Ser Cachocavallo wytwarzany z anglo-nubijskiego mleka koziego

Ser Cachocavallo wytwarzany z anglo-nubijskiego mleka koziego

Kategoria: Dania mleczne i jajeczne

Kuchnia: Włoski

Składniki
Kozie mleko	14 l
Mezofilna kultura starterowa	1,4 łyżeczki
Termofilna kultura starterowa	1,4 łyżeczki
Chlorek wapnia	1,7 g
Pepsyna	2,1 g

Metoda gotowania

• 
• Caciocavallo (włoski Caciocavallo, Sitz. Caciucavaddu) to rodzaj sera wytwarzanego z mleka owczego lub krowiego, pierwotnie produkowanego tylko na Sycylii, ale następnie jego produkcja rozprzestrzeniła się po całych Włoszech, a także na Bałkanach.
• Cachocavallo ma wygląd łzy w twardej jadalnej skórce i smakuje jak włoski ser Provolone, czyli jest miękki i słodki.
• Wczesne odmiany sera są używane jako zwykły ser stołowy, zwłaszcza do wina. Późniejsze odmiany są używane do gotowania.
• Jak więc nasze kozy są gorsze od sycylijskich owiec? I?
• 
• Z tym serem, a raczej z tym serem ... generalnie proces wytwarzania tego sera jest bardzo kłopotliwy. Nie jest to trudne, ale musisz majstrować. Dlatego do jego przygotowania używamy takiego sterylizatora mleka. Praktycznie mleczarnia serów.
• I od razu zauważę, że cały proces przemiany „samego mleka” w „sycylijski ser” będzie odbywał się w temperaturze 38-39 stopni. Konieczne jest utrzymanie tej temperatury wewnątrz mleczarni ... na wszystkich etapach.
• Ta fabryka sera jest tak ułożona. Jest zbiornik, do którego wlewa się oryginalny produkt, którym jest mleko. Ten zbiornik jest wkładany do korpusu serowarni. Pomiędzy nimi zbiorniki wlewa się wodę, innymi słowy - chłodziwo. Jednostka sterująca (cyfry na niej świecą) pozwala na utrzymanie temperatury chłodziwa przez czas potrzebny do procesu gotowania. Dlatego proces ten jest ułatwiony. Nie jest to takie kłopotliwe.
• Ale termometr ze strzałką to już temperatura mleka w kadzi, w której zamienia się na to wszystkie kolejne „i tak dalej”.
• 
• Gdy tylko mleko nagrzeje się do temperatury 38-39 stopni, dodaj do niego kultury starterowe. Mezofilne i ciepłolubne. Około 2% masy użytego mleka.
• UWAGA!!! To jest ważne! Ilość kultur starterowych i innych rzeczy w bardzo dużym stopniu zależy nie tylko od ilości produktu oryginalnego (czyli mleka), ale także od jego cech jakościowych, jak np. Zawartość tłuszczu, białka, gęstości itp.
• Odstaw na około trzy minuty i zamieszaj. A następnie dodaj roztwory chlorku wapnia i pepsyny. Dodać wapń w ilości 1,2 ml. na 10 litrów mleka. Pepsyna - ta sama ilość, ale licząc od 8 litrów.
• Bardzo dobrze wymieszaj mleko. Ostrożnie.
• 
• I zostaw to w spokoju na 45 minut. Temperatura wewnątrz urządzenia utrzymywana jest na poziomie 38 - 39 stopni. W tym czasie tworzy się twaróg serowy.
• Tu jest jeden. Naturalnie unosi się w serum.
• 
• Ostrożnie wyjmij twaróg, aby nie uszkodzić serwatki z pojemnika.
• 
• A potem przecinamy skrzep. Na kawałki ... jak kostki.
• 
• Ogólnie rzecz biorąc, miażdżenie tego skrzepu we wszystkich kierunkach i we wszystkich płaszczyznach ...,
• 
• ... sprawiamy, że wygląda to tak. To praktycznie ziarno sera.
• 
• Wymieszaj powstałe ziarno z pozostałą serwatką i utrzymuj wszystko w tej samej temperaturze przez dziesięć minut.
• 
• A potem usuwamy serum. Prawie wszystko. To jest to - to jest najbrudniejsze ziarno.
• 
• Serum należy zostawić trochę.
• 
• Po zamknięciu serowarni utrzymujemy zawartość w tej samej temperaturze przez godzinę. Zaleca się mieszanie zawartości co dziesięć minut, aby skrzep był zgęstniały, ale nie zlepił się.
• Po godzinie odcedź całą serwatkę.
• 
• Dostajemy taką kupę. Nie jest tak monolityczny, jak mogłoby się wydawać.Na tym etapie przyszły ser jest, jak mówią, raczej luźny.
• 
• Umieściliśmy to w formularzu. Używamy durszlaka. Trzeba trochę skondensować.
• 
• I znowu - pod pokrywką, do serowarni. Wygrzać się. Przez półtorej godziny.
• 
• Po tych dziewięćdziesięciu minutach ma taki skrzep, który już się skondensował (innymi słowy, skleił razem w masę jeża), skrzep utworzony w głowie.
• 
• To prawie 75% gotowego sera.
• 
• Tną głowę kroimy w kostkę i wkładamy do odpowiedniego pojemnika. Do czego nadaje się? Powiem ci teraz.
• 
• Podczas podgrzewania wody do 85 stopni zdecydowanie zalecamy noszenie podwójnej rękawicy. Nić i guma na górze.
• 
• Napełnij kostki sera tą samą 85-stopniową gorącą wodą. Niech trochę się rozpuści i zacznie ugniatać.
• 
• Zagnieść jak ciasto, uzyskując jednorodną strukturę, plastyczny twaróg. Możliwe, że gdy woda ostygnie, będziesz musiał dodać trochę gorącej.
• 
• A następnie wyciągamy powstałą masę. W kiełbasie - taka taśma.
• Dlaczego ciągnąć? Konieczne jest upewnienie się, że ser przestaje się rwać i staje się włóknisty.
• 
• I zwijamy tę taśmę. W tym… cóż, niech to będzie - rolka.
• 
• I zwijamy tę rolkę w kulkę. Tworzymy główkę bardzo podobną do owocu granatu. Aby struktura złożonej taśmy została zachowana wewnątrz. Wszystko po to, aby uzyskać tę bardzo włóknistą strukturę. Oczywiście zagęszczanie.
• 
• Głowa jest wygładzona, uzyskujemy równą, nieskazitelną powierzchnię. I wysyłamy ją do zimnej wody. Konieczne jest gwałtowne schłodzenie głowy.
• 
• Kiedy głowa ostygnie, to ... tak okazuje się prawie gotowe kachokavallo.
• 
• Wypełnij puste miejsca solanką. Muszą w nim leżeć od sześciu do ośmiu godzin.
• 
• Po wyjęciu główek z solanki warto je wysuszyć. Tylko papierowy ręcznik.
• 
• A potem robimy na drutach taką uprząż na ser. Po co?
• I… „caciocavallo” w tłumaczeniu z włoskiego oznacza „ser na koniu” i dlatego czasami twierdzi się, że był pierwotnie przygotowany z mleka klaczy, chociaż nie ma na to żadnych historycznych dowodów. Najprawdopodobniej nazwa pochodzi od sposobu suszenia i przechowywania, który nazywa się „top”.
• A metoda polega na tym, że dwie główki sera są związane jedną liną, którą następnie przerzuca się przez poprzeczkę wysoko pod sufitem, stąd nazwa „caccio-a-cavallo”, czyli „cacciocavallo” (cacciocavallo) składający się z dwóch korzeni: „caccio” - ser i „cavallo” - koń.
• Co ciekawe, w fachowej terminologii włoskich krawców termin „cavallo” (tak, znowu „koń”!) Oznacza miejsce, w którym łączą się nogi.
• W rzeczywistości to ta część spodni „siedzi” okrakiem na koniu.
• 
• I zawieszamy się. Niech całkowicie wyschnie.
• Pozostawić w powietrzu na około jeden dzień. Pozwól mu oddychać chłodnym jesiennym powietrzem.
• 
• A potem przez półtora tygodnia - dwa w lodówce lub w piwnicy. Dojrzewają w temperaturze od ośmiu do dziesięciu stopni.
• Skórka stwardnieje. Kolor stanie się kremowy.
• 
• Po tych dniach ser trzeba natrzeć masłem. Oczywiście oliwka. Produkowany przez nas ser jest włoski.
• 
• Pozwól masłu trochę namoczyć i odeślij ser do chłodnego miejsca.
• 
• Zasadniczo ser uważa się za gotowy na etapie „młodego Cachocavallo” w ciągu tygodnia. Ale to wynik dwóch tygodni dorastania.
• Uformował taką twardą skórkę i delikatną, miękką zawartość. Nawiasem mówiąc, bardzo smaczne.
• 
• I oczywiście caciocavallo zajął miejsce na innym talerzu serów przygotowanym dla jego przyjaciół.
• Angela przy posiłku !!!
• 

