Chleb żytni „naturalny”.

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Zaczyn
mąka żytnia
Słód lub melasa
kminek, anyż, kolendra - do smaku

Metoda gotowania

Przede wszystkim musisz przygotować starter - weź plastikowy pojemnik, wlej do niego 75 gramów. mąka żytnia i 75 ml niegotowanej przefiltrowanej wody (pamiętaj, że to nie ta sama objętość, na przykład 240 ml = 130 g mąki żytniej), dodaj 1 łyżeczkę. l. kefir (ja biorę z kefiru, jeśli nie, myślę, że możesz wziąć kefir sklepowy), dokładnie wymieszaj, luźno przykryj i umieść w ciepłym, ciemnym miejscu. Po dniu wszystko dokładnie wymieszaj drewnianą szpatułką, ponownie przykryj i odstaw na kolejny dzień. Teraz ponownie dodaj 75 ml wody i 75 g mąki żytniej, ale bez kefiru, wymieszaj i odstaw na jeden dzień - wtedy zaczyn jest gotowy. Za każdym razem, gdy robisz ciasto, zostaw pół st. łyżki tego zakwasu w lodówce (tam może stać tygodniami) i około 12 godzin przed zrobieniem ciasta wyjmij je, dodaj mąkę i wodę, zamieszaj i szybko będzie gotowe.
Teraz chleb nie jest przepisem dla początkujących, ponieważ nie mogę podać dokładnych proporcji, wylewam produkty na oko, dostosowuję tylko gęstość bułki, dodając trochę mąki. Jednocześnie chleb okazuje się zawsze taki sam, z dobrą, jednolitą skórką. Więc:
włożyć do miksera: 2 szklanki (kolejne godziny) letniej, nie przegotowanej wody, 1/3 łyżeczki słodu (mam go w postaci płynnego ekstraktu, jeśli masz coś innego - przelicz) lub melasy (melasa), albo jedno i drugie , to nie zmienia istoty sprawy; 1/2 godz l. kminek, 1/2 godz. l. anyż (do smaku), 2/3 łyżeczki zakwasu, 7 łyżeczek mąki żytniej (jeśli się boisz, 1-2 filiżanki możesz zastąpić mąką pszenną, po prostu weź niewybielaną i niewybielaną (nieobrobioną, niebieloną), inaczej będzie przeszkadzać proces fermentacji ciasta Można użyć mąki wysokoglutenowej, ale niekoniecznie w praktyce, nawet gdy dodałem do ciasta czysty gluten, nie wpłynęło to zauważalnie na chleb.
Teraz ugniatamy w mikserze przez ponad 10 minut, okresowo wyłączając mikser i oddzielając ciasto od ścian łopatką, rozgniatamy do głównej bułki. Ciasto nie jest lepkie, więc musisz pomóc mikserowi rękami dokładniej wymieszać składniki.
Być może konieczne jest dodanie mąki do pożądanej konsystencji - powinna być gęsta, ale miękka, dlatego nie polecam zaczynać od tego przepisu tym, którzy nie są zaznajomieni z prawidłową konsystencją ciasta żytniego.
Przygotowaliśmy formę: pomimo specjalnej powłoki spryskuję ją sprayem warzywnym (specjalne sprzedajemy w puszkach, jeśli nie, to i tak formę nasmarujemy). Ciasto jest bardzo lepkie, więc zanurzamy ręce w zimnej wodzie, bierzemy ciasto, nadajemy mu kształt wałka, mokrą dłonią „pokrywamy” nasionami kolendry, wkładamy do foremki, lekko dociskamy aby przedostał się do rogów, przykryj go ostrożnie, aby nie wysychał i pozostaw w temperaturze pokojowej na około jeden dzień. Ktokolwiek ma tryb sprawdzania w wypiekaczu do chleba, prawdopodobnie zajmie mniej czasu. Uwaga - ciasto nie wystarczy, aby wyrosło, musi jeszcze „kwaśny”, nabrać charakterystycznego kwaśnego smaku.
Pieczenie: Piekarnik nagrzewamy do 220 * C, blachę zalewamy gorącą wodą, chleb kładziemy na środku piekarnika, pieczemy 50 minut. Następnie zmniejszamy piekarnik do 180 * i pieczemy kolejne 50 minut. Jeśli masz małe formularze, może to zająć mniej czasu. Skąd wiesz, że chleb jest gotowy? Wyjmij go z formy do góry nogami i naciśnij palcem od spodu - powinien być nieco elastyczny i szybko powrócić do płaskiej pozycji.
Wyjąć z piekarnika, natychmiast wyjąć z formy i ostudzić (najlepiej na kratce)
Najlepiej jest przyjmować całą mąkę żytnią (tapetę), ale możliwa jest również mąka obrana.