Chleb na zakwasie w piekarniku

[bagirra225]

bagirra225

uuuppssss, współczuję ci. Będziesz musiał dostosować się do życia z takimi przeciwwskazaniami medycznymi. Pieczenie chleba na jednym zakwasie nie jest tak trudne, jak się wydaje na samym początku podróży. Piszesz, że hodujesz ferment MC ... jeśli są problemy z przewodem pokarmowym i nie ma absolutnie żadnego doświadczenia w obchodzeniu się z fermentami, ciastami itp. To będzie z tym ciężko. W zakwasie MK kwasowość gwałtownie wzrasta; z powodu braku doświadczenia chleb może okazać się bardzo kwaśny. Nie można go przechowywać w temperaturze pokojowej, przechowywać w lodówce - nie chcę ... Nie wyszedłem z tym w odpowiednim czasie. Nie mogę ci pomóc w obchodzeniu się z tym zaczynem.

1. Na forum chleb wypiekany wyłącznie na zakwasie nie jest zbyt popularny, większość przepisów zawiera w składzie drożdże suszone lub prasowane. W związku z tym zastanawiam się, jak przeliczyć ilość zakwasu z receptur „drożdżowych” w zależności od mojej sytuacji? Może są jakieś przybliżone proporcje? Wydaje mi się mglisto, że „zamienianie” drożdży w zaczyn nie zadziała głupio. Prawdopodobnie należy wziąć pod uwagę czynnik czasu. Ponieważ drożdże przyspieszają ten proces, przygotowanie „chleba tylko na zakwasie” zajmie więcej czasu.
A może wystarczy postępować zgodnie z zaleceniami z pierwotnej „klasy mistrzowskiej” i pominąć „drożdże” podczas wyrabiania ciasta, dając ostateczną korektę do dwukrotnego zwiększenia?

Większość przepisów zawiera niewielkie ilości drożdży wyłącznie po to, aby ułatwić życie i przyspieszyć proces.

Nie ma potrzeby przeliczania drożdży na zakwas. Aby upiec chleb na zakwasie, trzeba pójść w drugą stronę - ciasto na zakwasie lub używając samego zakwasu (bardzo świeżego, nie nadtlenionego) jako ciasta. Na przykład, jeśli zgodnie z przepisem potrzebujemy 500 g mąki, to wprowadzamy około 200 g przez zakwas lub ciasto.

Na początek możesz skorzystać z mojego przepisu na początku tematu, to droga biszkoptowa, po prostu wyklucz drożdże z przepisu, w przeciwnym razie idź ściśle według przepisu, z wyjątkiem ostatniego punktu. W tym miejscu chleb przed pieczeniem należy rozstawić, aby zwiększyć 2-krotnie. To potrwa dłużej niż wskazane.

2. Czy „ostateczny garowanie” w określonej recepturze to 50 minut do wstępnej fermentacji?
3. Czy „wieczny” zaczyn zawiera również bakterie MC, czy nie? Tam w oryginalnym składzie mąka i woda.

2. W recepturze najpierw wstępna fermentacja ciasta - 50 minut, następnie - dodanie soli-oleju i końcowe ugniatanie, następnie - 20-minutowa przerwa. Możesz to wszystko pozostawić bez zmian. Następnie formujesz chleb i wysyłasz go do ostatecznej korekty. Właśnie to dwukrotne zwiększenie uformowanego kawałka ciasta jest ostatecznym rozrostem przed pieczeniem. W zależności od wielu czynników zajmie Ci to około 1,5 godziny.

3. Każdy zaczyn zawiera bakterie i jest wieczny. Umierają z przechowywania w niskich temperaturach. Jeśli trzymałeś swoją w lodówce poniżej + 10 *, warto wyhodować nową.

Powodzenia dla Ciebie i dzieci)) Zapytaj, czy coś pozostaje niejasne.

Och, Zest! Bardzo dziękuję za odpowiedź. Czuję się jak ślepy kociak. Tutaj wszyscy doskonale się rozumieją ... A ja mam tylko pytania
Generalnie chciałbym poradzić sobie z najmniej kapryśnym zakwasem. W MK nie stawiałem oporu. Spróbuję, a potem jak to idzie. Czy chleb prawdopodobnie nie jest zdrowy?
Nie jest dla mnie jasne, dlaczego bakterie MK rozmnażają się w zakwasie, giną w lodówce, a potem nie mogą się ponownie zaludniać w tym samym zakwasie - ale już nowe, jeśli dbasz o zakwas. Jakie procesy tam zachodzą?

I ja też nie rozumiem fermentu MK, jeśli giną w nim bakterie mikronowe, to nie będzie bulgotać i rosnąć? Dobrze rozumiem? ale praktyka pokazuje co innego ... mam to w lodówce ... aw temacie o zakwasie MK pojawiają się doniesienia, że ​​jest nawet mrożony w porcjach i po rozmrożeniu jego właściwości się nie zmieniają ... albo śmierć MK bakterie nie wpływają na właściwości fermentacyjne (wzrost i bulgotanie), ale wpływają na dobroczynne i odżywcze właściwości (korzyści dla naszego organizmu)?

