Francuskie przystawki

Nadal mam cegłę. To prawda, nie tak beznadziejne, jak wtedy, gdy po raz pierwszy próbowałem wyhodować zaczyn. Ale dzisiaj nie jest to kwestia zakwasu. Wiem nawet, gdzie schrzaniłem sprawę. Spróbuję znowu upiec ten chleb.
Czy możesz mi powiedzieć, czy po karmieniu usuwamy zakwas do przechowywania w lodówce, czy też gdy urosną, jest głodny?

Karmimy i odstawiamy na godzinę, może dwie ... potem wkładamy do lodówki do przechowywania, gdzie jest nie mniej niż 10 * C.

[Viki]

Podziękować, Viki... Mam na myśli, śpiewaj, ale teraz nie rosną zbytnio? Dobrze, że mam dużo zakwasu, a na stole został jeszcze jeden do zaciągnięcia się. Wysłałem dwa na szczyt do lodówki. Nie brakuje mi ani wiedzy, ani doświadczenia. Jest wiele informacji, ale po prostu nie mam czasu, aby je przeczytać.

I dalej. Jeśli dodamy zakwas gdzieś, gdzie wcześniej go nie było w przepisie, to jest jakaś kalkulacja, ile mąki trzeba dodać, ile wody usunąć z przepisu? Rozumiem, że to zależy od gęstości zakwasu. Cóż, nie mogę mieszać dwóch i dwóch. Tak działa mój mózg. Medicus non mathematicus. Wsparcie...

I dalej. Jeśli dodamy zakwas gdzieś, gdzie wcześniej go nie było w przepisie, to jest jakaś kalkulacja, ile mąki trzeba dodać, ile wody usunąć z przepisu? Rozumiem, że to zależy od gęstości zakwasu. Cóż, nie mogę mieszać dwóch i dwóch. Tak działa mój mózg. Medicus non mathematicus. Wsparcie...

Po francusku, jeśli dobrze pamiętam, tyle samo wody i mąki. Zważ zaczyn, który dodałeś do produktu (np. 300g). Połowa to woda (150 g), a połowa to mąka (150 g). Odejmij tę wodę i tę mąkę od danych w przepisie.

Ale to, ile zakwasu nałożyć na przepis, jest trochę inne. Zwykła zasada jest taka, że ​​zakwas jest umieszczany na tyle, aby zawierał od 30% do 70% mąki z przepisu. Zwykle biorę gdzieś pośrodku.

Wiem nawet, gdzie schrzaniłem sprawę. Spróbuję znowu upiec ten chleb.

W czym widzisz swoją ościeżnicę? A potem załadowałem już wszystko do tego chleba do wypiekacza chleba, aby szukać przeszkody.

Jestem w półszoku ... Nie spodziewałem się takiej sztuczki po Panasonic.
Wczoraj wrzuciłem francuski na timer, żeby sprawdzić, czy nie ma "cegiełki", rano dostałem całkiem porządny chleb, jeśli nie znajdziesz nic złego w tym, że jest gdzieś 1/4 niższy niż zwykle ... no cóż, ty Nigdy nie wiem, pomyślałem, co było dla niego pełne szczęście nie wystarczyło.

Rano przesłałem wszystko do Selyansky'ego i postanowiłem dokładniej śledzić ten proces. Wynik „inwigilacji” uderzył mnie na miejscu. Wyrównanie temperatury trwało 2 godziny 10 minut. Potem zaczęło się ugniatanie. Ale to trwało nie dłużej niż 10 minut, cóż, jeśli trwało do 10 i fffsё Wtedy tylko za 2 godziny i 45 minut. zagnieść ciasto przed zakończeniem programu. Prawdopodobnie będzie jeszcze jedna podróż w obie strony. Ale 10 minut ugniatania w wypiekaczu do chleba? to nic innego jak plucie w twarz. Co mógł tam ugniatać w tym czasie? Ani kolobok się nie rozpadnie, ani gluten się nie rozwinie. 10 minut ugniatania w programie 6-godzinnym ??? Oczywiste - niewiarygodne ... A ogrzewanie w piecu wcale nie było tak aktywne, jak na samym początku lata ... Bardzo dobrze pamiętam, jak wspinałem się po bułce Selyansky, a wewnątrz wiadra było namacalne ciepło. Czy to jego letni reżim?

