Pikantny chleb łotewski według GOST

Kategoria: Chleb drożdżowy

Kuchnia: łotewski

Składniki
Na jeden chleb o wadze około 500g:
Mąka żytnia (wziąłem obraną mąkę)	250 g
Otręby (Nie miałem żyta, więc wziąłem pszenicę, inaczej chleb byłby całkowicie czarny w środku)	75 g
Kultury startowe (Założyłem, że woda i mąka na zakwasie w przepisie powinny wynosić 1: 1)	100 gramów
Słody (wziąłem sfermentowane)	25 g
Sól	2 g
Drożdże	2 g
Mielona kolendra, kminek, imbir
Woda do 65% masy wagowo suchych składników. Obliczyłem, że to około 230 gramów

Metoda gotowania

Fermentacja na ciepło przez 4 godziny. W tym czasie ciasto zwiększyło swoją objętość trzykrotnie i zostało pokryte dziurami i pęknięciami, ale wewnątrz jest bardzo drobno porowate, co jest typowe dla ciasta 100% żytniego. coś mu się pogorszyło, dwa razy więcej
Uformuj chleb mokrymi rękami na mokrym stole i pozostaw do wyrastania przez 30 minut na papierze do pieczenia. Niczego go nie przykryłem.
W tym czasie rozgrzej piekarnik kamieniem do pieczenia w dolnej jednej trzeciej do maksimum (550F, 280-300C).
Posmaruj chleb wodą i piecz przez 25 minut na parze, obniżając temperaturę po pierwszych 5 minutach smażenia do 390F / 175C. Pięć minut przed końcem pieczenia posmaruj chleb wodą lub gotowaną skrobią. gotowana skrobia
Gotowy chleb położyć na ruszcie i przykryć ręcznikiem. Niech ostygnie powoli przez co najmniej 2 godziny.
Irishka nauczyła mnie, jak zrobić szybki zakwas:
1. Oderwałam kawałek ciasta żytniego z poprzedniego chleba. Jeśli nie upieczesz od razu drugiego chleba, musisz włożyć ten kawałek do słoika pod pokrywką w lodówce.
2. Wymieszaj ten plasterek wieczorem poprzedniego dnia, popijając trzepaczką szklanką ciepłej wody, aż się spieni. Przesiej tam szklankę mąki żytniej. Ubij ponownie trzepaczką.
3. Przykryj ręcznikiem i umieść na przykład szafkę nocną.
4. Rano załaduj wszystko do HP zgodnie z przepisem. Rozważmy nasze ciasto nocne jako zakwas z przepisu. I to od niej bierze 100 gramów. Wlej 230 ml wody do szklanki. Podgrzej trochę wody ze szklanki do temperatury świeżego mleka i rozcieńczyć w niej 2 g. drożdże. Na dno wysypałem mąkę, potem otręby. następnie zakwas, potem żywe drożdże, potem znowu mąka itd. według przepisu. Najlepsza woda.
Ugniatane na pizzę. Ugniatanie 15 minut. Ciasto pozostawiono w HP na cztery godziny.
Zwilżyłem stół wodą. Postawiła w pobliżu miskę ciepłej wody i cały czas zanurzała ręce. Zrobiłem to w silikonowej formie, którą wcześniej spryskałem wodą. Rozłożyłem ciasto. Pozwolono wznieść się prawie do krawędzi formy. Piekarnik nagrzewa się do maksimum. Odstawiła patelnię z gorącą wodą. Gdy woda się zagotowała, uzupełniono ją z czajnika. Zwilżyłem wierzch chleba ciepłą wodą i naciąłem ostrzem. Posypane kminkiem. (Jeśli nie ma kształtu, wygodnie jest uformować chleb za pomocą skrobaka).
Kilka minut przed włożeniem chleba do piekarnika przekręciłem pokrętło na 180 stopni. Cóż, wszystko jest tak, jak napisano.

Uwaga

Z magazynu Ludmila mariana_aga

Pchnęła mnie do tego wspaniałego chleba Irena... dziękuję, Irishka, ogromnie za pomoc i wsparcie ...

I oczywiście wielkie podziękowania dla Ludmiły ... Uwielbiam taki chleb ...
Przepis zamieszczam tutaj, bo w cieście wciąż są drożdże, a zakwasu nie do końca mam ...
Ale chleb niestety nie przypadł mi do gustu ... Zbyt mdły. Proszę zauważyć, że w przepisie jest bardzo mało soli, a cukru w ogóle nie ma, dodałbym tam kwaskowatości. Więc GOST to GOST, ale trzeba myśleć głową… To oczywiście w żaden sposób nie umniejsza jego godności, bo do smaku można dodać sól i cukier.