Osetyjski (ser imeretyński)

[Składniki]

Osetyjski (ser imeretyński)

Kategoria: Dania mleczne i jajeczne

Składniki
Składniki
mleko krowie (lub kozie)	4 litry
termofilny zakwas *	0,1 g (1/8 łyżeczki)
podpuszczka (płynna lub sucha)	0,2 g (1/4 łyżeczki)
chlorek wapnia	1 g (1/4 łyżeczki)
Do solanki
gruba sól, niejodowana	200 g
chlorek wapnia	1 g (1/4 łyżeczki)
ocet 9%	1/4 łyżeczki
serwatka serowa	1 litr
Ekwipunek
patelnia (NIE aluminiowa) 4+ l
termometr
wagi lub miarki
cedzidło
forma do sera

Metoda gotowania

Nie wiadomo na pewno, gdzie i kiedy pojawił się ser. Najprawdopodobniej ser jest w tym samym wieku co chleb. Pomimo tego, że starożytni Grecy przypisywali ser działaniom boskim, produkt ten jest niewątpliwie wynikiem pracy chłopskiej, a raczej ciekawości i chęci poznania. Stare traktaty mówią, że ser okazał się przypadkowy, kiedy postanowili nie wyrzucać kwaśnego mleka, ale użyć go do jedzenia.

Oto kilka informacji, które udało się zebrać mojemu rodakowi Władimirowi Carikajewowi: „Kiedyś Beduini używali skór zrobionych z żołądków baranich do transportu mleka przez pustynię. Enzymy, ciepło i wstrząsanie zamieniły mleko w ser. Mówią, że Europa dowiedziała się o serze od Beduinów. Z biegiem czasu człowiek odkrył, że jeśli mleko zsiadło się w workach z żołądkami kozimi lub owczymi, to otrzymany produkt nabierał bardzo szczególnych właściwości: dłużej „dojrzewał”, ale jednocześnie zachowywał swoje właściwości przez długi czas. Szczególnie znany był grecki ser z wyspy Demos, który w I wieku naszej ery eksportowano nawet do Rzymu, chociaż później Rzymianie mieli własne odmiany sera, na przykład ser księżycowy. W Anglii za pierwszy przepis na robienie sera uważa się przepis znaleziony w książce kucharskiej z 1390 roku, należącej do szefa kuchni króla Ryszarda II ”.
Dziś porozmawiamy o serze, który w mojej ojczyźnie dzieciom daje się niemal od niemowlęctwa. W Osetii Północnej, skąd pochodzę, jeśli 14-15-letnia dziewczynka (bez względu na narodowość) nie umie gotować osetyjskiego sera, nie wyjdzie za mąż (no, albo jej teściowa ugryzie na śmierć) )

Nawet dzieci mogą sobie poradzić z przygotowaniem dla nas sera osetyjskiego, pokorny Dla gospodyń domowych z wielką literą przygotowanie tego pysznego produktu nie będzie trudne.

Idealny, jeśli masz dostęp do pełnego, domowego mleka krowiego lub koziego. Wtedy proces jest całkowicie prosty do zhańbienia. Ale dzisiaj nauczę cię, jak zrobić ser osetyjski z pasteryzowanego mleka. Osobiście sprawdzane, butelkowane mleko, które jest sprzedawane w sklepach (Dom we wsi, Prostokvashino itp.) Nie jest odpowiednie. Weź mleko z beczki, które jest dostarczane w beczkach. A więc weźmy 4 litry pasteryzowanego mleka (odstawiamy mleko gotowane i ultra-pasteryzowane, nie będziemy go potrzebować). Jeśli kupujesz domowe mleko i nie masz 10000% pewności co do jego jakości, lepiej pasteryzować je samodzielnie w domu, podgrzewając do 65-70 stopni i utrzymując w tej temperaturze przez 20 minut. Następnie szybko schłodź mleko, umieszczając garnek w pojemniku z lodowatą wodą. Z mleka podgrzanego powyżej 75 stopni nigdy nie zrobi się ser!

Mleko pasteryzowane podgrzać do 32-37 stopni (lub schłodzić do tej temperatury świeże mleko pasteryzowane). Gdy mleko osiągnie żądaną temperaturę, sterylizujemy wszystkie narzędzia i przybory, których będziemy używać. Po prostu polewam wszystko wrzątkiem.

Przygotujmy kulturę starterową, chlorek wapnia (chlorek wapnia nie jest potrzebny do surowego domowego mleka) i podpuszczkę. Wolę mierzyć wszystkie składniki na wagę jubilerską, ale możesz też użyć miarki.Rozcieńczamy 0,1 g (lub 1 ampułkę 10%) chlorku wapnia w 50 ml przegotowanej wody o temperaturze pokojowej. To samo robimy z podpuszczką. Używam suchego Meito, płynnej podpuszczki i tabletek Acedin-pepsin (2 tabletki na 1 litr mleka) lub proszku na czubku noża. W każdym przypadku, niezależnie od używanego enzymu, dozuj go zgodnie z instrukcją przygotowania.

