Chleb żytni na zakwasie.

Chleb żytni na zakwasie.

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Zaczyn	625 gr.
Woda lub serwatka lub ciemne piwo	165 gr.
mąka żytnia	620 g
Sól	3 łyżeczki
Cukier	2 łyżki stołowe. l.
Olej roślinny	3 łyżki. l.

Metoda gotowania

• Jak przygotować zakwas (mam "wieczne" żyto):
• - stary zakwas z lodówki (200-300 gr., podgrzany do temperatury pokojowej) + 100 gr. hw. m. + 150 gr. woda (12 godzin)
• - 100 gr. hw. m. + 150 gr. woda (12 godzin)
• - 200 gr. hw. m. + 300 gr. woda (12 godzin)
• Ciasto wyrabiam w HP Moulinex ow 5002 na programie nr 13 „Ciasto” (ugniatanie 25 minut).
• Następnie ciasto w misce nasmarowane masłem i przykryte folią poddawane jest „długiej fermentacji” w lodówce (12-24 godziny). Możesz pominąć ten etap - jeszcze nie zrozumiałem jego sekretnego znaczenia, będę dalej eksperymentować. Wyciągam go, formuję bułkę na stole posypanym mąką (jak to zrobić możesz przeczytać od lokalnych guru). Żeliwny garnek smaruję olejem, posypuję mąką, wkładam do niego bułkę. Robię nacięcia, przykrywam pokrywką i wyrastam przez 3-5 godzin.
• Garnek żeliwny wstawiłam do nagrzanego piekarnika (z pokrywką!). 30 minut. przy 250 stopniach, 30-40 min. - za 220. Nie zdejmuj osłony! Gdy chleb dojdzie do ostygnięcia, wyjmij go z żelaznego garnka, wyczyść mąkę z boków i spodu. Odjeżdżamy żonę i czekamy, aż ostygnie. Gdy ostygnie, kroimy go i jemy.
• 
• 

Podobne przepisy

Czarny chleb (Dentysta)

Chleb żytni z płatkami owsianymi i otrębami oraz na zakwasie kefirowym. (Alexandra)

Chleb żytni - przepis staroruski (Dentysta)

Czy dobrze pomyślałem, że mąka to prawie kilogram?
Czy piekarnik normalnie ugniata taką ilość ciasta?
Mój piekarnik jest przeznaczony na 600 g mąki.
A jednak linki w Twoim poście są moim zdaniem takie same, ale chyba tak powinno być.
Czy ciasto zmieściło się w lodówce podczas długiej fermentacji? A jeśli tak, to ile?
Czy czas sprawdzania znacznie się wydłuża?
Ile litrów żelaznego garnka?

Tutaj pojawił się kolejny adept chleba na zakwasie!

Zaczyn jest następujący:
- stary zakwas z lodówki (200-300 gr., podgrzany do temperatury pokojowej) + 100 gr. hw. m. + 150 gr. woda (12 godzin)
- 100 gr. hw. m. + 150 gr. woda (12 godzin)
- 200 gr. hw. m. + 300 gr. woda (12 godzin)

I kolejne pytanie w pogoni.
Czy trzymasz kulturę starterową przez pewien czas (12 godzin) i karmisz ją, czy też powinna rosnąć i osiadać, czy po prostu rosnąć?

Gdy chleb dojdzie do ostygnięcia, wyjmij go z żelaznego garnka, wyczyść mąkę z boków i spodu. Odjeżdżamy żonę i czekamy, aż ostygnie. Gdy ostygnie, kroimy go i jemy.

A w jaki sposób żona przeszkadza w chłodzeniu chleba?
Lubię fermentować 24 godziny (na zakwasie żytnim) i 12 godzin (na zakwasie pszennym) tylko nie w lodówce, ale w chłodnym miejscu (mam to na wyłożonej kafelkami podłodze).
Oparty na przepisach na chleb Ayn
🔗
I tam dusza rzuciła się do nieba (czyli dodaję różne nasiona, ziemniaki, pieczone jabłko) Ogólnie rzecz biorąc, co wpadło mi w oko. Bardzo lubię chleb z piwem lub sokiem jabłkowym z dodatkiem pieczonych ziemniaków lub puree.

