Więcej o zakwasie chmielowym

Od drugiego roku stosuję zakwas chmielowy. Zrobiłem to na różne sposoby. Co ja chcę powiedzieć. Zakwas można zrobić z dowolnej mąki: mąki pszennej I gatunku, II gatunku, Ts. Z., orkiszu, mąki żytniej są różne. Zakwas zawsze się okazuje.
Robię to. Jesienią zbieram szyszki chmielu. Jakoś zasadziłem chmiel odmianowy. Chmiel rósł bardzo szybko, ale co zrobić z szyszkami? Nie warzę piwa. Wypchałem je małymi poduszkami. Potem przeczytałem przepis w internecie i zacząłem eksperymentować z zakwasami.
Zebrane szyszki suszy się w piecu w temperaturze 50 * z konwekcją, drzwi są uchylone. Pąki szybko i dobrze wysychają. Trzymam to w koszu. Kiedy muszę wziąć szklankę szyszek, wlej dwie szklanki zimnej wody i zagotuj na małym ogniu. Gdy połowa płynu się zagotuje, zostawiam bulion do ostygnięcia, przefiltrowuję go do litrowego słoika (przynajmniej). Tak więc we wszystkich przepisach jest to wskazane, a następnie dodaję łyżkę deserową dowolnego miodu i dwie łyżki dowolnej mąki. Wymieszaj i włóż do szafki kuchennej. Nie dotykam tego przez jeden dzień. Zakwas rozwarstwi się. Następnie mieszam i dodaję jeszcze dwie łyżki. mąki wymieszać bez grudek i odstawić do szafki. Słoik zawsze zakrywam pokrywką lub torebką. Następnego dnia dodaję mąkę, mieszam i zostawiam do dojrzewania. Słoik jest pełny przez noc. Wstawiam do lodówki.
Jeśli jutro muszę upiec chleb, na noc wyjmuję 60 g zakwasu + 70 g ze słoika mąka (według przepisu) + ciepła woda 70 gr. Wymieszaj i pozostaw w słoiku o pojemności 700 g pod pokrywką. Rano słoik jest pełny - zakwas gotowy. Używam 200 gramów tego startera (wszystkich) na 500 gram dowolnej mąki według przepisu. Mieszam różne mąki.
Chleb jest przepyszny.
U szczytu gotowości zakwas go wysuszył.
Jeśli skończą się pąki, używam suchego zakwasu lub ostatnią dawkę podaję w słoiku.
Najbardziej pachnące pieczywo o chmielowym posmaku otrzymujemy z zakwasu przygotowanego po raz pierwszy w słoiku.
Podoba mi się w tym zaczynie, że chleb w ogóle nie jest kwaśny, bo pszenica jest taka sama. A żyto można zrobić z serwatką.

Tatiana, cześć! Powiedz mi proszę, a za trzecim razem dodasz też 2 łyżki mąki? I kolejne pytanie, ile czasu gotujesz chmiel?

[Alyona]

Alyona, przepraszam. Nie widziałem pytania.
Tak, dodaję dwie łyżki.
Gotuję przez około dwadzieścia do trzydziestu minut. Powinna pozostać połowa płynu.

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana, Tatyana, z Twojego odmianowego chmielu, po ugotowaniu, ten napar nasycony chmielem - czy smakuje gorzko?
A może gorycz występuje tylko w dzikim chmielu? A jeśli twój smak to także chinowa, gdzie się podziała gorycz z gotowego zakwasu?
Mój kwas był bardzo gorzki, podobnie jak chleb.

[pieniądze]

pieniądze,
Tatiana, każdy chmiel jest gorzki. Zakwas jest również gorzki.
Chleb jest gorzki, ale nie jest gorzki. Bardzo lubię ten chmielowy smak.
Zwykle używam startera z puszki, którą robię pierwszy raz. Oznacza to, że biorę z niego 50-60 gramów i nie karmię, wkładam z powrotem do lodówki.
A jeśli karmisz, gorycz znika po kilku dressingach.

