Chleb żytni z brzeczką drożdżową na cieście

Chleb żytni z brzeczką drożdżową na cieście

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
A) W dużym pojemniku wymieszać:
Koncentrat z brzeczki kwasowej	60 g
mąka żytnia	100 gramów
Drożdże (użyłem bezpiecznego momentu)	1 łyżeczka (wymiarowy)
Woda (~ 38-40 stopni C)	150 ml
B) Wytrzymać 4 godziny (bardzo pożądane jest utrzymanie temperatury ~ 38 st. C);
C) Włożyć do pojemnika wypiekacza do chleba (kolejność jest ważna):
Drożdże (użyłem bezpiecznego momentu)	0,5 łyżeczki (wymiarowy)
Sól	1,5 łyżeczki. (wymiarowy)
mąka żytnia	300g
Mieszać z etapu A) po starzeniu w etapie B)
woda	140 ml
Nierafinowany olej słonecznikowy	2 łyżki stołowe. l. (zwykły)

Metoda gotowania

• 29.08.2010
• Dokonano modyfikacji (wynik jest na zdjęciu):
• 1) Ze względu na to, że wymagana była większa waga bochenka, ilość każdego składnika zwiększono o współczynnik 4/3, tj. Drożdże łącznie 2 łyżeczki, koncentrat brzeczki 80 g itp.
• 2) 75% wody zastępuje się serwatką kefirową, otrzymaną przez gotowanie kefiru na małym ogniu (ja miałem 10-dniowy) przez 15 minut. z późniejszym oddzieleniem skoagulowanego białka (wyrzuconego na sito); dzięki zastosowaniu serwatki stłumiony resztkowy posmak charakterystyczny dla niesfermentowanej mąki żytniej;
• 3) W kroku A użyłem całego płynu i wszystkich drożdży;
• 4) Użyłem drożdży Saf-Levure.
• Reszta jest taka sama.

Czas na przygotowanie:

3,5 godziny

Program gotowania:

"żyto"

Uwaga

Od dawna eksperymentuję z mąką żytnią, efekt był zarówno lepszy, jak i gorszy. Wreszcie wydaje się, że rozwiązanie jest bliskie. Aktualny wynik oceniam na ~ 4 +. Od razu dokonam rezerwacji, że rozważę użycie składników takich jak herbata, mąka pszenna itp. itp. niedopuszczalne. Mowa o chlebie wytwarzanym wyłącznie z mąki żytniej. Oczywiście będę kontynuował poszukiwania, ale dzisiaj przepis wygląda następująco (wypiekacz do chleba Panasonic SD-255)

Podobne przepisy

Chleb żytni na wiecznym zakwasie żytnim (Alicja)

Chleb z mąki żytniej na zakwasie kefirowym (w KhP). (fugaska)

Chleb z mąką żytnią w multicookerze Polaris 0508D floris (lisa567)

[konduktor]

konduktor przepraszam, ale gdzie czytałeś, że na drożdżach nakłada się sól?

A jednak ten moment jest bardzo denerwujący:

Wytrzymać 4 godziny (bardzo pożądane jest utrzymanie temperatury ~ 38 st. C);

Pytanie: co się stanie z ciastem?

[konduktor]

konduktor przepraszam, ale gdzie czytałeś, że na drożdżach nakłada się sól?

Jak rozumiem, opierając się na Twoim profilu, używasz tej samej maszyny do chleba co ja - Panasonic SD-255. Czytamy na stronie 8 instrukcji obsługi, rozdział 2 „Umieść odmierzone składniki…”: „1. Umieść suche drożdże na dnie (tak, aby później nie dostały się na nie płyn). 2. Przykryj drożdże wszystkimi suchymi składniki (mąka, cukier, sól itp.) ”

A jednak ten moment jest bardzo denerwujący:
Pytanie: co się stanie z ciastem?

A co tak naprawdę ci przeszkadza? Wizualnie przy zadanym stosunku składników wzrost ciasta nastąpi przez 4 godziny (potwierdzone eksperymentalnie). Z punktu widzenia chemii procesów: częściowa enzymatyczna hydroliza skrobi do dekstrozy i maltozy; częściowa fermentacja cukrów. Naprawdę nie rozumiem powodów twojego niepokoju.