W ten sposób pozostają dzikie drożdże i tak rosną. I słusznie powiedziałeś o wartości odżywczej i użyteczności, tak się nie stanie.

Och, Zest! Bardzo dziękuję za odpowiedź. Czuję się jak ślepy kociak. Tutaj wszyscy doskonale się rozumieją ... A ja mam tylko pytania
Generalnie chciałbym poradzić sobie z najmniej kapryśnym zakwasem. W MK nie stawiałem oporu. Spróbuję, a potem jak to idzie. Czy chleb prawdopodobnie nie jest zdrowy?
Nie jest dla mnie jasne, dlaczego bakterie MK rozmnażają się w zakwasie, giną w lodówce, a potem nie mogą się ponownie zaludniać w tym samym zakwasie - ale już nowe, jeśli dbasz o zakwas. Jakie procesy tam zachodzą?

Nie jestem mikrobiologiem ani biochemikiem, aby monitorować śmierć i odradzanie się bakterii MK w sposób laboratoryjny. Kiedy mnie poniosło pieczenie na zakwasie, zacząłem czytać wszystko, co przyszło mi do głowy na ten temat. Jako aksjomat przyjmuję stwierdzenie, że bakterie MK giną w temperaturach poniżej
+ 10 *. Jednak dzikie drożdże nadal czują się wspaniale i rozmnażają się z równą stałością i radością, a kto w to wątpi, podniesie chleb.
Ale zdjęcia zamieszczone w LJ Ludmiły wystarczyły, żebym odmówił przechowywania zakwasu w lodówce. Badała empirycznie, jak schłodzony zakwas wpływa na strukturę miękiszu i skórki oraz smak chleba. Niestety w tym LJ nie zachowało się wiele materiałów. Dlatego możesz tylko uwierzyć mi na słowo, że różnica była więcej niż znacząca - odpowiednio grubsza i grubsza skórka, nieciekawy miękisz, niewystarczający wzrost, a smak pozostawał w tyle o kilka rzędów wielkości.
Jeśli na początku swoich obserwacji na różnych zakwasach Ludmiła nadal przyznała, że ​​po dłuższym odmładzaniu zakwasu z lodówki (nawiasem mówiąc pod względem kosztów pracy równoważnych z usunięciem nowego zakwasu) można ożywić bakterie MK, następnie, zdobywając wystarczająco bogate doświadczenie, całkowicie odrzuciła tę możliwość ... Doszedłem do wniosku, że odświeżenie zakwasu z lodówki nie pomoże przywrócić jego niepowtarzalnego smaku i aromatu.
Jeśli taka opcja komuś odpowiada, aby tylko dzikie drożdże podniosły chleb, to nikt nie nalega na nic innego. Podjąłem decyzję. Każdy z nas też to ma.

Właściwa kultura starterowa tworzy symbiozę bakterii kwasu mlekowego i dzikich drożdży. Bakterie MC żywią się produktami ubocznymi fermentacji drożdży iz kolei powodują, że kultura jest bardziej kwaśna, uwalniając kwas mlekowy, który zapobiega psuciu się fermentu (ponieważ większość drobnoustrojów nie może przetrwać w kwaśnym środowisku).
To właśnie te startery wzbogaciły organizm w kwasy organiczne, witaminy, minerały, enzymy, celulozę, śluz, pektyny, biostymulanty.

Jaki będzie pożytek z samego zaczynu z dzikimi drożdżami, nie wiem. Bardziej podoba mi się kompletny produkt.

Czy chleb prawdopodobnie nie jest zdrowy?

Jeśli masz problemy z przewodem pokarmowym, prawdopodobnie warto skonsultować się z lekarzem na ten temat. Jest mało prawdopodobne, aby nadmierna kwasowość przyniosła korzyści.

I ja też nie rozumiem fermentu MK, jeśli giną w nim bakterie mikronowe, to nie będzie bulgotać i rosnąć? Dobrze rozumiem? ale praktyka pokazuje co innego ... mam go w lodówce ... aw temacie o zakwasie MK pojawiają się doniesienia, że ​​jest nawet mrożony w porcjach i po rozmrożeniu jego właściwości się nie zmieniają ... A może śmierć mikroelementów nie wpływa na właściwości zakwasu (wzrost i bulgotanie), ale raczej wpływa na korzystne właściwości odżywcze (korzyści dla naszego organizmu)?

Dzikie drożdże rosną wyjątkowo dobrze nawet w warunkach chłodniczych.