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana, Tatiana, dziękuję za odpowiedź.
Zacząłem ten zaczyn kilka razy, przeczytałem profil Temka, ale jakoś mi się to nie zakorzeniło. Chleb miał gorzki, zwłaszcza biały, i mocno różowił się w garnka. Cóż, skórka była zbyt „ciasna”.
Mam jeszcze resztki chmielu z zeszłego roku, spróbuję jeszcze raz.
Czy nie zakwasza do końca słoika bez dressingu? To znaczy konsumpcja. i zaparzyć nowy? Dokładnie ze względu na tę gorycz?

Tatyana, nie utlenia się. Stoi w lodówce. Nie piekę często. Ponieważ jeden bochenek wystarczy na tydzień lub dłużej.
Jeśli mam szyszki, to przynoszę nową, a kiedy się skończą, karmię ostatnią porcją.
Przyjaciel bierze mnie i karmi. Lubi to, a chleb szybko rośnie, a skórka jest dobra. Ma dużo chleba. Piecze co drugi dzień.
Ale na początku czarny nie działał

ciężko wspiął się na korektor. Cóż, skórka była zbyt „ciasna”.

Teraz się nauczyła i jest szczęśliwa.

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana,

Teraz się nauczyła i jest szczęśliwa.

Prawie, całkowicie się z tobą zgadzam, nie kończę czegoś dobrze!
Teraz mam i co upiec w piekarniku i sondę, żeby nie przesuszyć i mam nadzieję, że wystarczy wytrwałości. Spróbuję jeszcze raz, bo w ogóle nie lubię „szybkich” pieczyw.
Zapytam też: jak długo trwa wyrastanie (z podgrzewaniem lub w temperaturze pokojowej?) Pierwszego chleba? To jest dla mnie, aby kontrolować w przybliżeniu, aby zrozumieć, czy zakwas się pojawił, czy nie.

[Tatyana]

Tatyana, kiedy weźmiesz zakwas starterowy (lub, bardziej poprawnie, zakwas) z lodówki, polej go dressingiem, pozwól mu wyrosnąć i podwoj objętość. Nazywa się to odświeżeniem. Wymaga to 10 g zakwasu z lodówki + 20 g mąki + 20 g ciepłej wody.
Uzyskuje się aktywny zaczyn. Zrób z niego ciasto, lub jak to się nazywa zakwas chlebowy.
Chleb nadaje się na 3 do kilku godzin. Zależy od różnych warunków, od mąki ...
Jeśli proces przebiega szybko po odświeżeniu zakwasu, chleb wyrasta w ten sam sposób.
Pozostaw w temperaturze pokojowej, jeśli w domu jest ciepło. Lub w piekarniku przy włączonym świetle.

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana,
Dzięki za szczegółowe odpowiedzi, już ustawiłem gotowanie, mam nadzieję, że z Twoją pomocą zrobię wszystko dobrze.
Naprawdę chcę poznać smak tego chleba

[pieniądze]

pieniądze,
Tatiana, na pewno dostaniesz zarówno zakwas, jak i chleb.
A jego smak jest bardzo fajny. Nie wiem, jak to powiedzieć, to jak chmiel na piwo. Ale nie gorzki ani kwaśny.

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana, Tatyana
Czyli mój zakwas chmielowy jest gotowy, wszystko zgodnie z przepisem, proces przebiegał tak jak pisałeś. Rosół podkarmiłam różnymi rodzajami mąki: białą, żytnią i pełnoziarnistą (na wszelki wypadek urozmaiciłam menu, wessałam do niego) Ale nie podniosła się do brzegu słoika, nadal nie mam wystarczającej siły zobaczyć i tak T. Do. Nie planuję piec chleba przez kilka następnych dni, dodałem jeszcze 2 łyżki mąki i wstawiłem do lodówki.
Gdzie twój mieszka, w drzwiach czy zimniej?

