Osetyjski (ser imeretyjski)

[Kara]

Kara Irina! Naprawdę chcę zrobić taki ser, wiosną nadal studiowałem i studiowałem przepis, znalazłem odpowiedni punkt mleczny niedaleko mojego domu, był prawie dojrzały, ale zaczęło się lato i odłożyłem przepis na jesień.
A więc nadeszła jesień, a potem SvetaI Svetlana w samą porę opowiada, jak zrobiła ten ser w Shteba, za co jej szczególne podziękowania !!!
Svetlana Mam pytanie: jakiego enzymu użyto (po prostu nie mogę wybrać) i dla jakiej objętości / wagi formy?

Olga, czy mogę odpowiedzieć, kiedy Svetlana nie ma?
Po raz pierwszy odpowiedni jest dowolny durszlak, jeśli otwory w nim są duże, przykryj gazą w dwóch warstwach. Wypróbuj, zobacz, czy podoba Ci się wynik, a co najważniejsze, proces. Jeśli tak, to lepiej od razu kupić dobre formy, na przykład jak na moim zdjęciu. Są wszechstronne, nadają się do każdego sera. Możesz też wybrać rozmiar, który najlepiej odpowiada Twoim potrzebom.
Możesz kupić tutaj

🔗

W tym samym sklepie kupuję zarówno fermenty, jak i enzymy. Po wypróbowaniu kilku różnych, zdecydowałem się na granulowany meito, wygodnie jest dozować, nie psuje się przez długi czas w lodówce i nie smakuje jak płyn.

🔗

Spróbuj! Mam nadzieję, że mój przepis zainspiruje Was również do innych rodzajów serów.

Ira, bardzo dziękuję za odpowiedź! Zrozumiałem, czym jest enzym i jego forma, i zająłem się tym! Wszystko, możesz iść do sklepu !!!

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, Olgakiedy gdzieś szedłem, Irina już ci wszystko opowiedziała.
Ja też mam meito, ale jeszcze tego nie próbowałem, podczas gdy wydawało mi się łatwiejsze w użyciu płyny - ten:

🔗

Tak naprawdę nie czułem żadnego smaku, a może po prostu nie rozumiałem, zrobię to z meito i wtedy porównam
Kształt na moim zdjęciu to Teskomovskaya, nie mogę zmierzyć objętości z powodu dziur, ale jeśli spojrzysz na stronę, to kształty o takich wymiarach są uważane za około 500 g sera. Oznacza to, że w przypadku sera, który dostałem według przepisu, kształt jest wyraźnie za mały.
Ogólnie proces uzależnia, powodzenia!

Dziękuję, Sveta! Teraz jest jasne, dlaczego taki slajd był nad formularzem. Jutro planuję wyjazd do sklepu z serami i zacznę się w to wciągać

.

[Kara]

Kara Ira! Próbowałem zrobić ser ... ale ... Było kilka ławic, które pozwoliłem, że nie będę wystawiać zdjęć.
Ser okazał się bardzo kruchy ... Zrobiłem go z mleka Ferzika (Oktyabrskoe, 4l), sfermentowałem ze śmietaną (15%, 320g), użyłem wytrawnego Meito, zrobiłem w Sztebie.
Na pewno jeszcze raz to zrobię, chcę zadawać pytania:
1) Po dodaniu enzymu w 8. minucie powstał już skrzep. Zgodnie z formułą trzeba było go przeciąć po 32 minutach, trzymałem przez 40 minut. - czy to miało sens? A może enzym już wyszedł?
2) Serum nie było przezroczyste, unosiły się małe płatki, twaróg nie był mocny. Czy zależy to od jakości mleka?
3) Jak przy odwracaniu wyjąć ser z formy, aby się nie rozpadł?
4) A czy odwrócony ser należy włożyć z powrotem do formy? Nie pasowałem. (Formularz jest taki sam jak twój).
Dziękuję! Proces był fajny!

Dziewczyny, które ćwiczyły wiercenie wszelkiego rodzaju naczyń, aby stworzyć kształt sera, proszę o odpowiedź - mam takie pytanie ... trudno jest wywiercić otwory od wewnątrz, a jeśli robisz dziury od zewnątrz do wewnątrz, to pojawiają się nacięcia ta bardzo wewnętrzna strona, jak sobie z tym poradziłeś? Naprawdę chcę wywiercić wiele różnych łyżek pod względem wielkości, ale wykonaliśmy tę manipulację jednym i siedzimy w odrętwieniu z powodu pojawiających się nieprawidłowości.