Dodaj zakwas do mleka. Używam suchej termofilnej kultury starterowej Danisco TA 45 *. Proszkiem posyp mleko na wierzchu, pozwól mu pęcznieć przez 4-5 minut, następnie dobrze wymieszaj i pozostaw na 30-40 minut, owijając patelnię mlekiem w ręcznik frotte. W tym czasie potrzebujemy, aby temperatura mleka wynosiła 32-35 stopni. Możesz fermentować mleko z dowolnym sfermentowanym produktem mlecznym (kefir, kwaśne mleko, kwaśna śmietana, jogurt bez dodatków, zsiadłe mleko) w ilości 80 gramów na litr mleka. Kultura starterowa powinna mieć temperaturę pokojową, najlepiej domowej roboty, aby upewnić się, że nie zawiera środków chemicznych ani konserwantów. Dokładnie wymieszaj i pozostaw na 1,5-2 godziny. Jeśli masz domowej roboty całe niepasteryzowane mleko, pomiń ten punkt. Gdy nasze mleko osiągnie odpowiednią kwasowość, wlej podpuszczkę i chlorek wapnia, dokładnie wymieszaj. Pozostawić do utworzenia skrzepu na około 1 godzinę.

Sprawdźmy, czy skrzep nie jest czysty, w tym celu oddzielamy część cala od góry nożem lub łyżką. Jeśli nacięcie pozostaje, a surowica jest czysta, twaróg jest gotowy. Aby dokładnie określić czas, w którym używany enzym utworzy cala (skrzep) o pożądanej gęstości, nauczymy się, jak określić punkt flokulacji. Aby to zrobić, odnotowujemy czas dodania enzymu, po 5-6 minutach połóż plastikową miskę z płaskim dnem na powierzchni mleka i zacznij skręcać. Powtarzamy procedurę co minutę, aż miska przestanie się obracać. Jest to punkt flokulacji, czyli czas w minutach od dodania enzymu do momentu, gdy miska przestaje się obracać. Teraz obliczamy czas koagulacji (tworzenie się skrzepów) według wzoru: K = F * M, gdzie K to czas koagulacji, F to punkt flokulacji, M to mnożnik. Mnożnik dla każdego rodzaju sera jest inny, dla sera osetyjskiego wynosi 3,5. Standardowy czas flokulacji dla sera wynosi 12-15 minut. Razem 15 * 3,5 = 52 minuty. Tym razem mój punkt flokulacji wynosił 12 minut, więc po 40 minutach zacząłem przecinać wapień.

Skrzep pokroić w kwadraty ** o boku około 1,5 - 2 cm, pozostawić na 5 minut i odciąć poziomo trzymając nóż pod kątem 45 stopni. Jeśli nie możesz dobrze ciąć w poziomie, nie martw się, w następnym kroku możemy to łatwo naprawić. Odstaw na 10 minut.

Teraz masę serową musimy podgrzać do 38-40 stopni w ciągu 30 minut. Robimy to w kąpieli wodnej lub na bardzo małym ogniu. Przez cały ten czas nieprzerwanie delikatnie mieszamy skrzep łyżką cedzakową, wyłapując duże kawałki i krojąc go w kostkę 1, -15 cm.

W tym czasie twaróg zgęstnieje i stanie się okrągły. Po ściśnięciu w dłoni będzie dobrze przylegać do siebie. Nie trzeba podgrzewać powyżej 40 stopni, w przeciwnym razie otrzymamy ser gumowy.

Teraz wyjmujemy patelnię z pieca (lub z kąpieli wodnej) i pozwalamy ziarenkom sera osiąść na 5-7 minut, nie trzymamy go dłużej, ponieważ serwatka zacznie korodować ziarenka twarogu i się rozpadnie na małe frakcje. Na wierzchu tworzy się warstwa serwatki. Aby uprościć dalszy proces, wyjmuję go, aż pojawi się twaróg. Nie wylewamy serum, nadal go potrzebujemy.

Za pomocą łyżki cedzakowej ziarno sera przenieś do przygotowanej formy, którą kładziemy na ruszcie, a ruszt na pojemnik do zbierania serwatki. Podczas pracy z serum nie używamy naczyń aluminiowych. Możesz użyć durszlaka, ale jeśli otwory w nim są duże, lepiej przykryć go gazą w dwóch warstwach. Ponieważ mam specjalną patelnię do sera, nic jej nie przykrywam. Cały twaróg może nie zmieścić się od razu w formie, pozwól mu trochę osiąść, osusz serwatkę i rozłóż resztę.

Tak wygląda forma z serem zaraz po przeniesieniu.

I tak po 30 minutach. Ser osetyjski jest samozaciskowy, więc nie potrzebujemy dodatkowego ładunku.

Odstawić serwatkę do odsączenia i zagęścić ser na 2-3 godziny, w tym czasie ser należy odwrócić 3 razy, pierwszy po 30-40 minutach.

