Chleb żytni z ZSRR: obrany chleb z lat 30

Chleb żytni z ZSRR: obrany chleb z lat 30

Kategoria: Chleb na zakwasie

Kuchnia: Rosyjski

Składniki
ZACZYN
dojrzały zakwas żytni 150% hydratacja (145 g mąki + 355 wody (serwatka))	500 g
OPARA
zaczyn	500 g
mąka żytnia obrana	500 g
drożdże instant	szczypta
woda + serwatka	600 ml
CIASTO
ciasto	1250 g
mąka żytnia obrana	500 g
Sól	15 g
wodę lub serwatkę do uzyskania pożądanej konsystencji

Metoda gotowania

• Zaczyn.
• Odśwież dojrzały zakwas żytni 3 razy, zwiększając nawilżenie do 150%. Mam 100% zakwas żytni Chad Robertson dla dorosłych. Żyje od około 2 lat i nic jej nie robi. Wystarczająco mocne, aby orzeźwiające kroki były szybkie.
• 
• Ciasto.
• Dobrze wymieszaj ciasto w robocie kuchennym lub ugniatarce, aż będzie gładkie, najpierw przez 1, a następnie przez 2 prędkości, około 15 minut.
• 
• Pod koniec partii temperatura ciasta powinna wynosić 22-28 stopni. Ciasto odkładamy w ciepłe miejsce na czas fermentacji 30-35 st. Na 4 h. W mojej wersji jest to piec z włączoną lampą i czas fermentacji 2 godziny.
• 
• Ciasto.
• Oddziel porcję 1250 g ciasta do zagniatania ciasta. Wymieszaj ciasto, mąkę żytnią i sól. Zgodnie z zasadami to ciasto biszkoptowe przygotowuje się bez dodawania płynu. Ale aby uzyskać pożądaną konsystencję, dla miękkiego ciasta, dla bardziej stromego paleniska, dodaj wodę lub serwatkę według własnego uznania. Ciasto ugniata się przy 2 prędkościach, aż będzie gładkie. Pod koniec ugniatania ciasto powinno mieć 30 stopni. (Nie zmierzyłem, bo serwatka była rozgrzana, a kuchnia była bardzo ciepła).
• 
• Następnie ciasto do fermentacji odkładamy w ciepłe miejsce na 1,5 godziny (w moim przypadku 2 godziny)
• 
• Resztę ciasta można wykorzystać do wyrabiania ciasta na następny chleb. Jeśli przechowujesz w lodówce nie dłużej niż jeden dzień, po prostu podgrzej i ugniataj ciasto. Do późniejszego użycia, odśwież przed pieczeniem, zachowując 150% nawilżenia.
• Podziel dopasowane ciasto do foremek i odstaw całkowicie. piec w rozgrzanym piekarniku przez pierwsze 15 minut w 250 stopniach. a następnie ze zmniejszeniem stopnia do 190 na kolejne 40-45 minut. Skoncentruj się na piekarniku.
• Chleb okazuje się niezwykły !!! Skórka jest chrupiąca, miękisz drobno porowaty z jasnym aromatem i smakiem chleba żytniego z czasów radzieckich.
• 
• Smacznego!
• Źródło przepisu 🔗./
• Zasiłek.
• Pieczenie chleba żytniego w Rosji rozpoczęło się w XI wieku, technologia pozostała taka sama nawet w naszych czasach. Chleb żytni to produkt spożywczy otrzymywany w wyniku wypieku ciasta na zakwasie z mąki żytniej, wody i soli. Zakwas nadaje szczególny smak i aromat tradycyjnemu rosyjskiemu chlebowi żytnemu, popularnie nazywanemu „czarnym”.
• Technologia wytwarzania chleba żytniego na zakwasie zapewnia zachowanie prawie wszystkich składników skorupy ziarna, zarodka, witamin, minerałów, białek i błonnika pokarmowego, które są niezastąpionymi składnikami pożywienia. W chlebie żytnim jest ich znacznie więcej niż w innych tradycyjnych odmianach.
• Błonnik pokarmowy zawarty w chlebie żytnim to „ściereczki do ciała”, które pobudzają jelita, wspomagają trawienie i zapobiegają dysbiozie. Błonnik w chlebie żytnim sprawia, że ​​czujesz się pełny, mimo że ma mało kalorii. Dzienne spożycie błonnika pokarmowego dla osoby wynosi około 20-30 gramów. Taką ilość można uzyskać z 6-8 kromek chleba żytniego. Taka sama ilość chleba pokrywa 60-80% dziennego zapotrzebowania na składniki mineralne i 30-50% na witaminy.
• Minerały zawarte w chlebie żytnim stymulują aktywność mózgu i wzmacniają mięśnie.Ponadto chleb żytni zawiera różne witaminy z grupy B, które mają korzystny wpływ na stan układu nerwowego człowieka.
• Pod względem zawartości witamin, enzymów, pierwiastków śladowych i aminokwasów chleb żytni jest o rząd wielkości lepszy od białego i jest uważany za produkt dietetyczny. Taki chleb jest dłużej przechowywany, zwiększona kwasowość chroni przed pleśnią.
• Ludność Rosji w starożytności, jedząca głównie chleb żytni, bardzo rzadko cierpiała na niedobory witamin i niektóre inne choroby związane z niedoborem pierwiastków śladowych i błonnika. Świadczy to o wyjątkowej przydatności takiego chleba, który zawiera prawie wszystkie niezbędne dla człowieka substancje zaspokajające potrzeby organizmu.
• Na początku ubiegłego stulecia spożycie wszelkiego rodzaju produktów z mąki żytniej stanowiło około 60% produktów wytworzonych z innych rodzajów mąki. Obecnie wykorzystanie chleba żytniego w diecie to tylko 10%, czyli mniej niż 100 gramów. dziennie z całości.
• Chleb żytni to produkt w 100% naturalny, nie zawiera sztucznych składników, spulchniaczy, polepszaczy, barwników. Nie można odmówić tradycyjnego produktu, który jest naturalnym źródłem energii dla naszego życia.

