Przepis na chleb solankowy i zakwas

Przepis na chleb solankowy i zakwas

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Mąka Żytnia (Obrana)
Solanka kapuściana
Sól
Słód (żytni, fermentowany)
suszone drożdże (opcjonalnie)

Metoda gotowania

• Opiera się na „Cyklu dozowania z użyciem suchej laktobakterii” z radzieckiego zbioru instrukcji technologicznych.
• Eksperymenty trwają już ponad 6 lat i jestem zadowolony z wyników. Podstawę pobiera się z cyklu dozowania na gęstym zakwasie. Testowany eksperymentalnie: laktobakterie (apteka), kefir, solanka z kapusty. Z różnych powodów (jeśli ktoś jest zainteresowany szczegółami, mogę wyjaśnić) jako podstawę wybrano marynatę z kapusty (samokwasy domowej roboty). Kiszona kapusta często zawiera ocet, aby wszystko było proste - nie możesz tego znieść! Aby wyjaśnić, należę do tej kohorty eksperymentatorów, którzy głoszą użycie dokładnych liczb (w większości przypadków) - więc nie narzekaj, ostrzegałem cię. Aby zapewnić odpowiedni reżim temperaturowy, opracowano i wdrożono termostat oparty na piecu radzieckim (950 watów) + dyskretna jednostka sterująca oparta na płycie Arduino (jeśli interesujące są szczegóły techniczne, zawsze chętnie się podzielę, napisz , jednostka sterująca może współpracować z wieloma typami pieców). Tryb pracy termostatu to 38 stopni. Celsjusza, ale praktyka pokazuje, że akceptowalne wyniki można uzyskać w niższych i bardziej niestabilnych temperaturach. Wszystkie dane liczbowe oparte są o wyliczoną wilgotność mąki 12%, napisano kalkulator do ciasta żytniego, osoby zainteresowane prosimy o kontakt.
• W rzeczywistości przepis:
• Zaczyn:
• Lepiej wziąć puszkę 600-800 ml;
• 25 g solanki z kiszonej kapusty + 25 g obranej mąki żytniej (z drugiej nie działało);
• Wytrzymujemy dzień w termostacie;
• Dodać mąkę żytnią - 105 g, wodę 115 g;
• Wytrzymujemy 18 godzin w termostacie, jeśli taki jest (należy obserwować charakterystyczny wzrost);
• Taka ilość zakwasu pierwszej fazy wystarczy na 4-5 1 kg chleba.
• Następnie - bierzemy wymaganą ilość, resztę - do lodówki.
• Chleb:
• Bierzemy 56 g zakwasu pierwszego etapu, 56 g mąki żytniej, 29 g wody.
• Mieszaj do uzyskania gładkości (średnio - 5 minut)
• Do termostatu, jeśli jest, na 12-18 godzin;
• Dodaj 263 g mąki, 194 g wody.
• Mieszaj do uzyskania gładkości (średnio - 15 minut)
• Do termostatu, jeśli jest, na 12-24 godziny (w zależności od kwasowości chleba, który chcesz dostać);
• Dodaj 279 g mąki, 217 g wody, 10 g soli, 10 g sfermentowanego słodu żytniego. Jeśli chcesz grać bezpiecznie, możesz dodać 1/4 łyżeczki. suche drożdże.
• Mieszaj do uzyskania jednorodnej masy (średnio przed ułożeniem w formie - 25 minut)
• Umieściliśmy go w foremce (kupiłam bardzo dobry kształt na ciasta - d = 19 cm, h = 9 cm).
• Do termostatu, jeśli występuje. Wzrost objętości wynosi 1,5-2 razy. Nie bój się prześwietlić - nie spadnie. Często - ugniatam wieczorem i wychodzę do rana.
• Pieczywo:
• Rozgrzej piekarnik do 250-270 stopni. Celsjusza (kto ma piekarnik ile), włożyć chleb, odstawić na 16 minut. Zmniejsz temperaturę do 200 stopni. Celsjusza - stoimy kolejne 44 minuty. Wyciągamy, wyjmujemy z formy, zawijamy w ręcznik, ostudzamy.

A chleb-PIĘKNY !!!!

Podziękować!

Ja też od lat ... taki chleb piekę, nawet w kreskówce. Na przykład ta opcjaokoło 2 lata temu. Ale nadal pyszne.

Pięknie dziękuję!

Wyjaśnię, jakie jest moje credo (lub karaluchy, jeśli chcesz):
a) piec chleb wyłącznie na mące żytniej;
b) osiągnięcie najbardziej stabilnej wysokiej jakości metodą „dokładnych” parametrów.
Generalnie do tej pory wyniki są dla mnie mniej więcej satysfakcjonujące.

Jest jednak wiele innych pomysłów ...

[konduktor]

konduktor, Dobrze zrozumiałem, że na wszystkich etapach przed pieczeniem chleba temperatura powinna być. 38 st. OD?

Tak, wypracowano w tym trybie. To prawda, należy zauważyć, że zanim spartaczyłem się z termostatem, temperatura, naturalnie, pływała, była jeszcze niższa; działało, ale czasami wynik nie był do końca satysfakcjonujący.