Podczas wyciskania sera przygotujemy solankę w ilości 200 gr na 1 litr serwatki. sól, ¼ łyżeczki. ocet i 1 gram (lub 1 ampułka 10%) chlorku wapnia. Podgrzej serwatkę do 80 stopni, dodaj sól, mieszaj do całkowitego rozpuszczenia, przefiltruj tak, aby nie pozostały resztki. Schłodzić do temperatury pokojowej, dodać ocet i chlorek wapnia. Po całkowitym sprasowaniu sera wyjmujemy go z formy, wkładamy do solanki i wysyłamy do lodówki na 10 godzin. W tym czasie musisz przynajmniej raz obrócić ser w solance. Generalnie ser osetyjski można solić metodą suchą: po wyciśnięciu wyjąć ser z formy, posypać solą na wierzchu i natrzeć po bokach, włożyć do lodówki kratkę bez drenażu (serwatka będzie osobno), po 3 godzinach odwrócić i posolić drugą stronę i wstawić do lodówki na kolejną godzinę na 4. Tym razem posoliłem w solance.

Po posoleniu ser wytrzyj ręcznikiem papierowym, pokrój w cienkie plasterki, nałóż kawałek świeżo upieczonego domowego chleba, zalej słodką herbatą i CIESZ SIĘ!

Naczynie jest przeznaczone do

300-400 gr

Uwaga

Suluguni można zrobić z osetyjskiego sera, ale o tym następnym razem.

* Kiedyś mleko było już przygotowane, aw domu nie było termofilnej kultury starterowej ani sfermentowanego produktu mlecznego. Ale była sucha kultura starterowa Vivo, pękły 2 saszetki po 4 litry, czekałem 2 godziny przed dodaniem podpuszczki i wszystko wyszło świetnie!
** Im grubszy jest krojony twaróg, tym bardziej mokry będzie gotowy ser i tym mniej czasu można go przechowywać.

Z 4 litrów mleka uzyskuje się około 300-400 gramów sera. Im lepsze mleko, tym większa wydajność sera.
Im grubsze mleko, tym grubszy powstały ser. Z odtłuszczonego mleka (a poza produkcją nie da się tego zrobić) ser okazuje się bez smaku.

Najsmaczniejszy ser osetyjski - drugiego lub trzeciego dnia po ugotowaniu.

Serwatkę można wykorzystać w każdym cieście, piec z niej naleśniki. Jako dziecko mama spłukiwała mi włosy serum serowym po umyciu, żaden balsam nie może się równać z efektem!

Postanowiłem zamieścić ten przepis krok po kroku, ponieważ nie znalazłem go na naszym forum. I przypomnieć sobie moje dzieciństwo przy produkcji sera, nasze TEMAT... Dzięki niej teraz ćwiczę nie tylko z dobrze znanym serem, ale też huśtam się na usankcjonowany produkt! Jestem bardzo wdzięczny naszym użytkownikom forum NatalyMur, Vnature, Margit, Mist i galchonok inspiracji, dzielenia się przepisami, sekretami i najlepszymi praktykami!

Po wypróbowaniu tego przepisu pokochasz ser tak bardzo, jak kocha go moja rodzina!

I tak, z tego sera powstają osetyjskie placki.

Irina, dzięki za tak szczegółowy przepis. Ale nie rozumiem, jak to zrobić:

„na powierzchnię mleka kładziemy plastikową miskę z płaskim dnem i zaczynamy się przekręcać. Powtarzamy procedurę co minutę, aż miseczka przestanie się obracać. To jest punkt flokulacji, czyli czas w minutach od dodania enzymu do momentu, w którym miska przestała się obracać. "

Więc miska pływa w mleku?
A czy da się zrobić ser z białoruskiego pasteryzowanego mleka w miękkich torebkach? Mam twarożek, z takiego mleka okazuje się cudownie.

Ira, super! Musimy spróbować tego sera.

+1

Irina, dzięki za tak szczegółowy przepis. Ale nie rozumiem, jak to zrobić:

„na powierzchnię mleka kładziemy plastikową miskę z płaskim dnem i zaczynamy skręcać. Powtarzamy procedurę co minutę, aż miseczka przestanie się obracać. To jest punkt flokulacji, czyli czas w minutach od dodania enzymu do moment, w którym miska przestała się obracać. "

Więc miska pływa w mleku?
A czy można zrobić ser z białoruskiego pasteryzowanego mleka w miękkich torebkach? Mam twarożek, z takiego mleka okazuje się cudownie.

Helen, spróbuję to wyjaśnić. Weź lekką miskę (porcelana, ceramika się zatopi), umieść ją bezpośrednio na mleku. Pływa tam, nie tonie, bierze jedną stronę miski i przekręca ją, zaczyna wirować na mleku. Starasz się to robić co minutę (aby nie tracić czasu). Stopniowo miska zaczyna obracać się wolniej, jakby mocniej. Przychodzi moment, kiedy go naciskasz, ale się nie kręci. Wyjmij go, od spodu jest prawie czysty, a na mleku, gdzie stał, jest mały ślad. W tej chwili jest to punkt flokulacji.

Co do mleka białoruskiego to nie powiem, nie próbowałem, ale twarożek wyjdzie nawet z mleka w proszku rozcieńczonego wodą, bo twarożek jest produktem kwaśnej koagulacji, a prezentowany ser to kwas-enzym enzym działa tylko w czystym, nierozcieńczonym mleku i NIEGOTOWANYM!

