Profesjonalna opinia na temat kultur starterowych. Odpowiedz na mój list

Jakiś czas temu wysłałem e-mail do petersburskiego oddziału GOSNII przemysłu piekarniczego z pytaniami dotyczącymi zakwasu. Otrzymałem bardzo interesującą odpowiedź, która prawdopodobnie dla wielu będzie interesująca. Dotyczy to nie tylko moich pytań, ale także innych aspektów hodowli. Wysyłam odpowiedź za ich zgodą:

Cześć,

Czy mógłbyś udzielić profesjonalnej porady?

Wiele osób robi domowy chleb na spontanicznie sfermentowanym zakwasie (bez tradycyjnych drożdży). Na przykład bardzo obszerna dyskusja na temat przepisów na chleb na zakwasie na forum: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf#22

Ale martwię się możliwym uwolnieniem metanolu z zaczynu.

Zakwas jest przygotowywany raz, a następnie używany do sześciu miesięcy. Odświeżany codziennie 2 razy w stosunku 1: 2, po 6 godzinach zaczyn rośnie 3-4 razy i można go wykorzystać do wypieku chleba.

Wiem, że podczas fermentacji wydziela się alkohol i różne zanieczyszczenia. Czy Twoim zdaniem zakwas wydziela metanol podczas fermentacji? Ponieważ zakwas znajduje się w kuchni, może stale uwalniać różne gazy. Zaleca się również ocenę jakości i gotowości zakwasu na podstawie jego zapachu.

Czy może to być szkodliwe dla zdrowia, przede wszystkim dla wzroku?

Byłbym wdzięczny za odpowiedź i mogę ją zamieścić na forum dla innych osób.

Cześć Igor!

Aby odpowiedzieć na to pytanie, musisz zrozumieć mikroflorę spontanicznych kultur starterowych.

Wiele różnych mikroorganizmów, w tym drożdże i bakterie kwasu mlekowego, rozwija się w domowych (spontanicznych) kulturach starterowych, które dostają się tam wraz z mąką. Zanieczyszczenie mikrobiologiczne mąki występuje na wszystkich etapach jej produkcji - na polu, w kłosach, zbożu, a następnie z powierzchni urządzeń i powietrza w młynach i magazynach. Gdy tylko mąka zostanie zmieszana z wodą, drożdże, bakterie kwasu mlekowego i inne mikroorganizmy zaczynają się aktywnie namnażać. W zależności od regionu, warunków klimatycznych, konkretnego pola, młyna i magazynu - mikroflora mąki może się znacznie różnić. Mąka zawiera nie tylko pożyteczne rodzaje bakterii kwasu mlekowego i drożdży, ale także drożdże chorobotwórcze (na przykład patogenne szczepy drożdży z rodzaju Candida, które wywołują pleśniawki), szkodliwe bakterie przetrwalnikujące, które powodują zatrucie i nie giną podczas pieczenia, ponieważ jak również zarodniki pleśni, bakterie octowe, kwas propionowy i bakterie masłowe i inne. Chmiel, jagody, rodzynki, pestki winogron, słód - wszystko to, co jest często używane do hodowli fermentów w domu - zawiera również bogatą mikroflorę.

Dlatego usuwanie kultur starterowych w domu zamienia się w rodzaj loterii. Jeśli dopisze Ci szczęście i dostaniesz dobrą porcję mąki (oprócz słodu, chmielu itp.), Otrzymasz doskonały zakwas, z dobrą mikroflorą, o dobrych właściwościach fermentacyjnych, co daje doskonały chleb. Jeśli nie masz szczęścia, trafisz na kiepską partię mąki zanieczyszczonej niechcianymi drobnoustrojami - a zaczyn w domu nie będzie najlepszej jakości. Przy częstych zmianach partii mąki jakość zakwasu będzie na ogół bardzo niestabilna.

Jak wiadomo, jakość chleba zależy bezpośrednio od jakości zakwasu. Dlatego od lat 30. ubiegłego wieku mikrobiolodzy krajowi kompleksowo badali mikroflorę kultur starterowych w różnych przedsiębiorstwach w kraju. Stwierdzono, że w dobrej jakości kulturach starterowych dominują homo- i heteroenzymatyczne bakterie kwasu mlekowego w określonych proporcjach oraz drożdże z rodzaju Saccharomyces.