Dostałem się do instrukcji, czas mieszania od 10 do 20 minut. Byłoby lepiej, gdyby ugniatanie pozostawiono na 20 minut, a czas wyrównywania został skrócony.

Teraz bliżej koloboka. Ze względu na to, że cała wilgoć nie przedostaje się do niej bezpośrednio, w postaci czystej cieczy, ale z mieszanki mąki z zakwasem, ciecz na długo wiąże się z mąką, mąka pozostaje na rogach i ścianach.Jednak w trakcie ugniatania wszystko jest połączone w taki kolobok, na który należało jeszcze czekać, ale ... partia skończyła się we właściwym miejscu



Nie przerwałem programu. Nadal chcę zobaczyć, co ostatecznie da Panas przy takim układzie.
Ale ... przy tak ograniczonym mieszaniu dodałbym do przepisu 20 gramów wody. Następnym razem spróbuję dodać płyny i porównać wyniki ...
Ale co z faktem, że do tego czasu może ponownie przejść na 20-minutową partię?

Lepiej pójdę do ... piekarnika

A w moim piecu nie ma dzwonków i gwizdków w każdym razie 30 minut kolobok

Melduję. Mimo wszystko, chleb okazał się wysoki jak wiadro. Fakt rozerwania dachu przy braku normalnego mieszania i rozwoju glutenu wcale nie jest zaskakujący, to niesamowite, jak w ogóle coś mogło się wydarzyć. Nie było czasu na wymieszanie składników, nie było mowy o pełnowartościowym ugniataniu.





Będziemy teraz musieli wziąć pod uwagę fakt, że Panas oszczędza latem czas mieszania we francuskim reżimie i spróbować go jakoś ominąć lub znieść.

[Strach na wróble,]

Strach na wróble, podziękować

Skórka owocowa, schrzanili w ten sposób. Początkowo zakwas zakwasił ponad 20 g. W tym samym czasie ogarnęło mnie zaćmienie: włożyłem zaczyn bezpośrednio do mąki i zacząłem mieszać. Szybko zorientowałem się, co zrobiłem i dodałem płyn, dokładnie wymieszałem, ale to nie było to samo, zaczyn, nie spieniony wodą. A ponieważ dodałem więcej kultury starterowej, zdecydowałem się na 20 ml mniej wody. Ona się myliła. W rezultacie bułka była gęsta, nie rosła dobrze i okazało się, że coś takiego się wydarzyło. Szczerze mówiąc, całkiem smaczne. A jeśli ktoś nie przesiaduje przy wypiekaczu do chleba, można go w dobry sposób zaskoczyć takim chlebem. Ale wiem, co powinienem był zrobić.

Tutaj upiekłam włoski, w kociołku z pokrywką. Kształt nie jest idealny, rumiana nie jest fontanną (mam piekarnik bez konwekcji, pewnie dlatego), ale miękisz jest cudowny, skórka delikatna i chrupiąca, smak chłodny. I tak mi się podoba ta rzecz ...

Tutaj i bałeś się kwasu

[Freken Bock]

Freken Bockdobrze wysmażone z drożdżami!
A teraz nie pozwoli Ci się nudzić. A na nim często przygotowywane są naleśniki i naleśniki, szkoda wszystko wyrzucić.
Skórka Włocha jest imponująca - cienka i chrupiąca, okazała się świetna! Gratulacje!

Podziękować! I za pochwałę i za pomoc.

[Freken Bock]

Freken Bock

Miękisz jest bardzo dobry. Prawie złoty środek między płynnym ciastem kawiorowym. Reszta - ledwo widzę na zdjęciu.

Dziewczyny, powiedzcie mi, w jakim trybie w wypiekaczu do chleba wyrabiać ciasto do pieczenia chleba w piekarniku? Mój stary mikser wczoraj prawie chrząknął po włosku, ale ciasto było raczej cienkie… A skórka okazała się z pęknięciami i obszarami łuszczenia. Jak możesz to naprawić? Chuchelka, dziękuję za informację zwrotną, jestem bardzo zadowolony i jest chęć poprawy!)))

W trybie ciasta.
Tanya, kiedy ugniatałem włoską w Kenwood hakiem, ciasto nie zaplątało się w bryłę. Potem wziąłem płaską szpatułkę do kremu, zadziałało. W piecu, powiedział Vika, trzeba nad nim stanąć i nieustannie przesypywać ciasto do mikserów szpatułką ze szpatułką.