Irina, dzięki, wszystko zrozumiałam. Mam starter jogurtowy Evitalia, czy będzie pasował do sera? Gdzie można kupić suchą termofilną kulturę starterową Danisco TA 45 * i płynną podpuszczkę. W temacie serów podali link, ale nie zapisałem go od razu, teraz nie mogę go znaleźć.

Myślę, że Elena pójdzie. Wystarczy odstawić mleko fermentowane przez Evitalia na 2 godziny przed dodaniem podpuszczki.

Wszystko do produkcji sera można kupić w sklepie Zdoroveevo i syrodelie o tej samej nazwie

syrodelie.com

i baw się dobrze!

Lubimy - to na pewno. Niedawno odkryłem ser imeretyński, naprawdę rozkosz. A jeśli zrobisz to w domu, a nawet wszystko się ułoży, to pewnie dach się zsunie Irina, bardzo dziękuję za przepis, dodam do zakładek i pewnego dnia na pewno to zrobię. Wszystko jest bardzo szczegółowo pomalowane, a ser jest świetny

A więc to jest to, na czym rozkwitamy, jedząc czerwone!

Człowieku, pah-pah, może Camembert też dojrzeje!

Och schA Lenka zobaczy

Och schA Lenka zobaczy

Kto może !!!

🔗

[Kara]

Kara, Irisha, dziękuję! Wydaje mi się, że za tym cudownym rezultatem kryją się góry informacji i doświadczeń potrzebnych do zrobienia tak wspaniałego sera. Zdecydowanie pomyślałem, ponieważ bardzo szanujemy chaczapuri i chcielibyśmy spróbować go z serem imeretyńskim, a nie z istniejącymi „wygodnymi” kombinacjami.

Specjalne podziękowania za temperaturę mleka i metodę pasteryzacji przy produkcji sera! przyda mi się.

Svetochka, bardzo dziękuję! Właściwie nie, robię ser od dzieciństwa. Jedyne, czego musiałem się ponownie nauczyć, to jak zrobić to z mleka pasteryzowanego, a nie świeżego

Ze względu na liczbę liter w przepisie prawdopodobnie wydaje się, że jest bardzo długi i niesamowicie trudny Wcale nie, to najłatwiejszy do przygotowania ser

A połączenie tego sera z ciastem, z dowolnym (przaśnym, drożdżowym, francuskim) jest naprawdę magiczne

[Irina]

Irinai czy możesz liczyć na chaczapuri w swoim występie jako przepis? (naprawdę uwielbiamy te, w których ser jest w cieście, ale będziemy wdzięczni za lekcje mistrzowskie na każdym)

Cóż, wydaje się, że mamy na forum, ale nie jeden

Adjarian Khachapuri (klasa mistrzowska) (Sierpień)

Khachapuri Imeretian (Strach na wróble)

Często robię osetyjskie, mają tę samą zasadę (no może ilość składników jest trochę inna) ciasto drożdżowe + nadzienie serem.

Jestem TUTAJ pokazał osetyjski i PRZEPIS dał

[Irochka]

Irochkadziękuję! Film jest bardzo wizualny, a konsystencja ciasta jest widoczna ... Mamy tutaj zupełnie inną mąkę, wciąż uczę się z nią pracować w zależności od ilości płynu potrzebnego do uzyskania idealnego efektu

Światło oczywiście zależy w dużej mierze od wilgotności mąki. Piec na Makfie, producent pisze, że jej wilgotność wynosi 14,5%. A przepis oparty jest na tej mące.

Irisha, aw domu prawdopodobnie nie miałeś żadnych zakupionych enzymów? Zrobiłeś tam ser w grubym ogonie, czy co?
To znaczy, jeśli jest mleko i nic więcej, jak możesz uniknąć robienia sera?
Wydaje się jasne, że chodzi o zakwas, chlorek wapnia i acetylen-pepsynę, ale co z resztą?
A tak przy okazji, gdzie kupujesz mleko? Na rynku mamy obrzydliwe beczki. A jednocześnie drogie - 100 rubli / l

To wspaniałe, jak bardzo starałem się, aby ser nigdy nie działał, ale tutaj jest tak szczegółowy i zrozumiały. Na pewno spróbuję ponownie tego przepisu. Dziękuję bardzo.

Irisha, aw domu prawdopodobnie nie miałeś żadnych zakupionych enzymów? Zrobiłeś tam ser w grubym ogonie, czy co?
To znaczy, jeśli jest mleko i nic więcej, jak możesz uniknąć robienia sera?
Wydaje się jasne, że chodzi o zakwas, chlorek wapnia i acedynowo-pepsynę, ale co z resztą?
A tak przy okazji, gdzie kupujesz mleko? Na rynku mamy obrzydliwe beczki. A jednocześnie drogie - 100 rubli / l

Oleńka oczywiście we Władiku nigdy nie słyszałem o żadnym meito i pepsynie. Ojciec chrzestny mojego syna ma własną farmę, 4 krowy. Po raz pierwszy próbowaliśmy przechowywać mleko w Moskwie, oczywiście wszystko robiłam z pełnego surowego mleka. A ciocia Ella (matka naszego chrzestnego) zrobiła zakwas z żołądka wołowego, którego zawsze używałam. Tak to zrobiła, nie mogę powiedzieć. Wtedy nie potrzebowałem, trawieniec był zawsze dostępny

I kupuję mleko „Oktyabrskoye” (z wyjątkiem skomplikowanych kapryśnych serów jak Camembert, za które biorę sery zagrodowe za 150 rubli za litr) po 48 rubli za litr, punkt tuż obok domu.

