Chleb Żytni „Oliwkowy”

Chleb Żytni „Oliwkowy”

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Przystawka 37 gr. mąka, 90 gr. woda
OPARA 75 gr. mąka, 180 gr. woda
CIASTO
całe ciasto 255gr.
siemię lniane - 40g.
sól - 8-10g.
mąka żytnia obrana - 425g.
woda-200gr. (150 + 50)

Metoda gotowania

• Chleb żytni Oleisty produkowany jest z obranej mąki żytniej z dodatkiem siemienia lnianego i innych surowców zgodnie z recepturą RC 9113-140-05747152-95 formowana i paleniskowa.
• ZACZYN
• Zakwas przygotowujemy wieczorem do tego bierzemy 10g. aktywna kultura starterowa 100% wilgoci, dodać 85g. woda i 32 gr. mąkę, wymieszaj, przykryj i odstaw na noc.
• OPARA
• Dodaj 38g do startera. mąka i 90g. wymieszać wodę i pozostawić na 4 godziny w temperaturze 29-30C, jednocześnie z ciastem namoczyć 40g. siemię lniane
• nasiona w 150g. woda z ciasta. Gotowe ciasto jest raczej płynne, nie rośnie, gdy jest dojrzałe, a jedynie aktywnie bąbelkuje.
• Podczas dojrzewania ciasta namoczone nasiona lnu zamieniają się w galaretowatą masę.
• CIASTO
• Wystarczy na krótko zagnieść ciasto z mąki, soli, namoczonego siemienia lnianego i pozostałych 50g. wodę (do wersji z foremką dodać kolejne 20-40 g. wody), pozostawić pod folią, pokrywką na 60-90 minut. w temperaturze 29-30C.
• Następnie przyszły chleb jest formowany i korygowany przez 1 godzinę w temperaturze 29-30 ° C. Podczas wyrastania dwukrotnie dotknij rosnącego chleba mokrymi rękami.
• Pieczenie bez pary przez 1 godzinę (15 minut w 250C, pieczenie przez 45 minut w 170C).
• 
• Zrobienie takiego pieczywa jest dość proste i cieszy się wspaniałym smakiem i delikatnym aromatem.
• źródło: „ZBIÓR PRZEPISÓW I INSTRUKCJI TECHNOLOGICZNYCH dotyczących przygotowania wyrobów piekarniczych z mąki żytniej”.

[dogsertan]

dogsertan, dobry dzień. Próbuję ciągle upiec ten chleb. Od czasu do czasu okazuje się lepiej, ale ponieważ wciąż jestem zupełnie nowy w zaczynie, w mojej głowie nie wszystko jest do końca jasne. Jeśli przepis mówi, że bierzemy pewną ilość aktywnego zakwasu, czy to znaczy, że biorę zakwas z lodówki, karmię go, czekam, aż zacznie bulgotać, wyrośnie, a następnie biorę z niego 10 gramów i dodaję do niego mąkę i wodę? A może po prostu wyjmij zakwas z lodówki, pozwól mu się podgrzać przez kilka godzin, a następnie weź z niego 10 gramów, dodaj do niego mąkę i wodę, odstaw na noc i zrobi z niego ciasto?
Przepraszam, jeśli pytanie brzmi bardzo głupio, ale jak na razie mam bałagan w głowie. Informacji jest bardzo dużo, trochę przeczytałem, ale na razie wszystko nie zostało usystematyzowane.

Ten chleb bardzo mi się podoba. Ale wychodzi ze mną trochę gęsty, kiedy wyjmujesz go z piekarnika, jest tak ciężki, mocny (jak kamień, jak mówi mój mąż), nie ma dość przewiewności. Ale może tak powinno być. Mogę porównać go tylko z chlebem kupionym w sklepie, ale będzie bardziej przewiewny.