Ricotta (ser serwatkowy z anglo-nubijskiego mleka koziego)

Ricotta (ser serwatkowy z anglo-nubijskiego mleka koziego)

Kategoria: Dania mleczne i jajeczne

Składniki
Serum	5 l
Ocet winny	75 g

Metoda gotowania

• 
• Oto taki ser, jak mówią, talerz.
• Można powiedzieć, że wszystko, co na nim widzisz, jest zrobione ... cóż, lub wyhodowane własnymi rękami. A surowce, z których powstają wszystkie sery, pochodzą również z absolutnie niesamowitych zwierząt. Od kóz. Te.
• 
• To są kozy. Rasa anglo - nubijska. Nie będę mówić o ..., ale ich mleko jest naprawdę wyjątkowe. Niesamowity zarówno pod względem smaku, jak i, powiedzmy, właściwości fizycznych. Jednak każdy, kto tego potrzebuje, znajdzie informacje i je przeczyta.
• A my, jak już wspomniano, robimy sery z tego mleka. Oto jeden z nich i przejdziemy do rozmowy.
• Więc. RICOTTA
• Co to za ser? Oto odpowiedź, która nazywa się „w sposób naukowy”:
• „… Ricotta to tradycyjny włoski produkt mleczarski. Ricotta jest często nazywana serem, ale nie jest to formalnie poprawne: ricotta nie jest wytwarzana z mleka, ale z serwatki pozostałej po przygotowaniu mozzarelli lub innych serów. Tak więc podstawą białkową ricotty nie jest kazeina, ale albumina (a dokładniej albumina laktozy).
• Ricotta ma słodkawy smak, który daje obecność laktozy (obecność tego składnika w serwatce około 2-4%), zależy to od rodzaju użytego mleka. Zawartość tłuszczu: od 8% w ricocie z mleka krowiego do 24% w ricocie z mleka koziego.
• Ricotta to tradycyjny produkt z południowych regionów Włoch
• W przypadku ricotty najlepiej nadaje się serwatka pochodząca z sera otrzymywanego ze świeżego mleka przy użyciu podpuszczki. I
• Poza Włochami ten produkt (lub podobny produkt otrzymany w wyniku termokoagulacji laktoalbuminy) ma następujące nazwy:
• We Francji: sérac („serac”), Bruel
• W Grecji: μυζήθρα („misifra”)
• W Hiszpanii: requesón
• W niektórych regionach Niemiec: ziger
• W Karpatach: vurda
• Na Kaukazie (w różnych regionach): nadugi, laura, lorek, khacho
• W Szwecji: molkenese, miscost
• W Norwegii: Brunost
• W Rumunii (Mołdawia): urda
• W Gagauzji: nur peyniri, nur ... ”
• Lubię to. Nie więcej nie mniej.
• Zawsze pozostaje nam dużo serwatki z produkcji sera. Cóż, to grzech, wiesz, nie używać go. Oczywiście trochę zmartwiony, ale warto.
• To jest to, serum. Natychmiast po wyjęciu z niego twarogu. Różne sery są przygotowywane przy użyciu różnych fermentacji lub enzymów, ale serwatka zawsze pozostaje.
• 
• Podgrzewamy serwatkę do osiemdziesięciu pięciu stopni. Bez gotowania, czyli ogrzewania.
• 
• I dodaj ocet na patelnię. Tak, najczęściej ocet stołowy. Mało. I słaby, a raczej mało skoncentrowany. Natychmiast, a raczej mieszając zawartość naczynia.
• 
• Doprowadzamy serwatkę do wrzenia. Aż do pierwszych, że tak powiem, bułeczek.
• Zauważę. Ocet dodają głównie Włosi i ci, którzy są im bliżej. Na przykład na Kaukazie nic nie jest dodawane do serwatki. Po prostu doprowadzają ją do wrzenia i utrzymują w tym stanie, aby uzyskać zsiadłe mleko.
• Ale… wynik w obu przypadkach będzie taki sam. Takie płatki pojawią się w masie serwatkowej.
• 
• Które należy oddzielić od serum. Możesz wybrać łyżką cedzakową lub po prostu odcedzić - wrzuć przez sito.
• 
• A wszystko to wrzucamy z powrotem do torby, którą wieszamy, aby oznaczało to nadmiar szklanej cieczy.
• 
• Tutaj jest. Prawie gotowa ricotta. Umieść w durszlaku i wstaw do lodówki. Aby całkowicie pozbyć się wilgoci.
• 
• Tutaj!
• 
• Jeśli na przykład dodasz do niego świeże jagody….
• 
• Albo dżem tam ... dostajesz niesamowity deser. Jaki jogut tam jest, co to jest Danone? To zupełnie niezwykły smak. Dzieci są zachwycone takim deserem.
• 
• A dla dorosłych…. Jeśli drobno posiekamy czosnek, zioła i wszystko wymieszamy z ricottą, a powstałą masę rozsmarujemy na kawałku lekko przypieczonego Borodinskiego ... och, nawet z wódką, nawet z winem, a nawet z piwem, ale nawet z herbata ... pyszna!
• 🔗
• Angela do ciebie przy posiłku !!!