I kupuję mleko „Oktyabrskoe”

a ostatnio omawialiśmy taki punkt

Człowieku, a co? Może przeniósł się? Tak samo jest z nami, kiedyś byłem w innym miejscu, teraz budują tam drogę i przesunęli ją bliżej. Kiedy ich szukałem, znalazłem wszystkie punkty na miejscu, złapałem

🔗

Irlandczyku, podziwiam, kiedy zobaczyłem twój przepis! A także w oczekiwaniu i myśleniu, może uda mi się to zmienić i spróbować ?! Twój ser jest świetny! Szanuję osoby, które tak ostrożnie traktują wszystkie subtelności i tak wytrwale podążają drogą zdobywania we wszystkim profesjonalizmu!

którzy traktują wszystkie kości tak ostrożnie i wytrwale podążają drogą zdobywania profesjonalizmu we wszystkim!

Powiedział człowiek, do poziomu jakiego profesjonalizmu i kulinarnego perfekcjonizmu mam jeszcze tony produktów do przetransportowania i pudel soli do zjedzenia! Olenka, miło jest otrzymać od Ciebie takie pochwały

A ser i lekkość są absolutne!

A jeśli spróbujesz, nikt nie nadąży za tobą później!

Mam dzisiaj serowy dzień, szykuję się do wypieku ciast osetyjskich w NG, zamówiono aż 9 (oczywiście na własne), więc potrzebuję dużo sera.



Ta najbliższa i najmniejsza, po raz pierwszy próbowała zasolić ziarnko sera zaraz po ułożeniu, dodała sól Adyghe z ziołami. Zobaczmy co się stanie

Nawiasem mówiąc, mleko wypadło znakomicie, z 12 litrów 1800 g sera Dawno tak nie było

[Irlandczyk]

Irlandczykspróbuj, czy mam ten twój przepis w zakładkach mózgu! Prawdopodobnie musimy zaryzykować. Nie ma jeszcze ciepłolubnego zakwasu, spróbuję go z jogurtem, jak piszesz, to czego próbowałeś ...

Oczywiście, osetyjskie placki majaczą i wabią w oddali ... Bardzo, bardzo kuszące!

Svetik, daj spokój, nie bój się !! Wszystko się ułoży! Jest tylko jedna wada - gdy zrobisz ciasta osetyjskie, a Twoja rodzina nigdy nie zostanie w tyle, będą stale żądać!

[Irina]

Irina, Od dawna próbuję tego przepisu, to moje pierwsze doświadczenie z robieniem prawdziwego sera.
Dzisiaj gwiazdy się zbiegły i mi się udało. Prawie...
Powiedz mi proszę, jeśli ser jest przechowywany w solance dłużej niż 10 godzin, czy jest zły, czy będzie zbyt słony?
A potem zestaw 10 godzin mija o wpół do trzeciej w nocy, a jutro jest poniedziałek, wstaję za kwadrans szósta, nie mogę się doczekać.
Co jest lepsze - wyciągnij go 3 godziny wcześniej czy 3 godziny później? Mam tendencję do dłuższego solenia, ale jaki jest właściwy sposób?
Obiecuję przedstawić szczegółowy raport!

Svetlana, trzymałem go w solance przez dwa dni, po prostu przewracaj go co najmniej raz na 12 godzin.Moja miłość jest bardziej słona, zbyt słona, której nie da się zjeść, nie będzie. Cóż, krawędzie będą trochę bardziej słone niż środek. Więc odejdź bezpiecznie do rana!

[Irochka]

Hurra! podziękować Irochka!

Zawsze chętnie pomogę! Usiadłem, żeby poczekać na raport

[Irina]

Irina, obiecany raport
Marzyłem o zrobieniu prawdziwego sera odkąd kupiłem foremkę Tescom. „Świeży ser”, który jest esencją tłoczonego twarogu, nie poszedł z nami. Twój przepis

możesz iść do „ciebie”?

