Chleb żytni słodko-kwaśny

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
ZACZYN
dojrzały zakwas na mące zasianej 100% wł.	25g.
mąka żytnia. posiany	80gr.
woda	50g.
SPAWALNICZY
mąka żytnia. posiany	200gr.
Słód RG niesfermentowane	50g.
Kminek	5gr.
wrzątek	400gr.
OPARA
wszystkie aquasca
cały napar
mąka żytnia. posiany	50g.
CIASTO
Ciasto wszystko
mąka żytnia. posiany	600gr.
Sól	15gr.
syrop maltozowy *	50g.
woda przez wilgoć	50-100gr.

Metoda gotowania

Chleb ten przypomina "Ryżskiego" jedynie procesem przygotowania, ale jest to już chleb zupełnie inny, gdyż mąkę pszenną zastąpiło żytni, co czyni go chlebem całkowicie niezależnym.
Każdy chleb zaczyna się od przygotowania zakwasu i warzenia, bardzo wygodnie jest to robić wieczorem. Z rana pozostaje tylko zacząć ciasto, dać mu czas na fermentację, zagnieść ciasto, nadać mu niezbędny rozrost, uformować bochenki, nadać ostateczny rozrost i upiec chleb. Być może wielu piekarzy odstrasza tak długi proces, ale tylko ta metoda nadaje każdemu chlebowi kremowemu niepowtarzalny aromat i smak.
Zaczyn
Zagniatamy zaczyn, okazuje się, że jest dość gęsty, zwijamy go w kulkę, wkładamy do szklanki, zaciskamy folią i zostawiamy na 4 godziny w 30C lub na noc w temperaturze pokojowej.
Spawalniczy
Do mąki wymieszanej z kminkiem dodajemy wrzącą wodę, dokładnie wymieszamy, po ostygnięciu powstałej masy do 70C dodajemy słód (w tym przypadku słód biały jest elementem scukrzającym). Następnie należy utrzymywać napar w 63-65C przez 2,5 godziny, a następnie schłodzić do 30C. Napar staje się znacznie cieńszy i ma bardzo słodki smak.
Opara
Liście herbaty wymieszać z zakwasem, dodać mąkę, ponownie wymieszać i odstawić pod folią na 4-5 godzin w 30C. Ciasto jest mocne wzrośnie pod względem objętości.
ciasto
Rozpuścić sól i melasę w wodzie i wymieszać z ciastem, następnie dodać mąkę i zagnieść ciasto, przełożyć ciasto do natłuszczonego pojemnika, przykryć folią i pozostawić na 1,5-2 godziny w 30C.
Blat roboczy posyp mąką żytnią, rozłóż ciasto i uformuj 2 bochenki, dodając minimalną ilość mąki żytniej, aby ciasto się nie sklejało. Przenieś uformowane bochenki na arkusz papieru do pieczenia. Staraj się, aby górna strona była jak najbardziej gładka - fałdy są nasionami przyszłych pęknięć. Przykryj bochenek ręcznikiem i odstaw na 60-70 minut. prasować obrabiany przedmiot mokrymi rękami podczas suszenia.
Rozgrzej piekarnik do 250 ° C. Pokrój bochenki, skrop wodą i wstaw do piekarnika. Po pięciu minutach obniż temperaturę do 210 ° C i piecz przez kolejne 25-30 minut. W razie potrzeby rozwiń bochenki po połowie pieczenia. Po upieczeniu chleb ponownie skrop wodą lub posmaruj galaretką skrobiową i odstaw na 10-12 godzin.
Kilka ilustracji;