Chleb żytni (w stu procentach) na zakwasie

[typ 997]

Chleb żytni (w stu procentach) na zakwasie

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
3 rodzaje mąki żytniej:
mąka żytnia typ 997 około 20%
Mąka pełnoziarnista około 20%
mąka żytnia typ 1150 około 60%
Cukier trzcinowy	2 łyżeczki
Sól morska	2 łyżeczki
Miód domowej roboty	1 łyżeczka
Olej słonecznikowy	2 łyżki stołowe. l.
Kultura starterowa z 1,5 puszki	pół puszki
Kwas na zakwasie z wodą
Słód parzony

Metoda gotowania

• Od drugiego roku zajmuję się uprawą na zakwasie żytnim i wypiekaniem własnego chleba. Nie rozpoznaję drożdży ciepłolubnych w żadnej ilości.
• Chleb, ciasta, ciasta, pączki, tortille itp. Piec tylko na własnym zakwasie. Po prostu uprawiam biały zakwas do pieczenia.
• Teraz zdziwię Cię, mówiąc, że przepisu na ten chleb nie będzie. Niestety, tak to jest.
• Ile robię chleb, zawsze robię to na oko, nie rozpoznając gramów, litrów i żadnych dawek.
• Czyli dodam na oko sól, cukier, mąkę (różnego rodzaju), zakwas i wodę, można by rzec intuicyjnie.
• Do wypieku chleba używam tylko żeliwnych kotłów. Smaruję je moim ghee lub rafinowanym olejem słonecznikowym.
• Nie robię też wstępnego ciasta.
• Aby już więcej nie dręczyć siebie ani ciebie, opiszę pokrótce, jak zrobiłem ten chleb, ale robię też cały mój chleb, zarówno biały, jak i szary.
• Wyjmuję z lodówki słoik 1,5 litra testowanej kultury starterowej, w której mam stałą temperaturę + 2C, odstawiam na kilka godzin.
• Następnie dodaję 3-4 łyżki do zaczynu. łyżki mąki żytniej typ 997 (Zawsze karmię nim zaczyn) i mieszam.
• Po drodze warzę słód żytni w termosie (1 łyżka na 200 ml wody) i zostawiam na kolejne 3 godziny.
• Chcę zauważyć, że nie robię tego za każdym razem, możemy powiedzieć, że nie mam w tym stabilności, zrobiłem to, ponieważ moja żona i ja oglądaliśmy serial. Zwykle wyjmuję starter z lodówki i od razu ugniatam na nim chleb.
• Więc około godziny 12 w nocy, to jakieś 5 godzin później, gdy wyjąłem zakwas ... Wziąłem dużą 7-litrową miskę, dodałem z niej kilka łyżeczek cukru trzcinowego, taką samą ilość sól morska, 1 łyżeczka. łyżka domowego miodu, około 2 łyżki. łyżki oleju słonecznikowego ... (((mąka żytnia typ 997 gdzieś około 20%; mąka pełnoziarnista około 20% i mąka żytnia typ 1150 gdzieś około 60%. Wszystko wymieszałem.
• Dodałem gdzieś pół puszki zakwasu z 1,5 puszki. Resztki kwasu chlebowego (kwaszonego) zmieszałem z wodą i słodem parzonym (kolor był prawie czarny). Następnie uzbroiłem się w mój niezapomniany okrągły kij o długości około 35 cm i średnicy 2,5 cm ... i trzymając miskę lewą ręką, prawą ręką rozpoczynam intensywne ruchy zgodnie z ruchem wskazówek zegara, zagniatając ciasto.
• Używając skrobaka do ciasta, upuszczam niezmieszane ciasto z górnej krawędzi miski na ciasto już zagniecione i dalej mieszam.
• Robię to wszystko przez krótki czas, aż do uzyskania jednorodnej konsystencji.
• Następnie smaruję 7-litrowy kocioł olejem roślinnym i tym samym kulinarnym skrobakiem rozprowadzam ciasto z miski do kociołka.
• Nie wyrównuję ciasta, ponieważ w trakcie wzrostu samo wyrówna się.
• Zakrywam kociołek pokrywką, wymawiam ukochane 2 słowa i spokojnie kładę się spać.
• Wierz lub nie, ale już czysto intuicyjnie wiem, kiedy muszę się obudzić, żeby upiec chleb. Tym razem wstałem o 7 rano i ciasto pasowało idealnie co 3,5 razy. Po nagrzaniu piekarnika do maksymalnie 250C stawiam tam kociołek z ciastem, zawsze z zamkniętą pokrywką na 1 godzinę. Natychmiast obniżył temperaturę do 210C. Po upływie 35 minut obniżył temperaturę do 200C i zostawił do końca pieczenia.
• Następnie zdjął pokrywkę i upiekł górę przez kolejne 15 minut. Potem wytrząsnął chleb, położył na ruszcie i po 8 godzinach z przyjemnością zjadł go z żoną, z ugotowanym właśnie ukraińskim barszczem czerwonym.

