|
 Do produkcji wszystkich rodzajów serów potrzebne są bakterie kwasu mlekowego, które fermentują cukier mlekowy i cytryniany mleka, tworząc kwas mlekowy, CO2 i kilka innych produktów (diacetyl, acetoina, kwas octowy itp.).
Kwas mlekowy nadaje serowi charakterystyczny kwaśny smak, CO2 sprzyja tworzeniu się sera, diacetyl i acetoina są związkami aromatycznymi. Bakterie kwasu mlekowego, fermentujące węglowodany, pozbawiają inne rodzaje bakterii sacharolitycznych źródeł energii, zwiększają aktywną kwasowość i zmniejszają potencjał redoks sera, co zapobiega rozwojowi innych mikroorganizmów, które mogą obniżać jakość, a nawet powodować psucie się sera.
Bakterie kwasu mlekowego i enzymy powodujące krzepnięcie mleka rozkładają część kazeiny na peptydy i wolne aminokwasy; Produkty proteolizy odgrywają ważną rolę w kształtowaniu smaku, zapachu i tekstury sera.
W serach wytwarzanych z mleka pasteryzowanego głównym źródłem bakterii kwasu mlekowego są bakteryjne startery i preparaty.
Wraz z paciorkowcami kwasu mlekowego i pałeczkami, bakterie kwasu propionowego uczestniczą w kształtowaniu właściwości organoleptycznych serów o wysokiej temperaturze drugiego ogrzewania, fermentując część mleczanów z utworzeniem kwasu propionowego i CO2... Specyficzny smak serów z wysoką temperaturą drugiego podgrzewania wynika głównie z produktów przemiany materii tych bakterii, które nie ulegają całkowitemu zniszczeniu podczas pasteryzacji mleka. W przypadku produkcji serów z wysoką temperaturą drugiego podgrzewania z mleka pasteryzowanego są one dodatkowo wprowadzane do mieszanki po pasteryzacji.
 Złożone połączenie mikroorganizmów tlenowych, które tworzą śluz serowy na powierzchni serów, bierze udział w dojrzewaniu serów Dorogobuzh, road, nemunas, rambinas i pikantnych. Ten śluz zawiera drożdże, mikrokoki i pałeczki niezarodnikowe tego gatunku Pościel Brevibacterium... Te ostatnie tworzą pigment od jasnożółtego do pomarańczowego lub brązowego, który określa kolor śluzu sera. Drożdże wchodzące w skład szlamu serowego wykorzystują do odżywiania sole kwasu mlekowego, a zwiększając pH sera stwarzają warunki sprzyjające wzrostowi Pościel Brevibacteriumo silnym działaniu proteolitycznym. Enzymy proteolityczne mikroflory śluzu dyfundują w głąb sera i dokonują głębokiego rozkładu białek, których produkty decydują o wytworzeniu się specyficznego smaku i delikatnej konsystencji tych serów. Mimo samoistnego pojawienia się śluzu sery są okresowo spryskiwane zawiesiną specjalnie dobranych mikroorganizmów.
Pleśnie biorą udział w dojrzewaniu niektórych rodzajów serów. W serach rosyjskich ser Camembert, biały deser, dojrzały amator, pleśń smoleńska rośnie na powierzchni serów, w roquefort - wewnątrz masy serowej. Do produkcji serów używa się pleśni, rosyjskiego Camemberta, Smoleńska i innych Penicillium candidum lub jego wariant Penicillium caseicolum (w produkcji sera są często nazywane Penicillium candidum i Album Penicillium), robiąc roquefort - Penicillium roqueforti... Pleśnie wykorzystują kwas mlekowy jako źródło energii. Produkty metabolizmu pleśni nadają Roquefortowi pikantny, pieprzny smak, Camamber - grzybowy smak i delikatną maślaną konsystencję.
W serach mogą namnażać się mikroorganizmy, które obniżają jakość sera (bakterie z grupy coli, bakterie kwasu masłowego) lub powodują zatrucia pokarmowe (gronkowce, salmonella, enteropatogenne szczepy E. coli). Jedną z najważniejszych funkcji mikroflory kwasu mlekowego jest hamowanie rozwoju technicznie szkodliwych i chorobotwórczych mikroorganizmów.
Skład mikroflory bakteryjnych starterów i preparatów do serów
- Sery o niskiej temperaturze drugiego ogrzewania, sery miękkie bez dojrzewania, sery domowe
Paciorkowce mezofilne kwasu mlekowego: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis. Leukoiostoks: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis (przestarzałe nazwy - Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus).
- Sery rosyjskie i inne sery o wysokiej temperaturze drugiego podgrzewania z mleka pasteryzowanego
Kultury starterowe do serów z niską temperaturą drugiego ogrzewania, laseczki ciepłolubnego kwasu mlekowego: L. helveticus, L. lactis, laski mezofilne L. plantarum, bakterie kwasu propionowego, ul. thermophilus, L. helveticus, L. lactis.
- Ser o wysokiej temperaturze drugiego podgrzewania z surowego mleka
Str. lactis, Str. cremoris, rzadko Leuc. cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus.
- Ser Cheddar
Str. lactis, Str. cremoris, rzadko Leuc. cremoris, L. bulgaricus.
- Ser z powierzchowną pleśnią, śluz
Kultury starterowe do serów z niską temperaturą drugiego podgrzewania, pleśń Penic. candidum, Penic. album itp., bakterie śluzu serowego.
- ser Rokfor
Kultury starterowe do serów z niską temperaturą drugiego podgrzewania ze zwiększoną dawką leuko-odpadów, Penic. roqueforti.
- Sery marynowane
Kultury starterowe do serów z niską temperaturą drugiego ogrzewania, L. casei, L. plantarum.
- Sery marynowane z masą serową cheddar
Kultury starterowe do serów z niską temperaturą drugiego podgrzewania, StT. thermophilus, L. bulgaricus.
G. A. Belova - Technologia serów
|
