Chleb na zakwasie w piekarniku

[suslja]

susljaNie denerwuj się. Sądząc po wyglądzie chleba, powinien być dobry. Jeśli dobrze zrozumiałem, czy upiekłeś go na blasze? Kiedy wypróbowałem go na blasze do pieczenia, również otworzył się dla mnie, ale jak stałem się w gosyatnitsa - więc nie ma dokąd pójść, tylko w górę

[Victosh]

Victosh

Nie mam zamiaru kwestionować głównych zadań piekarza, z którymi zapoznałeś się na seminarium))
Mówimy o przygotowaniu tego konkretnego chleba na zakwasie, do produkcji którego stosuje się 2-stopniowe ugniatanie:
- najpierw ciasto ugniata się BEZ soli i soli,
- a następnie 50 minut. odporność na fermentację,
- kolejna porcja, podczas której dodaje się olej i sól (a wszystkie pęcherzyki dwutlenku węgla są wybijane);
- odpoczynek 20-30 minut (wstępne wyrastanie) - zgodnie z obowiązującymi w tym czasie zasadami należy nadać preparatowi przybliżony kształt przyszłego chleba (zwinąć w kulkę lub bochenek, bez formowania), czasem do tego Czas zostawiam ciasto tylko w pojemniku do wyrabiania.

W ciągu tych 20-30 minut. ciasto pęcznieje, pęcherzyki powietrza dosłownie nadymają się na powierzchni i to przy nich należy zachować szczególną ostrożność podczas formowania chleba przed ostatecznym garowaniem. Jeśli wciśniesz ciasto „w ciasto” i wypuścisz całe powietrze, to chleb będzie drobno porowaty, jeśli uformujesz produkt ostrożnie, chroniąc każdą bańkę, to wyjdzie chleb z dziurami.

To powietrze zostało omówione, Viktosha))

[suslja5004]

suslja5004

Szkoda oczywiście, ale można przeżyć. W starej kobiecie jest dziura.
Bardzo widać, że mąż nie chciał, aby piekarnik działał
Nie martw się. Najważniejsze, że najbardziej podstawowy etap przeszedł bez problemów, a to, co stało się później, nie było już Twoją winą, ale problemami technicznymi

Nadal nie mogę przełączyć się na wypiekacz do chleba, wmawiam sobie: „No jeszcze raz w piekarniku - i tyle, piekę w KhP. Skorzystałem z tego, że w ostatnich dniach zrobiło się chłodniej - i odwróciłem ponownie w piekarniku
Pieczona pszenica i żyto. Zakwas zwiększył 400 gramów (rośnie w szalonym tempie, nawet w lodówce). Okazało się pyszne, ale wciąż lekko popękane

Podkreślenie, mimo że nie odszedłem od Twojego przepisu (opisanego w drugim linku) ani o centymetr, ani o gram, czy o mililitr, z przykrością informuję, że znowu nie dostałem nic podobnego do Twojej cudownej szarości chleb ... Oznacza to, że jest pyszny, ale nie typowy.

[Victosh]

Victosh

Jakoś w ogóle nie powiedziałeś, jak długo piekłeś w piekarniku chleb na zakwasie?
Zdarza się, że wypiek chleba podawany jest jako prezent z góry, wszystko okazuje się łatwo i prosto, jakby zupełnie bez wysiłku ze strony samego człowieka, a także bywa, że ​​proces uczenia się zamienia się w „długą drogę na wydmach ”.
Naprawdę chciałbym ci pomóc i nie wiem jak. Wygląda na to, że wszystko namalowałem, opowiedziałem, pokazałem ... Cóż, nie mam żadnych tajemnic, które bym mi zostawił.
Wypiekam ten chleb częściej niż jakikolwiek inny, próbowałem go wielokrotnie.
Nie ma potrzeby rozpaczać i denerwować się, wytrwałość może pokonać wszystko. Musisz próbować raz po raz, analizować swoje błędy i poprawiać je, a wszystko na pewno się ułoży.

A na chlebie na próżno zniesławiasz - wyszedł bardzo godny. Pomyśl o tym, to nie jest takie jak moje, więc różne gospodynie mają inny barszcz. I nie wyszło mi od razu, a nawet teraz chleb według tego samego przepisu może wyglądać zupełnie inaczej.