Czy dobrze pomyślałem, że mąka to prawie kilogram?
Czy piekarnik normalnie ugniata taką ilość ciasta?
Mój piekarnik jest przeznaczony na 600 g mąki.
A jednak linki w Twoim poście są moim zdaniem takie same, ale prawdopodobnie tak powinno być.
Czy ciasto zmieściło się w lodówce podczas długiej fermentacji? A jeśli tak, to ile?
Czy czas sprawdzania znacznie się wydłuża?
Ile litrów żelaznego garnka?

Mąka - 870 gram, mam piec na dwie śruby, przeznaczony na 1,5 kg chleba. Rób dla siebie proporcjonalnie mniej.
Linki są takie same (tam, nawiasem mówiąc, w pierwszym poście proporcja na chleb to 1 kg)
W lodówce pojawiła się trzy razy. Po uformowaniu ponownie skurczył się do poprzedniego rozmiaru.Podczas ponownego sprawdzania pojawił się trzy razy.
Garnek żeliwny - 3 l, gdy ciasto jest odpowiednie, jego górna część ledwo sięga pokrywki.
Zakwas powinien wzrosnąć do maksimum. Następnie musi być karmiona lub używana. W związku z tym maksimum można określić, gdy zaczyna się powoli osiadać. 12 godzin to przybliżony czas (mam kilka miesięcy zakwasu).

Lubię fermentować 24 godziny (na zakwasie żytnim) i 12 godzin (na zakwasie pszennym) tylko nie w lodówce, ale w chłodnym miejscu (mam to na wyłożonej kafelkami podłodze).

Co to daje? Jaka jest różnica między chlebem (z fermentacją i bez)? Czy po fermentacji miażdżysz / formujesz, czy robisz to przed nią?

Podoba mi się struktura miękiszu: jednorodna, miękka. Zapach jest cudowny, chlebowy.
Sprawdź link do strony w moim poprzednim poście.
Przeczytaj, jak Ayin robi chleb żytni na zakwasie żytnim i chleb pszenny z nasionami i zakwasem pszennym.
Zgodnie z jej radą zakwas wyjmuję bezpośrednio z lodówki. Zagniatam ciasto i odstawiam w chłodnym miejscu (na wyłożonej kafelkami podłodze) na 24 godziny, jeśli jest to zakwas żytni i 12 godzin, jeśli jest to pszenica. Następnie wyrabiam ciasto.
Biorę proporcje na tej stronie i tam już eksperymentuję.
Bardzo lubię posypać wierzch chleba mieszanką ziaren (len, mak, sezam). Skórka jest super. Ale nadal otwieram pokrywę w kociołku po 15 minutach. pieczenie.
Oczywiście nie ma towarzyszy w smaku i kolorze, ale najbardziej lubię żyto - pieczone w kotle, a pszenicę - na palenisku (kamieniu).

W lodówce pojawiła się trzy razy. Po uformowaniu ponownie skurczył się do poprzedniego rozmiaru. Podczas ponownego sprawdzania pojawił się trzy razy.
Garnek żeliwny - 3 l, gdy ciasto jest odpowiednie, jego górna część ledwo sięga pokrywki.
Zakwas powinien wzrosnąć do maksimum. Następnie musi być karmiona lub używana. W związku z tym maksimum można określić, gdy zaczyna się powoli osiadać. 12 godzin to przybliżony czas (mam kilka miesięcy zakwasu).