Mam niejasne wątpliwości co do zachowania dobroczynnych właściwości kultur starterowych po zamrożeniu, ale czytałem pozytywne opinie o suszeniu. Ale skąd takie skrajności? Chyba że przy sprzedaży i wysyłce niektórych specjalnych egzotycznych odmian, których nie można przywieźć do domu. W przeciwnym razie nie widzę sensu. Usunięcie takich kultur startowych z zawieszonej animacji zajmuje nie mniej czasu i wysiłku niż wyhodowanie nowej kultury startowej od podstaw.

[bagirra225]

bagirra225

Natknąłem się na informacje o zakwasie MK w moich magazynach. Jeśli ją podnosisz, może to być interesujące:

„Zakwas z mąki z zsiadłym mlekiem zdecydowanie należy przechowywać w lodówce. W przeciwnym razie zgnije. Mleko zsiadłe samo w sobie nie przeszkadza i nie pomaga w tworzeniu typowego zakwasu chlebowego, bo w zakwasie żyją zupełnie inne bakterie kwasu mlekowego, nie jak w zsiadłym mleku drożdże Mikroorganizmy starterowe nie jedzą cukru mlecznego itp.

Z drugiej strony, w pierwszych godzinach fermentacji, młody zakwas na zakwasie z białej mąki może pomóc w stworzeniu kwaśnego środowiska, które sterylizuje zakwas z niepożądanych mikroorganizmów, takich jak zarodniki pleśni i E. coli, które są zawsze obecne w mące. "

Cóż, wyciągnij własne wnioski.

W ten sposób pozostają dzikie drożdże i tak rosną. I słusznie powiedziałeś o wartości odżywczej i użyteczności, tak się nie stanie.

Nie wiem oczywiście, jak przydatny jest chleb z dzikimi drożdżami, ale myślę, że jest znacznie lepszy niż chleb ciepłolubny.
Pieczę na zakwasie na wiecznym zakwasie i przechowuję w lodówce inaczej się nadmiernie utlenia, chleb niesamowicie unosi się, a co najważniejsze, teraz nie ma zgagi od chleba, przewód pokarmowy zaczął normalnie pracować. Praktycznie skończyło się na zakupionych drożdżach (wyjątek zrobiłem tylko na Wielkanoc - skoro wątpiłem, że zakwas podniesie pieczenie, okazało się, że na próżno - i tak go podniesie). Swoją drogą w lodówce można poszukać miejsca, w którym temperatura jest wyższa - znalazłem to w dziale gdzie powinny być jajka, jedyne, że nie da się włożyć do lodówki jedzenia z zamrażarki, temperatura spada ostro.

[DZIĘKUJĘ WSZYSTKIM BARDZO ZA WSPARCIE NOWEGO CHŁOPCA !!!]

DZIĘKUJĘ WSZYSTKIM BARDZO ZA WSPARCIE NOWEGO CHŁOPCA !!!
I znowu mam pytanie: skoro zdecydowałem się specjalizować w chlebie na zakwasie, to nie potrzebuję HP?

Używam HP do ugniatania i fermentacji. Zacząłem też robić taki chleb, biorę pół dawki (przepis na rodzynki), ugniatam-odpoczywa-odporny na zagniatanie-pieczę przez 1 godzinę. Zrobiłam go na zakwasie żytnim i pszenicy i okazuje się, że jest to bardzo smaczny chleb.
Mążowi bardzo podoba się kształt, niska cegła, bardzo wygodna do kanapek.

I znowu mam pytanie: skoro zdecydowałem się specjalizować w chlebie na zakwasie, to nie potrzebuję HP?

bardzo potrzebne. Jest potrzebna jako ugniatarka, jako gablota garownicza, a także można w niej upiec chleb.
Jeśli czas nie daje mi oddechu, to piekę chleb na zakwasie w wypiekaczu do chleba. Z dodatkiem połowy drożdży pieczywo wypieka się nawet w programie Basic, bez ręcznego wydłużania okresów wyrastania.

Musisz całkowicie zrezygnować z drożdży. Dlatego odpowiedni jest następujący schemat (robię to, gdy nie ma czasu):

- załadować wszystkie produkty według przepisu do wypiekacza do chleba i włączyć Ciasto;
- po zakończeniu programu pozostaw zawartość w wiadrze do całkowitego podniesienia;
- włącz Pieczenie.