[konduktor]

konduktor, najpierw na drożdże wlewa się mąkę, a następnie w różne kąty wsypuje się sól i cukier ... To jest specjalnie do pieca. Generalnie drożdże uwielbiają cukier i ciepłą wodę, ale na pewno nie sól, więc unika się bezpośredniego kontaktu drożdży z solą.

Jak na leżakowanie ciasta w temperaturze 40 stopni przez 4 godziny to za dużo. W tym czasie i w tej temperaturze ciasto będzie po prostu nadtlenione.

[konduktor]

konduktor, najpierw na drożdże wlewa się mąkę, a następnie w różne kąty wsypuje się sól i cukier ... To jest specjalnie do pieca.Generalnie drożdże uwielbiają cukier i ciepłą wodę, ale na pewno nie sól, więc unika się bezpośredniego kontaktu drożdży z solą.

Więc. Zacznijmy od chemicznego charakteru użytych składników. Są używane suchy składniki to zarówno drożdże, jak i sól, dlatego nie można mówić o dysocjacji, ponieważ nie ma rozpuszczalnika. I to nie substancja jako taka wpływa na proces, ale jony. Niewielkie ilości rozpuszczalnika, które mogą powstać w wyniku kondensacji, zostaną wchłonięte przez chlorek sodu jako substancję charakteryzującą się znaczną higroskopijnością (z pewnością nie jest to absolutny alkohol, nie bezwodny siarczan miedzi i nie kwas siarkowy, ale jednak).

Jak na leżakowanie ciasta w temperaturze 40 stopni przez 4 godziny to za dużo. W tym czasie i w tej temperaturze ciasto będzie po prostu nadtlenione.

Po pierwsze, nie 40, ale 38 stopni. Mąka żytnia wymaga kwaśnego środowiska - mam nadzieję, że nie będziesz się z tym sprzeczać? Dlatego ten krok i parametry tych. proces - świadoma decyzja potwierdzona eksperymentalnie. Dobry przykład z radiotechniki: wiadomo, że lampę elektronową charakteryzuje parametr tzw. „Pasożytniczej” pojemności - można spróbować go zminimalizować lub uwzględnić w układzie. Wszystko zależy od podejścia.

Przeprowadziłem badania, opisałem je, pokazałem wynik i masz prawo wykorzystać lub nie wykorzystać tych informacji.

[konduktor]

konduktor
SÓL

Ten składnik smakowy był prawdopodobnie pierwszym, który zaczął być dodawany do chleba. Sól nie tylko nadaje człowiekowi przyjemny i znajomy smak, ale także dość silnie wpływa na tworzenie się struktury glutenu (glutenu). Dodatek soli w proporcji 1-3% w stosunku do ilości mąki wpływa na elastyczność glutenu, czyni go bardziej elastycznym i stabilnym. Dodatkowo sól jest bardzo higroskopijna i pozwala na zatrzymywanie wody przez ciasto. Dodatek 2% soli pozwala zatrzymać do 5% wody, co zwiększa wydajność produktów i spowalnia czerwienie (utratę wilgoci).
Jednak nadmierna dawka soli znacznie spowalnia fermentację - sól ma przytłaczający wpływ na drożdże. Przykładowo, dodatek soli w ilości 5% w stosunku do masy mąki prawie trzykrotnie zmniejsza moc fermentacyjną drożdży. Na początku ugniatania należy ostrożnie unikać kontaktu drożdży z solą - to natychmiast je zniszczy..
🔗 jako jeden przykład ...

