Ser Camembert na Zakwasie dla smakoszy

[Gotowanie nie jest trudne, najważniejsze jest robienie tego z miłością do swoich bliskich!]

Ser Camembert na Zakwasie dla smakoszy

Kategoria: Dania mleczne i jajeczne

Składniki
Mleko (mam wioskę)	8 litrów
zaczyn	1 worek (0,5 grama)
enzym krzepnięcia mleka Renin	1 worek (1,1 grama)
starter do pleśni	1 paczka
sól kuchenna	w razie potrzeby
maty drenażowe
kosze na ser
termometr
serwetki
pojemnik z pokrywką

Metoda gotowania

• Od momentu doju mleko należy przechowywać w lodówce przez 6 (w gorącym sezonie!) - 24 godziny. Lub pasteryzuj świeże mleko i przechowuj je na zimno przez 12-24 godziny. Użyłem mleka niepasteryzowanego, ponieważ jestem przekonany o jego jakości. Jak pasteryzować, zobacz uwagi.

  Aktywuj starter pleśni 24 godziny przed gotowaniem sera, dodając 1 łyżeczkę zimnej przegotowanej wody. Pozostaw w temperaturze pokojowej.

  Podgrzej mleko na najniższym ogniu do temperatury 32 stopni. Wyłącz ogień, wyjmij patelnię z pieca.

  Skropić zakwasem mleko i wyrzucić foremkę. Odstaw na 2 minuty. Następnie płynnymi ruchami od góry do dołu łyżką cedzakową wymieszaj całą objętość mleka.

• Rozpuść enzym w 30 mililitrach zimnej przegotowanej wody.

  Dodaj enzym do mleka na zakwasie. Mieszaj delikatnie od góry do dołu przez nie więcej niż 10 sekund. Przykryj i odstaw, aż utworzy się skrzep na około 1,5 - 2 godziny

  Sprawdź, czy nie tworzą się ciasne skrzepy. Należy uzyskać czyste oddzielenie skrzepu od serwatki, w niektórych miejscach warstwa serwatki między skrzepem a bokami naczynia powinna mieć 1-2 milimetry. Jeśli jeszcze tego nie zrobił, zostaw go na kilka minut.

  Pokrój twaróg w kostkę o średnicy 1/2 cala.

  Pozostaw na 5 minut, aby serum się rozdzieliło.

• Mieszaj powoli przez 10 minut. W tym czasie skrzep staje się gęstszy i oddziela się więcej serwatki.

  Umieść foremki serowe na blasze, gdy serwatka będzie spływać. Delikatnie przenieś twaróg do foremek. Początkowo cały skrzep nie będzie pasował, pozostaw go na 15-20 minut, skrzep w formie osadzi się, a Ty stopniowo będziesz go rozprowadzać do foremek. Po umieszczeniu całego twarogu w foremkach odstaw na 2 godziny.

  Po dwóch godzinach ser dostatecznie osiadł i stwardniał. Teraz musisz to odwrócić bez wyjmowania poza formularzem. W tym celu ułóż matę drenażową na odstępie, przykryj formę i odwróć całą konstrukcję do góry nogami. Ser naciska się samoczynnie w innym kierunku. Odwracaj ser co pół godziny przez następne trzy godziny. W wyniku tego procesu ser tworzy gęstą głowę.

  ... Ser pozostawiamy na noc (10 godzin) w formie w temperaturze pokojowej. Zakrywam czepkiem medycznym.

  Rano posolić ser po 1 \ 2 - 1 łyżeczce soli z każdej strony (w zależności od wielkości sera). Ser wkładamy z powrotem do formy na 2 godziny.

  Głowice kładziemy na macie drenażowej na 4-6 godzin do wyschnięcia. W tym czasie kilkakrotnie obróć ser.

• Teraz musisz doprowadzić ser do dojrzewania. Aby to zrobić, weź pojemnik na żywność, połóż dwie warstwy papierowych serwetek na spodzie, matę drenażową na wierzchu i ser na wierzchu. Zamknij pojemnik i wstaw do lodówki na dwa do trzech tygodni. Ser musi dojrzewać w wieku 6-10 lat ^oC, należy codziennie przewracać, aby pleśń rozrosła się równomiernie. W razie potrzeby zmień na suche chusteczki. Jeśli pojemnik jest bardzo wilgotny, pokrywę można tymczasowo otworzyć.
• Po 2-3 tygodniach, gdy pleśń osiągnie pożądany stopień rozwoju, zawiń ser w papier do pieczenia lub folię i odstaw na kolejny tydzień.