Z moim Kevudem tylko w trybie półautomatycznym możliwe jest np. U mnie tryb ciasta to 30 minut ugniatania i 1 godzina wyrośnięcia. Miksowanie zajmuje dużo czasu, więc trzeba włączać i wyłączać HP, ale jakoś już to zrozumiałem

Zadzwoniłem do sklepu i powiedziałem, żebym poczekał miesiąc, jeśli nie więcej ... Więc muszę tylko kontemplować twój chleb.

oooh, jaka szkoda. Cóż, nic, wtedy powiesz, opowiedz więcej, a my uruchomimy wyobraźnię

[Ayn]

Chleb żytni na zakwasie z Ayn
To źródło jest znane wielu tutaj, nawiasem mówiąc, jest teraz zamknięte dla publicznego dostępu.
Nie pamiętam, czy dziewczyny to zrobiły, czy nie.
Od dawna próbuję tego chleba. Podobało mi się, było minimum kwaśności.
Oryginalna receptura.
Opara

1/2 szklanki zimnej wody
1/2 łyżki słodu jęczmiennego lub miodu używany słód
255 g zakwasu żytniego
1/3 szklanki mąki pełnoziarnistej
1/2 szklanki mąki żytniej

ciasto
ciasto
1 szklanka soku jabłkowegoUżyłem serum
1/2 szklanki mąki żytniej
2 1 / 2-3 szklanki mąki pełnoziarnistej 2 1/2 filiżanki
1-2 łyżki glutenu (gluten) nie używał
2 łyżki otrąb pszennych (opcjonalnie) żyto
1/2 łyżki soli morskiej
dodano 2 łyżki. l. len i sezam.

Wymieszaj wszystkie składniki na ciasto w dużej misce, przykryj
Umyć folią i odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny, po 8-12 godzinach - wymieszać (jeśli w pomieszczeniu jest bardzo ciepło to pozostawić ciasto w pokoju na 8-12 godzin i wstawić do lodówki na pozostały czas).Położyłem go na noc na balkonie, t około 12-15 stopni
1. Do ciasta dodać pozostałe składniki oprócz soli (nie dodawać od razu całej mąki pszennej), ugniatać ciasto rękami - 5 minut lub mikserem - 2 minuty (nie polecam ugniatania w wypiekacz do chleba, ponieważ ciasto jest lepkie).
2. Przykryj ciasto folią i pozostaw na 20 minut. Dodaj sól i kontynuuj mieszanie przez kolejne 8-10 minut. Ciasto jest miękkie i lekko lepkie.
3. Do dużej miski nasmarować olejem roślinnym, włożyć ciasto do miski, przykryć folią i odstawić na 2-3 godziny do podwojenia.

4. Ciasto położyć na posypanym mąką stole, lekko rozgnieść, brzegi zawinąć do środka, odwrócić, przykryć folią lub miseczką, w której odstawiono i odstawić na 15 minut.
5. Uformować ciasto w okrągły lub owalny bochenek (uformować okrągły, a następnie lekko zwinąć w owal) i umieścić w koszu lub na sicie przykrytym ręcznikiem, zszyć i dobrze posypać mąką lub posypaną mąką blachę do pieczenia w dół.
6. Przykryj folią i pozostaw na 1-2 godziny do podwojenia.
Rozgrzej piekarnik do 260 ° C / 500 ° F 30 minut przed pieczeniem.

Przepis jest ciekawy, ale czy możesz przetłumaczyć kubki na gramy? 1 miarka = 240g lub ile?

[Yuliki]

Yuliki

Chleb jest niesamowicie piękny, a miękiszu to tylko sen

Przepisy Ayn Próbowałem, ale otrzymałem całkowite niedopasowanie w czasie sprawdzania. Trzeba go bezlitośnie pokroić, jeśli nie chce się skończyć z dużą ilością zakwasu zamiast gotowego ciasta.

Jaki zakwas wziąłeś do tego przepisu? Widzę, że zostawiłeś ciasto na balkonie tylko na noc i co potem? Czy więc wytrzymała cały czas wskazany w recepturze lub skrócony?

Przepis jest ciekawy, ale czy możesz przetłumaczyć kubki na gramy? 1 miarka = 240g lub ile?

1 szklanka - 240 ml, to 150 g mąki pszennej, 130 g mąki żytniej.

Bardzo interesujące!

1. Pierwszy to przepis na francuski chleb z gruszek. Generalnie włączam czasomierz.

450 g mąki
250 ml wody gazowanej
30 g masła
2/3 łyżeczki drożdże
1 łyżka. l. Sahara
2 łyżeczki Sól
200 g zakwasu (100%)

Wkładasz do wiadra w kolejności zalecanej dla twojego c / n, mam zakwas między mąką a wodą, ustawiam program do chleba francuskiego i tyle. Oszczędza bardzo dużo przy wyjątkowej presji czasu.

2. Drugi przepis to wariacja na temat tematu Sitnoy. Dzieje się tak w przypadku, gdy trzeba dołączyć dużą ilość zakwasu. Chleb ten jest pozyskiwany w ramach Programu Głównego. Ale okazuje się lepiej, jeśli najpierw przejdziesz przez ciasto, pozwól mu wzrosnąć do maksimum, a następnie upiecz.

Zamiast ciasta na ten chleb biorę 400 g zakwasu (100%).
250 g mąki (za pierwszym razem będziesz potrzebować więcej),
1 łyżeczka Sól
2 łyżki stołowe. l. Sahara
70 g wody
0,5 łyżeczki drożdże.

