Chleb na zakwasie w piekarniku

[Bogowie nie pieczą garnków ani nie pieczą na zakwasie w piekarniku]

Bogowie nie pieczą garnków ani nie pieczą na zakwasie w piekarniku


Do otwarcia tego tematu zachęciły mnie często zadawane pytania dotyczące narkotyków. Niestety, każde z zadanych pytań zakłada obszerną odpowiedź obejmującą kilka stron. Dlatego postanowiłam wyjść z „małej krwi” i schematycznie pokazać proces pieczenia chleba, który stał się codziennością w mojej rodzinie. Nie udaję prawdy ostatecznej, odpowiadam najlepiej, jak potrafię, ale będę zadowolony, jeśli pomoże Ci upiec pyszny chleb. Podczas pieczenia celowo nie używam specjalnych gadżetów do pieczenia, nie każdy je ma, ale w każdej kuchni jest salaterka i kociołek.

Czyli mój domowy chleb jest teraz rozpoznawany tylko na zakwasie i tylko z pieca, jedzą z przyjemnością, więc muszę go często piec: co drugi dzień maksymalnie dwa. Jak można sobie wyobrazić, długofalowe i skomplikowane technologie musiały zostać pozostawione na szczególne przypadki i do codziennego użytku, aby odebrać coś szybciej, niezbyt czasochłonnego i nie wymagającego zbyt żmudnych ruchów ciała. Tak narodziła się ta wersja chleba, która ucieszyła nie tylko mnie, ale i moje domowe, a na dodatek była rodzajem matrycy, na bazie której można dowolnie zmieniać smak. Myślę o nim jak o Janusie z powodu jego wielu twarzy.

Zacznijmy od tego, że zakwas powinien zamieszkać w Twoim domu. Który? To nie ma znaczenia, najważniejsze jest zdrowe, mocne i u szczytu wzrostu. Na takim zaczynie należy wyłożyć ciasto. Oczywiście ciasto dojrzeje, nawet jeśli zakwas jest niedojrzały lub nadtleniony, ALE - od razu wpłynie to na jakość miękiszu i smak chleba. 90% problemów, które pojawiają się przy pieczeniu chleba na zakwasie, ma swoje źródło w jakości zakwasu, warunkach przechowywania i żywienia. Nie jest to temat do sporu z tymi, którzy trzymają swój kwas w lodówce i karmią go tylko w obliczu groźby głodnego omdlenia tego ostatniego, ale takie są wnioski, które wyciągnąłem dla siebie po dość długim czasie z zaczyn. Osobiście wolę chleb na zakwasie, który nie jest przechowywany w lodówce i nie jest trzymany w głodnym ciele. Różnica w jakości pieczywa jest dla mnie istotna i oczywista.

Teraz wreszcie bliżej chleba.

Ciasto: 100 g mąki pełnoziarnistej, 100 g mąki II gatunku, 200 g wody i 20-30 g dojrzałego zakwasu (opcje można zmieniać w nieskończoność - robiłam to w całości na pełnoziarnistym iw kombinacjach z mąki razowej z kiełkami i otrębami z mąki 1 gatunek itp. Najważniejsze jest to, że do ciasta trafia nie wykasowana czysta biała mąka a jej ilość to 200 g).
Ubij zakwas wodą na puszystą masę, dodaj mąkę i wymieszaj.
Jeśli chcę upiec rano, ciasto kładę na noc, jeśli planuję piec wieczorem, to zaczynam ciasto rano, przed wyjściem do pracy. W zależności od mocy zakwasu, temperatury pokojowej i gatunku mąki ciasto dojrzewa od 6 do 10 godzin. W temperaturze 22 * ​​C takie ciasto dojrzewa w około 9 godzin. Jeśli chcę przyspieszyć ten proces, to wkładam go do piekarnika przy włączonym świetle (30-32 * C).
Skoncentruj się na zwiększeniu głośności o 2 razy. Na początek najlepiej użyć miarki. Jak zobaczyłeś, że ciasto się podwoiło, możesz spokojnie przystąpić do wyrabiania ciasta.



Ciasto zaciąga się, bulgocze i bąbelki, jak owsianka na małym ogniu.

Zacznijmy wyrabiać ciasto:
- 200 g wody,
- całe ciasto,
- 450 g mąki piekarskiej,
- 0,5 łyżeczki. suchych drożdży lub 5 g sprasowanych (w przypadku tego pieczywa nie stawiam sobie za cel całkowitego uniknięcia stosowania drożdży, ale przyspieszenie i sprawienie, aby okresy wyrastania były przewidywalne w czasie. Dla tych, którzy chcą całkowicie pozbyć się drożdży, możesz bezpiecznie zwolnić ten przedmiot, dać ostateczną korektę do 2-krotnego wzrostu),
- 2 łyżeczki (mierzone od bawełny) sole.

Robię partię w Kenwood. Wypiekacz do chleba też dobrze sobie poradzi.

Przede wszystkim do miski wlewam 200 g wody, na wierzch - całe ciasto i miksuję do uzyskania gładkości.

Mieszanka ciasta i wody bąbelkuje i skwierczy


Do płynu przesiej 450 g mąki, dodaj drożdże i przygotuj pierwszą porcję.

Ciasto jest raczej płynne, owinięte wokół haczyka, ale gdy kombajn zatrzymuje się i „pień” jest podniesiony, natychmiast spływa w dół.

Zwykle ugniatam przez około 8 minut. Moja miska jest zamknięta plastikową pokrywką, więc tutaj ciasto zostawiam na 50 minut. do wstępnej fermentacji. Ciasto pęcznieje i rośnie.
Następnie dodaję sól, ugniatam kilka minut, aż się rozpuści w cieście, a dopiero potem dodaję olej roślinny (1-2 łyżki). Zagniataj, aż ciasto znajdzie się całkowicie za bokami i dnem miski.


