

Dziękuję przyjacielu.
I nie będziesz musiał stawiać tam kamienia? Czy mimo to piecze?

[To]

To pięknie piecze nawet bez kamienia ... ale można też na kamieniu - na życzenie klienta ...

Czy możesz przypadkowo podać model pieca?
Nuuuu ... Mogę sobie wyobrazić, ile e-va pochłonie, jeśli podgrzeję kamień przez półtorej godziny

Gdzie wszystko położyć, nie wiem

Ol, moja droga ... Delongi ... Ale przeczytaj temat, tam doradzą ci dobre i niedrogie modele ... I nie przejmuj się prądem ... Gdyby dużo jadła, to mój mąż krzyczałby długo temu ... Swoją drogą mam kuchnię sześć metrów ...

Wah, wah, wah, zaśmieciłem tutaj twojego Temko. Dałem mu drinka.

Taki chleb upiekłam. okazało się jednak, że jest gęsty i nieco kwaśny. Chociaż zakwas jest mocny. Czy to miało być? A do chleba wystarczyło tylko dodać zakwas nocny (jest 170 gramów - z czego 165 gramów) lub nawet 165 gramów zwykłego zakwasu, inaczej nawet nie wyrósł.

Gęstość chleba regulowana jest ilością wody. Mąka może mieć różną wilgotność, więc w każdym przypadku trzeba ją dostosować. 165 gramów zakwasu.

Kwasowość zależy od smaku zakwasu i nic więcej. A może ciasto należało poświęcić więcej czasu na rozrost?

Gasha, Khlebushek to po prostu uczta dla oczu i dzieło sztuki!

Gasha, cześć. A czy w przepisie można zastąpić serwatkę wodą?

Tak!

Gasha, przepraszam, że przeszkadzam, ale pojawiają się pytania. Mam zakwas w lodówce. Kiedy planuję upiec chleb, wyjmuję go i rozgrzewam przez około 2 godziny. Całkowita ilość 200-250 gr. Dodaję wodę, mąkę żytnią, wkładam do piekarnika z zapalonym światłem na 3 godziny, to jest ciasto. Następnie zagniatam ciasto, ponownie wkładam kolobok do ognia, aby go podnieść na 1,5 godziny. Następnie przenoszę to do formy i ponownie do wzrostu. Wydaje mi się, że to mój błąd. Chleb jest pieczony, ale okazuje się, że nie jest tak puszysty, w środku jest chłodno, chciałbym, żeby miękisz był bardziej miękki. Jakie są moje błędy?

Zapomniałem. Kiedy ciasto się pojawiło, ponownie wybieram 100 gramów, dodaję wodę i mąkę, pozwalam mu wędrować i wracam do lodówki. Mogę to zrobić?

Irina, szczegółowo opisałem, jak przygotowuję ciasto. Co i jak się okazuje przy użyciu innej technologii - nie wiem

Jak myślisz, może trzy razy na wyrobie ciasta to dużo? Czy wystarczy ugniatać, formować i rozrastać, a następnie piec?

Tak, wydaje mi się, że trzy razy to dużo

Podziękować.Przepraszam, ale jestem początkującym piekarzem.

Wydaje mi się, że początkującym piekarzom lepiej jest trzymać się technologii recepturowej

Zgodzić się. Ale proporcje tam są bardzo duże. Jako jedyna w mojej rodzinie jem chleb żytni, więc 1 kg bochenka to dla mnie dużo.

Irisha, proporcje można zmniejszyć, ale technikę, moim zdaniem, mogą zmienić tylko geniusze

Chleb jest pieczony, ale okazuje się, że nie jest tak puszysty, chłodny w środku

Chleb z zawartością mąki żytniej 80-100% nie może z definicji być puszysty, ponieważ w mące żytniej nie ma glutenu, jest początkowo ciężki. Chleb można zrobić z bardziej porowatym miękiszem, dodając więcej płynu, ale wtedy trzeba go upiec w formie, w przeciwnym razie ciasto będzie się pełzać, a otrzymasz płaski placek.

Dziękuję bardzo, Gasha. Właśnie przywieziono mnie z Rosji z L7 do pieczenia chleba. Spróbuję. Dziękuję za Twój czas.

Cała przyjemność po mojej stronie. Powodzenia!

[Ganayayayayayayayayayayaya yayaya]

Ganayayayayayayayayayayaya yayaya,

Tak, Manyun!

Toka wczoraj pamiętał o tobie Ganechkaaaaaaaaaaaaaaaa!

Dzień dobry, Gasha. A w recepturze możesz zostawić tylko serwatkę, czyli zgodnie z recepturą 80 ml serum i 50 ml wody. A jeśli zastąpisz wodę serwatką, czy możesz to zrobić?

Spróbuj Irisha, zawsze rozcieńczam produkty mleczne wodą i możesz to zrobić według własnego uznania.

I jeszcze jedno pytanie. Czasami przepis zawiera składnik słodu żytniego, którego nigdy nie widziałem w Tallinie. Czy możesz to zastąpić czymś?
Gasha a czy mogę zadać pytanie odnośnie zakwasu?

Gaz przechowuję w lodówce około 150-200 gr. Dojrzały zaczyn. Może nie trzeba tak dużo przechowywać, czytam przepisy i ludzie biorą trochę dojrzałego zakwasu, dodają mąkę i wodę i zostawiają na 10-12 godzin. Ale nie możesz na przykład tak jak ja brać tak jak w przepisie np 150g. I zagnieść ciasto. Byłem całkowicie zdezorientowany z shakvaską.

[„Wskazówki dotyczące żyta”]

Irina, szczegółowo opisałem możliwe podmiany w temacie „Wskazówki dotyczące żyta”... Pytania dotyczące zakwasu najlepiej zadawać w motywie startowym od mistrzów tej branży. Niestety tak nie jest. Moderator sekcji startowej Viki - bardzo sympatyczna i kompetentna osoba.

[Gasha]

Gasha, Dzięki za miłe słowa!
irina tukinamożna od razu wziąć zakwas i zagnieść ciasto, ale jakość chleba nie będzie taka sama. Może rosnąć przez długi czas i gromadzić kwasy nawet podczas impregnacji. Lepiej jest wziąć trochę zakwasu i nakarmić go wieczorem, jeśli piecze się go rano lub rano, jeśli jest wieczorem.

Vikus! Jeśli góra nie idzie do Magomedu ...

Wypiekane w formie L11, specjalnie do tego przepisu.
Nie używałem serum. Dodano miód gryczany. Byłem bardzo zadowolony z wyniku.
Dziękuję, Gasha !!!