Chleb na zakwasie w piekarniku

[„Za pierwszym razem ciasto było cienkie (bałam się dodać dużo mąki, bo starałam się ściśle przestrzegać przepisu), teraz to klasyczna bułka… Cóż, znowu co się stało?”]

„Za pierwszym razem ciasto było cienkie (bałam się dodać dużo mąki, bo starałam się ściśle przestrzegać przepisu), teraz to klasyczna bułka… Cóż, znowu co się stało?”

Więc ciasto powinno być wodniste. W takim przypadku nie powinieneś osiągnąć klasycznego koloboka.
Na początku bardzo bałem się płynnego ciasta, po zwykłym „koloboku” z automatu do chleba było to niezwykłe. Ale zasady pieczenia w piekarniku są nieco inne - im cieńsze jest ciasto i im dokładniej uformujesz chleb, tym większe będą otwory.
Na zdjęciu widać, że praktycznie wylewam ciasto do formowania na stół.

Tu siedzę, czytam, nawiasem mówiąc, od drugiego tygodnia studiuję ten temat, wspaniały chleb rodzynkowy nie daje odpocząć. I tak zacząłem zakwas, zdecydowałem się na „Eternal”, rano kładłem ciasto w takiej samej ilości jak w Rodzynkach, początek był około 300, teoretycznie powinno wzrosnąć do 600, ale teraz 10 godzin przeszedł i od znaku 500 nie ma ruchu. Więc nie wiem, czy rozpocząć proces, czy nie, aby kołysać łodzią ...

[suslja5004]

suslja5004

Wszystko się zgadza)) Przestudiowaliśmy i przystąpiliśmy do działania.

Podwyższenie zakwasu 2-krotne - dotyczyło to zakwasu na zakwasie francuskim.
Twoje i 500 mogą mieć „szczytowy wzrost”, zwłaszcza jeśli starter jest młody. Spójrz na powierzchnię ciasta: jeśli wybrzuszenie nie patrzy w górę, ale już jakby zgięte w kierunku dna, to przygotowuje się do ugięcia. Następnie nie oczekuj dodatkowego wzrostu, ale zacznij ugniatać.
Powodzenia))

Tak, epickie. Zagniatałam ciasto i jest takie lepkie, okropne. Rzuciłem go na stół i próbowałem go uformować, jak na wideo, gdzie francuski wujek tak wdzięcznie poradził sobie ze swoim lepkim cudem. Ale mój uparcie nie chciał tego ujść na sucho, mój mąż miał dużo przyjemności obserwując moją walkę. Nie mogłem siedzieć i czekać, kiedy mogłem tam wejść dwa razy, w końcu była północ i byłem trochę zmęczony, więc nastawiłem budzik na 2 godziny i poszedłem spać. Kiedy przyjechałem ciasto już we wszystkim wybrzuszało się i było oburzone, posypałem je mąką. ale cięcia nie zadziałały, więc tak właśnie zrobiłem



Nie wiem, co i jak w środku ..... ale żułam tutaj skórkę .... jakie to jest pyszne

To są dziury

[suslja5004]

suslja5004

co za wspaniały gość! Oczy bały się, ale ręce tak i robiły cudownie! Teraz wszystko pójdzie gładko, najważniejsze jest pokonanie pierwszego strachu!
Bardzo się cieszę z twojego powodu

Dziękuję Ci bardzo!!! Gdyby nie twoja klasa mistrzowska, nie wiem, odważyłbym się to zrobić. Ale z zakwasem nie mogę zrobić wszystkiego, nie wiem, o której godzinie go nakarmić, a pewnie zmarł od nieregularnej diety, dziś w ogóle, ani jednej butelki, wczoraj studiowałam Francuzkę i tak ten wziął 60 gramów zakwasu i dodał 60 gramów mąki żytniej i 60 ml. ciepła woda i ciepła. Czy uważasz, że postąpiłem właściwie?

Ale z zakwasem nie mogę zrobić wszystkiego, nie wiem, o której godzinie go nakarmić, a pewnie zmarł od nieregularnej diety, dziś w ogóle, ani jednej butelki, wczoraj studiowałam Francuzkę i tak ten wziął 60 gramów zakwasu i dodał 60 gramów mąki żytniej i 60 ml. ciepła woda i ciepła. Czy uważasz, że postąpiłem właściwie?

W cieple - gdzie to jest? Temperatura nie powinna być zbyt wysoka, jeśli chcesz ją ożywić, wystarczy około 30 *.
Zakwas nie może umrzeć w jeden dzień. Nawet przy niewystarczającej pielęgnacji zawsze istnieje szansa, aby go ożywić. O której karmiłeś ją 1 do 2?