To są przepisy, które ratują mnie w nagłych wypadkach.

Zest, a jak długo trwa reżim francuski? Moja średnia to 3:22.

[Skórka owocowa!]

Skórka owocowa! Podziękować! Ale to wszystko z drożdżami ... Te przepisy nie będą działać bez drożdży?

[Skórka owocowa!]

Zest, a jak długo trwa reżim francuski? Moja średnia to 3:22.

Francuski - 6 godzin. Jeśli usuniemy notoryczne wyrównanie temperatury, pozostanie 4-5 godzin, będzie to zależało od temperatury w pomieszczeniu.

Co oznacza 100% zakwas?

Jest to zaczyn, w którym ilości mąki i wody są równe wagowo.

Skórka owocowa! Podziękować! Ale to wszystko z drożdżami ... Te przepisy nie będą działać bez drożdży?

Oni zrobią. Ale nie będą już pasować do ram programu standardowego. Będziemy musieli postępować zgodnie ze schematem Ciasto - Zwiększ do wymaganej objętości - Pieczenie.

Jest to zaczyn, w którym ilości mąki i wody są równe wagowo.

Na przykład 100 g zakwasu, 100 g mąki i 100 g wody? Czy rozumiem to dobrze?

[Sveta]

Sveta

Kultury starterowe mogą mieć różną zawartość wilgoci - od ciasta całkowicie płynnego po ciasto wyrabiane na zimno. Stosunek mąki do wody w zakwasie określa jego wilgotność.

Jeśli podasz 10 g kultury starterowej o dowolnej wilgotności równą ilością mąki i wody, otrzymasz 100% kultury starterowej.

Na przykład 100 g zakwasu, 100 g mąki i 100 g wody? Czy rozumiem to dobrze?

Jeśli wziąłeś 100 g 100% kultury starterowej, to prawda.
Jeśli 100 g zakwasu jest w postaci twardego ciasta, to na końcu otrzymasz zakwas, który będzie zawierał więcej mąki niż wody.

Zwykle w każdym przepisie bierze się pod uwagę, ile mąki i wody dodaje się do ciasta razem z zakwasem, dlatego też albo jest wyraźnie wskazana zawartość wilgoci w zakwasie, albo dokładnie określa się, ile mąki dodaje się do zakwasu.

W przepisie, o którym mówiłem, wprowadzam 100 g mąki i 100 g wody jako zakwas.

Duc już napisał

napisz coś, dziękuję, ale pytania nadal pozostają.
O zakwasie. Tłumaczę też Francuzkę na żyto na jeden górny dressing. Karmię również w dużych proporcjach i zostawiam do dojrzałości (zwykle na noc).
A co z ilością? W swoim przepisie Ayn nie określa zawartości wilgoci w starterze. Czy przyjąłeś (daj spokój "ty", zmęczony "wypompowywaniem") w przepisie taką samą wagę jak ona, ale 100% zakwas? Albo paskudny przywódca?

A wczoraj, patrząc na mnie, upiekłam takiego przystojnego mężczyznę



Doszedłem do wniosku, że oprócz prawidłowego wyprofilowania, konieczne jest dłuższe stanie w stójce.

Wczoraj biegałem po wszystkich najbliższych aptekach: wierzcie lub nie, ale czysty kwas askorbinowy nie jest w sprzedaży - wszystko z barwnikami i aromatami pomarańczy.

Jaki przystojny mężczyzna!
Jeśli chodzi o kwas askorbinowy, możesz go wypróbować na oddziałach recept. Tak więc, co jest w dużych tabletkach, 90 procent skrobi. Ale myślę, że to kwestia mąki, jeśli mąka nie jest zbyt dobra, żaden kwas askorbinowy nie pomoże.

[Skórka owocowa]

Dzięki, Skórka owocowa.
kavarzeczywiście, piękny bochenek. Co to za chleb?

Dziewczyny, jestem w szoku!
Zrobiłem Rye ponownie od Ayn. Ciasto trzymano przez 12 godzin w lodówce w temperaturze 10 stopni. Wtedy moja mama ją wyciągnęła i wróciłem do domu 2 godziny później. zaczyn dosłownie się gotował. Zagniotłem ciasto, minęło półtorej godziny, patrzę na nie z całej siły, w koszu stałem tylko godzinę.
Jakże miękko się okazało! A co najważniejsze, półtora lub dwa razy więcej!

🔗

coś radykalnego dzisiaj nie działa, kliknij zdjęcie, aby powiększyć

[Yuliki]

Yuliki

co za dobry chleb!

A dlaczego jesteś w szoku? Od „charta” Francuzki?

Okazało się, że oto taki przystojny pszenno-żytni na zakwasie, wyszedłem dzisiaj


tak po sprawdzeniu


i to jest już gotowe

Teraz widzę, że wszystko zrobiłem dobrze.