Błogosławiony, kto wierzy.
Ten przepis dotyczy mąki żytniej i gdzie znalazłeś tutaj gluten (gluten)?
Po prostu nie ma to miejsca w przypadku mąki żytniej.
Dyskusje na temat soli i drożdży są stale przesadzone z tematu na temat,
czy naprawdę trudno o tym pomyśleć, mając przed oczami działający przepis (przykład),
że gdzieś w twoich przekonaniach wkradł się błąd.
A autor powyżej rozsądnie wyjaśnia, co i jak tutaj działa i dlaczego wszystko jest w porządku z drożdżami.
Do 2% soli w recepturze napisz, że to szczęście, a po 5% żalu.
Więc liczyćile soli jest w przepisie?
Przy 5% soli i więcej zaczynają się już marynaty do solenia, a nie ciasto chlebowe.

Wypiekany chleb według Twojego przepisu. Bardzo podobał mi się wynik - okazało się, że dokładnie taki chleb żytni chciałem.
Dzięki za przepis.

Chcę upiec Twój chleb w piekarniku, czy możesz nam opowiedzieć o procesie?

Wykonane według pierwszej receptury. Użyłem brzeczki zakwasowej od niewłaściwego producenta. temperatura nie mogła zostać utrzymana. zakwas natychmiast zaczął wyrastać i nie do końca rozgryzłem to z naczyniami (musiałem przerzucić na większy). zakwas był kilkakrotnie mieszany. załadowany do wypiekacza do chleba (Panasonic 57) w kolejności, w jakiej jest napisany (drożdże z solą). W rezultacie bułka nie wyszła (ciasto ugniatano mikserem do chleba żytniego i rozprowadzano w kształcie), chleb okazał się wysokości 5-6 cm i bardzo gęstą miękiszem. Kolor i smak jak chleb Borodino (na Ukrainie sprzedawano go kiedyś).

to moja pierwsza próba z chlebem żytnim. Spróbuje znowu.

Jeśli ktoś popracuje nad błędami, będę wdzięczny.

Drogi Przewodniku,
Jestem początkującym piekarzem i może moje pytanie jest głupie, ale jak łatwiej jest utrzymać stałą temperaturę 38 stopni dla ciasta?

Drogi Przewodniku,
Jestem początkującym piekarzem i może moje pytanie jest głupie, ale jak łatwiej jest utrzymać stałą temperaturę 38 stopni dla ciasta?

Istnieje wiele sposobów, aby to zrobić:
- postawić w ciepłym miejscu, na czajniku, na patelni
- załóż podkładkę grzewczą
- wstawić pojemnik do piekarnika, multicookera i tak dalej ...

Ale żeby być precyzyjnym, piekarz musi mieć w swoim arsenale kilka termometrów-termometrów: do ciasta (ciasta), sondę temperatury (do chleba), termometr do piekarnika i inne termometry z temperaturą rozruchu od 0 do Co najmniej 250-300 * C

proszę powiedz mi, nie mam trybu „chleb żytni”, ale bardzo chcę upiec, czy da się jakoś osiągnąć efekt w Panasonic sd-256?

Upiekłam Twój chleb, zrobiłem wszystko zgodnie z opisem, ale miękisz okazał się mokry, chleb nie wyrósł, w końcu go wyrzuciłem

[konduktor]

konduktorzrobił ci chleb. Pomimo tego, że część ciasta uciekła z pojemnika, okazało się, że jest to doskonały czerniejący chleb żytni. Teraz pozostaje tylko pytanie - czy można jakoś uczynić go jeszcze bardziej kwaśnym?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, jakaś preambuła, a właściwie próba odpowiedzi na twoje pytanie.

Preambuła: minęło półtora roku odkąd zrezygnowałem z wypieku chleba według tego przepisu, bo to, co mi odpowiadało w 2010 roku nie odpowiadało mi w latach 2012-13 (pod względem smaku, jakości i stabilności wyniku) - wszystko nie miał racji ... Miałem szczęście, że w końcu dostałem zbiór instrukcji technologicznych do produkcji wyrobów piekarniczych (pdf, 1080 stron). Przetestowałem go, przystosowałem do domowego wypieku, napisałem nawet "Kalkulator ciasta żytniego" . Od dłuższego czasu mam zamiar przedstawić pełny raport i wnioski, ale nadal nie mogę się zebrać. Myślę, że może nikt tego nie potrzebuje? W porządku. Krótko mówiąc: całkowicie zrezygnowano z użycia drożdży piekarskich (tylko zakwasu, ale nie lokalnego), koncentratu brzeczki (zastąpiony słodem, ale jest to możliwe bez niego), masła (nie ma potrzeby) i wypieków (nie nadaje się do pieczenia żyta) reżimów, a nawet na etapie ugniatania nie ma sensu używać - nadal musisz pomagać rękami).