  Teraz możesz zjeść ser. Przechowuj zawinięte w folię lub papier do pieczenia przez 2 tygodnie.

• 
• Gotowanie nie jest trudne, najważniejsze jest robienie tego z miłością do swoich bliskich!

Naczynie jest przeznaczone do

1200 gramów

Uwaga

Kupuję przystawki do sera w specjalistycznym sklepie. Ten ser jest przygotowany zgodnie z instrukcją dla tego typu sera. Okazało się smaczne. Subtelny smak i zapach pleśni, miękki środek. Wszystko jest tak, jak powinno.

Pasteryzacja
Przy odpowiednim przestrzeganiu reżimu pasteryzacji ginie 99,9% całej mikroflory surowego mleka, w tym patogennych i szkodliwych dla produkcji serów - Escherichia coli i mamakokk.
Temperatura pasteryzacji - czas / minuty
61 30
63 13
68 1
71 16-20 sek
Mleko należy pasteryzować w domu na nie więcej niż trzy litry, schłodzić w łaźni lodowej, czyli lód lub lód + woda i jak najszybciej schłodzić, bo inaczej wapń się rozpada i później ser pęcznieje i zaczyna się kruszyć. W przedsiębiorstwie mleko schładza się w ciągu 24 sekund. Lepiej jest schłodzić mleko w dwóch łaźniach lodowych, aby ostygło szybciej.

Obróbka termiczna mleka zmniejsza jego serowość. Ponieważ w procesie przetwarzania mleka zmniejsza się również ilość mikroflory kwasu mlekowego po pasteryzacji, dodaje się do niego starter bakteryjny (czyste kultury bakterii kwasu mlekowego). Aby zwiększyć zawartość jonów wapnia w mleku i zapewnić jego prawidłowe krzepnięcie, do mleka dodaje się chlorek wapnia.

Jeśli mleko jest prawidłowo pasteryzowane, jest ono bardzo szybko schładzane, wtedy utrata wapnia jest minimalna, ale osiąga się to tylko podczas produkcji.

W domu dodaj 1-4 gramy wapnia na 10 litrów mleka.

Podobne przepisy

Ser Camembert z mleka koziego (Ivanych)

Ziemniaki z serem Camembert (Lisichkalal)

Marynowany Camembert (dopleta)

[ang-kay]

ang-kay, Angela!
Jaka z ciebie mądra dziewczyna! Przeżuła wszystko i włożyła nam do ust! Ser to tylko uczta dla oczu i nie wątpię, że jest bardzo smaczny!
Wszystko jest tak zrozumiałe, że teraz grzechem jest nie gotować Camemberta!
Zaniosłem szczegółowy przepis do „pojemników”.

Otpad)))))

[Angela]

Angela! Znakomita klasa mistrzowska! I bardzo istotne!
Podziękować!
Jak mogłem zebrać się na odwagę i zacząć robić taki ser ...

Angela !!!!! DOBRA ROBOTA!!! Po prostu tarzam się bez uczuć i słów, które zostawiłem. Tylko ROZKOSZ!

Anioł! Jesteś mądry! Camembert jest po prostu super! Nie mogę tego zrobić - gorycz i wypływa spod skórki. A twoja konsystencja jest po prostu idealna.

Angela, ja nawet nie znam takich słów, ale robisz to !!!))))) Zwariowałem !!!!!!))))))
Pierwszym porannym pociągiem biorę krowę pod pachę i jadę z moim surowcem na staż)

Angela, jesteś czarodziejką !!! Nie można oderwać wzroku od zdjęcia, dziękujemy za podzielenie się z nami swoimi umiejętnościami !!!

[Dziewczyny,]

Dziewczyny, wielkie dzięki. Jestem bardzo zadowolony.

Jak mogłem zebrać się na odwagę i zacząć robić taki ser…

Nastya, Długo też się wahałem z serem pleśniowym, chociaż tak robiłem. Ale wtedy to uderzyło.

