Rodzaje kiełbas |
|
Wędzone surowe kiełbasyWędliny tego typu przygotowywane są z surowego mięsa i boczku, bez poddawania ich obróbce cieplnej. Nadają się do spożycia przez ludzi, stają się w wyniku procesów dojrzewania i suszenia, podczas których zachodzą złożone reakcje biochemiczne i fizyczne, które pozwalają na uzyskanie kiełbasy określonego rodzaju, specyficznego smaku i wpływających na jej bezpieczeństwo. Okres przechowywania surowych kiełbas wędzonych jest najdłuższy. Osiąga się to dzięki dużej utracie wilgoci podczas dojrzewania i suszenia, stosowaniu mieszanki peklującej (mieszanina soli z azotanami i azotynami - w naszym kraju stosowanie azotanów jest zabronione; stosuje się tylko azotyny) oraz stosowanie stosunkowo suche mięso w pełni dojrzałych zwierząt rzeźnych. Ostatecznie kiełbasy z tej grupy poddawane są tzw. Wędzeniu na zimno, które ma wyjątkowe działanie konserwujące.
Surowe kiełbasy wędzone obejmują wszystkie rodzaje salami i cervelat, landjäger, surowe polskie, wszystkie włoskie i herbaciane oraz inne kiełbasy nie poddawane obróbce cieplnej. Surowe wędzone kiełbasy również dzielą się na miękkie i twarde. Do kiełbas miękkich zaliczamy np. Parówki herbaciane i większość kiełbas włoskich, a twarde - salami i cervelat wszystkich odmian. Do kiełbas surowych zalicza się również wszystkie kiełbasy grillowane i pieczone, jeśli nie zostały ugotowane. Ze względów higienicznych surową kiełbasę w domu, z wyjątkiem kiełbas grillowanych i pieczonych, należy gotować tylko w zimnych porach roku, ponieważ przez resztę czasu temperatura powietrza jest zbyt wysoka, aby z powodzeniem produkować tego typu kiełbasy. Kiełbasy gotowane na gorąco (kiełbasy z surowego mięsa mielonego, a następnie smażenie i gotowanie lub smażenie, gotowanie i wędzenie)Wędliny tego typu powstają podobnie jak wędzone surowe z surowego mięsa mielonego. Jednak z drugiej strony kiełbasy gotowane na gorąco są poddawane obróbce cieplnej. Dzięki gotowaniu lub smażeniu białka mięśniowe koagulują w określonej temperaturze, a kiełbasy nabierają swojej bazy i twardości niezbędnej do krojenia. W niektórych przedsiębiorstwach kiełbasy tego typu są nadal wędzone na gorąco przed gotowaniem.
Zwykle ma to na celu poprawę smaku. Jednak kiełbasy przemysłowe coraz częściej faszerują kiełbasę w kolorowe osłonki. W tym przypadku kiełbasy nie są wędzone. Miłośnikom kiełbasek radzi się również nadziewanie kiełbasek do już pomalowanych osłonek i od razu, z pominięciem fazy wędzenia, gotowanie w wodzie. Jeśli pragniesz nadać kiełbasie wędzony aromat, tak ceniony przez wielu koneserów, to mieloną kiełbasę można włożyć do osłonek przepuszczających dym. Następnie po 2 godzinach suszenia kiełbasy wędzimy w ciepłym dymie przez około 1 godzinę w temperaturze 40-50 ° C. Po wędzeniu kiełbasy są gotowane, których technologia została opisana w rozdziale „Wskazówki dotyczące produkcji kiełbas na gorąco”. Gotowane kiełbaski (z gotowanego mięsa i podrobów)Wędliny z tej grupy wytwarzane są z częściowo lub całkowicie ugotowanych surowców (mięso, tłuszcz, podroby). Kiełbasy gotowane uznaje się za nadające się do spożycia przez ludzi po ugotowaniu ich w wodzie o niskiej temperaturze wrzenia, której temperatura stopniowo spada do 80 ° C, a następnie pozostaje niezmieniona do końca gotowania. Podobnie jak kiełbasy gotowane na gorąco, kiełbasy gotowane po takiej obróbce cieplnej uzyskują gęstość. W tym samym czasie giną również niepożądane bakterie, przedostające się do kiełbasy w trakcie jej przygotowywania.
Gotowane kiełbasy dzieli się na kiełbasy wątrobowe, kaszanki, kiełbasy czerwone i salceson. Nazwa kiełbasa wątrobiana pochodzi od obecności w niej mniej lub więcej wątroby. Najczęściej stosowana jest wątróbka wieprzowa, rzadziej wołowina lub cielęcina. K.F.Schmidt - Domowe Kiełbasy |
Wszystkie istniejące kiełbasy są podzielone na trzy duże grupy, a mianowicie:
| Rodzaje podrobów | Aby utrzymać naczynia w czystości |
|---|
Nowe przepisy