Próba odpowiedzi na pytanie: bardzo zainteresował mnie też problem kwasowości i znaleziono pewne wzorce. Podczas pracy z obecną recepturą okazało się, że jeśli potrzebujesz zwiększyć kwasowość, możesz:
a) przenieść część mąki i wody z fazy głównej do fazy ciasta;
b) wydłużyć czas przetrzymywania ciasta (i można go znacznie wydłużyć).
Ale należy zauważyć, że:
a) wraz ze wzrostem kwasowości lepkość maleje;
b) wraz ze wzrostem kwasowości wydłuża się czas wzrostu ciasta.
Ponownie, powyższe odnosi się do procesu, nad którym obecnie pracuję, ale myślę, że te techniki można również zastosować w przypadku starej receptury.

Cholera! Podejrzewałem, że nie będzie to łatwe. Ale jeśli możesz, opublikujesz raport, to bardzo interesujące. Wygląda na to, że jeszcze zanim ten chleb nie dojrzał od razu, dojrzewam do chwili obecnej. Jakiego startera używasz?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, oto zbiór instrukcji technologicznych:
🔗

Podstawę wzięto „Cykl dystrybucji z użyciem suchej laktobakterii” (s. 62, druk), bawiąc się laktobakterią przez 8 miesięcy, zabrał aptekę do pracy, ale początkowo wiedział, że w aptece szczepy L. plantarum czy L. fermentum, a zgodnie z instrukcją zbiórki lactobacterin powinny pochodzić z mieszanki szczepów L. plantarum-30, L. brevis-5, L. brevis-78. Wynik nie był zły, ale przygotowanie bazy startowej było dość pracochłonne, więc chęć uproszczenia procesu. Następnie poszedłem prostą logiczną ścieżką: mam już produkt o dość znormalizowanej zawartości bakterii kwasu mlekowego i drożdży - kefir. W porządku! Liczyłem na kefir i dostosowałem ilość wilgoci. A teraz pracuję z następującą opcją:

Faza aktywacji:
60 g starego (koniec okresu przydatności do spożycia lub później) kefiru, (10 ^ 7 lacto, 10 ^ 4 drożdże, susz c. - co najmniej 9,3%) - nie bifido (nie wiem jak bifido wpłynie na jakość chleb, sprawdź, nie chcę), biorę Prostokvashino
25 g mąki żytniej

Miksujemy w puszce 800 g (nawet specjalnej.Nie stwarzamy warunków - zostawiamy w temperaturze pokojowej, po prostu stawiamy gdzieś wyżej) i zostawiamy na 14-15 godzin;

Pierwsza faza:
Na pierwszą fazę według przepisu - 115 g mąki i 105 g wody. Biorąc pod uwagę zmianę ilości płynu na etapie aktywacji (zgodnie z recepturą stosunek mąki do fazy ciekłej 25 g: 25 g) mamy:
Sucha ilość wieki kefir - 5,58 g, doprowadzamy do mąki wilgotność (14,5%) - 6,53 g. Odejmujemy od ilości mąki.
Łączna mąka na pierwszą fazę - 108, 47 g.
Pozostała czysta wilgotność kefiru: (60 - 6, 53) = 53,47 g. Nadmiar wilgoci: 53,47 - 25 = 28,47.
Całkowita woda w pierwszej fazie: 76,53 g.