W piecu, powiedział Vika, trzeba nad nim stanąć i nieustannie przesypywać ciasto do mikserów łopatką ze szpatułką.

Ciasto wyjmuję z każdego rogu silikonową szpatułką i unoszę do góry. Bryła natychmiast go „podnosi”, a więc wszystkie cztery rogi po kolei i wiele razy. Za pierwszym razem wydawało się to trudne. A teraz jestem do tego przyzwyczajony.

[Freken Bock]

Ciasto wyjmuję z każdego rogu silikonową szpatułką i unoszę do góry. Bryła natychmiast go „podnosi”, a więc wszystkie cztery rogi po kolei i wiele razy. Za pierwszym razem wydawało się to trudne. A teraz jestem do tego przyzwyczajony.

I ja też zawsze pomagam szpatułką. Zagniatam w trybie „ciasto do pizzy” (30 minut - ugniatanie i 1 godzina - wyrastanie).

Freken Bock - mądra dziewczyna! Tak trzymaj! Przechodzisz teraz przez ten sam etap co ja na początku opanowywania zakwasu - co jeszcze upiec i gdzie jeszcze dodać (czytaj między wierszami: "zjedz szybko swoje gospodarstwo domowe - już chcę upiec nowy chleb ”). Z biegiem czasu, gdy spróbujesz każdego innego, dojdziesz do swoich ulubionych przepisów z wynikiem 100%.

Och, dziewczyny, nie można mnie zatrzymać! Dziś znowu upiekłam włoski. Wypiekacz do chleba ugniatał. Zacząłem w trybie Ciasta, ale jakoś ten biznes wydawał mi się powolny, przeniosłem go do trybu Pelmeni. Mój sprytny Panasonic doskonale poradził sobie z wsadem: okazał się prawdziwą kulką, gładką i błyszczącą. Chleb wyszedł jeszcze wyżej niż wczoraj, jeszcze go nie pokroiłam. Ale jeśli chodzi o tę kwestię, prawdopodobnie lepiej byłoby dać z siebie wszystko we włoskim chlebie Mishin.

Wciąż czekam na Zest, kiedy przychodzi i mówi: „Dobra robota, weź ciasto z półki!”.

Dziewczyny hostessy, teraz jestem po pomoc. Umieściłem francuską kulturę starterową i Calvel. Po pierwszym dniu wszystko poszło dobrze. Wyrzuciła połowę, drugą nakarmiła. Nie było wzrostu objętości o K-l, ale w środku były pęcherzyki. Zapach nie jest zbyt dobry. Znowu nakarmiłem. Tak samo jest dzisiaj. na wszelki wypadek nakarmiłem i dodałem trochę żyta.
Po raz pierwszy nakarmiłem Francuzkę, grałem w jeden dzień. Zapach jest przyjemny. Nie było wzrostu objętości, tylko małe bąbelki. Podawana dzisiaj (1 gatunek mąki i szczypta żyta) o godzinie 14 - objętość wzrosła o 1/3 Małe bąbelki.
Drugą część Francuzki karmiono pełnymi ziarnami - bąbelki na powierzchni i jakby się rozwarstwiały. Teraz nie gra.
Prawdopodobnie zostaw jedną frk na mące pierwszej klasy.

[ikko4ka]

ikko4ka, Trzymam Francuzkę na najwyższym poziomie. Dopiero gdy chcę upiec na pierwszym gatunku lub na mące pełnoziarnistej biorę udział do pieczenia i karmię mąką, której potrzebuję na jutro. W pierwszej klasie jest dla niej dużo „smacznych” i szybciej je, ale kto pracuje na pełnym żołądku. Nie rozpieszczaj jej, przetłumacz na v. od. przynajmniej na czas uprawy. Powodzenia!

Och, dziewczyny, nie można mnie zatrzymać! Dziś znowu upiekłam włoski. Wypiekacz do chleba ugniatał. Zacząłem w trybie Ciasta, ale jakoś ten biznes wydawał mi się powolny, przeniosłem go do trybu Pelmeni. Mój sprytny Panasonic doskonale poradził sobie z wsadem: okazał się prawdziwą kulką, gładką i błyszczącą. Chleb wyszedł jeszcze wyżej niż wczoraj, jeszcze go nie pokroiłam. Ale jeśli chodzi o tę kwestię, prawdopodobnie lepiej byłoby dać z siebie wszystko we włoskim chlebie Mishin.