Szkoda, że ​​karmiłem ją półtorej godziny temu. ale nie pamiętam dokładnie
A w mikrofalówce jest ciepło, trochę włączyłem grill, czekałem, żeby tam też było ciepło ...

Zest, co zrobić z zakwasem? już się podwoił, bulgotał

[suslja5004]

suslja5004

Tylko nie przegrzewaj, inaczej nie będzie odwrotu.
Kiedyś wyjeżdżałem na tydzień, a moja rodzina zapomniała nakarmić zaczynem. Więc ożywiłem ją w sposób kumulatywny.
Jeśli życie nadal migocze w twoim zaczynie, to przy karmieniu w tej proporcji z pewnością zacznie rosnąć i podwoić się w ciągu około 4 godzin. Jak tylko podniesie się 2 razy, karm ponownie w stosunku 1 do 2. Poczekaj, aż podniesie się 2 razy. Weź 50 g powstałej masy i powtórz wszystko od nowa. Powinno działać. Następnie odmładzaj karmę jak zwykle.

Zest, co zrobić z zakwasem? już się podwoił, bulgotał

: Drano, masz zamiar ją pochować)) Weź od niej 50 g i podaj 1 do 2,
ale trzymaj w temperaturze pokojowej. Gdy podnosi się 2 razy, ponownie weź 50 g i nakarm. A potem - jak zwykle. Masz to żywe.

Przepraszam za brak zrozumienia, 1 do 2, czy to 50-50-50? a „dalej jak zwykle” jest jak?
a wczoraj jeszcze piekłem chleb w HP na zakwasie, wodę całkowicie zamieniłem na zakwas i taka kwaśność się okazało, ptaszkom wszystko poszło.

[suslja5004]

suslja5004
Zgadza się, 1 do 2 oznacza 1 część zakwasu na 2 części świeżego ciasta, czyli 50 g zakwasu, 50 - mąki, 50 - wody.

Jak zwykle oznacza to karmienie, gdy tylko zakwas powiększy się dwukrotnie. Aby wydłużyć okresy między karmieniami, używam lub wyrzucam całą kulturę starterową, wlewam 50-60 g wody do słoika z resztkami na ścianach, wstrząsam do pojawienia się trwałej piany i dodaję 50-60 g mąki. Gdy podwaja się, karmię 1 do 2. I znowu, od nowa.

i doganiając zabrakło mi mąki żytniej, czy mogę karmić pszenicę 2 odmiany, a potem znowu żyto?

przybył)) O jakim zakwasie mówimy? Opowiem ci wszystko o Francuzce. Co rośnie?

Mam "Eternal", mąkę żytnią + wodę

eh ... coś mi umknęło, że masz zakwas na mące żytniej, byłem już zdziwiony, że tak szybko wyrósł 2 razy ...

Nakarm go tym, co masz, to lepsze niż wychodzenie z głodu, a potem znowu przejdziesz na mąkę żytnią. Podstawowe zasady żywienia są nadal zasadniczo takie same.

Tak, także o twoim kwaśnym chlebie. Zastąpienie całego płynu zakwasem, zwłaszcza nadtlenkiem, to dużo. Dla mnie osobiście najbardziej optymalna kombinacja to około 350-400 g zakwasu na 400 g mąki i około 200 g wody.

Myślę, że mój kwas się nie obrazi, jeśli potraktuję go jak Francuzkę, a wtedy będę mógł go karmić dużą proporcją, zobaczę, jak szybko poprosi o jedzenie. Czy to znaczy, że zakwas należy karmić, gdy zacznie rosnąć? Przepraszam za oszukanie głowy, cóż, szczerze, naprawdę chcę wszystko zrozumieć, ale na forum jest dużo informacji i od tego wszystkiego jakiś bałagan w mojej głowie ...
A wraz z wymianą wody byłem podekscytowany, nie tylko całkowicie wymieniłem zakwas, ale także zmniejszyłem mąkę, chleb okazał się kwaśny, a nawet zdmuchnąłem dach

Mary Ivanna, czy mogę odpowiedzieć? / Wyciąga rękę / ...
Zakwas trzeba karmić, kiedy ona już nie ma nic do jedzenia ... więc je i je ... kiedy je, rośnie, jak przestaje rosnąć i myśli: „Czy nie powinienem iść do piekła, szczerze, jeść coś?" - tady należy natychmiast nakarmić.

