Chleb żytni (podstawowy) z wygodnym harmonogramem

Chleb żytni (podstawowy) z wygodnym harmonogramem

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
ciasto
ciasto	660 g
mąka żytnia	220 g
Sól	10 g
drożdże inst.	1g
woda 40C	99 g

Metoda gotowania

• Cześć.
• Od razu dokonam rezerwacji. Ten chleb jest przepisem podobnym do chleba Tata (jednak podobnie jak inne przepisy na czyste żytnie, bez dodatków, chleb) https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=416324.0, ale jest inny jeśli chodzi o przygotowanie ciasta.
• Kiedy planowałem ten chleb, moim celem było ustalenie dogodnego harmonogramu jego przygotowania.
• Przepis na formę L7, ilość mąki - 550g, wilgotność ciasta -78%, ilość mąki w cieście - 60%.
• Zaczyn.
• Chleb wypiekam 1-2 razy w tygodniu, zakwas o wilgotności 200% przechowuję w lodówce 400-450g, każdorazowo odświeżam, jednocześnie przygotowując ciasto do pieczenia. Ciasto do testu - 100%.
• Dla 200% kultury starterowej (8-9h 28-30C):
• Starter starter - 70g
• Mąka obrana - 326g
• Woda pokojowa T - 304g
• Dla 200% kultury starterowej (2-3h 28-30C):
• Starter starter - 350g
• Mąka obrana - 231g
• Woda 55C - 119g
• Wyrabiamy ciasto, aż cała mąka zwilży (robię to ręcznie przez 3-5 minut).
• Następnie przekładam ciasto do formy, fermentuję przez 1 godzinę w temperaturze 28-30C (na moim podgrzewanym wieszaku na ręczniki), aż na powierzchni pojawią się „kratery”.
• 
• 
• Pieczenie 50 minut (10 minut w 230 ° C, 40 minut w 205 ° C) z konwekcją. Przed i po upieczeniu posypuję chleb wodą z rozpylacza.
• A więc harmonogram chleba. O 21.00 kładę ciasto na noc (zakwas z lodówki), o 6.00 - wyrabianie ciasta, 7.15 - wkładanie ciasta do piekarnika, o 8.05 chleb się piecze.
• Wieczorem chleb jest gotowy do pokrojenia i spożycia.
• W związku z tym ciasto można wyłożyć na dzień (roboczy) lub gotować rano w weekend z opcją szybką (patrz wyżej ciasto przez 2-3 godziny w 28-30C).
• Na zdjęciu chleb zrobiony w nocy z 200% zakwasu.
• Nadal.
• Dla tych, którzy trzymają 100% zakwasu.
• Dla 100% kultury starterowej (8-9h 28-30C):
• Kultura starterowa - 70g
• Mąka obrana - 314g
• Woda pokojowa T - 316g
• Dla 100% kultury starterowej (2-3h 28-30C):
• Starter starter - 350g
• Mąka obrana - 170g
• Woda 55C - 180g
• Do tego chleba można (i należy) dodawać przyprawy, słód, także zastąpić do 40% mąki żytniej mąką pszenną, poszukaj opcji. To jest po prostu podstawowe.
• 
• Na zdjęciu chleb z 20% mąki pełnoziarnistej.
• I dalej.
• Ciasto zawiera niewielką ilość drożdży przemysłowych. Moim zdaniem nie zmienia to nastawienia do tego pieczywa na zakwasie.
• Dodam też.
• Jeśli chcę zrobić wersję deserową, to dodaję 7% (38 g) cukru i do 30% (do 165 g) różnych suszonych owoców. A z przypraw kolendry, kminku lub anyżu (do którego sięgnie dłoń) do 2 łyżeczek. lekko zmielony.
• 

[Lleexxus]

Lleexxus, Alexey, z pierwszym przepisem. I nadal nie śmiem piec chleba jak zakwasu. Chociaż codziennie piekę chleb.

Cześć, wiem to.
Dziękuję za odpowiedź.
Już dwa lata temu próbowałem to zrobić, ale albo nie miałem wystarczająco dużo czasu, albo nie miałem cierpliwości.
Jednak jestem prawie pewien, że to był zaczyn.
Ogólnie zakwasem są te same drożdże zakupione, ale kupione w sklepie po lewej stronie (nie daj się skarcić zwolennikom zdrowej żywności).
To znaczy, nie przejmuj się, wszystko jest proste.
Miło było otrzymać odpowiedź od rodaczki. Wesołych Świąt!
nadal. W rzeczywistości jestem laikiem ... i po ponownym przeczytaniu powyższej odpowiedzi, widzę, że próbuję uczyć. To nie jest prawda.