Pożyteczne mikroorganizmy wyizolowane z dobrej jakości kultur starterowych zostały przeniesione do brzeczki słodowej w celu utrzymania ich w kolekcji i wysłania do piekarzy, którzy nie mieli dobrych kultur starterowych. Badania wykazały, że wykorzystanie drobnoustrojów uzyskanych z dobrych naturalnych kultur starterowych pozwala regulować skład mikroflory kultury starterowej i zapewnia uzyskanie wysokiej jakości kultury starterowej z typową mikroflorą, od momentu wprowadzenia pożytecznych mikroorganizmów do początkowo dominująca ilość hamuje rozwój kwasu octowego, masłowego, propionowego i toksycznych bakterii przetrwalnikujących, pleśni itp.

Zatem mikroflora fermentacyjna dobrej kultury starterowej, wyhodowana na czystych kulturach pożytecznych mikroorganizmów, nie tworzy substancji niekorzystnie wpływających na zdrowie człowieka (w szczególności metanol). Dlatego trzymanie go w pomieszczeniu, w którym stale przebywają ludzie, a także wykorzystywanie go do produkcji chleba nie szkodzi zdrowiu ludzkiemu. Mikroflora kultur starterowych, wycofywana spontanicznie, może się znacznie różnić i wymaga szczegółowej analizy przed wyciągnięciem dokładnego wniosku o braku negatywnego wpływu, szczególnie w przypadku długotrwałego codziennego użytkowania.

Jak widać, tutaj trudno udzielić jednoznacznej odpowiedzi. Z jednej strony wielowiekowe doświadczenia wypieków na całym świecie pokazują, że spontaniczne kultury starterowe można z powodzeniem stosować w produkcji pieczywa. Z drugiej strony, szczegółowe badania nad wpływem mikroorganizmów i ich produktów przemiany materii na zdrowie ludzi są stosunkowo nowe. O wpływie mikroflory kultur starterowych wyhodowanych na czyste kultury mikroorganizmów na jakość pieczywa i jego bezpieczeństwo mikrobiologiczne podczas przechowywania możemy mówić tylko z pewnością.

W przypadku dodatkowych pytań możesz napisać pod ten sam adres lub zadzwonić pod numer: 8 (812) 3860001 dodatkowe 2 (laboratorium mikrobiologiczne).

I kolejny cytat z drugiego listu:

Spojrzawszy na wątki o fermentacjach na forum, możemy również dodać, że pogorszenie jakości fermentu, które użytkownicy forum kojarzą z pojawieniem się tioli w fermentacji, jest również spowodowane jakością mąki skład jego mikroflory. Jest to jednak problem przy tworzeniu wyłącznie spontanicznych kultur starterowych. Taka katastrofa nie zdarza się w zakwasach wyhodowanych na czystych kulturach mikroorganizmów.

Cóż, nasi naukowcy wciąż rozmawiają z kimś, kto NIE jest profesjonalistą! Dziękuję za pracę, rozwiałeś wiele spekulacji i sporów dotyczących zakwasu.

Byłem również mile zaskoczony szybką odpowiedzią petersburskiego oddziału Państwowego Instytutu Naukowo-Badawczego Przemysłu Piekarskiego. Jak szczegółowo i kompleksowo ujęli ten temat. Prawdziwi profesjonaliści, którzy kochają to, co robią.

To jest bardzo ciekawe, a te, które żyją w mące / na mące są drobnoustrojami dobrymi lub złymi, czy przeżywają po upieczeniu ??
O ile mi wiadomo, inne / patogenne giną podczas fermentacji kwasu mlekowego. Przykład: marynowanie kapusty, ogórków.

Dzień dobry wszystkim!
Potem ogarnęły mnie wątpliwości ... co teraz zrobić, jak możesz być pewien jakości kupowanej mąki i kto może tam mieszkać ...
Zrobiło się smutno: girl_cray1: Naprawdę chciałem nakarmić moją rodzinę zdrowym chlebem.
Może ktoś mnie uspokoi ...

Dzień dobry wszystkim!
Potem ogarnęły mnie wątpliwości ... co teraz zrobić, skąd możesz mieć pewność co do jakości kupowanej mąki i kto może tam mieszkać ...
Zrobiło się smutno: girl_cray1: Naprawdę chciałem nakarmić moją rodzinę zdrowym chlebem.
Może ktoś mnie uspokoi ...

Czy jesteś pewien, że sklepy karmią Cię innym chlebem, z czystej mąki? Cóż, przynajmniej przeczytaj etykietę chleba, przynajmniej jeden wiersz później!