Dziewczyny SPIBISCHE was ogromne o pomoc. Bez Ciebie prawdopodobnie nie opanowałbym chleba na zakwasie. Zest, upiekł to, co nazywa się na oko, ale coś takiego

230 ml wody
200 g mąki pszennej
150 g mąki żytniej
120g zakwasu (już go nie miałam)
5g drożdży (świeżych)
1/2 łyżki. l. słód
1 ul. l. cukier albo miód)
1/2 łyżki. l. bezglutenowe
1/2 łyżki. l. mielona kolendra i kminek (opcjonalnie)

Pod koniec partii dodałem
1 łyżka. l. olej roślinny
1 łyżeczka Sól

Ugniatanie i garowanie w HP (1 godz. 30 min). Formowanie, proofing przez 1 godzinę. Pieczone w piekarniku - maksymalnie 15 minut i 35 minut w temperaturze 180 *.

Oto przekrój (wciąż ciepły)

Cóż, teraz marzyłem, pracowałem i wydaje się, że marzenie się spełniło !!!
Oto moje paryskie całe ziarno od L.Poliana:



Nie mogę tego jeszcze pokazać w kontekście - nie jest zimno.

Zastanawiam się więc, ile chleba moja rodzina może zjeść w ciągu dnia. Upiekłam SIMPLE na obiad, prawie skończyłam jeść do wieczora. Potem przybył ciemny, połowa z nich została skazana. Przydarzyło mu się zażenowanie. Z powodu chronicznego braku snu ... włożyłem go do garowania w 3,5 litrowej szklanej brytfannie i zdrzemnąłem. Budzę się, a chleb urósł i przykleił się do pokrywki (nie pierwszy raz, nie mogę znaleźć więcej w objętości). W ogóle, gdy zrywano dach, chleb lekko spadł ... Ale pysznie!

[bagirra225]

bagirra225

czy to ty niedawno powiedziałeś, że rzadko pieczesz z powodu swojej niezdolności i nie możesz opanować zakwasu?
Twój chleb - po prostu w profesjonalnym wykonaniu Osiągnęliśmy ogromny sukces w tak krótkim czasie!
Teraz jestem spokojna dla Ciebie i Twoich dzieci - na stole dostają zdrowy i smaczny chleb

Dziewczyny, mam wrażenie, że wszystkim wydawało się, że coś „kliknęło”, linia „nie mogę tego zrobić” nagle się skończyła i jak piękne chleby spadały jeden po drugim z róg obfitości. Dusza raduje się z was

himichka

Jak pokazuje praktyka, dobrego chleba nigdy nie ma za dużo. Chce jeść i jeść, nawet bez niczego, jak smaczne danie

[bagirra225]

bagirra225

czy to ty niedawno powiedziałeś, że rzadko pieczesz z powodu swojej niezdolności i nie możesz opanować zakwasu?
Twój chleb - po prostu w profesjonalnym wykonaniu Osiągnęliśmy ogromny sukces w tak krótkim czasie!
Teraz jestem spokojna dla Ciebie i Twoich dzieci - na stole dostają zdrowy i smaczny chleb

Dziękuję za miłe słowa, Zest!
Nadal jestem Ooooooooooo daleko od mistrzostwa. Nie podważam, po prostu widzę, ile inni wiedzą i mogą zrobić. To przychodzi z doświadczeniem, ale to jeszcze nie wystarczy. Ale mój przełom nastąpił naprawdę. Zaufanie przyszło, bo zaczęło się układać
Mam jeden, ale globalny problem - mój piekarnik. Brak gradacji temperatury. ŻADNYCH oznaczeń! Rozgrzewam intuicją. Bardzo problematyczne!

A oto moje cięcie:

[bagirra225]

bagirra225

Najważniejsze jest to, że przyszła wiara w swoje umiejętności, a doświadczenie to zysk

Widzę, że mamy podobne problemy z miękiszem w tym chlebie, też dzisiaj go upiekłam. Podobno konsystencja ciasta jest nieco zwodniczo wyczuwalna na wałku, a na koniec sprawiamy, że jest znacznie chłodniejszy niż to konieczne. Teraz pokażę chleb w temacie paryskiego pełnoziarnistego.
Smak chleba nam się podobał, skazaliśmy już połowę (to jest od 1 kg do 300 g masy całkowitej), dzisiaj ponownie położę ciasto, ale postaram się, aby ciasto było bardziej wilgotne. Miękisz powinien być mniej „przewrócony”.

Ja oczywiście nie mam Paryża, ale w stylu wiejskim, z rozproszonym ziarnem pszenicy. Piec raz w tygodniu, bardzo miękki, przewiewny. Zakwas się podoba.

Jaki przystojny mężczyzna, a nawet w „piegach” Czy przepis jest możliwy?