Tak wygląda ciasto na końcu partii.

Zostawiamy go samego na kolejne 20-30 minut.

Następnie wyrzucamy go na posypaną mąką powierzchnię i używamy skrobaczki do nadania kształtu chlebowi.





Do garowania używamy zwykłej salaterki wyłożonej papierem do pieczenia.

Uformowany chleb przeszczepiamy do garnka i wysyłamy do pewnego rodzaju garowni (dowolnej zamkniętej przestrzeni z kubkiem wrzącej wody, np. Kuchenki mikrofalowej) na około 50 minut. lub do 2 razy zwiększyć.
Mój piekarnik jest elektryczny, nagrzewa się w przewidywalny sposób, czyli w 25 minut. przed końcem garowania zaczynam go podgrzewać do 260 * C razem z kociołkiem.


Posypuję mąką posypany kawałek chleba, ostrożnie rozprowadzam pędzelkiem po całej powierzchni (łatwiej jest ciąć) i kroję tak, jak dusza prosi na ten dzień.

Gotowy kawałek ciasta przenoszę na papier do gorącego woka, spryskuję kilka razy z butelki z rozpylaczem, zamykam pokrywką i wsuwam do piekarnika. Obniżam temperaturę do 220-230 * C i pieczę około 15 minut. pod pokrywką.



Po 15 minutach zdejmij pokrywkę i piecz do miękkości.

Chleb jest suchy, z wyraźnym aromatem pszenicy i elastycznym miękiszem. Jak to kiedyś ujął mój syn: „Szkoda, że ​​nie możesz zapisać tego zapachu na telefonie komórkowym, aby mieć go przy sobie”.

W zależności od kawałków użytych do ciasta mącznego i tego, jak wyglądają gwiazdy, uzyskujemy następujący wygląd chleba i miękiszu:

[Skórka owocowa]

Skórka owocowa, długa cisza w powietrzu nie poszła na marne!

Chleb jest wspaniały! Zdjęcia są przepiękne, wszystko dobrze opisane i pokazane!

Dziękuję bardzo, bardzo mi się podobało!

I nawet zrobiłem kopię na pamiątkę, mój zakwas jest w drodze, będę zajmował się chlebem żytnim i podglądałem zdjęcie, zwłaszcza, że ​​mój wok jest bezczynny.

dzięki za informację

dziewczyny, chleb jest naprawdę pyszny. Warto nauczyć się go upiec.

mój wok jest bezczynny.

Ale nie musisz trzymać go bezczynnie. Nie uspokoiłem się, dopóki nie spróbowałem upiec na kamieniu i podnieść ciasta w specjalnych koszach do garowania ... ale ostatecznie okazało się, że cały ten inwentarz, który wydawał do mnie jako tymczasowy zamiennik „prawdziwych akcesoriów do pieczenia”, najczęściej trafia. Nie znalazłem tak żywej, zmieniającej życie różnicy między pieczeniem na kamieniu, a pieczeniem w woku, tak że przez godzinę rozgrzewam piekarnik elektryczny. Cudowny chleb, aw woku okazuje się, że tak absolutnie równoważne. Nagrzewa się w zaledwie 20-25 minut. Oszczędzam też sobie kłopotów z „tworzeniem pary w piekarniku”. Te skoki z rozpylacza czy nalewanie gorącej wody nie inspirują mnie zbytnio, lepiej piec pod pokrywką.
Tak więc rzadko używam kamienia, kiedy nie chcę okrągłego bochenka, ale długiego batonu.

[Rodzynki,]

Z takiej „korzyści” nie można korzystać

Użyj go dla zdrowia)) Tylko nie zapomnij podzielić się z nami, jak było to dla Ciebie pyszne))

Rodzynki, co za wspaniały chleb!
Jak uzyskujesz takie dziury? Zawsze mam ładne pory.
I kolejne pytanie: jaki jest twój model Kenwood?

Dziury są w 80% ze względu na prawidłową kulturę na zakwasie. Pozostałe 20 to ugniatanie, formowanie i pieczenie.

Mam Kenwood Chief 10.

A oto mój przepis na chleb rodzynkowy:

Na zakwasie 100 gr. mąka pełnoziarnista, mielona z pszenicy (choć obrana) i 100 gr. mąka 1 s.
Impregnacja pod folią. Wypiekane w WOK.
Oto, co wydarzyło się w środku:

Dzięki atrakcyjności!

Zest i Viki jak zawsze na topie! Skórka - kosztem kamienia, rozumiem z twojego doświadczenia, że ​​możesz bez niego żyć? A co z koszami do garowania winorośli? A jednak, sądząc po fotoreportażach, pieczesz chleb na papierze pergaminowym, ale Twój chleb równomiernie rumieni się ze wszystkich stron i od dołu, ale z jakiegoś powodu pozostaje biały i nie chrupiący od dołu?

[klazy]

klazy
Dobra robota, cieszę się, że twój mąż w końcu docenił wszystkie twoje wysiłki!

Przepraszam, oczywiście, że patrzyłem na rząd pieców kałaszno z pyskiem do pieczenia świń

no i śmialiśmy się, prawie do łez)) Wszyscy wyszliśmy ludzie wypiekacze chleba, dzieci rodziny członków forum Maszyna do chleba nie jest diagnozą, ale twórczym narzędziem i, w razie potrzeby, impulsem do dalszej śmiałości. A ty jesteś bohaterką, z dzieckiem w ramionach, udaje Ci się też poskromić zakwas

Jestem bardzo dobry. Podobał mi się zakwas tylko raz wg Twojej metody przed dodaniem do ciasta - nie jest nadtleniony, nie ma zapachu piwa itp.… Z wczorajszego ciasta dostałem 2 łyżki. l. oddzielone, postaw na najgorętszej półce w lodówce (jest 10 stopni), jak długo powinna tam odpoczywać?

byłeś zachwycony wcześnie - około jednego karmienia. Wszystko jest nieco inne. Mój zakwas to samodzielna jednostka, która żyje i żywi się osobno, a na łyżkę tego zakwasu przynoszę ciasto, które wykorzystuję w całości do chleba.