to znaczy, wziąłeś 1 łyżkę. l. zakwas, nakarmiłem ją 50g. woda + 50g. mąka, stała, na przykład, noc ... wzrosła, powiedzmy, dwa razy. rano musisz iść do pracy, wieczorem masz zamiar upiec, a rano karmisz cały zakwas kolejne 100g. woda i 100gr. mąka, wieczorem można upiec chleb. jeśli nie zamierzasz piec, to rano wyrzucasz prawie cały zakwas, zostawiasz łyżeczkę (lub łyżkę) i ponownie karmisz 50:50 mąka: woda ... lub 25:25 ...

tutaj ...
a także, żeby mieć pewność, że „usiądź, pięć!”, chlubię się chlebem Francuzką:

Równina:


żytnie (jak Borodinsky, „oślepiłem go przed tym, co było” na zakwasie żytnim według francuskiej kobiety):


i eksperymentalny francuski na jednym zakwasie bez drożdży, ale okazał się jakiś grudkowaty:

Zrozumiałe, moim zdaniem, przychodzi do mnie oświecenie i zaczynam rozumieć, o co pytam i co mi odpowiadają, a potem jak jeż we mgle wędruję, szukam ... A tu kolejne pytanie, jeśli nakarmiłeś 50-50-50 okazuje się 150, to od rana trzeba podać 150-150-150? to jest jeśli piekarnik. lub wyrzuć go i zacznij od nowa z maleńką

[klazy]

klazy

Usiądź, pięć plus Nie jestem studentem, ale WUNDERKIND!
A chleb jest doskonały!
Teraz jest ktoś, kto przekaże zmianę

Bezbłędnie i kolorowo opisana „zabawa proporcjami” w określonych sytuacjach życiowych

suslja5004

: D nie mam nic do dodania, przeczytaj poprzedni post

Zrozumiałe, moim zdaniem, przychodzi do mnie oświecenie i zaczynam rozumieć, o co pytam i co mi odpowiadają A potem jak jeż we mgle wędruję, szukam ... A tu kolejne pytanie, skoro karmione 50 -50-50 okazuje się 150, to od rana trzeba podać 150-150-150? to jest jeśli piekarnik. lub wyrzuć go i zacznij od nowa z maleńką

Następnie złapiesz algorytm, jak szybko i w jakiej temperaturze dojrzewa wymagana ilość kultury starterowej. Nie możesz karmić wszystkich 150 od rana, aby nie zwiększać ilości, ale weź 50 g zakwasu i podaj 50 g mąki i 50 g wody. Będzie to zależeć od tego, ile i jak szybko potrzebujesz.

Skórka owocowa !! klazy !! Niski ukłon, dziewczyny, wszystko zrozumiałem, szczerze. Wydrukuję odpowiedź cudownego dziecka i powiesię ją na lodówce. Pójdę nakarmić moją „Wieczną Francuzkę”
Skórka, ale gdzie indziej spojrzeć na formowanie chleba, inaczej, szczerze mówiąc, wczoraj nie mogłem obrać ciasta

Oto taki chleb tym razem na zakwasie, bez drożdży



ale jak to smakuje ... Boję się nawet spróbować, przesolone

Chleb jest przystojny

Nie rozumiem, dlaczego nacięcia nie były piękne, nie otwierały się.

[suslja5004]

Nie rozumiem, dlaczego nacięcia nie były piękne, nie otwierały się.

suslja5004jaki przystojny mężczyzna! A ponad wszelką chwałę wzniósł się!
Chciałbym też zobaczyć go w sekcji (marzycielsko).
I następnym razem wykonaj cięcia głębsze, powiedzmy gdzieś na głębokość 1 cm lub 1,5 cm.

Dziękuję wszystkim (zamieram w głębokim ukłonie), to takie miłe
I oto jest, zgodnie z prośbą



Chleb jest zaskakująco bardzo smaczny, słony, nawet nam się podobał.
I wezmę pod uwagę cięcia, następnym razem będę kopał głębiej.

Chleb jest zaskakująco bardzo smaczny, słony, nawet nam się podobał.

I to nic dziwnego! Sądząc po tym, co napisałeś wcześniej, nie mogło to zawieść. Kiedy tak bardzo się postarasz, wszystko się ułoży, na pewno się uda!
I o ile więcej w przyszłości… Powodzenia i cierpliwości!