[Tatyana]

Tatyana, Odkładam swoją do szuflady w sklepie spożywczym. Tam stopnie 8. A w lodówce mam 0-1.
Cóż, Tatyanie, teraz, kiedy pieczesz, najpierw weź 10 gramów startera z puszki i karm 1: 1. Kiedy zakwas osiągnie szczyt, dodaj do niego odpowiednią ilość wody mącznej zgodnie z przepisem na chleb - to zrobi ciasto. I ułóż na nim ciasto.
Chleb nie będzie gorzki ani kwaśny.

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana,
Dzięki za wskazówki. Pobiegłem i zmierzyłem temperę na mojej hodowli starterowej +4 w słoiku, naprawdę mam nadzieję, że nie przechłodziłem. Teraz przestawiłem tam, gdzie jest cieplej. Szkoda, że ​​teraz nie ma wolnego czasu na obserwowanie rozwoju zaczynu, od czasu do czasu trzeba będzie czekać na wolny dzień. Ale pamiętam, że pieczesz raz w tygodniu przez długi czas i to wszystko. do.

10 gramów - taka mała ilość za cały bochenek chleba! to właśnie moc dojrzewa etapami do partii
Dopiero teraz zdałem sobie sprawę z różnicy między słowami starter i zakwas! Teraz zrozumiałem powód moich niepowodzeń z chmielem i dlaczego był to gorzki chleb!

Na pewno zdam relację z pieczenia chleba chmielowego, dzięki za naukę !!!!

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana, Tatyana
Ja to zrobiłem! Mój pierwszy zakwas żytni! Porowata, miękka, z cienką skórką i jaka pachnąca! I ani kropli goryczy
Będę go długo wspominał:
Wziąłem część przystawki, aby nakarmić ją większą ilością zakwasu, ale była taka sobie, niezbyt zwinna, potem zabrałem ją ze sobą do pracy, również ją karmiłem 2 razy po 30 gramów. mąka - woda. W nocy kładłem ciasto, do rana też nie widziałem burzy. Cóż, myślę, okej, nadal będę wkładać ciasto do lodówki do fermentacji. A o 7 rano już uformowane ciasto, w formie pod folią, było w lodówce.
A w wieku 8 lat, przed wyjazdem, spojrzałem i tak szybko urosło
I co robić? Zatrzyma się do wieczora! Pobiegłem po kuchni, przypomniałem sobie o małym Polarisie z ciastkami, musiałem opuścić ciasto, ponownie uformować do miski, kreskówkę do torby i zabrać do pracy !!
O 11, w porze obiadowej, włączyłem pieczenie.
No to wszystko, był biedny, nawet nie pozwolili mu ostygnąć, ale koledzy ze sklepu spożywczego nie głodują! Powiedzieli, że zapach się poruszył
Złapałem też garb, smaczne ... było ...
Tak, nie włożyłem ani grama drożdży, dodałem gr. 50 domowej roboty serum, podobno działało jako katalizator.
Jeszcze raz ogromne podziękowania za odpowiedzi, rady, nigdy nie myślałem, że zacznę chmielu
.

[Tatyana]

Tatyanadziękuję bardzo za udostępnienie. Bardzo się cieszę, bardzo.
Szczególnie dobry jest chleb żytni. Rzeczywiście, zapach jest nie do opisania, a smak
Niech Twój chleb zawsze zadowoli Ciebie, Twoich bliskich i przyjaciół.
Ukryj to następnym razem. Smak poprawia się, gdy chleb ostygnie, dojrzewa i staje się bardziej przydatny

Powiedz mi proszę,
Czy świeżo upieczony zakwas na szyszkach chmielowych powinien mieć kwaśny zapach, czy nie? Moja nie pachnie, więc wydaje mi się, że „nie jest gotowa”, dalej karmię mąką i wodą .. Ale okazuje się, że stężenie chmielu spada, a zakwas zamienia się w zwykły ..
I drugie pytanie: czy kiedy wziąłem starter i upiekłem na nim chleb, czy resztę nakarmię do dalszego wykorzystania, czy muszę zrobić nowy starter? Jeśli jest karmiony, czy może to być woda lub bulion chmielowy?