Biorąc pod uwagę rozrzut wilgoci mąki, wartości kefiru, temperaturę i czas przetrzymywania zaokrąglić w górę do całości lub nawet dziesiątek - pojemność buforowa (w ogólnym znaczeniu tego słowa) jest dość duża, więc mąka / woda - 108/77 lub nawet 110/80.
Dodaj mąkę i wodę do słoika, z którym pracowaliśmy podczas fazy aktywacji. Mieszaj, aż będzie gładkie. Zostawiamy to tam. Czas naświetlania według moich danych wynosi od 8 do 23 godzin - a jakość jest nadal stabilna. Cecha charakterystyczna - w wyniku fermentacji zajmowana objętość wzrasta do trzech czwartych puszki.

A potem następujące (dlaczego właściwie potrzebowaliśmy banku): wybieramy wymaganą ilość na drugą fazę, resztę - w lodówce. Otrzymana kwota wystarcza mi na 4-5 bochenków chleba po ~ 1 kg, czyli na miesiąc.

Dalej podaję swoje wartości dla 350 g końcowego zakwasu lub ~ 1 kg chleba.

Druga faza:

Z pierwszego zakwasu bierzemy 56 g zakwasu, dodajemy 56 g mąki i 29 g wody (woda jest dla mnie łatwiejsza na wadze) i zagniatamy w naczyniu, w którym ostatecznie ugniatamy chleb.
Wyrabiamy, zwykle kończę formowaniem bułki. Wszystko robię łyżką - ręce mam czyste. Cały proces trwa 5-10 minut. Zamknij pokrywką, zostaw. Czas naświetlania według moich danych to od 9 do 23 godzin - prześwietlenia nie da się, bez względu na to, jak bardzo się starałem - efekt końcowy jest taki sam. Charakterystyczny znak zakończenia: bułka zamieniła się w ciasto, bardzo podobną strukturą do ciastek owsianych (nie w kolorze).

Trzecia faza:

Postępując zgodnie z instrukcją: dodaj 124 g mąki i 86 g wody. Mieszamy, zamykamy pokrywkę i wychodzimy. Wszystko jest jak w drugiej fazie. Około 15 godzin, aż fermentuje i lekko opada. Właściwie tutaj uzyskano gotowy zakwas.
Używając tego zakwasu, chleb jest stabilny, ALE (dla mnie) nie jest wystarczająco kwaśny. Niedawno przeprowadziłem więc eksperyment, który zakończył się sukcesem. Zagniatając trzecią fazę, od razu dodaję połowę mąki i wody, które faktycznie są używane na chleb i zostawiam na 36 godzin.

Pytanie: Mam mechaniczną wagę z podziałką 20 g. Nie mogę zmierzyć 77 g. Nie uda mi się więc?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, chodzi o to ... Kupując wypiekacz do chleba, cierpieliśmy zarówno z mechaniką, jak iz miarkami ... Ile wydano na kompost z tego powodu - strasznie to pamiętać.

Na przykład, 🔗 Nie możesz kupić? Rzecz jest moim zdaniem naprawdę potrzebna i przydatna w gospodarstwie (nie tylko chleb - i dżem, i marynata, i do pracy ze standardowymi przepisami). Plus, w świetle ostatnich wydarzeń, efektywna inwestycja gotówki w rublach

Ogólnie rzecz biorąc, istnieją co najmniej dwa typy kulinarnych specjalistów: pierwszy potrafi „smakować”, „na oko”, „w dotyku” - i zawsze jest stabilny (szczęśliwi ludzie!); drugi - podaj liczby. Jestem z drugiego. (Wiem, że jeśli np. Wezmę kolekcję i zrobię to zgodnie z podaną specyfikacją, to na pewno będzie jadalna, ale w większości wypadków będzie powyżej średniej). Obawiam się, że nie mogę pomoc przy niejasnych przepisach i metodach ...

[konduktor]

konduktor, Zrozumiałem. Pomyślę o zakupie. Kolejne pytanie: opisałeś zaczyn w technologii. A potem postępuj w ten sam sposób, jak wskazano w samym przepisie, czy też inaczej?

[Zaczyn]

A potem postępuj tak samo, jak wskazano w samym przepisie, czy też inaczej?

Nie, nie tak jak przepis. Jak powiedziałem, odmówiłem korzystania z automatu do chleba (reżim temperatury mi nie odpowiada) - korzystam z piekarnika.
Po zakończeniu trzeciej fazy - faktycznego wyrabiania ciasta.