2) Serum nie było przezroczyste, unosiły się małe płatki, twaróg nie był mocny. Czy zależy to od jakości mleka?
3) Jak przy odwracaniu wyjąć ser z formy, aby się nie rozpadł?
4) A czy odwrócony ser należy włożyć z powrotem do formy? Nie pasowałem. (Formularz jest taki sam jak twój).

Olga, naprawdę nie chcę cię denerwować, ale okazałeś się nie serem, ale sprasowanym twarogiem. Z kilku powodów doszedłem do następującego wniosku:
1. mętna serwatka z dość szybkim krzepnięciem
2. ziarno nie było lepkie, jak powinno, więc nie było prasowane i nie zachowywało kształtu.
3. dobrze i rozpada się

Możesz zobaczyć, jak spokojnie trzymam główkę sera do góry nogami już po 30 minutach od włożenia go do formy
.
Widać, że już dobrze „skleił się”, nie rozpadał się i można go łatwo włożyć z powrotem do formy, od góry do dołu.
Można określić, czy ser okazuje się poprawnie nawet na etapie podgrzewania.

W tym czasie twaróg zgęstnieje i stanie się okrągły. Po ściśnięciu w dłoni będzie dobrze przylegać do siebie.

Jestem więcej niż pewien, że chodzi o mleko, jest albo sproszkowane, albo podgrzewane powyżej 60 stopni. Innym powodem może być kwaśna śmietana, która została sfermentowana. Lepiej jest fermentować za pomocą samodzielnie przygotowanego kwaśnego mleka lub zakwasu fabrycznego. Odpowiednie są nawet kultury startowe jogurtu / kefiru, które są sprzedawane w każdym supermarkecie. Kupuję na przykład Vivo w Lencie, na pewno tak jest. Faktem jest, że do absolutnie wszystkich zakupionych kwaśnych mleka dodawane są konserwanty (w przeciwnym razie miałoby ono okres przydatności do spożycia 3 dni, a nie 3 tygodnie), co wpływa na fermentację i koagulację.

Cóż, jeśli chodzi o tworzenie się skrzepu, 8 minut oczywiście nie wystarczy. Enzym jest oczywiście silny, musisz go umieścić mniej.

a jeśli robisz dziury od zewnątrz do wewnątrz, to po tej wewnętrznej stronie pojawiają się nacięcia, jak sobie z tym poradziłeś?

Natasza, papier ścierny

Dziękuję, Ira! Będę pracował nad błędami ...

Olga, więc nie ma tam twoich błędów! To jest jakość mleka, a raczej jego brak

[Kara]

Karai robiłem ser. Chociaż trzymałem go w solance przez 6 godzin, był dla mnie słony. Z 4 litrów mleka uzyskano 778 gramów. ser. Spróbuję załadować zdjęcie z telefonu. Z jakiegoś powodu okazuje się odwrócony.

Chociaż trzymałem go w solance przez 6 godzin, był dla mnie słony.

Tutaj oczywiście kwestia gustu. Używaj mniej soli. Stawiam więcej i wstaję do 2 dni, bo moje są przyzwyczajone do tego, że osetyjski ser nie jest mdły
Ale solenie jest najprostszym i najbardziej adaptacyjnym krokiem w tym przepisie.

Cięcie będzie

Cięcie nie zostało sfotografowane.

Natasza, papier ścierny

Ir, czy to w porządku, że wewnętrzna powierzchnia staje się szorstka? A co jeśli ser nie przejdzie przez to?

W końcu możesz go wyczyścić zerem, wtedy wszystko pójdzie

W końcu możesz go wyczyścić zerem, wtedy wszystko pójdzie

Rozumiem. Zrobię to.

Więc powiedz mi, jak to się stało!

Więc powiedz mi, jak to się stało!

W porządku))

Szczerze mówiąc, nie zrobiłem takiej sztuczki dla sera, ale w innych celach - tak, więc myślę, że wszystko powinno się udać!

[Irina]

Irina, Melduję. Wczoraj kupiłem 10 litrów mleka i zrobiłem ser według twojego przepisu.