Naczynie jest przeznaczone do

1 bochenek

Czas na przygotowanie:

1 godzina 15 minut

Program gotowania:

Piekarnik z grzaniem górnym i dolnym

Uwaga

Chleb smakuje niesamowicie, z wyczuwalną kwaskowatością, wilgotny, z chrupiącą skórką ... a najważniejsze, że długo nie czernieje, o ile oczywiście nie zjemy go wcześniej. Celowo nie dodam do tego żytniego chleba żadnych przypraw i przypraw w postaci kolendry, kminku tureckiego do wypieku oraz sezamu, bo moja żona i najstarsza córka nie przepadają za nimi w chlebie. Ale uwierz mi, ten chleb jest nawet bez przypraw, bardzo samowystarczalny i bardzo smaczny. Przypomina dokładnie TOT, najczarniejszy i najtańszy chleb za 14 kopiejek, który był sprzedawany wraz ze związkiem w latach 70. ubiegłego wieku.

Nie nawilżam też piekarnika podczas pieczenia chleba, czyli nie dolewam do niego wody i nie rozpylam. Dlaczego, skoro chleb jest wystarczająco wilgotny.

Jestem sissyayus, aby zapytać i kupić mąkę z liczbami. Faceci są bardzo zainteresowani

i kup mąkę z liczbami

Mąka żytnia w Niemczech jest klasyfikowana według zawartości popiołu:
Typ 997. Mąka lekka o zawartości popiołu 0,90-1,10.
Typ 1150. Mąka średnia o zawartości popiołu 1,10-1,30.
Nasza zastępcza mąka 997 jest wysiewana, a 1150 obrana.

[Viki]

Całkowita racja.
Vikidziękuję

Pytam o sisyayusa i szukam mąki z liczbami

W Rosji mąkę żytnią dzieli się na następujące odmiany:
Typ 700 - mąka żytnia ziarnista - mąka żytnia premium, zwana dawniej mąką „przesianą” - służy do wypieku tradycyjnego chleba słodko-kwaśnego, przy wypiekaniu szczególnie wysokiej jakości i lekkich rodzajów chleba budyniowego, daje chleb o większej objętości, ale mniej energii wartość w porównaniu z grubszym mieleniem chleba.
Typ 1150 - łuszczony Kolor: Szaro-biały lub szaro-kremowy z domieszką drobin łusek ziaren.
Typ 1370 - średnio gruboziarnista mąka żytnia, która jest zawarta w przepisie na większość pieczywa żytniego, chlebowego i pszenno-żytniego; upieczona mąka jest podstawą stałych i płynnych kultur starterowych, nadaje chlebowi szczególny kwaśny smak i aromat.
Typ 1800 - mąka żytnia gruboziarnista, można rzec, mąka żytnia pełnego przemiału, ponieważ prawie całe 100% ziarna jest mielone. Najcenniejszy gatunek mąki żytniej, ale też najbardziej „ciężki”, niezwykle trudno jest dodać objętości do ciasta, dlatego stosuje się go głównie do różnego rodzaju pieczywa żytniego, ciemnego pieczywa kremowego.