Podziękować. Podoba mi się Twoje podejście, z zainteresowaniem czytam Twoje tematy

Jak się domyślasz, jestem początkującym. Powiedz mi, czym jest wieczny zaczyn i jak go zrobić? Moje dziecko ma alergię na mąkę pszenną, sami próbujemy nauczyć się piec chleb. Mam w piekarniku przepis na żyto, ale nie zawsze działa tak, jak bym chciał. I chcę zadowolić dziecko. Czy możesz nam powiedzieć więcej przepisów? podziękować

Jak się domyślasz, jestem początkującym. Powiedz mi, czym jest wieczny zaczyn i jak go zrobić?

Lista kultur starterowych uprawianych i używanych na forum

Ostatecznie zdecydowałem się na chleb na zakwasie, zrobiłem na zakwasie ziemniaczanym. Chleb Syna znajduje się na poprzedniej stronie. Zmieniłem proporcje na oko i wziąłem dwa rodzaje mąki.
szklanka - 240g.

110 ml - kefir + woda,
1,5 stosu. - zakwas,
1 stos. i 1,5 łyżki. l. - Mąka pszenna,
1 stos. i 1,5 łyżki. l. - Mąka żytnia,
1,5 łyżeczki. - Sól,
1 łyżka. l. - cukier,
1, 5 art. l. - Oliwa z oliwek.
a potem bałem się, że zakwas u wszystkich się podwoił, nie urósł dla mnie - bulgotał cicho do siebie - i dodałem 0,5 łyżeczki. suche drożdże
Kolobok nie musiał nawet być edytowany - działał na oko.

w wypiekaczu do chleba - częściowo „Ciasto” (6 minut ugniatania, 5 minut przerwy, 12 minut ugniatania).
Nie mam żeliwa, szklaną foremkę nasmarowałem olejem, posypałem mąką, włożyłem bułkę do formy, zrobiłem nacięcia, przykryłem pokrywką z formy. kuchenka mikrofalowa rozgrzała się do 40 stopni i umieściła tam przyszły chleb na 3 godziny.
po 3 godzinach bez wyjmowania go z mikrofalówki (nie mam piekarnika) włączyłem funkcję „piekarnik” - 30 minut. - 250 stopni, następnie 35 min. - 220 stopni. następnie pozostawiono w piekarniku wyłączone na 20 minut, po czym chleb stał na stole w formie pod przykryciem przez kolejne 10 minut. iw końcu go wyjąłem.

wzrosła 2,5 razy (lub więcej) - ciasto nie dotykało ścianek formy, a wysokość była śmieszna. pyszne i pachnące. tylko mocno pękł.

Mam pytanie - jak sprawić, żeby chleb nie pękł? głębsze cięcia? czy coś podczas pieczenia?

Chleb jest przystojny! Jeśli chodzi o drożdże, nie powinienem był ich dodawać.Dla mnie na przykład zakwas nie zawsze się podwajał, ale zawsze podnosił ciasto. Z czasem stanie się silniejszy i bardziej wzrośnie. Mój zaczyn żyje od stycznia - wczoraj po raz pierwszy podwoił się.
Jeśli chleb pęka podczas wyrastania, skrócić czas wyrastania lub / i zwilżyć wierzch niewielką ilością wody. Rozprowadzam w temperaturze pokojowej pod pokrywką, być może z powodu nagrzewania się mikrofalówki podczas garowania blat wysechł i stracił elastyczność - stąd pęknięcia.
Czy zakwas ziemniaczany jest na wodzie po ugotowaniu ziemniaków?

Dziękuję Pęknięty w dwudziestej minucie pieczenia
Spróbuję skropić trochę wody i postawić talerz wody (i zostawić pokrywkę) - zobaczymy ...

I zakwas ziemniaczany - tak, na wodzie po ugotowaniu ziemniaków. Tutaj jest szczegółowo napisane, jak to zrobić https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8150.0

To pierwszy chleb, który upiekłam w podobny sposób (w gęsiarce). Myślę, że to doświadczenie nie jest do końca udane. Ale wyciągnąłem wnioski dla siebie.


Podziękowania dla autora za przepis. Przy niepozornym wyglądzie smak jest doskonały.