Nie mogę tego zrobić - gorycz i wypływa spod skórki

Natasza, i jaki jest tego powód? Może surowce są złe lub same startery?

Biorę krowę pod pachę i przyjeżdżam do Ciebie z surowcem na staż)

Inna, daj spokój. Mleko jest droższe

Jak ja uwielbiam niebieskie sery! Samo gotowanie jest nieosiągalne.

Chociaż tutaj będę podziwiać i połykać ślinę!

Angela, punktualnie! Jestem z nim w stanie wojny, jeśli nie masz nic przeciwko, podałbym dokładny opis pleśni drożdżowej na wypadek, gdyby ktoś zdecydował się kupić nie zestaw (a raczej NIE zestaw), ale osobno (szczególnie jeśli nadal są sprzedawane osobno) potrzebujemy więc startera mezofilnego (czasami jest również ciepłolubny, ale nie nadaje się do tego typu sera). A pleśń potrzebuje dwóch rodzajów: Geotrichum Candidum (przygotuje ser do rozwoju dobrej białej pleśni i zapobiegnie rozwojowi innej złej patogennej pleśni) i Penicillum Candidum (właściwie biała pleśń znana każdemu).
Pamiętam siebie na samym początku, wszystkie te pleśnie / zakwaszenia były dla mnie takie same
Jest też ważny punkt, w czasie dojrzewania wilgotność powinna wynosić 90-95%, a temperatura powinna wynosić co najmniej 8 i nie więcej niż 12 stopni. W przeciwnym razie gotowy ser będzie miał gorzki smak. I tu mam dla Ciebie główne pytanie - jak to osiągnąć? Dla mnie to teraz, szczerze mówiąc, paląca chwila! Byłbym bardzo wdzięczny za udostępnienie.

PS: cóż, inne pytanie. Guru piszą, że w ostatnim tygodniu lepiej trzymać ser w specjalnym dwuwarstwowym papierze. Ty jak widzę z przepisu użyłeś pergaminu (czy może to folia?). Czy istnieje zasadnicza różnica?

I bardzo dziękuję za przepis! Produkcja sera jest jak robienie ciasta, miłość raz na całe życie!

[MariV]

MariVwszystko jest osiągalne i nie takie trudne.

Jeśli nie jesteś temu przeciwny, dokładniej opisałbym formę na zakwasie na wypadek, gdyby ktoś zdecydował się kupić nie jako zestaw (a raczej NIE jako zestaw), ale osobno.

Ira, Mniejsza o przydatne informacje. Myślę, że każdy będzie zainteresowany.

A pleśń potrzebuje dwóch rodzajów: Geotrichum Candidum (przygotuje ser do rozwoju dobrej białej pleśni i zapobiegnie rozwojowi innej złej patogennej pleśni) i Penicillum Candidum (właściwie biała pleśń, którą wszyscy znają).

Kupuję komplet. I jakoś sam nie szukam niczego innego, żeby nie mieć bólu głowy.

Jest też ważny punkt, podczas dojrzewania wilgotność powinna wynosić 90-95%.

Ir, Napisałem wszystko w przepisie. Dokładnie postępuję zgodnie z instrukcjami sprzedawcy. Trzymam go w zamkniętym pojemniku. Codziennie zmieniam serwetki i przewracam je. Wynik można zobaczyć na zdjęciu.

Guru piszą, że w ostatnim tygodniu lepiej trzymać ser w specjalnym dwuwarstwowym papierze. Ty jak widzę z przepisu użyłeś pergaminu (czy może to folia?). Czy istnieje zasadnicza różnica?

Ponownie kieruję się zaleceniem sprzedawcy. Kupiłem od nich specjalny papier, kiedy na niego spojrzałem, okazało się, że jest to silikonowany papier do pieczenia, ale dużo droższy niż kupuję. Już nie kupuję. Zalecają również zawijanie w folię. Używam papieru.

Ir napisałem wszystko w przepisie. Dokładnie postępuję zgodnie z instrukcjami sprzedawcy. Trzymam go w zamkniętym pojemniku. Codziennie zmieniam serwetki i przewracam je. Wynik można zobaczyć na zdjęciu. Ponownie kieruję się zaleceniem sprzedawcy. Kupiłem od nich specjalny papier, kiedy na niego spojrzałem, okazało się, że jest to silikonowany papier do pieczenia, ale dużo droższy niż kupuję.