[Alexei]

Alexei, Cześć! Proszę o wyjaśnienie.
Co piszesz, najpierw 8-9 godzin, a potem 2-3 godziny. Czy są to kolejne kroki? Albo robienie ciasta, dla kogo wygodniej - kto chce w 8-9 godzin, a kto w 2-3 godziny?
Oznacza to, że jeśli położysz ciasto nie w nocy, ale rano, możesz wziąć liczby z drugiej opcji (jeśli jest wystarczająca ilość zakwasu), gdzie jest to 2-3 godziny i rozpocząć ciasto na przykład rano, aby chleb był gotowy na obiad.
Musimy spróbować tego chleba, na zakwasie mam jednak pszenicę. Ale nigdy nie jest za późno na przekarmienie

Niespójny.
W nawiasach albo w nawiasach podano warunki dojrzewania. Czyli 70g zakwasu + wskazana ilość mąki i wody na noc. W dalszej części tekstu. Lub 350 g zakwasu z wg. ilość mąki i wody na kilka godzin. Nie jest moją cechą wyjaśnianie w przystępny sposób, zapytaj.

Dodano sobota 07 maja 2016 19:23

Zdałem sobie sprawę, że moja odpowiedź była niezrozumiała.
Rzeczywiście, są to dwie różne opcje dojrzewania ciasta - albo przez noc, albo w ciągu kilku godzin

Zrozumiałem wszystko, dzięki
Jeśli to zrobię, na pewno przyniosę zdjęcie.
Przepis jest prosty i bardzo wygodny, musisz upiec

Czy drożdże w przepisie są suche?

tak, drożdże są suche, nawet natychmiastowe

Dzięki za przepis.

[Lleexxus]

Lleexxus, Alexeibardzo dziękuję za ten przepis! To dla jego wygody. Wieczorem wkładam ciasto do piekarnika przy włączonym świetle na 100% zakwasie pszennym. Do rana wszystko było idealnie. Zagnieść ciasto, drożdże 3-4 gr. świeże, włóż wszystko do L-7 i do wypiekacza do chleba. Piec w L-7 zwykle w KhP, jest to dla mnie wygodniejsze. Po 50 minutach zajrzałem do środka, ciasto już rosło nad foremką. Dlatego szybko włączyłem pieczenie na 50 minut. Oto wynik:

Kolor nie został przeniesiony, jest bardziej rumiany, beżowy. Góra nie jest wypukła, ale jeśli znajdziesz błąd w wyglądzie. Chleb przepyszny, dodałam pół łyżeczki mielonej kolendry.
Przepis jest naprawdę przydatny.
Dzięki jeszcze raz!

Świetnie, że masz przewidywalny wynik. Szczerze mówiąc, eksponowanie tego przepisu było dla mnie ekscytujące właśnie z powodu zakwasów o różnej mocy i kwasowości, bez patrzenia wstecz na przenoszenie ciasta z naczyń do formy. I nadal jest pewność, że ktoś dostanie zbyt kwaśny chleb z powodu dużej ilości ciasta ... ale zobaczmy. Mam nadzieję, że zrezygnują z subskrypcji.
Dzięki za bukiet!
Dodam też.
Jeśli chcę zrobić wersję deserową, to dodaję 7% (38 g) cukru i do 30% (do 165 g) różnych suszonych owoców. A z przypraw kolendry, kminku lub anyżu (do którego sięgnie dłoń) do 2 łyżeczek. lekko zmielony. Czasami zastępuję część mąki (27g) słodem wiejskim, zaparzam ją wodą z przepisu i dodam do ciasta na etapie wyrabiania. Rezultatem jest sfermentowany napar. To jest pyszne!!!
Pozostaje zawiązać go wstążką i nosić jako prezent.

Więc myślałem też o słodzie. Ale najpierw zdecydowałem się wypróbować oryginał. I było zbyt leniwie, żeby odmierzyć wrzątek rano, żeby uwarzyć słód. Nigdy nie dodałam tego do ciasta, to ciekawe.
Ale więcej kolendry by nie zaszkodziło, a jest anyż z kminkiem, możesz spróbować.
Pomyślę o opcji deserowej, dzięki.

tak, nie zapomnij schłodzić naparu przed włożeniem go do wywaru.

[Alexei]

Alexei, dobrze, że dzielisz się najlepszymi praktykami. Twój chleb 🔗