Uwielbiam chleb żytni, ale piekę przeważnie chleb żytnio-pszenny i tego też będę musiał spróbować. Jak na czyste żyto jest po prostu przystojny, tylko najwyraźniej potrzebujemy połowy przepisu na formę L7. A pytanie brzmi: trzykrotne odświeżanie zakwasu - czy to jak krok po kroku? Od 1,5 roku stosuję zakwas żytni, ale sam go nie wyjąłem - dostałem w prezencie.

[Anna1957]

Anna1957, Wesołych Świąt! Wskazana liczba składników oczywiście nie zmieści się w L7. Mam jedną L7 i jedną patelnię do babeczek.
Cały czas piekłam też Darnitsky'ego przed tym przepisem, ale ten właśnie mnie przekonał.
Odświeżanie zakwasu oznacza karmienie go mąką i wodą i pozostawienie do podgrzania do fermentacji. Jeśli masz 100% zakwasu, to ma taką samą ilość mąki i wody. Jeżeli zakwas zawiera 100 g wody na 100 g mąki - 100% uwodnienia, jeżeli na 100 g mąki 150 g wody - wówczas uwodnienie 150% itd.

[Anna1957]

Anna1957, Wesołych Świąt! Wskazana liczba składników oczywiście nie zmieści się w L7. Mam jedną L7 i jedną patelnię do babeczek.

A co z orzeźwianiem zakwasu? Może być więcej? Jak długo zwykle trwa cały proces? Na noc zwykle karmię zakwas, a rano wyrabiam ciasto i piekę.
Jak duża jest forma do ciasta? Mam gotowe ciasto na L7 według mojego przepisu okazuje się 950g

[Anna1957]

Anna1957 o odświeżeniu dodanym powyżej. Jak często podajesz starter i gdzie go przechowujesz?
Nie piekę często czarnego chleba, zakwas trzymam w lodówce i czasem o nim zapominam. Ale dla mnie skończyła, odświeżona na jeden, dwa, trzy. Na przykład: rano, późnym popołudniem i wieczorem. Czasami wystarczy 2 razy. W tym przepisie musiałem go przekarmić na 150%, więc 1 orzeźwienie jak zwykle to taka sama ilość mąki i wody, a na noc jest już płynna iw piekarniku pod lampą do rana. Wow, jaka była spieniona, pachnąca, super.

[Anna1957]

Anna1957 o odświeżeniu dodanym powyżej. Jak często podajesz starter i gdzie go przechowujesz?
Nie piekę często czarnego chleba, zakwas trzymam w lodówce i czasem o nim zapominam. Ale zrobiła dla mnie, odświeża jeden-dwa-trzy. Na przykład: rano, późnym popołudniem i wieczorem. Czasami wystarczy 2 razy. W tym przepisie musiałem go przekarmić na 150%, więc 1 orzeźwienie jak zwykle to taka sama ilość mąki i wody, a na noc jest już płynna iw piekarniku pod lampą do rana. Wow, jaka była spieniona, pachnąca, super.

Ja też trzymam w lodówce, piekę 1-2 razy w tygodniu. Ale dodaję trochę drożdży, starter, który mam, jest głównie dla smaku i zapachu. Trzeba będzie również wypróbować tę wieloetapową metodę.
Dodaję też słód.

[Tata]

Tatadziękuję za powrót do ZSRR za wehikuł czasu na chleb

[NataliARH]

NataliARH Dziękuję za uwagę przy przepisie! Piec na swoje zdrowie. Wynik jest tego wart.

Chcę wypróbować Twój przepis na chleb, ale nie mogę określić ilości zakwasu.Powinien mieć 500 gramów i 150% wilgoci, to jest otrzymywane z 200 gramów mąki i 300 gramów wody, a Ty podałeś 145 gramów mąki i 355 gramów wody. Albo coś źle zrozumiałem. Podziękować.

Powiedz mi, kto wie, jak upieczesz taki chleb w L12 (to jest mały format 8x16x7,5), to ile czasu to zajmie? w przeciwnym razie wydaje mi się, że przesuszam chleb żytni w L12.

[Yu. V.]

Yu. V., Kształt L12 jest bardzo mały. 40 minut powinno prawdopodobnie wystarczyć. Jeszcze lepiej, włóż termometr do chleba, gdy temperatura osiągnie 94-98 stopni, chleb jest gotowy. Zawsze pieczę termometrem.