Teraz ty i ja mamy 2 łyżki. l. łyżki dojrzałego ciasta w lodówce ... nie straszne, można się z tego odepchnąć.
Zrobiłbym to:
- wyjąłem tę masę z lodówki i trzymałem przez co najmniej godzinę w temperaturze pokojowej, aby się ogrzała;
- wziąłby od niej nie więcej niż 1 łyżeczkę. (resztę traktujemy jako resztkowy produkt odpadowy zakwasu i bezlitośnie wyrzucamy) i ubijamy, aż w 50 gramach wody pojawi się piana;
- dodać tam 50 g mąki i dokładnie wymieszać.

Fffsø. To jest Twoja kultura startowa 100% wilgoci. Utrzymuję to w takim stosunku mąki do wody, jest mi łatwiej: zawsze wiem, ile mąki-wody jest w zaczynie.

Teraz trzymaj go przez około godzinę lub półtorej godziny w temperaturze pokojowej, aby rozpoczęły się w nim procesy fermentacji i możesz go wysłać do przechowywania przez 2-3 dni. Ale dzieje się tak tylko wtedy, gdy masz pewność, że w Twojej lodówce jest 10 *. Nie znalazłem miejsca u siebie, w którym temperatura byłaby wyższa niż 4-5 *.

Jeśli temperatura spadnie poniżej 10 *, to traci się sens mieszania z zakwasem: giną w nim wszystkie bakterie „odpowiedzialne za smak i aromat zaczynu”, przeżyją tylko dzikie drożdże.

P. S. jak tylko przeczytasz tę wiadomość, wyjmij resztki ciasta z lodówki i zrób z nim wszystkie powyższe manipulacje, w przeciwnym razie nie uniknie głodnego omdlenia, a nawet śmiertelnego wyniku

[kava]

Skórka - kosztem kamienia, rozumiem z twojego doświadczenia, że ​​możesz bez niego żyć? A co z koszami do garowania winorośli? A jednak, sądząc po fotoreportażach, pieczesz chleb na papierze pergaminowym, ale Twój chleb równomiernie rumieni się ze wszystkich stron i od dołu, ale z jakiegoś powodu pozostaje biały i nie chrupiący od dołu?

Całkiem dobrze, istnieje życie bez kamienia! Mam najbardziej prawdziwy porowaty gruby kamień przeznaczony do wchłaniania nadmiaru wilgoci na początku pieczenia i uwalniania go podczas pieczenia, co obiecuje rumianą chrupiącą cienką skórkę.



Oto jeden dla mnie.

Jednak w praktyce trafiłem na fakt, że konieczne jest rozgrzanie kamienia przez co najmniej godzinę, aby „podeszwa” nie pozostawała w tyle za blatem w opalaniu… ta akcja tak naprawdę mnie nie zainspirowała. Podczas pieczenia w piekarniku elektrycznym w ogóle nie podobały mi się rachunki za prąd.Co więcej, w woku dolna skórka nie wypada dużo gorzej - jest też opalona i rumiana.
Teraz w piekarniku jest chleb, jego „podeszwę” pokażę trochę później.

kava
Powiedz nam, co i jak pieczesz, a wtedy stanie się jasne, jakie są problemy z dolną skórką.

A jeśli chodzi o kosze do garowania ... Ja też ICH mam I ani jednego. Oczywiście bardzo mi się podoba wzór, spirala czy wafelek, które zostawiają na chlebie, ale nie mają one fatalnej wartości na dobry chleb. Możesz po prostu udekorować chleb ładnymi kawałkami. Ponadto wymagają poważniejszego i ostrożniejszego podejścia do sprawdzania chleba. Jeśli trochę przegapisz, ustabilizuje się podczas puczu.

Zaprawka, chleb kładę na papierze do pieczenia (czasem w kuchence mikrofalowej z gorącą wodą, czasem w piekarniku elektrycznym w temperaturze 30C). Wtedy też dzieje się to na różne sposoby: albo nagrzewam piekarnik razem z blachą do maksimum (mam to w 240C) i szybko przenoszę tam chleb z mikrofalówki, albo po sprawdzeniu chleba w piekarniku po prostu przełączam temperaturę do maksimum bez wyjmowania chleba. W obu przypadkach odstawiłem do piekarnika pojemnik z gorącą wodą. Po około 20 minutach przenoszę chleb z blachy do pieczenia na ruszt i tak zapiekam (ale skórka od spodu nadal nie działa). Czasem przełączam tryb pieczenia tylko na niższy (znowu do opiekania). Czy pojemnik z wodą można również wyjąć po 15-20 minutach?
Nie mogę kupić woka. Chcę wypróbować żeliwną gęsiarkę z pokrywką (ale po naprawie z wielokrotnymi transportami nie mogę jej jeszcze znaleźć).

Za twoją zgodą wstawię również moje pięć centów.
Specjalnie upiekła chleb na kamieniu iw podgrzanej żeliwnej kaczce. Smak jest taki sam, ale ze skórką jest dokładnie odwrotnie.
Na kamieniu zasmażony wierzch, spód niesmażony.
W utyatnitsa jest mniej smażony wierzch i dobrze smażony spód.
Upiekła w tym samym czasie: pod spodem kaczątko, kamień na ruszcie.
Oczywiście, jeśli kamień jest podgrzewany przez godzinę w piekarniku, to myślę, że spód dobrze się usmaży. Jest to możliwe, jeśli używasz piekarnika przed pieczeniem innych potraw, a kamień leży na ruszcie na dnie piekarnika.