Jakie piękne kozy, zakochałem się w nich i na zdjęciach

A nam się to podoba! Nie możesz sobie wyobrazić ...

[Ivanych]

Ivanychco za piękno na talerzu! Trzymaj mnie siedem! Czy otworzyłeś już sklep na farmie?)) Jestem gotowy do wyjścia!
A jeśli zgodnie z przepisem, ale nie próbowałeś fermentować sokiem z cytryny? Mama od czasu do czasu zabiera mleko na farmę, któregoś dnia dostałem kanister 5 litrów, po twarożku miałem dużo serwatki i był biały. Ekonomia obudziła się we mnie, postanowiłem spróbować coś z tego wyciągnąć, bo na dworze była noc i nie miałem w domu żadnych enzymów, wtedy podgrzałem serwatkę do 85-90 stopni, nalałem sok z do tego pół cytryny, zostawiłem na kuchence. Rano wstawiłem do lodówki, wieczorem przecisnąłem przez 4 warstwy gazy, okazało się, że na wyjściu 610 g pysznej i niesamowicie przezroczystej serwatki.
Ale w produkcie końcowym jest cytrynowy posmak, a ocet smak / zapach?

Kruuuut !!!! Jesteś daleko od nas

[Ivanych]

IvanychCo za wspaniały talerz serów! A twoje dziewczyny są po prostu zachwycające! Dzięki za przepis!

A gdzie wtedy aplikować serum? Ona jest z octem, wylać to?

[DJ]

DJ, I TAK CHCESZ ...

Uuuuuuuu spojrzał na to, ile te magiczne kozy i zdał sobie sprawę, że przynajmniej w następnym życiu zrobię ten ser.
ale ze zwykłej serwatki nie zadziała?

Dlaczego „nie”… koniecznie „tak”…

Iwanowicz, czy zamieniłeś krowę na kozy, czy krowa też żyje?

Krowa żyje i ma się dobrze ... po prostu mieszka gdzie indziej.

Cóż, myślę, że wybór rasy kóz nie jest warunkiem koniecznym? Bierzemy kozie mleko i pijemy. Od dawna przyglądam się robieniu sera. I przysięgam, że w każdym temacie zacznę robić ser. Powiedz mi, skąd wziąć podpuszczkę?

Czy ocet smakuje / pachnie?

Dołączam do poprzedniego mówcy

Dziewczyny, po prostu mi uwierzcie! Mleko kóz AN jest zupełnie wyjątkowe. Bardzo różni się od reszty.
ALE! Ser oczywiście będzie pochodził z serwatki oraz ze zwykłej kozy i krowy ...
Enzymy są sprzedawane przez Internet. Szukaj.
Ocet jest tylko kwaśny, ogólnie doda

Och, jakie to interesujące!
A jeśli nadal mam serwatkę z twarogu - już nie białą, ale absolutnie przezroczystą, lekko żółtawo-zielonkawą, czy jest już „pusta”? nic z tego nie wyjdzie?
Fermentuję bifidum.

wyjątkowy

Nie rozmawiajmy o korzyściach, ale powiedz mi, że naprawdę nie pachnie kozią i ma kremowy smak

[Olga VB]

Olga VB, Nie wiem, szczerze. Spróbuj. Ale szczerze mówiąc ... nie spotkałem się z całkowicie przejrzystym.

[selenа]

selenа, Tak. Ani słowa kłamstwa ... tak po prostu. Nie i nie pojawia się, nie ma zapachu ani smaku. I smakuje dokładnie tak, jak powiedział. chodź - sprawdź.

Nie spotkałem całkowicie przezroczystego.

A kiedy robisz twarożek, czy serwatka nie pozostaje po nim przezroczysta?

Oto kilka zdjęć z opowiadania „Towarzysz z Udoyki”.
Dojarz to koza rasy Saanen, jeśli co ...

🔗

Nie ma „absolutnej” przejrzystości.

🔗

🔗

🔗

A to z „Twarogu z piegów” ....
Właściwie - Freckle.

🔗

Oceń sam.

🔗

🔗

🔗

🔗

Najmłodszy uwielbia. Seniorzy też ... ale kochanie zawsze upadnie ...

🔗

Jakiś rodzaj gazy masz dużo dziur ...
Mój jest znacznie gęstszy, jak gaza. Nadwyręża wszystko do pełnej przejrzystości.
Zrobię zdjęcie serum i pokażę.