Nie chcę wstawiać osobnego tematu, bo już robię to na oko.
„Odmłodziła” swój zakwas, ugotowała go w ciastach - czyli po 4-5-6 godzinach wyjęła połowę, a drugą nakarmiła. Wyrzuciłem niepotrzebną część, a wczoraj postanowiłem zamieszać trochę żyta.
Do 1,5 łyżki zakwasu dodałam 1 łyżkę grubej mąki kukurydzianej, 1 łyżkę kiełków, 2 łyżki tapety żytniej i 1 łyżkę. łyżka tapety pszenicy. 100 ml starego sfermentowanego pieczonego mleka. Zagnieść ciasto w HP i pozostawić na 5 godzin. Następnie tutaj warzono 1 łyżkę słodu. łyżka 70 ml. wrząca woda, 1 łyżeczka. sól i 1 łyżka. łyżka miodu - ustawiłem go też na ugniatanie w trybie pierogi, w trakcie dodałem to, czego brakowało - konkretnie ile - nie pamiętam, ale żeby uzyskać dość gęstą masę. Dodano obraną mąkę żytnią. Kiedy było 10 minut, wyłączyłem go i włączyłem z powrotem na 45 „pizza”. Stał przez pół godziny, a potem w żeliwnym kotle. Wcześniej kazań smarowano olejem, ale w cieście nie ma go wcale. Tam stał jeszcze przez godzinę, po czym przykrył pokrywką i włożył do piekarnika. 15 minut w T 200, następnie pokrywkę otwarto i upieczono. 5 minut przed gotowaniem posyp chleb wodą - aby nabłyszczał!
Na powyższym zdjęciu jest dziura - nie pękła, ale oderwała się - nie ma cierpliwości do czekania.

Moja kultura starterowa zaczyna przybierać na sile, dziś już wzrosła po kolejnym karmieniu trzykrotnie w ciągu 12 godzin.
Wczoraj przed karmieniem odstawiłam 100 g zakwasu i zrobiłam ciasto z mąki żytniej 30 gi 50 g wody. Pozostawiono na 8 godzin.
Następnie ciasto ugniatano w HP w trybie Pelmeni:
Całe ciasto
Mąka żytnia 120 g,
Mąka pszenna 250 g,
Sól 1,3 łyżeczki
Melasa 1 łyżka l.
Olej roślinny 2 łyżki. l.
Słód 1 łyżka l.
Woda 190 ml
Świeże drożdże 5 g
Ciasto zostawiła na pół godziny, po czym włożyła do foremki na 1,5 godziny do wyrastania (nie zauważyłem dokładnie czasu, obserwowałem, jak rośnie). I pieczenie w piekarniku na 200 * 15 minut, zredukowane do 180 * i do ugotowania.


Rezultatem jest wspaniały, pachnący chleb z chrupiącą skórką.

Ale w kontekście.



W ogóle się nie kruszy, miękisz jest miękki, delikatny, trochę „gumowaty”.
Zapach jest wspaniały! I wcale nie kwaśne, wszystko z umiarem.
Zakwas francuski to dar niebios! Chleb jest wspaniały!

Zest, i znowu jestem z moim chlebem, zakwasem, bez drożdży. Cóż, naprawdę chcę się chwalić. Wszystko działa, poza cięciami. Już je zrobiłem i przed włożeniem chleba do piekarnika robiłem to przed wyrastaniem. Wstałem tak bardzo, że musiałem piec bez pokrywki. Okresowo spryskałem go wodą.



A ja zrobiłem ten chleb na zakwasie żytnim, wziąłem twój przepis o połowę dawki, upiekłem w HP, okazał się REWELACYJNY !!!

[suslja5004]

suslja5004

Dobra robota! Świetny przepyszny chleb!

A z cięciami ... nadal musisz je wykonać po korekcie, a nawet głębiej.

Hurra! Zrobiłam pierwszy chleb na zakwasie !! Stało się! To po prostu cud. Smak zupełnie inny (w porównaniu do drożdży), miękki, puszysty. Bardzo dziękuję za informacje: wow: Powiedz mi, jakie są kosze do sprawdzania i z czego są zrobione. Włożyłem go do zwykłego okrągłego naczynia i zrobiłem nacięcia (trzeba się nauczyć wstawiać zdjęcia), ale zginać ... A kształt koszyczka zostaje zachowany po upieczeniu (rysowanie na cieście) czy wszystko staje się gładkie? Myśl ukształtowała się niezgrabnie z nadmiaru uczuć. Mam nadzieję że rozumiesz.

Wesoło, spójrz tutaj, Misha podała bardzo interesującą myśl
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=9486.0

Pieczywo na zakwasie zajmuję się od 4 lat. Zrobiłem włoski zakwas na gęstym zakwasie z sokiem winogronowym. Początkowo prawie wszystko było wypiekane z ciasta na zakwasie - ciasta, naleśniki, chleb biały i czarny, a teraz już tylko czarny. Dlatego karmię zaczyn mieszanką mąki pszennej i żytniej. Na zdjęciu chleb na mieszance mąki żytniej i pszennej ze słodem żytnim.