Więc nie znalazłem tego w wilgotności

[/ td] [td] Teraz musisz dostarczyć ser dojrzewający. Aby to zrobić, weź pojemnik na żywność, połóż dwie warstwy papierowych serwetek na spodzie, matę drenażową na wierzchu i ser na wierzchu. Zamknij pojemnik i wstaw do lodówki na dwa do trzech tygodni. Ser musi dojrzewać w wieku 6-10 lat ^oC, należy codziennie przewracać, aby pleśń rozrosła się równomiernie. W razie potrzeby zmień na suche chusteczki. Jeśli pojemnik jest bardzo wilgotny, pokrywę można tymczasowo otworzyć.

Dlatego pytam, gdzie „dojrzewasz”? W lodówce? Jak zapewniasz wymaganą wilgotność? Kupiłem nawet termometr-higrometr. W lodówce mam 75% wilgotności

Nie rozumiem pytania. Zdarza się, że płynie prosto do pojemnika, pot. Potem otwieram go na kilka godzin. Wycieram i zamykam.

Czyli w zamkniętym pojemniku wilgotność może być wyższa niż w samej lodówce? Potrzeba sprawdzenia! Angela, wybacz mi te idiotyczne pytania, ale mam gagi, których nawet nie widziałaś! Idealna struktura sera na Twoim zdjęciu jest bezpośrednim dowodem na to, że robisz wszystko dobrze. Dlatego proszę cię o wyjaśnienie, gęsty

Dlatego pytam, gdzie „dojrzewasz”? W lodówce? Jak zapewniasz wymaganą wilgotność? Kupiłem nawet termometr-higrometr. W lodówce mam 75% wilgotności

Irochka, nie mierzę tego, to zwykła lodówka, nawet nie znam mrozu.

[Kara]

KaraIra, pod pokrywą zawsze panuje większa wilgotność niż tylko w lodówce. Wsuń higrometr do pojemnika.

To znaczy.czy w zamkniętym pojemniku może być więcej niż w samej lodówce? Potrzeba sprawdzenia! Angela, wybacz mi te idiotyczne pytania, ale mam gagi tam, gdzie nawet ich nie widziałaś! Idealna struktura sera na Twoim zdjęciu to bezpośredni dowód na to, że robisz wszystko dobrze. Dlatego proszę cię o wyjaśnienie, gęsty

Robię tak, jak pisze sprzedawca. O wilgotności jest dokładnie tyle, ile napisałem.

Świetny!

[Miranda]

pod pokrywą zawsze panuje większa wilgotność niż tylko w lodówce

Zdecydowanie. Ser "oddycha", czasem spływa po ścianach, a serwetki są mokre. W jednym pojemniku w końcu miałem dużo wilgoci. Na tym serze pleśń rozwijała się znacznie wolniej. Miał mniejszą objętość niż pozostałe dwa. Przeniosłem go do innego pojemnika, który został zwolniony i pleśń zaczęła rosnąć z prędkością dźwięku. Więc wilgotność jest prawdopodobnie ogromna, też niezbyt dobra.
Teraz też myślę. Nie wiedziałem nic o wilgotności i żyłem w spokoju. - dodał ból głowy

Dodano sobota 08 października 2016 20:35

Mirandadziękuję)

Robię tak, jak pisze sprzedawca. O wilgotności jest dokładnie tyle, ile napisałem.

Sunny, w tym problem. Znalezienie gotowego zestawu do Camembert (dokładnie takiego samego jak Twój) nie jest wcale łatwe. Jest kilku producentów tych właśnie dodatków, tylko ja znam 7. Wszystkie mają różne objętości, kombinacje i obliczenia. Napisałbyś wtedy, jakiego rodzaju producenta ...