[himichka]

I przyszedłem się chwalić
Dzisiaj zrobiłam focaccia z rozmarynem i oliwkami na 100% francuskim zakwasie.
Położyła ciasto na noc na balkonie (13-15 stopni). 100g mąki premium zastąpiłam pełnoziarnistym. Wszystko inne jest na receptę.
Focaccia była gotowa na obiad. I to zostaje po obiedzie.

Bardzo smaczne kanapki na ciepło z serem
himichka chleb jest super. Naprawdę potrzebuję na to przepisu. Naprawdę szanuję ziarno rozproszone !!!

Cóż, przede wszystkim daję uczciwemu pionierowi, że jak tylko wypuszczę mój 11, czyli od 1 lipca, usiądę przy komputerze i nauczę się wgrywać zdjęcia, inaczej biedne dziecko by nie puściło spać, podczas gdy nasz komputer-żółw "żółw" ... Szybkość to horror! Przepis jest przybliżony, już szukam na oko.

Namoczone 120 g pszenicy dziennie. Dziś zmieliłem go w blenderze z wodą, wyszło 470g. 7g drożdży prasowanych rozcieńczyłam z 8g cukru i 15g wody, 280g zakwasu (mam to 100% winogronowy, dodałam ok. 380g mąki pszennej, szczyptę glutenu (da się bez tego) zagnieść miękkie ciasto na 5 minut w KM Kenwood i pozostawiłem na 40 minut, po czym dodałem 2-D łyżeczki soli i 2 łyżki oleju roślinnego, ugniatałem i odstawiłem na kolejne 40 minut.Uformowała chleb, włożyła go do natłuszczonej szklanej kaczki. Mam to 3,5 litra objętości, jest za małe, więc piekarnik pod pokrywką zgodnie z oczekiwaniami zwykle nie działa, chronicznie dokładam więcej, a ciasto jeszcze przed pieczeniem spoczywa na pokrywie. Sprawdzanie dzisiaj przez 1,5 godziny. Kaczkę włożyłem do piekarnika, podgrzewam do 220 stopni przez 15 minut, potem obniżam do 190. Piec około 50 minut, po prostu nie widziałem, gotowość sprawdziłem termometrem.
Jak na Viki, jeśli jesteś zainteresowany, jutro otworzę osobny temat.

... jutro otworzę osobny temat.

Dokładnie! Taki chleb musi być osobnym tematem. Jestem pewien, że wielu będzie chciało go upiec. Czekamy na „przepis w studio” (c)

dziewczyny, moi drodzy, ten temat stopniowo przerodził się w rodzaj „czarnej dziury”, która czerpie ze wspaniałych przepisów. Czas wynieść je na światło dzienne i wprowadzić do ludzi
Tutaj w międzyczasie wybrałem kilka przepisów na zakwasie na x / n, zupełnie nie przywiązując do tego żadnej wagi, jak się później okazało, te przepisy są wyszukiwane i pieczone według nich

Przechowaliśmy tutaj, jak chomiki za policzki, ciekawe przepisy, których nie widzi nikt oprócz nas. A temat jest już tak nadęty, że wkrótce wybuchnie

Niech wszyscy poczują się komfortowo. Skoro ten temat nabrał kierunku "szkolenia", to omówimy w nim ogólne pytania i problemy, które pojawiają się podczas pieczenia chleba w piekarniku, obchodzenia się z zakwasem itp. Kurs mistrzowski, od którego tu wszystko się zaczęło, odłożę w formie prostego przepisu na chleb na osobny temat, wskazane jest, aby wszyscy pozostali uczestnicy tej Temki przenieśli swoje przepisy do samowystarczalnych jednostek, a tutaj omówimy kwestie ogólne.
Jak na to patrzysz?

[Znajdowanie różnicy między zakwasem a ciastem]

Znajdowanie różnicy między zakwasem a ciastem

Linia oddzielająca zaczyn od ciasta jest bardzo warunkowa, ale nadal istnieje.

Zakwas to kompozycja powodująca fermentację w węższym sensie - każda substancja organiczna, której wprowadzenie do środowiska pokarmowego powoduje proces fermentacji.

„Ciasto to ciasto fermentowane przyprawione drożdżami lub zakwasem”.

Ciasto na zakwasie jest zasadniczo zawsze ciastem biszkoptowym.

Teraz o istocie różnicy między zaczynem a ciastem.