[kava]

Oto chleb, który właśnie wyciągnąłem z piekarnika. Został upieczony w woku.

Top:


I na dole:



Można powiedzieć, że rumieni się absolutnie równomiernie. Aby uzyskać ten sam efekt z kamieniem, trzeba przez długi czas podgrzewać piekarnik do niesamowitych temperatur, a następnie bawić się trybami pieczenia.

kava

Chleb wkładam do piekarnika na 260 *, wok nagrzewa się do tej samej temperatury. W takich warunkach kawałek ciasta „wybucha”, to znaczy w piekarniku rozrasta się i równomiernie czerwienieje.

Nie wiem, może są tacy mistrzowie, którzy potrafią upiec chleb na palenisku na blasze, ale z pewnością by mi się to nie udało. Spokojnie piekę bochenki drożdżowe na blasze do pieczenia, ale w przypadku ciężkich kultur starterowych baza będzie tak cienka. Słyszałem gdzieś, że trzeba co najmniej jedną blachę włożyć do drugiej i upiec na dwóch.

Dziury są w 80% ze względu na prawidłową kulturę na zakwasie. Pozostałe 20 to ugniatanie, formowanie i pieczenie.

Mam Kenwood Chief 10.

A jaki jest właściwy zaczyn („pełny i letni”, to znaczy bez lodówki)? Mam Calvela, ale bardzo rzadko mam duże dziury. Słabe formowanie?

Mam Kenwood Prospero (również z metalową miską, tylko z plastikowym pudełkiem), ale instrukcja mówi: zagnieść grube ciasto nie dłużej niż 8 minut. Więc boję się go nadwerężyć. Możesz napisać max. czy twój czas ugniatania Kenwood?

Posypuję mąką posypany kawałek chleba, ostrożnie rozprowadzam pędzelkiem po całej powierzchni (łatwiej jest ciąć) i kroję tak, jak dusza prosi na ten dzień.

Zest, mam pytanie dotyczące techniki punktacji.
Jak wykonać nacięcie: podskórnie (prawie równolegle do powierzchni) czy pod kątem 90 stopni?
Nie mogę dostać tak przystojnych cięć.

za twoją zgodą dodam,
Pieczę na papierze na rozgrzanym ruszcie (wkładam do słomianych koszy).Rumieniec ze wszystkich stron. Niestety mam maksymalnie 230 t ale nic, bąbelki są w porządku, szczególnie bąbelki na powierzchni zapierają dech w piersiach, takie puchnięcia. Więc wyciąga palec, żeby szturchnąć, Schaub, żeby sprawdzić siłę chrupania
Odnośnie nawilżania parą wyczytałem z Ludmiły i nie tylko, że wilgoć jest potrzebna przez pierwsze 3-5 minut, więc albo rozpylam ją z rozpylacza, albo wlewam 30-50 g wody na dolną blachę do pieczenia. Bardzo niebezpieczne! Twarz należy trzymać z daleka. Ale w „łaźni parowej” jest chleb.

Nie wiem, może są tacy mistrzowie, którzy potrafią upiec chleb na zakwasie na blasze

ale nadal są, siedzieli w krzakach i milczeli skromnie
Czytałem, że pieczenie paleniska na zakwasie na blasze to daremne zadanie, wierzyłem na słowo i nawet nie próbowałem piec w ten sposób.

A jaki jest właściwy zaczyn („pełny i letni”, to znaczy bez lodówki)? Mam Calvela, ale bardzo rzadko mam duże dziury. Słabe formowanie?

Mam Kenwood Prospero (również z metalową miską, tylko z plastikowym pudełkiem), ale instrukcja mówi: zagnieść grube ciasto nie dłużej niż 8 minut. Więc boję się go nadwerężyć. Możesz napisać max. czy twój czas ugniatania Kenwood?

Coś takiego)) Właściwy zakwas to taki, który jest dobrze nakarmiony i nie jest przechowywany w lodówce. Miałem szczęście w tym sensie, że mieszkam prawie od drzwi do drzwi z wielkim fanem fermentów - Viki, często dzwonimy i dzielimy się spostrzeżeniami (dwie głowy, jak wiesz, zawsze są lepsze). Ponadto Vicki ma doświadczenie w uprawie i żywieniu różnorodnych kultur starterowych, od winogron po Calvel. Jednogłośnie zgodzili się, że najmniej ważne jest, jaki rodzaj zakwasu wyhodowałeś, najważniejsze jest zmiękczenie go w bardzo wysokich proporcjach - 1: 10-20, czyli wziąć od 10 do 20 części świeżego ciasta na jedną część zaczyn. Dzieje się tak, gdy przepłuczę wodą pozostały zakwas z boków słoika i dodam świeżą mąkę. Potem mogę zadzwonić do siebie kilka razy, aby nakarmić 1 do 2, a potem - od nowa. Tylko w ten sposób zaczyn pozostaje zdrowy, aktywny i nie wyczerpuje się. W ten sposób znika nadmiar kwasowości. Próbowałem po omacku ​​znaleźć granice tego, co było dozwolone i ograniczyć aktywność karmienia ... nie, wolałbym ją dobrze karmić niż dostać grubą okruchę z nutą luzu.
Przechowywanie w lodówce to śmierć dla bakterii kwasu mlekowego, co oznacza, że ​​nie uzyskasz żadnego smaku.

Mam Kenwood Prospero (również z metalową miską, tylko z plastikowym pudełkiem), ale instrukcja mówi: zagnieść grube ciasto nie dłużej niż 8 minut. Więc boję się go nadwerężyć. Możesz napisać max. czy twój czas ugniatania Kenwood?