Wciąż czekam na Zest, kiedy przychodzi i mówi: „Dobra robota, weź ciasto z półki!”.

Czy pomogłeś swojemu Panasonikowi przy pomocy szpatułki, czy poradziła sobie sama?

A Skórka gdzieś zginęła. Nie inaczej, poszedł na szał

[Mieszkaniec lata]

Mieszkaniec lata , na samym początku pomogła, a potem całkiem sporo, nawet bez specjalnej potrzeby, była reasekurowana, sama wypiekacz chleba doskonale przeciągnął tę piłkę z rogu na róg.

Pytanie. Dwie próbki w lodówce żyją dość intensywnie, bulgoczą, rosną, aw zapachu pojawiła się nuta octu. Karmić?

[Freken Bock]

Freken Bocki jak długo tam mieszkają (to znaczy od ostatniego karmienia)? Z zasady nakarmiłem 2 razy - rano i wieczorem. Jeśli nie piec, to wytrzymam dłużej (kiedy już odpada i pojawia się ten zapach). Kiedyś doprowadziłem zaczyn do opłakanego stanu (kiedy płyn zaczął już złuszczać), ale ożywiłem go na kilka dodatkowych opatrunków.

Pytanie. Dwie próbki w lodówce żyją całkiem pełnią życia, bulgoczą, rosną, aw zapachu pojawiła się nuta octu. Karmić?

Karm, zdecydowanie!

Karm, zdecydowanie!

Popieram! Karmić!

Viki, dzięki za radę.

[kava]

Już karmię.

kava czy karmisz w lodówce 2 razy dziennie? Mamo ... a ja byłem jak dwa dni temu (_{może trzy ...}) Wkładam je do lodówki i tylko na nie patrzę. Są kwaśne. Ta, z którą ćwiczę każdego wieczoru, jest na moim stole w kuchni, pielęgnuję ją i kocham, karmię ją 2 razy dziennie i wkładam dziewczynki do lodówki.Mam rzadką cechę charakteru - instrukcje czytam tylko wtedy, gdy w końcu nic nie działa. Tyle się pisze na forum o zakwasach, nie, sam musisz nadepnąć na grabie.

Tak, trzymam go głównie w lodówce. W weekendy, gdy jestem w domu, zostawiam go na stole w kuchni, że tak powiem, rozpieszczam (jak pewnie zauważyliście - w cieple dość szybko fermentują). Wyjdź z głodujących ludzi i nakarm ich, nic głupiego - zjedzą i wyzdrowieją. : D Jeśli jest dużo zakwasu „schłodzonego” - perepolwitu. Odmładzam bardzo kwaśne (dosłownie resztki ze ścian + 100 ml wody do spienienia + 100 g mąki ...) no wiesz.

Dzisiaj upiekłam chleb na zakwasie. Chleb jest wyraźnie inny. Skórka jest cieńsza, smak nie do opisania słowami. To prawda, że ​​dach wybuchł. Teraz się ochładza.
Zakwas znów strajkuje. Rano nakarmiłam go mąką. od. - gruby poniżej, a powyżej samej wody. Odsłonięty od x. Bo spuściłem wodę, dodałem szczyptę mąki żytniej. Może znowu robię nitak?

Zagnieść je grubsze. Nieco grubsze niż naleśniki.

Teraz poszedłem mieszać. Jeśli od razu podajesz kulturę starterową, wstawisz ją do zimnego pieca lub poczekasz chwilę?

Teraz poszedłem mieszać. Jeśli od razu podajesz kulturę starterową, wstawisz ją do zimnego pieca lub poczekasz chwilę?

Jaka jest temperatura twojej lodówki?

Jeśli temperatura jest wyższa niż 10 stopni, kulturę starterową przechowuje się do przechowywania w temperaturze pokojowej. t-re 3 godziny, potem w hali. Trzymam swój na kuchennym stole, po prostu karmię go dwa razy dziennie.

Oto zdjęcie chleba.
Temperatura w godz. ke będziemy mierzyć dzisiaj. Musisz nauczyć się uprawiać zakwas.

Teraz znowu pytanie dla koneserów - jak sprawić, by dach chleba nie został wysadzony w powietrze?
Może ciasto jest cieńsze? I?

Oderwij dach - niewystarczająca impregnacja chleba.