Na początku procesu uprawy w nim zakwasu wojnę rozpoczyna około czterdzieści gatunków IBC i kilkanaście gatunków dzikich drożdży. Pod koniec tego procesu najsilniejsze przeżywają i tworzą pewną symbiozę w gotowym zakwasie - tylko dwa lub trzy rodzaje bakterii MK i dzikie drożdże, które będą decydować o właściwościach użytkowych danego zakwasu (siła nośna, aromat itp.) ). Nawet uprawiając kilka przystawek według tej samej receptury, można uzyskać przystawki różnej jakości. Po ustabilizowaniu się stabilnej symbiozy mikroorganizmów w zaczynie, może on pozostawać stabilny przez wiele miesięcy i lat (pod warunkiem prawidłowego przechowywania i żywienia), żadne mikroorganizmy „z zewnątrz” nie zapuszczą korzeni, będą skazane na przemieszczenie wygaśnięcie. Bakterie kwasu mlekowego i dzikie drożdże będą stale sterylizować kulturę starterową przed niepożądanymi drobnoustrojami, uwalniając podczas fermentacji alkohol, a także kwas octowy i mlekowy. Prawdziwy mały świat, który chroni się przed włamaniami z zewnątrz!

Zakwas stanowi źródło kwasów organicznych oraz modyfikowanego białka mącznego.

Ciasto Bezoparnoe jest najbardziej pozbawione w tym sensie, brakuje mu smaku i aromatu, produkty z takiego ciasta szybko się starzeją.

Ciasto biszkoptowe to zupełnie inna piosenka, o głębokim smaku i aromacie, produkty z niego nie starzeją się dużo dłużej. A wszystko dzięki temu, że zawierają 2 razy więcej kwasów organicznych.

Dojrzała kultura starterowa (która osiągnęła szczyt wzrostu) zawiera 20 razy więcej różnych kwasów organicznych, a kwaśna skoncentrowana kultura starterowa (ta, której dojrzewa po około 12 godzinach od starzenia) - jeszcze więcej. Dlatego też dodatek tych kultur starterowych może znacznie poprawić jakość ciasta bez ciasta.

Zadowoleni posiadacze zakwasów mają ogromną przewagę nad gospodyniami „bezkonnymi” - możliwość w każdej chwili wziąć dojrzały zakwas zamiast ciasta w cieście biszkoptowym i dodać zakwas nadtleniony do ciasta bezpiecznego, dzięki czemu uzyskuje się aromatyczny, smaczny, długotrwały produkty.

Stwierdziłbym więc, że zakwas różni się od zakwasu wyższym stężeniem kwasów organicznych i ich różnorodnością, a także stabilnością powstałej symbiozy mikroorganizmów. Z łatwością możemy zastąpić ciasto zakwasem, ale wręcz przeciwnie, jest to już dość problematyczne. Raczej nie jest to problematyczne, ale będzie wymagało trochę pracy nad uprawą kultury zakwasu na zakwasie.

Och, nie chciałem pisać tak długo, ale w trakcie odpowiadania sobie ciekawie stało się zrozumienie różnic między zaczynem a ciastem.

Jeśli zaczyn jest przechowywany w temp. poniżej + 10 *, wtedy wszystkie bakterie MK wymierają, do rozmnażania pozostają tylko dzikie drożdże. Kultury starterowe przechowywane w lodówce są zawsze pozbawione bakterii MC i różnych kwasów organicznych. Nie nadają one wyrobom tego samego głębokiego aromatu i smaku chleba, co zakwas, który jest karmiony i przechowywany zgodnie ze wszystkimi zasadami sztuki.

Proszę o wzięcie pod uwagę chwili, w której nie jestem mikrobiologiem, a wszystkie wnioski staram się wyciągać z punktu widzenia podstaw wiedzy na ten temat i elementarnej logiki

Oto jestem z chlebem. Pieczone na mące 2 klasy plus 2 łyżki. l otręby przeczytałem na forum, że jak nie ma pełnego ziarna to taka kombinacja jest możliwa.
Ale z zaczynem wyszło przebicie, położyłem to na górnej półce, mam tam +10, a mój mąż przeniósł to na inną. Widziałem to za późno. Prawdopodobnie katastrofa ... smak chleba to nie to samo ... coś mdłego ...

logicznie rzecz biorąc, nie jest konieczne dodawanie otrębów, ale kiełki pszenicy, aby uzyskać pełne ziarno z II klasy.

Jeśli zaczyn jest przechowywany w temp. poniżej + 10 *, wtedy wszystkie bakterie MK wymierają, do rozmnażania pozostają tylko dzikie drożdże. Kultury starterowe przechowywane w lodówce są zawsze pozbawione bakterii MC i różnorodnych kwasów organicznych.
Proszę o wzięcie pod uwagę chwili, w której nie jestem mikrobiologiem, a wszystkie wnioski staram się wyciągać z punktu widzenia podstaw wiedzy na ten temat i elementarnej logiki

Skórka owocowa! Nie myśl, co jest złe, ale skąd taka konkretna informacja o 10 *? Co pan myśli?

logicznie rzecz biorąc, nie jest konieczne dodawanie otrębów, ale kiełki pszenicy, aby uzyskać pełne ziarno z II klasy.

Napisano, że trzeba dodać otręby ...