Zostałem natychmiast przekupiony, ale od tego czasu Nie mam gdzie dostać mleka z farmy (i naprawdę mu nie ufam), egzekucja była cały czas odkładana. Ale w końcu zdecydowałem się, kupiłem enzymy i chlorek wapnia, a to jest mleko:


Ostrzegałeś, że mleko butelkowe może nie działać, więc byłem mentalnie przygotowany na porażkę, tym przyjemniejsze jest szczęście.
Miałem więc 4 butelki mleka (3600 gram), jako starter z mleka fermentowanego użyłem kwaśnej śmietany Rostagroexport i sfermentowanego mleka pieczonego „Z mleka naszego doju” w równych proporcjach, tylko 310 gramów.
Fermentowałem w Shteba na grzaniu, ustawiłem temperaturę na 34 stopnie, czas 2 godziny i 20 minut. Odliczanie zaczęło się prawie natychmiast, ale w rzeczywistości mleko było podgrzewane do ustawionej temperatury w ciągu 20 minut, od czasu do czasu mieszając. W tym momencie przyniosłem kwaśne mleko, ponownie je wymieszałem i zostawiłem w spokoju do końca programu. Wszystko dobrze sfermentowało, nabrało kwaśnego zapachu, a nawet zaczęło trochę gęstnieć.
Wyłączyła ogrzewanie, zdjęła pokrywkę, ale nie wyciągnęła patelni ze Shteby. Dodałem chlorek wapnia zgodnie z twoją receptą, zamieszałem. Następnie dodała enzym. Mam płyn, mówi 4-9 kropli na litr mleka. Zastosowałem 7 kropli na litr.
Kiedy po 8 minutach chciałem przetestować pływającą miskę, miska przestała się obracać i zostawiła ślad na twarogu. Dlatego zacząłem kroić twaróg 30 minut po dodaniu enzymu.
Ponownie włączyła ogrzewanie na 38 stopni i zgodnie z zamówieniem delikatnie zamieszaj i pokrój duże ziarna. Okresowo mierzono temperaturę - więcej niż 40 stopni nie wzrosła. Po pół godzinie przestała mieszać, odstawiła serwatkę, osuszyła nadmiar i zaczęła przenosić ją do formy.
Potem czekała mnie niespodzianka: całe ziarno nie pasowało do formy, chociaż nakładałem go szkiełkiem i czekałem, aż zostanie ubity. Ale część trzeba było jeszcze ułożyć w innej formie, więc dostałam dwa serniki - duży i mały
Serum kapało przez trzy i pół godziny, a przez ostatnie 40 minut oba serniki pasowały do ​​formy. Ale nadal nie trzymali się razem.
Solone przez około 13 godzin. Dzieciak jest lekko słony, ale duży - w sam raz! Oto przystojni faceci:




Ser jest bardzo smaczny, słony, z kwaskowatością. Kanapka kawowa na śniadanie mmm!
Teraz pytania.
Zrobiłam prawie dwa razy więcej sera niż podano w Twoim przepisie - prawie 700 gramów.

Czy mam takie mleko, czy zrobiłem coś złego i ser nie jest wystarczająco ściśnięty?
Wydaje mi się, że twój ser jest bardziej plastyczny, mój trochę się kruszy, próbując pokroić go na bardzo cienkie kawałki.
Ale to wciąż prawdziwy ser i sam go zrobiłem!
Przepraszam za wiele listów, jestem po prostu zachwycony tym, co zrobiłem! Bardzo dziękuję za tak wspaniały przepis, korzystanie z niego było przyjemnością!

Svetik, oczywiście, na "ty"!
Wygląda na to, że potrzebujesz sera! Bardzo ciekawy pomysł z Shtebą, na pewno spróbuję
Zacznijmy od tego, że 30 minut na fermentację to z pewnością za mało, ale nie dlatego, że w tym czasie nie sfermentowała, ale dlatego, że jest bardzo szybka. Oznacza to, że enzym (podpuszczka) jest bardzo aktywny, należy go dodawać mniej, sądząc po czasie flokulacji, 4-5 kropli na litr.

Zrobiłam prawie dwa razy więcej sera niż podano w Twoim przepisie - prawie 700 gramów.

Czy mam takie mleko, czy zrobiłem coś złego i ser nie jest wystarczająco ściśnięty?

Myślę, że to takie wspaniałe mleko! Sveta, powiedz mi, czy ser jest suchy czy „mokry”? Jeśli jest sucho i takie wyjście, to na pewno mleko jest dobre.Jeśli jest mokry, ziarno było większe niż to konieczne, gdy zaczęto składać je do formy, a płyn dodaje wagi. Jak wyglądał twaróg, gdy zacząłeś wkładać go do formy?

mój trochę się kruszy, próbując pokroić go na bardzo cienkie kawałki.

Kwaśny ser

Najwyraźniej nadużyłeś zakwasu (zgodnie ze wzorem musiałeś włożyć 280 g) i

nabrał zapachu śmietany, a nawet zaczął trochę gęstnieć

prześwietlony na etapie przyrostu kwasowości. Mleko powinno pozostać mlekiem, nie powinno być nawet śladu zgęstnienia. Dało to zarówno kwaśność (ser osetyjski nie powinien być kwaśny), jak i nadmierne kruszenie. Okruchy również powodują nadmiar enzymu.
Bardzo się cieszę, bo Twoje pierwsze doświadczenie bez wątpienia było udane! Z serem, tak jak z ciastem, z doświadczeniem zrozumiesz, co, ile i kiedy dodać do poziomu polotu.

[Irina]

Irinadziękuję za podsumowanie! Zrozumiałem swoje błędy, zostaną poprawione.