Ivanych, a Ty sprzedajesz mleko, a jeśli możesz zwrócić się osobiście

[Olga VB]

Olga VB, Nie możesz proszę ...

[Dana15]

Dana15, odpowiedział osobiście. Połączenie. Mieszkamy na zachodzie MO.

[Ivanych]

Ivanych, Wysłałem ci osobistą prośbę.Proszę, nie odmawiaj!

[Yutan]

Yutan, odpowiedział osobiście.

Dzięki za przepis. Czy mogę prosić o współrzędne?

I możesz zadać głupie pytanie… Czy ktoś zrobił to z zakupionej serwatki?

Aż do pierwszego, że tak powiem, bułki

Co oznaczają te bulgotanie? Żeby bulgotało jak wrzątek? Moja masa poruszała się jakimiś strumieniami, ale nie były to bulgotanie, jak podczas gotowania. Temperatura osiągnęła 92 stopnie, po czym zaczęła spadać (temperatura palnika nie spadała, a piec się nie wyłączał). Czekałem, aż temperatura wzrośnie około pół godziny, ale nie czekałem ...
A może jest to zakupione serum

Ogólnie rzecz biorąc, len pasteryzowany powoduje denaturację i wiązanie się z kazeiną białka serwatki! Oznacza to, że wchodzą do twarogu i nie ma ich w serwatce. ALE! Laktalbumina, o której wspominał Ivanych, jest najbardziej termostabilnym białkiem serwatkowym, koaguluje przy 96 ° (gdzieś przychodzi czas, trwa 30 '). Powstaje pytanie - jak pasteryzowano mleko, a może serwatka z mleka surowego, a potem pasteryzowano, jeśli druga opcja to w teorii wszystko powinno się udać! Prawdopodobnie można podgrzać maksymalnie do możliwego maksimum, a mimo to zakwasić medium. Wtedy będziesz wiedział na pewno, czy są tam białka, czy nie.

można maksymalnie podgrzać, a mimo to zakwasić medium

Ja to zrobiłem. Podgrzał do 85 stopni i dodał ocet jabłkowy, podgrzany do 92 stopni, po 15 minutach wycisnęła też plasterek cytryny w to samo miejsce Płatki jako takie nie pojawiły się, jakieś małe plamy ...
Przykryłem go ręcznikiem i zabrałem się do pracy. Przyjdę i zobaczę, czy coś się ułożyło ...
Na serwatce był napisany - pasteryzowany

Najwyraźniej te małe wtrącenia to pozostałości białek serwatkowych. Zastanawiam się, ile będzie sera?

Zastanawiam się, ile będzie sera?

Lena, bardzo mało… Zrobiłem to z litra. Teraz kapie. Najważniejsze, żeby nie zapomnieć o zważeniu

[Ivanych]

Też spróbuję. Bardzo interesujące! W lodówce 1,5 litra serwatki po twarogu.
Ivanych, fajne!!!!!

Zrobiłem to z litra. Teraz kapie. Najważniejsze, żeby nie zapomnieć o zważeniu

Ważył ... 50 g z naciągiem
Nie ma opcji ze sklepowej serwatki ... A jeśli dodamy do tego 1,5 godziny rozgrzewki i czas spędzony na mieszaniu / obserwowaniu

Jak to smakuje?
Len, oszacuj koszt, pzhlst, w porównaniu z ricottą! W naszych sklepach nie sprzedajemy serwatki. Od litra na pewno nie ma to sensu ze względu na koszty, ale czy więcej?

[Osiągnięcie]

OsiągnięcieJeśli Lena jest zrobiona z serwatki kupionej w sklepie, to koszt będzie zdecydowanie wyższy niż ricotta ze sklepu. Nawet bez uwzględnienia kosztów pracy. Ale faktem jest, że ricotta jest, że tak powiem, produktem wtórnym. Mój osobisty przykład. Na początku grudnia uwarzyła swój pierwszy ser Caciotta z 6 litrów mleka o wartości 260 rubli. Nie pamiętam wydajności dokładnie co do grama, ale gdzieś pomiędzy 650-700 sera a 500-550 gr. Ricotty. To prawda, do ricotty dodałem do serwatki kolejne 0,5 litra mleka (22 ruble), ta opcja jest ekonomicznie opłacalna. To prawda, że ​​teraz (a nawet już w styczniu) mleko jest słabe, ricotta nie jest dobra.

Też spróbuję. Bardzo interesujące! W lodówce 1,5 litra serwatki po twarogu.

Czytałem, że z serwatki po twarożku - Ricotta nie działa.

To prawda, że ​​ricottę dodałem do serwatki kolejne 0,5 litra mleka

najlepsza opcja

Czytałem, że z serwatki po twarożku - Ricotta nie działa.

zgadzam się z Mariną
i kolejny niuans w przygotowaniu Ricotta - mieszaj rzadziej i tylko delikatnie, ostrożnie)))