Cooloooo !!!! Czy to jest jak Suluguni?

[Ivanych]

Ivanych, Bardzo piękne "kropelki" !!!

Mezofilne i ciepłolubne. Około 2% masy użytego mleka.

IvanychNa 14 litrów mleka okazuje się: 280 gramów ciepłolubnej i 280 gramów mezofilnej kultury starterowej. Dobrze? A może coś jest nie tak?

[Tanyulya]

Tanyulya, nie. To wcale nie jest suluguni.

A.lenka, Naprawię to teraz ... przepraszam ...

[A.lenka]

A.lenkaMyślę, że oryginalne źródło mówiło o zaczynie produkcyjnym, naprawdę można go włożyć tak dużo. To prawda, tylko 2% - łącznie kultury mezofilne i ciepłolubne. 4% to przesada.

Nie, to jest z innego przepisu, zanim tekst został zredagowany ... przypadkowo. Przepraszam - nie celowo. Dziękuję za uwagę.

[Ivanych]

IvanychBardzo dziękuję za mleko!
Dziś spróbowaliśmy i gdybym nie wiedział, że to koza, nigdy bym tego nie odgadł. Bardzo smaczne, delikatne, bezwonne mleko!
Jakimi jesteście dobrymi ludźmi!
Wielkie dzięki dla ukochanej Gałoczki (nie mówiąc o kozach) za taką pracę i miłość do biznesu, który prowadzisz.
A twój dom to przede wszystkim pochwała, twój mąż sprawiedliwy
Takich Iwaniczów byłoby w Rosji więcej !!!!

Podziękować! Wracaj do zdrowia i chodź razem. Zawsze cieszymy się, że możemy podzielić się naszymi pozytywami!

[Ivanych]

Ivanychdoskonała klasa mistrzowska! Kozy są zachwycone. Nie mogę sobie nawet wyobrazić, jak smakuje twój ser.

[Ivanych]

Ivanychwspaniała klasa mistrzowska! Kozy to po prostu cud.
A proces gotowania jest jak mozzarella, tak.

Ciekawe, czy to Caciocavallo smakuje zupełnie inaczej niż oryginalne Caciocavallo, które kosztuje kilogram jak używany samochód?

nie za dużo. Chodzi o mleko. A cena ... ta dobra nie jest tania.