Mój Kenwood jest w całości wykonany z metalu, nie ma ograniczeń co do czasu trwania pracy.

Odnośnie nawilżania parą wyczytałem z Ludmiły i nie tylko, że wilgoć jest potrzebna przez pierwsze 3-5 minut, więc albo rozpylam ją z rozpylacza, albo wlewam 30-50 g wody na dolną blachę do pieczenia. Bardzo niebezpieczne! Twarz należy trzymać z daleka. Ale w „łaźni parowej” jest chleb.

Próbowałem nalać wody i spryskać z butelki z rozpylaczem ... nie dla osób o słabym sercu Te skoki po piekarniku mnie denerwują, dlatego wolę pieczenie pod pokrywką.

Mam kociołek aluminiowy, też w nim piekę, okazuje się, że skórka jest cienka, chrupiąca, ale czasami chcę bagietki, więc szukam czegoś na wymianę kamienia.

Zest, mam pytanie dotyczące techniki punktacji.
Jak wykonać nacięcie: podskórnie (prawie równolegle do powierzchni) czy pod kątem 90 stopni?
Nie mogę dostać tak przystojnych cięć.

Wykonuję różne nacięcia. W końcu - pod kątem 90 stopni. Dzieje się tak, jeśli linie proste. A jeśli narysuję „zawijasy”, to „podskórnie”, ale nie równolegle, a raczej pod kątem 45 stopni.
Chleba nie należy przesadzać, a jego powierzchnia powinna być dobrze „rozciągnięta”, wtedy łatwo się kroi.

Raisin, do jakiego stanu ugniatać? Jak powinien wyglądać gluten w Twoim chlebie?

tylko wtedy, gdy masz pewność, że w lodówce jest 10 *.Nie znalazłem miejsca u siebie, w którym temperatura byłaby wyższa niż 4-5 *.

Jeśli temperatura spadnie poniżej 10 *, to traci się sens mieszania z zakwasem: giną w nim wszystkie bakterie „odpowiedzialne za smak i aromat zaczynu”, przeżyją tylko dzikie drożdże.
Zest, dobry wieczór.
Powiedz mi, gdzie przechowujesz swój zaczyn

Raisin, do jakiego stanu ugniatać? Jak powinien wyglądać gluten w Twoim chlebie?

Och, wszyscy mamy tak różne mąki i miary tego właśnie glutenu, że nawet nie wiem, jak odpowiedzieć dokładniej. Raczej w przypadku tego chleba wyrabiam ciasto, aż gluten rozwinie się umiarkowanie. Coś pomiędzy prostym a włoskim, bliższe włoskiemu, jeśli je upiekłeś.

Powiedz mi, gdzie przechowujesz swój zaczyn

W tej chwili - w kuchni na parapecie, gdzie mam najfajniejsze.

W tej chwili - w kuchni na parapecie, gdzie mam najfajniejsze.

Dziękuję za tak szybką odpowiedź. Oznacza to, że optymalna temperatura do przechowywania kultury starterowej wynosi + 10 i 2-3 dni do późniejszego użycia. Czy możesz to zatrzymać dłużej? Raz w tygodniu piekę żytni chleb Ayn na zakwasie. A okazuje się, że nie piekę na naturalnym zakwasie, tylko na dzikich drożdżach? skoro moja kultura starterowa jest przechowywana w lodówce w temperaturze 8 stopni i przez pięć do sześciu dni bez karmienia? Ale zapach, kiedy pieczę, jest niesamowity, a chleb dobrze smakuje.

Powiedz mi, gdzie przechowujesz swój zaczyn

I po prostu trzymam kultury startowe na kuchennym stole:

Kiedy jest za gorąco, „przesuwają się” na parapet.
W kuchni 25-27 * С. Na parapecie 17-20 * C (pod warunkiem, że okno jest otwarte). Francuzka (płynna) w stosunku 1: 1: 1 karmienie jest gotowe po 6 godzinach na stole lub 8 godzinach na parapecie. Jest to uzależnione od czystości rasy, warto dodać choć trochę mąki 1c. lub 2 sek. lub całe ziarno i staje się „reaktywne”.

I po prostu trzymam zakwas na kuchennym stole:

Kiedy jest za gorąco, „przesuwają się” na parapet.
W kuchni 25-27 * С. Na parapecie 17-20 * C (pod warunkiem, że okno jest otwarte). Francuzka (płyn) w proporcji 1: 1: 1 karmienie jest gotowe po 6 godzinach na stole lub 8 godzinach na parapecie. Jest to uzależnione od czystości rasy, warto dodać choć trochę mąki 1c. lub 2 sek. lub całe ziarno i staje się „reaktywne”.

Wiki. A jak długo może wytrzymać w tej temperaturze bez pogorszenia, jeśli używam go raz w tygodniu?

Zajrzałem do słoika, a tam zakwas krzyczy „Doktorze, tracimy mnie !!!”

wyciągnięty / trzymany / podniesiony / ubity / dodany / zmieszany ...
„można wysłać do przechowywania na 2-3 dni” - zostawić na 10 stopni i nie dotykać? albo jak?

[Deva]

Deva

Nie jestem Zest, przepraszam za wejście. Kultura starterowa jest przechowywana w temperaturze nie dokładnie 10 stopni, ale co najmniej 10 stopni. Ale. Im wyższa temperatura (w tym sensie, im bliżej temperatury pokojowej), tym szybszy proces fermentacji. Dlatego, aby nie angażować się często w karmienie - zbliż te 10 stopni jak najbliżej.

Skórka owocowa
Mieszkam też na parapecie. Prawie na północ.

A na parapecie wybucha znacznie szybciej niż po 6 częściach. Ogólnie w moim mieszkaniu okazuje się, że jest bardzo gorąco (na stole, na parapecie) lub zimno (lodówka, loggia).