[AnnaL]

AnnaL, nie pachnie kwaśno) Bardzo przyjemny zapach chmielu.
Przystawka to te 10 gramów z puszki na zakwasie. Aktywuj go, dodając mąkę i wodę. Nie musisz zasilać salda w banku. Wstaw do lodówki i do następnego. Czasy.
Nakarm starter letnią wodą i mąką. Robię nowy rosół z szyszek, ale kiedy zaczyn się skończy. I dodaj nowy zaczyn.

Nadal karmię mąką i wodą

Podczas przygotowywania samego startera nie trzeba go rozcieńczać wodą. Dodaje się tylko mąkę.

Trudno nazwać ten zapach przyjemnym…) Już od kilku dni porządnie ją karmiłem mąką i wodą… Najwyraźniej trzeba zacząć od nowa.

[AnnaL]

AnnaL, nie trzeba go popijać wodą. Przeczytaj więcej o tym, jak zrobić zakwas powyżej. Przez kilka dni karm go tylko mąką.
Ale przystawkę z tego zakwasu (10 g) należy przed użyciem podać mąką i wodą 1: 1.
Jeśli zakwas jest mocny, ze słoika pobieramy 60 g zakwasu + 70 g ciepłej wody + 70 g mąki. Niech wyrośnie dwa razy i wyłóż ciasto na taką ilość.
Jeśli zakwas osłabł, najpierw go aktywuj. Ze słoika pobieramy 10 g zakwasu + 25 g mąki + 25 g wody. Niech wyrośnie, a następnie włóż ciasto. 60 gr odświeżania starter + 70 + 70 mąka, woda.

Wszystko, zrozumiałem, woda nie jest potrzebna.
Zrobię to ponownie. Podziękować!

Tatiana, jak możesz stwierdzić, czy pąki są dojrzałe? Na sąsiednich opuszczonych działkach jest dużo chmielu, ale kiedy go zbierać? ..

[Tashenka]

Tashenka, Zbieram jesienią. Już teraz jest to możliwe.

Tanya, dziękuję! Jeśli nie pada, jutro pojadę do wioski i zadzwonię.

PROSZĘ POWIEDZ MI, mam późne brązowe szyszki chmielu, które nie są całe (zebrane w październiku), czy to zadziała?

Myślę, że to zadziała. Okazuje się, że w zeszłym roku używam suchego.

Tatiana, przepraszam, „60 g zakwasu + 70 g mąki (zgodnie z przepisem) + 70 g ciepłej wody”. piszesz w gramach - czy naprawdę ważysz wszystko za każdym razem, ja nie mam wagi, aw internecie nie mogłem znaleźć ile łyżek czy łyżeczek 60g zakwasu. jeszcze raz przepraszam iz góry dziękuję za zrozumienie



A jednak, czy jest twój przepis na pieczenie na tej stronie z tego zaczynu? Nigdy nie piekłam chleba, przepisów jest wiele, ale wydaje ci się to takie proste - naprawdę lubiłeś swój zaczyn

[Olya]

Olyaważenie. Mam skalę.
W łyżce z wierzchu gdzieś 20 gr 22 mąki. To 3,5 łyżki z dobrym plasterkiem. Woda to także łyżka św. Albo miarka. Będzie 140 gr. Zakwas okaże się nieco mniejszy niż połowa mąki + woda.
Nie wystawiała chleba. Nie mogę zrobić zdjęcia, a na forum jest wiele przepisów.
To ciasto nadaje się do wielu przepisów. Nie bój się eksperymentować. Wtedy przejdzie na oko.

Tatyana, woda i mąka są w Internecie, zakwas 60 g to ile łyżek i jakie łyżki

Weź cztery łyżki, nie mogę teraz powiedzieć na pewno, nie pamiętam. Położyłem to na wadze, nie liczyłem. Olya, myślę, że mąka + woda okaże się 140g. wymieszaj i spójrz na objętość. Weź okiem 1/2 objętości zakwasu.