[dogsertan]

dogsertan, a na opakowaniach gdzieś jest napisane?

[dogsertan]

dogsertan, a na opakowaniach gdzieś jest napisane?

W Rosji praktycznie nie ma numeracji na paczkach mąki. Ale nazwę mąki można znaleźć tutaj: „Co to jest mąka gruboziarnista - i czym różni się od mąki pełnoziarnistej?” https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=143079.0

a na opakowaniach jest gdzieś napisane?

Maria, nie mogę udzielić jednoznacznej odpowiedzi, logicznie trzeba wskazać rodzaj mąki, tutaj na Łotwie niektórzy producenci uważają, że można tego nie robić, co w naturalny sposób komplikuje wybór, na przykład przy zakupie mąki najgrubszej szlifowanie
(rupju maluma, łac.) Możesz kupić zarówno tapetę, jak i obrane, a rozumiesz dużą różnicę.

cóż, nie mamy czegoś takiego

cóż, nie mamy czegoś takiego

Wiem, ale zapytałeś i zdecydowałem się pokazać, chociaż jestem zaskoczony, że nikt wcześniej tego nie zrobił. Myślę, że jest tu wystarczająco dużo ludzi z Niemiec.

Och, ci pedantyczni Niemcy

tak, oni są

Wpisz 1800

Innym byłoby dowiedzieć się, skąd wziąć prawdziwy, a nie 1370 pod pozorem 1800

[Szef kuchni]

Szef kuchnipamiętajcie, jak Ilf i Petrov: idźcie, idźcie, nie ma was w kościele, nie dacie się zwieść

[Mąka w NiemczechRodzaje mąkiRodzaj mąki zależy od jej koloru (jasności), o czym decyduje zawartość zawartych w niej minerałów. Mąki niskie, takie jak 405 light - zawierają niewielką ilość minerałów, odmiany wysokie, takie jak 1600, są bardzo ciemne i bogate w minerały. Liczba w rodzaju mąki wskazuje zawartość minerałów w gramach na 100 kg odwodnionej mąki. Określa się to w laboratorium przez spalenie niewielkiej masy mąki w temperaturze 900 ° C w piecu muflowym. Pozostałe (niespalone) składniki w rzeczywistości odpowiadają masie substancji mineralnej w mące.Dlatego czasami przez pomyłkę w życiu codziennym składniki te nazywane są również „zawartością popiołu w mące”.Ten rodzaj klasyfikacji mąki został przyjęty w Niemczech od 1992 roku zgodnie z niemiecką normą przemysłową 10355 (norma DIN 10355). Rodzaj mąki wskazuje zawartość składników mineralnych w mg na 100 g suchej masy.Mąka pszennaWpisz 405Ten rodzaj mąki ma dobre wskaźniki jakości i jest najczęściej używany w gospodarstwach domowych. Nadaje się do ciast, ciastek i innych wypieków. W porównaniu z innymi rodzajami mąki zawiera stosunkowo niewielką ilość składników mineralnych.Wpisz 550Jest to mąka pszenna (mąka najwyższej jakości), która szczególnie nadaje się do wypieku ciasta drożdżowego i chleba.Wpisz 812Do pieczenia lekkiego chleba mieszanegoWpisz 1050Do wypieku pieczywa mieszanego i podstawowych wypieków w gospodarstwie domowym. Bogaty w minerały. 1,05-1,2% to dwukrotnie więcej niż w mące pszennej typu 405.Wpisz 1600Do pieczenia ciemnego chleba mieszanegoMąka pszenna gruba 1700Brak zarodków zbożowychmąka żytniaWpisz 815Do wypieku lekkiego chleba żytniego. Jest rzadko używany, głównie w południowych regionach Niemiec.Wpisz 997Do wypieku pieczywa mieszanego, innego we wszystkich regionach krajuWpisz 1150Do wypieku pieczywa mieszanego, innego we wszystkich regionach krajuWpisz 1370Typowa "mąka piekarska" na podstawowy chleb pszenno-żytni.Wpisz 1740Typowa "mąka piekarska" na podstawowy mieszany chleb żytnio-żytni.Mąka żytnia gruba 1800Brak zarodków zbożowychMąka orkiszowaWpisz 630Wpisz 812Wpisz 1050]