Wiki. A jak długo może wytrzymać w tej temperaturze bez pogorszenia, jeśli używam go raz w tygodniu?

Nie, ta metoda przechowywania zdecydowanie nie jest dla Ciebie odpowiednia. Poszukajmy innych opcji. Minimalna temperatura nie jest jednak niższa niż 10 *, aw lodówce to 8 *, chyba nie ma nic złego, bo chleb Ci odpowiada. Jeśli wyjmiesz ją z lodówki dzień przed pieczeniem, pozwolisz jej się rozgrzać i kilka razy nakarmisz, myślę, że tylko wyzdrowieje, ale jeśli nie ma różnicy, może nie powinna się martwić.

zostawić przy 10 stopniach i nie dotykać? albo jak?

po prostu dotknij bardzo dużo, nawet możliwe. 2-3 dni to maksymalny okres, w którym NIE możesz dotykać. A jeśli zamierzasz upiec, pozostawiasz go w temperaturze pokojowej, karmisz, fermentujesz i uruchamiasz. Dobrze.wszystko jest jak zwykle.

czyli jeśli chcę upiec, to zakwas zostawiam na noc w kuchni a rano na nim (na 1 łyżkę. łyżka) będzie można już nałożyć ciasto?

to znaczy jeśli chcę upiec, zostawiam zakwas na noc w kuchni i rano na nim (1 łyżka. łyżka) będzie można już nałożyć ciasto?

Gdyby te 100 g zakwasu pozostawało przez cały ten czas w temperaturze pokojowej, mogłyby z łatwością dojrzeć i co najmniej podwoić swoją wielkość. Najpierw musisz zadbać o swój zaczyn, ponieważ każdy z nas jest inny. Czas dojrzewania bardzo silnie zależy od jego naturalnej wytrzymałości i temperatury w pomieszczeniu.
Jeśli w tym momencie zaczyn jest już dojrzały, możesz teraz włożyć ciasto i upiec chleb rano.

Dziękuję za tak szybką odpowiedź. Oznacza to, że optymalna temperatura do przechowywania kultury starterowej wynosi + 10 i 2-3 dni do późniejszego użycia. Czy możesz to zatrzymać dłużej? Raz w tygodniu piekę żytni chleb Ayn na zakwasie. A okazuje się, że nie piekę na naturalnym zakwasie, tylko na dzikich drożdżach? skoro moja kultura starterowa jest przechowywana w lodówce w temperaturze 8 stopni i przez pięć do sześciu dni bez karmienia? Ale zapach, kiedy pieczę, jest niesamowity, a chleb dobrze smakuje.

+10 - dolna granica temperatury przechowywania.

Możliwe jest również przechowywanie dłużej niż 2-3 dni, jeśli zasłona jest w postaci twardego ciasta, a nawet solona (do 5-6 dni).

Jeśli przechowujesz go przez dłuższy czas bez dodatkowego nawożenia, a nawet w złej temperaturze, wówczas kwasy fermentacyjne i enzymy mają czas na „zjadanie” białka mąki, cukier w niej również znika ... drożdże stają się całkowicie wyczerpany. Taki zaczyn trzeba długo i wytrwale odmładzać, aby ożył. A bakterie kwasu mlekowego nie odradzają się wcale, jeśli umrą z zimna ... umarła, więc umarła.

Chleb może ładnie pachnieć. Czy chleb drożdżowy nie ma smaku? Ale to nie jest pełny bukiet chleba na zakwasie. I wcale mi się nie podoba okruchy.

Nikt nie wzywa nikogo do tego i w żaden inny sposób. Wszystko jest Twoje. Taka różnica w smaku i zapachu nie jest odczuwalna i znacząca dla każdego. Dla mnie osobiście jest to istotne. Dlatego wolę zachować „czystość rasy”

Gdyby te 100 g zakwasu pozostawało przez cały ten czas w temperaturze pokojowej, mogłyby z łatwością dojrzeć i co najmniej podwoić swoją wielkość.
Jeśli w tym momencie zaczyn jest już dojrzały, możesz teraz włożyć ciasto i upiec chleb rano.

Najwyraźniej ... stała na +10, nigdy nie dojrzała, więc - trochę bulgotała i wzrosła o około 10% ... Wstawiłem do kuchni - pozwól jej dojrzeć ... Ale jak rośnie 2 razy - więc ty można włożyć ciasto, co?
I nakarmić pozostały zaczyn? Dać jej kolejną mąkę „50” i wodę, odstawić na godzinę w temperaturze pokojowej, a następnie w temperaturze +10 na 2-3 dni?

[Iziuminkin]

Cóż, oto jestem z moim chlebem
cięte na gorąco - nie mogłem się oprzeć
Podstawowy przepis jest prosty na zakwasie; zmiany są - zakwas 200 gr. (zamiast 340), woda 140 gr. (zamiast 200) oraz dodatek w postaci nordyckiej gryki, owsa, płatków pszennych.
Bardzo się starałem Iziuminkin instrukcje. Ale... jeszcze raz cały chleb pęka i zaczyna pękać nawet podczas garowania. Trzeba uczciwie zaznaczyć, że piekę bez pokrywki (no nie mam odpowiedniego naczynia) i piekarnika - bez łez nie będziesz wyglądać ...
Za pierwszym razem ciasto było wodniste (bałam się dodać dużo mąki, bo starałam się ściśle przestrzegać przepisu), teraz to klasyczna bułka ... No co znowu? Pomóż mi proszę!!!