[Radość]

Radość
Cztery lata to poważne
I widać po chlebie, który mistrz robił - przystojny))

Zest, wracam do Ciebie, ten temat jest moim ulubionym. Oto kolejne dzieło. Jak zwykle na zakwasie, bez drożdży. Tym razem trochę zmieniłam przepis i okazało się, że jest przewiewny, z chrupiącą skórką chleba.



Dziury są po prostu królewskie!!!

[suslja5004]

suslja5004

Robisz postępy skokowo Jakie piękno stworzyłeś

Przepis można naprawdę przekręcić w dowolnym kierunku i za każdym razem, gdy uzyskasz nowy wynik. ale podziel się z nami, w jaki sposób to obróciłeś?)) Ciekawe w końcu))

A przepis był spontaniczny. Było 400 g zakwasu, 50 g. Zostawiłem go na rozwód i wrzuciłem 350 gramów do wiadra, a potem 120 gramów tam. mąka 80 ml. woda (to było po prostu przefiltrowane, gotowane, ale nie chciałem filtrować, gotować ...) 1,5 łyżeczki soli, 1 łyżka. olej lniany i zapomniałem cukru. Zagnieść w HP, upiec w piekarniku. Ciasto było lepką owsianką, nie mam skrobaka, pracowałem plastikową łopatką, położyłem ją na beczce i do przodu Dziękuję, pomogły filmy do których dałeś linki.
I tak się stało, skórka jest cienka, chrupiąca i pulchna

[Skórka owocowa,]

Podziękować, Skórka owocowa, tylko ja wciąż jestem daleko od mistrza.
suslja5004, okazał się wspaniały chleb.

[Radość]

Radość
Och, wszyscy się tutaj uczymy i staramy się ogarnąć ogrom)) Zbieramy i badamy nawzajem doświadczenia po kawałku i ożywiamy je. Dołącz do nas, powiedz nam, wiedza nigdy nie jest zbyteczna

A przepis był spontaniczny.

Wam się tak wydaje)) To wszystko, co wcześniej wydawało się niezrozumiałym i rozproszonym materiałem, wpisuje się w jasny schemat w mojej głowie i nalewa do własnego chleba, dla którego nie są już wymagane określone przepisy, ale raczej ogólna orientacja
Zapakowane

Miejmy oboje! Mam dwóch, Francuzkę i Wiecznego.
Oto moi przyjaciele. Jeden na biały chleb, drugi na czarny.



Dzisiaj znowu piekę, mała biała gotowa, siedzę tutaj, aromaty szybują, szybują ...

Dzisiaj wszystko poszło nie tak. Upiekła chleb na zakwasie w piecu, w gosper. Wszystko jest tak, jak powinno być przez pierwsze 15 minut pod pokrywką, a kiedy zdjąłem ... więc mój chleb był rozbity w różnych kierunkach Więc siedzę i myślę, gdzie popełniłem błąd: rano odświeżyłem zakwas, ugniatałem dobre ciasto w HP (nie płynne i nie zimne), przed zwiększeniem objętości włożyć do rozgrzanej do czerwoności gosyatnitsa, posypać z butelki z rozpylaczem ... ostygnie, posmakuję, może w przynajmniej nie zawiódł?

[kava]

kavaMam jeden pomysł: po zdjęciu wieczka spryskałbym go jeszcze raz zimną wodą. Górna skorupa uelastyczniałaby się i wtedy nie powinna pękać, ponieważ rosła nawet po zdjęciu pokrycia. Jak to smakuje? A może nadal robi się zimno?

Ładnie smakuje! Taka przyjemnie chrupiąca (nie twarda i sucha) skórka i miękka guma w środku

Wiesz, mam, jak w tym żartie, w którym jedna żaba opowiada drugiej

wszystko jest w porządku, tutaj nie można obejść się bez wytrwałości i upartej wytrwałości. Czasami trzeba to powtórzyć kilka razy, aby osiągnąć zamierzony efekt.

jeśli dodasz kwas askorbinowy, ile?

Kupuję duże zmywarki do tabletek i mielę na jeden chleb i dodaję około jednej czwartej.

Dzisiaj jest już trochę lepiej, ale jeszcze nie Sharman!





Tym razem ugniatałam trochę cieńszą, odstawiłam pod folię, żeby ciasto nie było wietrzne. Z jakiegoś powodu nie odchylił się wzdłuż zamierzonej trajektorii (to znaczy wzdłuż nacięć), ale pękł spontanicznie.