Najbardziej poprawną rzeczą jest nauczenie się rozumienia jakości składników do pieczenia, wyciągnięcie wniosków i upieczenie domowego chleba.

Dzień dobry wszystkim! Witaj administratorze! Dziękujemy za Twoją opinię.
Ale faktem jest, że od dawna znam różnicę między chlebem kupionym w sklepie a chlebem własnej produkcji.Sam chleb pieczę w wypiekaczu od roku, ale zawsze marzyłem o wypiekaniu go na zakwasie i dzięki Waszemu forum zabrałem się do roboty ...
Nie ma co narzekać, wszystko wychodzi całkiem nieźle, są oczywiście i ..... drobne błędy, ale ogólnie jestem bardzo zadowolony. Jedynym problemem jest to, że naprawdę chcę, aby wszystko było kompetentne pod względem korzyści zdrowotnych. A fakt, że nie jemy kupionego chleba bardzo mnie cieszy. Ale subtelności dotyczące „zdrowia” zakwasu mylą mój spokój.
Powiedz mi, skąd możesz być pewien, że uformowały się w nim dokładnie bakterie i grzyby, których potrzebujemy i nie ma nikogo, kto mógłby nam zaszkodzić.
Karmię chlebem najdroższym i najbliższym
Szczerze mówiąc, byłem poważnie zdziwiony i pokój został przerwany
Dlatego nie mogłem się oprzeć i od biernego studiowania twojego forum przeszedłem do aktywnego etapu komunikacji.
Z góry jestem wdzięczna wszystkim, którzy odpowiedzą na moje pytanie i podzielą się informacjami w przystępnej formie.
Miłego dnia wszystkim.

Dlatego nie mogłem się oprzeć i od biernego studiowania twojego forum przeszedłem do aktywnego etapu komunikacji.
Z góry jestem wdzięczna wszystkim, którzy odpowiedzą na moje pytanie i podzielą się informacjami w przystępnej formie.
Miłego dnia wszystkim.

Po prostu nie jest to sposób i metoda na ustalenie jakości zakwasu dla zdrowego stylu życia. Teraz całe forum zostanie uruchomione i powie Ci, co uważa za konieczne do powiedzenia, po prostu wypowiedz się na temat „Tak / myślę”. Wszyscy jesteśmy tutaj domowymi piekarzami chleba.

Chcieć wiedzieć więcej?
Chodzimy do bibliotek, czytamy promocje. literatura i analiza
Historię wypieków w Rosji czytamy z carskiego grochu, który w Rosji był używany zamiast drożdży i od wieków na czym, z czego i jak się piekło.
Możesz też zajrzeć do tego tematu Dlaczego chleb kupowany w sklepie jest smaczniejszy ?! https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0
Chodzimy do piekarni, spotykamy się z technologami, studiujemy, analizujemy
Pieczemy się, analizujemy, uczymy się, wyciągamy wnioski
Itp...
To dużo pracy, dużo czasu i chęci, aby to zrobić.

A więc ... nie ma sensu ponownie burzyć forum ... już to przeszliśmy ...

Dzień dobry wszystkim! Dzień dobry, Admin!
Ekscytujące forum nie było częścią moich planów. Jedyne, czego chciałem, to aby ludzie znający ten temat odpowiedzieli, może nawet profesjonalnie.
Moim zdaniem istnieją fora, aby pomóc zwykłym ludziom w dzieleniu się informacjami, wiedzą i doświadczeniem. Niestety nie każdy może siedzieć w bibliotekach i spotykać technologów w piekarniach.

Dzień dobry wszystkim!
Potem ogarnęły mnie wątpliwości ... co teraz zrobić, skąd możesz mieć pewność co do jakości kupowanej mąki i kto może tam mieszkać ...
Zrobiło się smutno: girl_cray1: więc chciałem nakarmić moją rodzinę zdrowym chlebem.
Może ktoś mnie uspokoi ...

DOKŁADNIE! i wątpliwości mnie przytłoczyły (((Co ciekawe, czy możesz gdzieś dostać te „czyste” zaczyny na właściwych mikroorganizmach?