[Rusja]

Rusja

Mogę powiedzieć, że dla początkującego - masz bardzo dobry chleb w piekarniku. Łatwiej jednak pójść z odwrotnego kierunku - na początku ściśle trzymaj się receptur (wtedy łatwiej będzie rozebrać błędy), a następnie wprowadź własne zmiany w recepturze.
Rusja, zmieniłeś się tam tak bardzo, że każdy składnik mógł wprowadzić własne zmiany w strukturze skórki i miękiszu.
Radzę zrobić tak, jak robiłam na samym początku mojej praktyki pieczenia - ściśle przestrzegać przepisu i dokonywać zmian tylko na poziomie „proporcja mąki do wody”. O wiele łatwiej jest zrobić „dobrze” od samego początku, niż później zdemontować to, co było „złe”.
Zacznijmy od tego, że dodałeś 200 zakwasów zamiast 340. Jeśli masz na myśli 100% zakwasu, to do brakującej wody na zakwasie trzeba było dodać kolejne 70 g.Dodatkowo zamiast 200 g wody na ciasto przepisowe - masz w sumie tylko 140 - nie dałeś chlebowi 130 g wody.
Okaże się, ile dodano dodatkowych płatków, które same w sobie są bardzo absorbujące wodę.
Jeśli oprócz wszystkich powyższych pieczono bez pokrywki i bez nawilżania parą w piekarniku, wynik jest całkiem naturalny.

Jeśli chodzi o pęknięcia podczas garowania - nawet przy absolutnie prawidłowym stosunku mąki do wody w cieście, konieczne jest ułożenie kawałka ciasta w zamkniętej przestrzeni z filiżanką wrzącej wody lub pod folią.
Staraj się ściśle przestrzegać przepisu, a na pewno ci się uda))

[Skórka owocowa]

Skórka owocowaprzepraszam że nie wskazałem tego od razu .... chodzi tylko o to że to nie jest pierwszy chleb a te pierwsze były akurat w 100% wg przepisu (a ja skorzystałem z twojego z pierwszej strony tematu i proste ), ale pęka i teraz tam.
Jeśli chodzi o zaczyn, 340 gr. zostały zastąpione przez 200 gr. kultury starterowe (100%), 70 gr. woda i 70 gr. mąka. A kiedy nalałem 200 gr. Musiałem dodać dużo mąki (zgodnie z przepisem), więc (jak mi się wydaje) bardziej logiczne byłoby natychmiastowe zmniejszenie jej ilości. A garnki były już w piekarniku z kubkiem wrzącej wody i tuż na stole pod ręcznikiem (w durszlaku). Wynik jest nadal jeden - pęknięcia
Ale w każdym razie - „przez ciernie do gwiazd” - nikt nie powiedział, że będzie łatwo, będę próbował raz po raz!

[Rusja]

Rusja

Co jest do zrobienia? Zdarza się, że chleb okazuje się z pęknięciami, takimi jak ten



Zauważyłem, że jeśli chleb pęka, wszystkie inne rzeczy są równe, to najczęściej jest to spowodowane:

- brak wody w cieście;
- niewystarczające nawilżanie parą;
- używając mąki o niskiej zawartości glutenu;
- duży ciężar właściwy mąki pełnoziarnistej własnego przemiału w stosunku do wypieku (efekt na zdjęciu);
- stosowanie zakwasu niedojrzałego lub przejrzałego;
- niewłaściwe wyprasowanie (jeśli zbyt mocno „rozciągnę” powierzchnię, czasami nie ma wystarczającej elastyczności;
- niewystarczające sprawdzenie;
- och, coś jeszcze kręciło mi się w głowie, zapomniałem.

Zacząłbym od zakwasu, sprawdziłbym, jak prawidłowo go karmisz, zmienił mąkę i dodawał kwas askorbinowy podczas wyrabiania.

Jeśli chodzi o chleb zwykły, lepiej nie dotykać ilości zakwasu podanej w przepisie, ale zmniejszyć ilość samej wody. Ludmiła piecze z mocną suchą mąką kanadyjską, dlatego często musimy odejmować wodę z przepisu. Dodaj 340 g zakwasu i empirycznie zmniejsz ilość wody, w zależności od rodzaju mąki. W każdym razie ciasto nie powinno być zbyt gęste.

Dobry dzień!
Zaryzykowałbym opublikowanie zdjęcia moich dwóch pieczywa (wczoraj i przedwczoraj). Mam nadzieję, że nie wygwizdasz nowicjusza (piekłem chleb tylko od trzech tygodni). :) Bardzo dziękuję za rady i za to forum, dzięki tobie KM wyrósł zaczyn i raz na dwa dni zapach świeżo upieczonego chleba przedostaje się do każdego zakątka domu. Wszystkie trzy moje kozy (a nawet mój najmłodszy dziewięciomiesięczny) i mój mąż z przyjemnością jedzą chleb, nie pozostawiając okruchów! Podziękować!

Pierwszy Chleb Z Oliwkami i Czosnkiem (przepis stąd

Produkty: 300 ml ciepłej oczyszczonej wody mineralnej (niegazowanej), 420 g mąki, 1 saszetka drożdży (7 g), 75 ml świeżo wyciskanego soku pomarańczowego, 100 g mąki razowej, 10 g soli, 75 ml oliwy olej.
Do nadzienia: 3 główki czosnku, 10 oliwek, 2 łyżki. łyżki oliwy z oliwek, 1 łyżka. łyżka octu balsamicznego, 3 łyżki. łyżki cukru, 1 łyżeczka soli, 3 gałązki rozmarynu, szczypta świeżo zmielonego czarnego pieprzu, 2 łyżki. łyżki wody.