Chociaż lubiłem kwaskowatość

Czy sfermentowane mleko powinno być lekko kwaśne, czy powinno pozostać całkowicie słodkie? Tym razem nie próbowałem, po prostu wąchałem
Nadal nie mogę dowiedzieć się, co zrobić z enzymem. Mówi, że należy go przechowywać w temperaturach od 0 do -6 stopni, w lodówce jest cieplej, aw zamrażarce zimniej. Na razie trzymam go w lodówce, ale prawdopodobnie jego aktywność spadnie.

Czy ser jest suchy czy „mokry”?

Nie wiem nawet, jak odpowiedzieć. Na rozcięciu nie jest całkowicie wyschnięta, raczej lekko wilgotna, ale przy cięciu nie ma „łez”, serum nigdzie się nie wyciska.

Jak wyglądał twaróg, gdy zacząłeś wkładać go do formy?

Ziarno wyglądało prawie tak samo jak na Twoim zdjęciu - są bardzo małe i większe kawałki. Ale te duże nie są większe niż twoje. O ile możesz stwierdzić ze zdjęcia

A sfermentowane mleko powinno mieć kwaśny smak lub pozostać całkowicie słodkie.

Kwaśność prawie nie jest wyczuwalna, no, może całkiem chuuuuuotku.

Trzymam enzym w lodówce. TTT, lot jest normalny.

ale podczas krojenia nie ma „łez”, serwatka nie jest wyciskana z dowolnego miejsca.

Masz więc doskonałe mleko, po prostu super! Zanotuję

[SvetaI]

SvetaI, Svetik, okazał się wspaniały ser, a jeśli weźmiesz pod uwagę, że to pierwsza próba, to po prostu BRAVO!

Bardzo lubię czytać twoje raporty kulinarne - wszystko jest szczegółowe i jest wiele ważnych niuansów.

Teraz kupię enzym i na pewno spróbuję zrobić taki ser. Moja forma po drodze jest taka sama jak Twoja - Teskomovskaya

[Svetlenki]

Svetlenki, Svetik, Widzę, że długo przyglądałeś się temu przepisowi. Zrób to, to takie fajne! Bardzo podobał mi się proces i wynik, najważniejsze jest to, że mleko nie zawodzi. Widzisz, jak dobry mam, ale jak długo będzie w sprzedaży i jak bardzo różni się od partii do partii, nie jest jeszcze jasne. Poczekaj i zobacz

[Irina]

Irina, To znowu ja
Pracuj nad błędami.
1. Zmniejszono ilość kultury starterowej (do normy 280 g) i czas fermentacji (do 1,5 godziny od wprowadzenia kultury starterowej). Pod koniec procesu mleko było całkowicie płynne i nawet bez śladu kwaśności.
2. Zmniejszona ilość enzymu. Za pierwszym razem kapałem 27 kropli ze strachu, tym razem - 17. Ale wygląda na to, że mam jakiś enzym termojądrowy, tak czy owak, w 10. minucie płytka przestała się obracać i po 35 minutach zacząłem ciąć skrzep. Następnym razem zapewne obniżę to do 13-15 kropli na 3,6 litra mleka + 280 g kwaśnego mleka.
3. I to jest nowy błąd, z którego zdałem sobie sprawę dopiero teraz, pisząc raport. Mam chlorek wapnia - roztwór 33%. Oznacza to, że aby wprowadzić 1 gram tego chlorku wapnia do przyszłego sera, muszę wziąć 3 gramy roztworu. Wziąłem tylko 1 gram.
Oto ziarno na końcu etapu:

Tym razem starałem się wszystko dopasować do swojej formy. Mały oczywiście kształt, ale co robić ...

Ale po 40 minutach:

Po 2,5 godzinach wszystko było już dopasowane do formy.
Oto mały ser:

O wiele bardziej elastyczny niż mój pierworodny

I generalnie jest nieco łagodniej, może wpływa na brak chlorku wapnia?
Gotowy ser waży 685 gramów
Każdy, kto spróbował pierwszego sera, był bardzo entuzjastyczny. Drugiemu prawdopodobnie spodoba się jeszcze bardziej.
Są już życzenia. Poprosili o dodanie przypraw. Napisałeś powyżej, że chciałeś spróbować soli w ziarnku sera i dodać sól Adyghe. Czy coś z tego wyszło?

Sveta, jestem z ciebie dumny !! Nawet nie, jestem pod wrażeniem! Jesteś bystry! Ser jest doskonały, krój doskonały.
O kształcie, który chcę powiedzieć, nie do końca tego, czego potrzebuje ser. Pozwólcie, że wyjaśnię: otwory drenażowe są tylko na dnie, ale są duże, ale serum z wapnia, które jest znacznie wyższe niż te otwory, nie wypadnie dobrze. Prawidłowo przygotowana kalya jest lepka i mocno skleja się w masę, dlatego konieczne jest wypływanie płynu na całą powierzchnię. A jednak prasowanie twojego sera jest doskonałe!

Napisałeś powyżej, że chciałeś spróbować soli w ziarnku sera i dodać sól Adyghe. Czy coś z tego wyszło?

