Chleb żytni na zakwasie (100% bez dodatków)

Irina! A może coś jest nie tak z zaczynem?

To dobre pytanie Elena! Powiem ci teraz
Najpierw wybieram starter z odnowionego startera, a nie z ciasta. Jest to dla mnie wygodniejsze i nie zauważyłem różnicy.
Po drugie odnawiam w schemacie 1: 1: 1 i zostawiam na 4 godziny, ponieważ nadmiernie utlenia się przez cały dzień. (Sam tego nie wymyśliłem, ale przeczytałem na innej stronie).
Swoją drogą, nie rozumiem, jak udaje Ci się zmieszać 200 g mąki w 160 g wody na ciasto - ciasto dostanę jak na pierogi :) W końcu ciasto powinno być cieńsze niż ciasto, prawda? Ja robię odwrotnie (180 mąki / 220 wody).
Jeśli więc po tym zrobię do ciasta 270/215, tak jak masz według przepisu, świetnie rośnie, ale wpada do piekarnika. A jeśli zrobię mniej wody, to jest jak na zdjęciu.
Elena, gdzie się mylę? Bardzo ci dziękuje za pomoc!

W końcu ciasto powinno być cieńsze niż ciasto, prawda?

Nie, nieprawda Na chleb żytni ciasto jest dokładnie grube, mieszam łyżką lub mikserem ręcznym z haczykami. Nawiasem mówiąc, to nie ja to wymyśliłem, ale Hammelman

Starter wybieram z odnowionego startera, a nie z ciasta Cóż, naprawdę nie ma różnicy. Ale aktualizacja 1: 1: 1 jest zbyt fajna. Uzupełniam 30 g mąki: 30 g wody: 5 g przystawki (tak, w moim przepisie wydaje się dokładnie 1: 1: 1). Minęło za dużo czasu, udało mi się sfinalizować). Ogrzewać przez dwie godziny, a następnie w lodówce. Przy takiej proporcji starter nie nadtlenkowy i jest doskonale przechowywany w chłodzie do 7 dni. W ogóle nie rozumiem, dlaczego zabieram coś ze zaktualizowanego rozrusznika. Jak napisałem wcześniej, algorytm jest bardzo prosty. Rano wyjmuję starter, aktualizuję (a ten starter można już włożyć do lodówki), wieczorem kładę ciasto, rano wyrabiam ciasto i piekę chleb.
Mimo to spróbuj zrobić grube ciasto, a co jeśli tak jest?
Przepraszam za wiele listów

Dodaję 200 g mąki żytniej i 250 ml wody. Zostawiam go, żeby błąkał się po pokoju na noc. Rano wlewam z niego 0,5 l do 1/3 objętości do słoika, dodaję dużą czubatą łyżkę mąki żytniej i kroplę po kropli dodaję wodę, aby wymieszać, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany. I natychmiast włóż go do lodówki.

czyli zakwas podawany jest dwukrotnie - wieczorem i rano, a potem prosto do lodówki na 2 tygodnie?

Prawie tak. Najpierw trzeba obudzić zakwas (ja robię to w nocy), a następnie część idzie na chleb, a część do lodówki. Warunkiem jest, aby zakwas musiał oddychać (kilka małych dziurek w pokrywce), musi być gęsty jak kwaśna śmietana (jeśli często go używasz, niekoniecznie możesz robić to rozcieńczalniej), możesz też po prostu nakarmić raz co 3-5 dni. Umarła za mnie tylko raz, kiedy wyjechał na 24 dni na wakacje i sprawił, że konsystencja była raczej cienka. Wziąłem to pod uwagę i następnym razem, gdy wyjeżdżałem na 24 dni, zrobiłem go dość mocno, a następnie po prostu zdjąłem wierzchnią warstwę i kilka razy nakarmiłem. W ciągu dwóch dni wróciła do swojego zapachu i już prawie rok ze mną. We wrześniu znów pojadę na południe i zobaczę, jak przeżyję. Mam nadzieję, że rozumiesz, że gruby zakwas to ten, który jest przechowywany w lodówce, ale musisz obudzić coś przeciwnego płynną konsystencją, to znaczy, jak zrozumiałem z tego artykułu, kiedy go studiowałem, drożdże (i to, w zasadzie to drożdże) powinny jak jeść, ćwiczyć i przejść na dietę rano (czyli powinny już odpadać lub zacząć odpadać), ale muszą włożyć dużo jedzenia do lodówki i będą powoli to przetwarzać. Fuu, trochę wyjaśniłem. Oczywiście w książce zostało napisane bardziej naukowo, ale starałem się przekazać znaczenie.