Najpierw wysłałem go do marynaty w marynacie z Kachetty. Nie podobało mi się, rano zrobiło się trochę bardzo miękko na krawędzi, a solanka stała się mętna, jakbym dodał mleko.
A pozostałe dwa, solone w serwatce, według przepisu, stały się niejako mocniejsze! Ale jak dla mnie solanka jest bardzo słona, wczoraj dodałem 500 ml serum i dodałem chlorku i octu .. Dzisiaj pobrałem próbkę i dodałem kolejne 500 ml serum.
Do twojego gustu bardzo mi się podobało! Ale dlaczego nie ma dziur? Nie kruszy się, plastik.
A syn odciął brzegi, gdzie było dla mnie za słone - dla niego jest pyszne!
Mężowi najprawdopodobniej spodoba się też z brzegu, gdzie jest więcej soli ...
Irochka dzięki za przepis, wszystko jest dostępne i zrozumiałe. Nawet ja to zrobiłem

[Rita]

Ritajeśli pozwolisz serowi położyć się na chwilę, pojawią się dziury. Przynajmniej małe pojawiły się we mnie po 3-4 dniach.

[Ania]

Aniabardzo ciekawe, zostawię jeden ser do obejrzenia. Chcę dziur !!!

Rita, cieszę się, że ser się okazał i podobał mi się

Ale dlaczego nie ma dziur?

jeśli pozwolisz serowi położyć się na chwilę, pojawią się dziury. Przynajmniej małe pojawiły się we mnie po 3-4 dniach.

Ser osetyjski to ser o krótkim (powiedziałbym wręcz bardzo krótkim) okresie dojrzewania. Dlatego przetrzymywanie go przez 3-4 dni ostatecznie nie wpływa na tworzenie się dziur (istniejące mogą nieznacznie wzrosnąć pod wpływem zagęszczania mas w solance). Oczy w serze (są również dziurami) powstają pod wpływem dwutlenku węgla i specjalnych fermentacji dopiero po 20 dniach dojrzewania. I choć większość serów na początkowym etapie jest przygotowywana według jednego schematu (jedyna różnica dotyczy rodzaju zakwasu: ciepłolubny lub mezofilny), to ser, który dojrzewał 20 dni i na pewno nie jest osetyjski
Niemniej jednak dziury w serze Imeritinsky można uzyskać na etapie krojenia cala: im większy rozmiar pokrojonych kawałków, tym więcej dziur będzie w gotowym serze. Wielkość główki sera również wpływa na obecność dziur; im jest ona większa, tym większe prawdopodobieństwo dziur (jeśli spełniony jest pierwszy warunek).
Aby zrozumieć zasadę: wlej duże kulki i koraliki do dwóch identycznych słoików, w którym słoiku będzie więcej pustek?

A syn odciął brzegi, gdzie było dla mnie za słone - dla niego jest pyszne!
Mężowi najprawdopodobniej spodoba się z krawędzi, gdzie jest więcej soli.

Moi ludzie też obcięli wszystkie brzegi i muszę przyznać, że ja też lubię bardziej słone, ale ostatnio staram się ograniczyć spożycie soli, więc każdy jest zadowolony z procesu jedzenia - mają słone brzegi, ja mam więcej nijakie w środku

[Irina]

Irina, teraz jest jasne, gdzie są te dziury !!! Cóż, pociąłem całe ziarno, nie zostawiłem dużych ziaren. Okej, następnym razem, gdy się dowiem, pocię to na większe.
Chociaż najważniejsze w nich nie ma, najważniejsze jest to, że się nie rozpada. Utrzymywałem temperaturę, bałem się przegrzania

Utrzymywałem temperaturę, bałem się przegrzania

Jeśli trochę się przegrzejesz (nie więcej niż do 50 stopni), ser będzie „gumowaty” i zgrzyta zębami. To też mi się podoba, czasem to lubię

[Kara]

Kara, Irina, dzięki za tak szczegółowy przepis. Postanowiłem spróbować i zadziałało. Niezbyt ładna, ale smaczna

A Choeta jest brzydka? Bardzo piękna, tłoczona, z dziurami Svetlanochka, doskonały ser!

Powiedz mi, czy można zastąpić dodatek ciepłolubnego startera kwasem cytrynowym? Wzrośnie również poziom kwasowości. Z góry dziękuję!

Nie czekałem na odpowiedź. Zrobiony z pełnego mleka przy użyciu wyłącznie pepsyny. Wszystko się udało! Smacznie bardzo dobrze Dzięki za przepis !!!

Irina, przepraszam, z jakiegoś powodu nie otrzymałem powiadomienia z tego tematu. Cieszę się, że to zrobiłeś