I piszą o wilgotności, która w żadnym wypadku nie powinna kapać na ser (na przykład z pokrywki), w przeciwnym razie do pożądanej pleśni zostanie dodany niebiesko-czarny błoto. Nadal nie mogę tego zrobić, więc nadal jestem, można powiedzieć, teoretykiem. Ale przestudiowałem źródła - mamo, nie smuć się, obudź się w nocy, mogę zdać egzamin jako egzamin Prawidłowo powiedz, wiesz mniej, lepiej śpisz

Nie wiedziałem nic o wilgotności i żyłem spokojnie

[Ir,]

Ir, Firma DALTON (Włochy).

Dodano sobota 08 października 2016 20:39

Mówią poprawnie, wiesz mniej, śpij lepiej

W W! Tak jest z chlebem. Dopóki nie przeczytam, wszystko jest jasne, jako praktyka, ale kiedy zaczynam czytać, to myślę, że albo nic nie rozumiem, albo teoretycy są takimi teoretykami?

Angela Dobra robota! Jaki ser… Sam nie dam rady, więc pokocham go z daleka. Dziękuję za podzielenie się przepisami!

Ser "Camembert" w domu na zakwasie o tej samej nazwie

wyższa matematyka!
ewolucje!
wysoki poziom artystyczny!
Angela, mistrzowskie wykonanie !!!

[Angela]

Angela, ser jest piękny ... A dyskusję czytam jak duduktiv ... z otwartymi ustami !!!

Tutaj jesz i pomyślałem, że nie wszystko jest tak proste, jak pokazujesz i może nie wyjść tak od razu, jak twoje !!!

Ale zrozumiałem najważniejsze - przy takich needlewomenach i kursach mistrzowskich żadne niedobory niektórych produktów w sklepach nie są straszne !!!

Szczerze - nie zrobię tego, ale lekcje mistrzowskie czytam z przyjemnością. A co jeśli się przyda, żeby nie umrzeć z głodu

Dziękuję kochanie i powodzenia w zawodach.

Wow ... po prostu żadnych słów. Dobra robota!!!
P.S. Angela, podaj sprzedawcę zakwasu, może HP.

Nie znam nawet takich słów ...
Madame est délicieusement
tłumacz, aby mi pomóc!
nie za dobrze, kiedy dostaję wątek do tych. przygotuj się i przygotuj się!

[Dziewczyny,]

Dziewczyny, Dziękuję Ci)

Tutaj jesz i pomyślałem, że nie wszystko jest tak proste, jak pokazujesz i może nie wyjść tak od razu, jak twoje !!!

Sveta, Nigdy niczego nie ukrywam. I wiesz, że nawet jeśli mi się coś nie udało, ale potrafię to pięknie pokazać, to nadal nie mogę wystawiać, dopóki wszystko nie pójdzie tak, jak powinno, albo nie. I uczę się na moich uderzeniach, starając się nie przeciążać głowy czytaniem, zwłaszcza że to samo w różnych źródłach można zapisać na różne sposoby. Dlatego wszystko jest tutaj takie, jakie jest naprawdę. Robię wszystko zgodnie z zaleceniami sprzedawcy i nie szukam nigdzie indziej. Wszystko jest łatwe i proste.

Dodano sobota 08 października 2016 22:07

nie za dobrze, kiedy dostaję wątek do tych. przygotuj się i przygotuj się!

Irishkini jestem che, jestem nisza. Przyjdź) Zawsze gotowy jak pionier)

[ang-kay]

ang-kay, Angela, dziękuję, nie możesz przejść obok takiej piękności! Wspaniała klasa mistrzowska, teraz będę śnić o moim serze!

Ale będę się modlić, żeby Irishka odniosła sukces, żeby spróbowała!

Dodano niedziela 09 października 2016 01:08

KaraIrlandczyku, trzymam za ciebie pięści, jak dicko mocno zaciekawiony wynikiem! Ale wiem na pewno, że z Twoim podejściem do wszystkiego wszystko ułoży się świetnie! A potem mnie też nauczysz!
A kiedy studiuję twoją teorię z Angelką!

[Olenka,]

Olenka, podziękować. Dzięki swojemu podejściu, jeśli chcesz, możesz to zrobić. I nie wątpię, że Irina też)

Jakie interesujące! I spróbuję już drugi rok.

[Katarzyna]

Katarzynadziękuję. Mam nadzieję, że się przyda)

co za szwaczka! niesamowity))

[Willie]

Williedziękuję