Tutaj więcej informacji o mące w Niemczech do zdjęcia ...

Mąka w Niemczech

Rodzaje mąki

Rodzaj mąki zależy od jej koloru (jasności), o czym decyduje zawartość zawartych w niej minerałów. Mąki niskie, takie jak 405 light - zawierają niewielką ilość minerałów, odmiany wysokie, takie jak 1600, są bardzo ciemne i bogate w minerały. Liczba w rodzaju mąki wskazuje zawartość minerałów w gramach na 100 kg odwodnionej mąki. Określa się to w laboratorium przez spalenie niewielkiej masy mąki w temperaturze 900 ° C w piecu muflowym. Pozostałe (niespalone) składniki w rzeczywistości odpowiadają masie substancji mineralnej w mące.Dlatego czasami przez pomyłkę w życiu codziennym składniki te nazywane są również „zawartością popiołu w mące”.
Ten rodzaj klasyfikacji mąki został przyjęty w Niemczech od 1992 roku zgodnie z niemiecką normą przemysłową 10355 (norma DIN 10355). Rodzaj mąki wskazuje zawartość składników mineralnych w mg na 100 g suchej masy.

Mąka pszenna

Wpisz 405
Ten rodzaj mąki ma dobre wskaźniki jakości i jest najczęściej używany w gospodarstwach domowych. Nadaje się do ciast, ciastek i innych wypieków. W porównaniu z innymi rodzajami mąki zawiera stosunkowo niewielką ilość składników mineralnych.

Wpisz 550
Jest to mąka pszenna (mąka najwyższej jakości), która szczególnie nadaje się do wypieku ciasta drożdżowego i chleba.

Wpisz 812
Do pieczenia lekkiego chleba mieszanego

Wpisz 1050
Do wypieku pieczywa mieszanego i podstawowych wypieków w gospodarstwie domowym. Bogaty w minerały. 1,05-1,2% to dwukrotnie więcej niż w mące pszennej typu 405.

Wpisz 1600
Do pieczenia ciemnego chleba mieszanego

Mąka pszenna gruba 1700
Brak zarodków zbożowych
mąka żytnia

Wpisz 815
Do wypieku lekkiego chleba żytniego. Jest rzadko używany, głównie w południowych regionach Niemiec.

Wpisz 997
Do wypieku pieczywa mieszanego, innego we wszystkich regionach kraju

Wpisz 1150
Do wypieku pieczywa mieszanego, innego we wszystkich regionach kraju

Wpisz 1370
Typowa "mąka piekarska" na podstawowy chleb pszenno-żytni.

Wpisz 1740
Typowa "mąka piekarska" na podstawowy mieszany chleb żytnio-żytni.

Mąka żytnia gruba 1800
Brak zarodków zbożowych
Mąka orkiszowa

Wpisz 630
Wpisz 812
Wpisz 1050

Praktycznie też piekę według tego przepisu w wypiekaczu marki Brand. Program ustawiam ręcznie 10 minut ugniatać 3 minuty odpocząć 20 minut ugniatać 3 godziny wzrost w 34 stopniach pieczenie 1 godzina 30 minut w 160 stopniach Składniki to prawie taka sama obrana rosyjska mąka żytnia, czasem z dodatkiem siemienia lnianego i płatków owsianych. I orkisz, jęczmień na podstawie całkowitej masy mąki. Chleb zawsze się okazuje. Nie bój się uczyć, a będziesz miał szczęście.