Rozgrzej piekarnik do 250 ° C.
Weź dużą miskę, zalej gorącą wodą, wytrzyj rozgrzaną miskę do sucha, wlej do niej 300 ml ciepłej wody (około 20 stopni), dodaj 210 g mąki i worek drożdży, wymieszaj i odstaw w ciepłe miejsce na 1,5 -2 godziny.
Następnie dodać sok pomarańczowy, kolejne 210 g mąki, sól, mąkę gruboziarnistą, ugniatać, wlać 25 ml oliwy, ponownie zagnieść. Przykryj miskę folią i pozostaw na 45 minut.
Dodaj 25 ml oliwy, ugniataj i odstaw na kolejne 30 minut pod folią.
Następnie dodaj pozostałe 25 ml oliwy z oliwek, ponownie dobrze ugniataj i odstaw na 30 minut.
Zagniataj ciasto co 30 minut. W sumie ciasto powinno stać 3 godziny po pierwszym dodaniu oliwy z oliwek.

Nadzienie: Czosnek obrać i pokroić w cząsteczki. Na grubej patelni rozgrzać oliwę i smażyć przez minutę czosnek, następnie dodać wodę, ocet balsamiczny, cukier, sól, pieprz, liście rozmarynu i oliwki (po usunięciu pestek). Dusić na małym ogniu przez 5 minut.
Ciasto rozwałkować na prostokątną warstwę o grubości 1-2 cm i równomiernie rozprowadzić nadzienie. Złożyć ciasto do koperty, przykryć wilgotną szmatką i odstawić na 30 minut.
Ułóż chleb na posypanej mąką blasze, posmaruj oliwą z oliwek. Piecz przez 5 minut w 250 ° C, następnie zmniejsz do 180 ° C i piecz przez kolejne 35-40 minut, aż będą chrupiące.
Chleb kroimy dopiero po ostygnięciu.
W związku z tym KM zastąpił drożdże zakwasem (na mące pszennej). To prawda, nie do końca zgadłem z ponownym obliczeniem - ciasto okazało się wodniste. Nadzienie uzyskuje się o ciekawym karmelowym smaku. Miłośnicy kuchni włoskiej powinni być zachwyceni. Gdy tylko chleb ostygł, mąż nie zauważył, jak połknął połowę bochenka. Jak dotąd jest to najsmaczniejszy i najdelikatniejszy ze wszystkich przebadanych pieczywa.

Drugi chleb żytni na zakwasie (przepis stąd 🔗)
Pieczone w kotle z zamkniętą pokrywką. Bardzo pachnące z chrupiącą skórką. Dodałam kminek i siemię lniane, az braku czasu sok jabłkowy zastąpiłam świeżym sokiem pomarańczowym w połowie wodą.
Opara
* 1/2 szklanki zimnej wody
* 1/2 łyżki słodu jęczmiennego lub miodu
* 9 uncji / 255 gr żytni starter
* 1/3 szklanki mąki pełnoziarnistej
* 1/2 szklanki mąki żytniej
ciasto
* ciasto
* 1 szklanka soku jabłkowego
* 1/2 szklanki mąki żytniej
* 2 1 / 2-3 szklanki mąki pszennej chlebowej
* 1-2 łyżki glutenu (gluten)
* 2 łyżki otrąb pszennych (opcjonalnie)
* 1/2 łyżki soli morskiej

[lfill]

lfill

osiągnięcie tak imponujących wyników w trzy tygodnie jest po prostu niewiarygodne. Pieczenie to zdecydowanie twoja ścieżka! Zawsze miło jest, gdy w domu pachnie świeżo upieczonym chlebem.
Nie zapomnij podzielić się z nami swoimi przyszłymi sukcesami.

Och, dziękuję bardzo, teraz rumienię się po uszy! Dla mnie nadal większość terminologii dotyczącej pieczenia jest chińska. Ale mąż i dzieci codziennie jedzą pyszny i ZDROWY chleb, inaczej trzymali ubogich na racjach głodowych bez racji sklepowej - przerwały im tatarskie placki i ormiański lawasz.

Dziękuję wszystkim za to forum i osobiście Sveta Odessa za pomoc w uprawie zakwasu i opanowaniu podstaw!

Często słyszę pytania: „Co jest nie tak z moim chlebem? W czym problem?” Nie będę się męczyć powtarzaniem, że lwia część wszystkich problemów i niedociągnięć leży w zaczynie, na którym piecze się swój chleb, iw trosce o niego.

Mimowolnie przeprowadziłem na sobie taki porównawczy eksperyment. Nie celowo, ale z powodu mojej arogancji absolutnie wiedziałem, że nie da się tego zrobić, ale ... pilnie potrzebowałem upiec chleb i nie było czasu na nakarmienie zakwasu. Postanowiłem, że użyję go do ciasta takiego, jakie jest, czyli już w pełni dojrzałe i prawie zapadnięte. W przeciwnym razie będę działał bez najmniejszych wad, co oznacza, że ​​wszystko się ułoży. Wydawałoby się - co robi 1 łyżka. l. zakwas? Mimo wszystko „zjada” ciasto, a to neutralizuje wszystkie jego wady. To nie było tak. Chleb był jadalny, ale nie taki, do jakiego przywykła moja rodzina. Dzisiaj upiekłam DOKŁADNIE TAKIE SAME, z jedyną poprawką - zakwas był U SZCZYTU WZROSTU. Jak mówią - różnica jest na twarzy (czyli na chlebie))

Dzisiejszy chleb:



Wczorajszy chleb obok dzisiejszego:



Okruchy wczorajszego chleba:



Dzisiejszy miękisz chleba:

[sam]

Jak widać, stosując dokładnie ten sam przepis, można dostać dwa zupełnie różne pieczywo. A przyczyną ogromnej liczby różnic będzie sam łyżka zakwasu.

Miało to dramatyczny wpływ na jakość chleba - ciasto rosło gorzej, było słabo krojone, chleb „nie eksplodował” w piekarniku, a kawałki nawet nie chciały się otworzyć. Skórka pozostała biaława, podczas próby zrumienienia płonęła. Myakish wyszedł powalony, luźny i zupełnie nieinteresujący.

To jedyne konsekwencje zakwasu wziętego na chleb w złym stanie.