Tak się złożyło, że przechodziłem obok, o jakości mąki w naszych sklepach niedawno rozmawialiśmy na kulinarnym kursie mistrzowskim. Wśród liderów tych zajęć jest tylko jeden mikrobiolog z Instytutu Wiszniewskiego. Nie powiem o całej mące w całym kraju, ale o moskiewskiej mówi: jest bardzo dobrej jakości. Odnosi się to do tego, który jest sprzedawany w sklepach do użytku domowego, domowych wypieków. Wydaje się, że według niego można go nawet nie przesiać, ponieważ jest opracowany i zapakowany tak, aby się nie zbrylał.
Myślę, że wszyscy, którzy w sposób odpowiedzialny podchodzą do tego, czym karmią swoje rodziny, powinni kierować się zaufanymi producentami wytwarzającymi produkty zgodnie ze standardami GOST oraz sieciami handlowymi, które nie zauważyły ​​naruszeń zasad handlu.
Nie jest tajemnicą, że zapach w sklepie wiele mówi. A zdarza się, że mają w płatkach ćmy, cukier w torebkach jest mokry itp. Stamtąd na pewno trzeba zrywać nogi i nie ryzykować. Na produktach patogennej mikroflory jest już wystarczająco dużo.
Oczywiście warunki domowe są dalekie od sterylności laboratoryjnej, ale mimo to nawet eksperci twierdzą, że całkiem możliwe jest wyhodowanie przyzwoitego fermentu w domu. Będziemy więc do tego dążyć

Ikra, jakość mąki mnie nie przeraża, moja domowa mikroflora mnie przeraża. Jesienią w naszym mieszkaniu zaczęła rosnąć czarna pleśń. zatrute w całym domu, uruchomione nawet w jednej kuchennej szufladzie - na ścianach zewnętrznych, co widać po wysunięciu całej szuflady. Naprawdę chcę się nauczyć robić chleb na zakwasie. Siedzę na forum od tygodnia i uczę się. Po prostu nie mogę się zdecydować na odpowiedni zaczyn))). O ile rozumiem, wszystkie nieprzyjemne rzeczy nie mogą się rozwinąć, jeśli początkowo jest wiele pożytecznych mikroorganizmów. W związku z tym pojawiło się pytanie - czy mogą być gotowe kultury starterowe z niezbędną florą, czy też mogę kupić w aptece trochę bifidumbacterin?

Kiedyś kupiłem płynny zakwas w Pustelni Nilov, niedaleko Ostaszkowa. Mają własną piekarnię i stragan, w którym sprzedają klasztorne wypieki i te zakwasy w zamkniętych plastikowych butelkach. Trzymałem nieotwarte w lodówce, ale kiedy je otworzyłem, nadal musiałem karmić własną mąką. Więc każdy rodzaj obcych mikroorganizmów może się tam dostać. Ale chleb był dobry.
Wiem, że wielu mieszkańców Krasnogorska podróżuje w te rejony, może jest tam znajomy rybak i miłośnik regionu Seligersky? Niech przyjdą i przyniosą cenę, jeśli nie mylą 100 lub 150 rubli. za półlitrową butelkę.
Nadal możesz spróbować udać się do najbliższej piekarni. Tutaj wiele zależy od uroku, może ktoś wyjmie słoik

Effe

czy mogą być gotowe kultury starterowe z niezbędną florą, czy można kupić w aptece trochę bifidumbacterin?

Bardzo często widzę sprzedaż kultur starterowych do suchego chleba w sklepach internetowych, zarówno w Rosji, jak i na Ukrainie, google it!
to jest od ręki
🔗

Dziękuję wszystkim za odpowiedzi! Z tego, że naukowcy odpowiedzieli, karmienie własną mąką nie jest przerażające - w zaczynie będzie już zdrowa flora i dużo, to znaczy, że patogeny zostaną zmiażdżone. I nie słyszałem o wytrawnych kulturach starterowych - przejdę do Google)))

Tutaj, w Świblowie, znaleziono również płynny zakwas żywy: rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / zakvaska / zakvaska-hmelevaja-dlja-vypechki-hleba-1361

Okresowo dodaję Emochki (efektywne mikroorganizmy) do kultury starterowej, tłumią całą patogenną florę.

Okresowo dodaję Emochki (efektywne mikroorganizmy) do kultury starterowej, tłumią całą patogenną florę.

A skąd to masz i jak się nazywa? Na jakim etapie produkcji starterów są one wprowadzane? Wygląda na to, że właśnie tego potrzebuję!

Effe, czy znalazłaś w pobliżu zakwas? Mieszkam blisko ciebie, w Zelenogradzie. Chcę też zacząć wypiekać chleb na zakwasie i wybrać bardziej optymalną opcję, aby sobie z tym poradzić i nakarmić dzieci smacznym i zdrowym chlebem.