[Pan 68]

Pan 68,
tak, dzięki, rozumiem

to znaczydo karmienia nocnego potrzebujesz płynnej konsystencji, aw lodówce jest grubsza,
po nocy dzielimy całą masę - część do pieczenia (tej nie karmimy?), a część do lodówki (tę ponownie karmimy, żeby włożyć do chłodnicy? w jakich proporcjach? czy od razu wyjmujesz czy zostawić, aby stać?)

Czy wydawało mi się, czy krawędzie chleba są białawe? Mam tę samą pietruszkę, kiedy przeszedłem na zakwas

Oto zdjęcie ostatniego chleba upieczonego w poniedziałek. Nigdzie nie ma skórek, bo jem je z żoną prawie natychmiast. Nawiasem mówiąc, nikt w tym wątku nie napisał: chleb żytni po upieczeniu powinien jeszcze dojrzewać w ręczniku. Zwykle mam to 3-5 godzin, chociaż wielu kładzie to na całą noc. Ja też próbowałem, ale ponieważ nie znalazłem żadnych różnic, staram się robić chleb od rana do pory obiadowej, a akurat na przyjazd żony z pracy dojrzewa już kilka godzin i jest jeszcze lekko ciepły. Nie mam białawych krawędzi. Czy istnieje przypuszczenie, że na wierzchu bułki posypujesz mąkę? Wtedy tak, może być. Jeśli chodzi o karmienie, dobrze zrozumiałeś: podaję ciasto, które idzie na przyszły zakwas i od razu do lodówki (tam powstanie i odpadnie później), a co idzie na chleb, wlewam kilka łyżek masła, mąki, otrębów i woda z solą i kroplą syropu ze stewii. Zagniatam wszystko w całkiem fajnej bułce bezpośrednio w misce. Zostawiam to na 1,5-2,5 godziny. Piernikowy ludzik znów wstaje prawie dwukrotnie. Następnie wyjmuję na stół posypany mąką żytnią i na koniec wyrabiam dwa bochenki. Za każdym razem bardzo mocno ugniatam, bolą mnie nawet ręce. Dwa gotowe bochenki smaruję olejem i przykrywam folią. Znowu chleb stoi na kolejne 1-2 godziny. W tej chwili bardzo ważna jest temperatura w pomieszczeniu i brak przeciągów. Chleb ponownie rośnie prawie 1,5 razy. Ważne jest, aby nie prześwietlić, w przeciwnym razie odpadnie. Podgrzewam piekarnik do 240 gramów, ustawiam temperaturę na 170 gramów i kładę pieczywo. Więc gotuje się przez 45 minut, po czym wkładam sondę termometru i pieczę z 96 gramami w środku. Wyjmuję go z formy i wkładam do ręcznika. Tak więc pełne przygotowanie chleba zajmuje mi około 17 godzin. To jest całkowity czas, ale czyste ugniatanie i pozostałe 30 minut. Jakoś, jeśli nie jestem zbyt leniwy, zrobię pełny fotoreportaż, ale nie obiecuję.

Czy istnieje przypuszczenie, że na wierzchu bułki posypujesz mąkę?

nie, nie spryskuję

w cieście 140 g żyta i 170 g pszenicy zamiast 270 g żyta

Elena, a jeśli do ciasta żytniego dodasz tylko mąkę pszenną - ile tej mąki potrzebujesz?
Z góry dziękuję!

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Wymieniłbym całą mąkę w cieście (nie licząc ciasta) na pszenicę według przepisu. Dostosuj płyn podczas procesu mieszania.

T.e. 270 gramów? Pomyślałem, że powinieneś wsypać więcej pszenicy ... Wzrósłeś w swoim przykładzie (wziąłeś 140 żyta i 170 pszenicy zamiast 270 żyta).

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Wybaczcie, tak długo nie piekłam tego przepisu (zepsułam zakwas, nie sięgają po nową rękę). Dlatego napisałem, że trzeba było wyregulować płyn podczas partii. Spróbuj 330-340 gramów mąki pszennej.

Dzięki, tak myślałem! Zwiększ procent o 30. Szukałem podobnych przepisów, ale mąki pszennej jest znacznie więcej, no np. 2 razy więcej niż ciasta. Oczywiście pszenica i tak zadziała. ale wydaje mi się, że chleb może się okazać zimny (jak mówią na Białorusi). Postanowiłem więc zapytać, jak ci bardziej ufam, ale zobaczmy, co się stanie

Nawiasem mówiąc, po upływie czasu i doświadczeń doszedłem do wniosku, że ciasto żytnie nie potrzebuje pary! Tylko przez pierwsze 15 minut temperatura jest maksymalna, a następnie ją zmniejsz.

Zgadzam się, para nie jest potrzebna. A gdy tylko temperatura osiągnęła 240 stopni, kładę chleb i od razu obniżam temperaturę do 170-180 stopni. Jeszcze raz dokonam rezerwacji, mam czysty chleb żytni.