Aby obliczyć wymagane masy komponentów, które napisałem program, możesz wziąć stąd - 🔗... Archiwum zawiera program i sam dokument, z aktualnymi wartościami, dla których pracuję. Dokument można załadować do programu poprzez menu Plik-> Otwórz. Następnie naciśnij pozycję menu Oblicz. Parametry wejściowe można zmieniać bezpośrednio w tabeli. Podam przykład bochenka ~ 1 kg.

Zaczyn - 350 g (taką wagę powinniśmy uzyskać, gdybyśmy nie dodali mąki i wody z fazy wyrabiania ciasta w trzeciej fazie)
Mąka - 418 g
Sfermentowany słód żytni - 10 g (moi ludzie lubią to ze słodem)
Sól - 10 g
woda - 350 g

Używam mąki Sorcerer, obranej. Rzeczywistej wilgotności nigdy nie określono. Empirycznie doszedłem do wniosku, że optymalne jest dla nas ustawienie go w obliczeniach na 10%. Może mąka jest naprawdę sucha, może większa utrata wilgoci, ale ta stała empiryczna dla mnie daje satysfakcjonujący efekt.

Ugniatanie:
Do miski dodaję mąkę (całość lub resztę, jeśli użyłem części w trzeciej fazie), słód, sól (można od razu rozpuścić w wodzie), wodę (całość lub resztę, jeśli użyłem części w trzeciej fazie) ). Mieszam łyżką, aż do uzyskania jednorodnego ciasta. Spokojnie. Mam 20-25 minut.
Dalej. Ciasto wyrasta bezpośrednio w naczyniu do pieczenia (kupiłam tanią blachę powlekaną do wypieku wielkanocnego ciasta: średnica - 19 cm, wysokość - 8,5 cm; świetnie się spisuje, nic nie smaruję, nic się nie klei). Ciasto z miski przenoszę do foremki (około połowy objętości jest wypełnione), wyrównuję, przykrywam pokrywką i zostawiam do wyrośnięcia. Jeśli w trzeciej fazie nie użyłem mąki i wody z ciasta głównego (czyli ciasto nie jest kwaśne) to rośnie ono według moich zapisów od 2 do 4,5 godziny w zależności od temperatury (rośnie nawet przy temperatura pokojowa). Jeśli jest używany, rośnie dłużej (jest za wcześnie, żeby mówić o szczegółach - zrobiłem to tylko 3 razy), a ostatnim razem musiałem rozgrzać do 38 st. Gdy objętość ciasta się podwoiła (czyli forma była całkowicie wypełniony), możesz upiec.

Pieczywo:
Niestety w moim piekarniku (sądząc po termometrze) temperatura nie wzrasta powyżej 250 stopni (według położenia regulatora - 270 stopni) - no to znaczy. Rozgrzewam piekarnik do maksymalnej temperatury (czyli naprawdę 250 stopni). Wstawiam formę z ciastem do piekarnika. Pierwsze 16-17 minut. wytrzymać w maksymalnej temperaturze. Następnie przekładam regulator na 210-220 stopni. (zgodnie z termometrem faktycznie 190-200 stopni). I wytrzymuję przez kolejne 44-43 minuty, czyli w sumie 60 minut.

Następnie wyjmuję go w ręcznik i pozwalam mu ostygnąć.

Pierwszy chleb, który nie wyszedł, efekt jest niezadowalający, chociaż wszystko robiłem surowo i po kolei. „Chleb” założyłam na krakersy. Nie skorzystam z przepisu

Pierwszy chleb, który nie wyszedł, efekt jest niezadowalający, chociaż wszystko robiłem surowo i po kolei. Postawię „chleb” na krakersach. Nie skorzystam z przepisu

Która opcja nie zadziałała: ta w wypiekaczu do chleba czy ta, która jest podana w dyskusji (na zakwasie, w piekarniku)?

Najpierw w wypiekaczu do chleba. Chleb podobno nie pasował, chociaż tzw. „mieszanina A” przygotowana dokładnie