Okazało się bardzo źle. Ale ser był trochę suchy, ponieważ sól intensywniej oddzielała serwatkę.

[Irisha]

Irisha, Dziękuję za miłe słowa
Co do kształtu - tak, ja też to widzę - kiedy odwracam ser, od dołu jest suchy, a od góry, gdzie nie ma dziur, po prostu „płacze”.
A jaki kształt polecacie - wysoki cylinder, czy może być tak szeroki jak durszlak? Teraz jest ich dużo na każdy gust ...

Ira, bardzo dziękuję za taką klasę mistrzowską. Ser powstał z 2 litrów mleka. Okazało się, ale w nocy zapomniałem zważyć. Solony podobno ten mały powinien być trzymany w solance krócej. Ale to można naprawić, najważniejsze jest ser, a nie skompresowany twarożek.
Brawo, okazało się, że wstawiam zdjęcie

A jaki kształt polecacie - wysoki cylinder, czy może być tak szeroki jak durszlak? Teraz jest ich dużo na każdy gust ...

Mam na stanie oba te i inne. Cylinder podoba mi się jak na zdjęciu w przepisie

Ira, bardzo dziękuję za taką klasę mistrzowską.

Anya, świetny ser! Malipuski tak, mniej trzymaj w solance. Ale nawet słony ze świeżym pieczywem, tak ze słodką herbatą - mmmm pyszne!

Jaką formę polecacie

Irlandczyk, wejdę. Możesz mnie pokonać?
Nie zawracałam sobie głowy gotowymi formularzami. Wziąłem parę o odpowiednim kształcie, lekko stożkowatych gęstych plastikowych wiader, nie pamiętam co, w jednym wywierciłem otwory na dole i po bokach, a drugiego używam jako obciążenia, włożyłem w to ciężarek (Mam duże łożyska w tej roli lub po prostu butelkę wody).
Jest to dla mnie wygodne, a rozmiary są różne. A wszelkiego rodzaju specjalne plastikowe głupki nie zakorzeniły się we mnie jako formy, chociaż rysunek z nich jest oczywiście piękniejszy ...

Są dostępne w różnych rozmiarach / objętościach.
Plastik jest gęsty. Lepiej nie dziurawić go gorącymi paznokciami, ale wywiercić małym wiertłem. Okazuje się, że jest wygodniejszy i schludniejszy.

Co więcej, nie kupowałem ich jako specjalista, ale miałem je z powodu niektórych produktów. I tak się przydały

Dlaczego to robię?
Svetochka, możesz wywiercić dodatkowe otwory w swojej formie w części, w której ich brakuje, a także wykonać dodatkowe różne kształty o dowolnej średnicy i wysokości
Powodzenia!

[Irina]

Irinadziękuję. Dziś rano poszedłem do pracy (tak pracuję zdalnie, czasem muszę podpisywać w biurze wszelkiego rodzaju dokumenty). Przyjechała głodna. A wczoraj w domu ser i chleb I kawa Ser jest bardzo smaczny.

[Olga VB]

możesz również wywiercić dodatkowe otwory w swojej formie w części, w której ich brakuje, a także wykonać dowolne dodatkowe różne kształty o dowolnej średnicy i wysokości

Olga VB, Olgamoja pleśń to Teskomovskaya, jest taka ładna, schludna, szkoda robić w niej dziury.
A co do tych plastikowych wiader - dobry pomysł, może go wykorzystam, takich wiader mam dużo.
Ale mnie to nawet nie interesowało, ale jakie formy (właśnie w formie) preferuje nasza gospodyni Kara Irina... Teraz wiem - cylindryczny

Olya, pomysł jest świetny!

moja pleśń to Teskomovskaya, jest taka ładna, schludna, szkoda robić w niej dziury.

Svetochka, możesz również starannie oznaczyć i zrobić to bardzo artystycznie i estetycznie

Olya, pomysł jest świetny!

podziękować

[Ira]

Ira, Kara, Mam pytanie, że tak powiem, teoretyczne. W pewnym sensie jestem zawstydzony, że mogę wejść w nasz super-inteligentny motyw serowy, czy mogę cię zapytać?
Co daje początek zakwasu i „zakwaszenie” mleka przed dodaniem enzymu dla młodego sera?
Jeśli ser dojrzeje, rozumiem, że będą tam żyły bakterie - nadadzą smak, zrobią dziury, chronią przed patogenną mikroflorą itp. Czy ma to znaczenie w przypadku młodego sera, czy jest inny cel dodawania zakwasów?
Pytanie jest z tym związane:
Chcę spróbować zrobić halloumi, bardzo podobał nam się ten ser na Cyprze, a na naszej stronie znalazłam dwa przepisy. W obu przepisach enzym jest dodawany natychmiast, bez fermentacji. Więc myślę, że powinienem postępować zgodnie z przepisem w tej sprawie, czy nadal fermentować. Halloumi gotuje się po wyciśnięciu, prawdopodobnie nie pozostanie tam nic żywego, ale czy wydajność sera spadnie, jeśli nie zostanie sfermentowany?
Rozwiąż mnie, jeśli potrafisz