Kiedy pieczę w wypiekaczu do chleba, po prostu wyłączam go przed pieczeniem i pozwalam, aby chleb wyrósł, ponieważ pieczenie chleba na zakwasie zajmuje więcej czasu. Następnie włączam wypieki.

Wysłano: Dzisiaj o 14:31:51
Zacytować
Oderwij dach - niewystarczająca impregnacja chleba.

Dziękuję, weźmy to pod uwagę!

Sądząc po strukturze miękiszu i mąki, za dużo

Mieszkaniec lata, wszystko można zagnieść na oko bez recepty. Ale ciasto bezczelnie kleiło się do palców!

Ciasto na zakwasie jest bardziej lepkie.

Wieczorem piekłam chleb według przepisu Rodzynki z jej klasy mistrzowskiej na chleb w piecu. Wzrost, zapach, przekrój, smak - bez słów. Ale nie mogę uzyskać gładkiej, równomiernie zabarwionej skórki. A kiedy wyjąłem chleb, to przez jakiś czas dość głośno trzaskał, w wyniku czego powierzchnia była pokryta pęknięciami. Podejrzewam, że sprawa jest w warunkach temperaturowych. W moim piekarniku jest prawdopodobnie cieplej niż to konieczne. Później pokażę ci chleb.

Oto mój wczorajszy chleb. Raczej szorstkie pęknięcia są wyraźnie widoczne na dachu. Nie zawiera mąki pełnoziarnistej, jest czysto biała. Teraz upieczę dokładnie według przepisu. Spróbuję obniżyć temperaturę.

Bardzo piękny bochenek! Ponieważ blat nie „pęka” podczas pieczenia, dochodzę do wniosku, że znalazłeś optymalny czas na garowanie. Dlatego przyczyną pęknięć jest prawdopodobnie reżim temperaturowy. Ale moim zdaniem jest taki uroczy.

[Freken Bock]

Freken Bock, piękny bochenek. Tak powinna pękać skórka chleba sitowego.

[kava]

kava witam odchodzących! Siedzę w zasadzce z pytaniem. Mam zamiar piec chleb na kamieniu (w moim przypadku kafelki). Powiedz mi, jeśli piec stoi na górnej półce, a na dole kubek z wodą, kiedy włożyć wodę, kiedy zaczynamy grzać piec piecem? Albo kiedy kładziemy chleb na kamieniu, a potem odstawiamy kubek wrzącej wody? Odstawić filiżankę do końca pieczenia? Czy (analogicznie do pieczenia w kotle) ​​wyjąć filiżankę wody po 10-15 minutach?

Myślę też, może położyć kamień na dolnej półce, podgrzać, wyjąć chleb, skropić wodą i zamknąć korkiem na 10-15 minut?

Te pytania są dla Viki. Ale Vice czegoś brakuje. Masz takie doświadczenie lub wiedzę?

Dzięki za aprobatę dziewczyny!

[Freken Bock]

Freken Bock jeśli masz czapkę, lepiej 10-15 minut pod czapką.Wcześniej skropiłbym też chleb wodą!

[Lyulёk]

Lyulёk, czy pamiętasz, kiedy chwalili się oparzeniami w „Parisienne”, mówiłeś o łopatce? Wydaje się, że ty ... A gdzie możesz na to spojrzeć?

Myślę też, może położyć kamień na dolnej półce, podgrzać, wyjąć chleb, skropić wodą i zamknąć korkiem na 10-15 minut?

Nie mam kamienia, więc nie mogę podzielić się swoim doświadczeniem. Ale tak Ludmiła piecze na kamieniu. To jest jej zdjęcie

Kupiłem łopatę w VKontakte, Garmatnaya, 53 lub 55 (nie pamiętam dokładnie). I wygląda jak na zdjęciu „Łopata do pizzy.
🔗

[Radość]

Radość, moje pomysły wcale nie są moje, ale stamtąd. Chcę szczegółów. Na przykład, czy podgrzewa się tę nakrętkę razem z kamieniem, czy przykrywa chleb zimną nakrętką? Dzisiaj kociołek będzie dla mnie czapką. Już wepchnąłem go do piekarnika, teraz myślę, że mam rację.

Przepraszam za offtopic. Te rozmowy są bardziej odpowiednie w PIECZENIU CHLEBA Z LISTEM W PIEKARNIKU. Zobaczmy, co mogę dzisiaj zrobić. Pójdę tam z wynikami.