Nie bój się uczyć, a będziesz miał szczęście.

Hmm, skąd pomysł, że się uczę? Uczyłam się już wtedy, kiedy używałam zabawki zwanej wypiekaczem do chleba, a teraz pieczę ją zgodnie z oczekiwaniami, w piekarniku, pewnie iz niezmiennie doskonałym efektem, jakim jest chleb biały lub czarny. Wolę nie podkreślać setek bezwartościowych przepisów, ale mam to, co mam, są to 2 przepisy na chleb żytni i pszenny, i obie niech Bóg wszystkim tak piecze. Dlatego zamieszczam tutaj mój przepis. Ale widzę na próżno, bo wypiekacz chleba tutaj na stronie to rodzaj idola, mimo że w niektórych tematach tak nie jest. Przepraszam, że jestem szorstki, ale jaka jest rada, taka jest odpowiedź.

Mam też dwa podstawowe przepisy i w przeciwieństwie do Ciebie nie ma czasu na czekanie 12 godzin.

iw przeciwieństwie do ciebie nie ma czasu na czekanie przez 12 godzin.

W pośpiechu rozśmieszysz ludzi. Do każdej jego własności

Jestem od wielu lat, a moja babcia nauczyła mnie piec chleb w rosyjskim piekarniku.

Jestem od wielu lat, a moja babcia nauczyła mnie piec chleb w rosyjskim piekarniku.

Cóż ... dlaczego to twoje wyznanie? Moja babcia też piekła chleb w ukraińskim piecu, ale niestety mnie tego nie nauczyła, ale w przeciwieństwie do Ciebie, po 30 latach doszedłem do jej wiedzy, a mianowicie do wypieku chleba bez drożdży, przepisu moich przodków ... ale a twoja babcia zostaje oszukana przez pieczenie odpowiedniego chleba w samochodzie twojego diabła. Bo a priori, chleb bezdrożdżowy na zakwasie, ze względu na swoją indywidualną technologię wypieku, nie może być wypiekany w wypiekaczu do chleba, ponieważ zadaniem wypiekacza jest wypiekanie chleba szybkiego na szybkich ciepłolubnych drożdżach, ze specjalnie zaprogramowanymi programami lub bez, ale znowu , nie do chleba na zakwasie ...

Gyyy… A w wypiekaczu do chleba można upiec chleb bez drożdży i na zakwasie, nie tylko z ciepłolubnymi drożdżami. Ale oczywiście smak chleba w piekarniku i wypiekaczu, nawet według tej samej receptury, będzie różnił się smakiem na korzyść piekarnika, nie wiem dlaczego - magia! Więc nie kłóccie się panowie)

[yuriyp31]

yuriyp31masz ciekawy chleb, szczególnie podobało mi się, że można go mieszać patyczkiem.

Ale cały przepis bardzo przyciąga wzrok.

Prosimy o zrobienie lekcji mistrzowskiej krok po kroku (zdjęcie), abyś mógł zrozumieć proporcje (słód, woda itp.), A co najważniejsze konsystencję po wymieszaniu, przed wypiekiem.

Czy dobrze rozumiem, że po zmieszaniu jest płynny? ale jak płynny? Jak kwaśna śmietana, która nie spada z łyżki lub jak płynny miód?

Zgadzam się, przepis jest świetny. Bardzo chciałbym przejść krok po kroku. Sam sposób, w jaki go ugniatasz, pieczesz, mówisz o tym, budzi mój szacunek i szczere zainteresowanie mną. nie zgub się, proszę, ćwierkaj nam coś. podziękować