Nie poddawaj się, a będziesz miał swój wymarzony chleb

... w przeciwieństwie na przykład do Jabetty

lub żytni na krótkim zakwasie od Adm

i dziękuję za wsparcie.Ja oczywiście denerwuję się, jeśli wynik nie spełnia oczekiwań, ale do następnego piątku jest czas na uspokojenie się i jakby nic się nie stało, ponownie zagnieść ciasto, zwłaszcza że Kenwood robi to za mnie, prawdopodobnie od około 2,5 roku. Rzadziej latem i co tydzień zimą. I lubię zmieniać przepisy bez względu na sukces, czy nie. Ale żyto jest święte i za każdym razem z różnymi dodatkami i opcjami.

tutaj są wszystkie wypieki w piątek

Postanowiłem też spędzić tu czas z tobą. A potem siedzę sam w moim oddziale Kalvelevskaya. Nudzę się tam sam. Upiekłam kolejną zeszłej nocy. Uderzyło mnie w głowę, żeby zrobić zdjęcie chleba. Wyciągnąłem go z chleba ... naturalny kikut ... To jakieś myszy, a nie ludzie ... Zostawili jedną trzecią dywaników. No przynajmniej z takimi zdjęciami zabierz mnie do firmy ...

[Strach na wróble]

Strach na wróble

Tyle, że istnieje różnica między Francuzką a Kalvelevską, jednym polem jagód. Nie ma co siedzieć samemu, z nami jest fajniej

O! Dziękuję Ci za gościnność.

Dziś znowu, jak oczarowana, patrzyłam, jak mój mąż kroi chleb. Ma głupi zwyczaj nie odcinania, a wręcz sadystyczne piłowanie, wciskanie dywanu w ciasto (dociska go ręką). A kiedy puszcza ją, natychmiast całkowicie się prostuje, jak sprężynowa. Świetny!

Ale kupiłem lodówkę do wina i teraz moje Tamagotchi mieszka tam z 12 stopniami.

Strach na wróble, kroję chleb jak twój mąż, inaczej to nie działa.

Wczoraj późnym wieczorem upiekłam potężny bochenek 1,2kg z kiełkami. ziarno, odcięte, aby przyzwyczaić się do kawałka, więc przyciskam go ręką do stołu i piję. Nie dożył wieczoru.

Dziś jak oczarowana patrzyłam, jak mój mąż kroi chleb. Ma głupi zwyczaj nie odcinania, a wręcz sadystyczne piłowanie, wciskanie dywanu w ciasto (dociska go ręką). A kiedy puszcza ją, natychmiast całkowicie się prostuje, jak sprężynowa. Świetny!

Czy jesteś pewien swojego męża i swojego chleba? A potem pojawia się boleśnie znajomy obraz

Oczywiście „gładki” zakwas, żyjący w odpowiednich warunkach, przy odpowiedniej pielęgnacji i karmieniu, daje doskonały chleb. Masz wspaniały chleb na zdjęciu miękiszu i widać jego elastyczność, a złoty środek między zbyt mokrym a suchym miękiszem jest dokładnie tym, co zalecił lekarz

Ze zdjęcia miękiszu masz cudownie i widać jego sprężystość, a złoty środek między nadmiernie mokrym a suchym miękiszem, tak jak zalecił lekarz

Dziękuję za ocenę pracy. Nie jestem specjalistą, ale wydaje się, że działa.

Za każdym razem dodaję mąkę do oka. Kieruję się konsystencją ciasta, a nie gramami.

Za każdym razem dodaję mąkę do oka. Kieruję się konsystencją ciasta, a nie gramami.

Najbardziej poprawna decyzja. Dla mnie waga w gramach to przybliżona wskazówka, jak uzyskać pożądaną konsystencję ciasta.

dręczą mnie też niejasne wątpliwości co do trzymania się z dala od lodówki - jest tu bardzo gorąco.

Nie dręczą cię na próżno. Zakwas, który jest karmiony serwatką kefirową i innymi sfermentowanymi produktami mlecznymi, NIE MOŻE być przechowywany w temperaturze pokojowej, w przeciwnym razie na zakwasie mogą rozpocząć się procesy gnicia, z którego organizm nie będzie zadowolony.
Na taki zaczyn należy szukać miejsca w lodówce lub piwnicy nie wyższej niż 10-12 * C, ale nie niższej.

Chcesz powiedzieć, że latem w Odessie trzymasz francuski na stole?

Rodzynka trzyma zakwas w piwnicy i na moim stole, ale je ... często, ale jakość jest nie do pochwały.

[Victosh]

Victosh

Wychowałem Francuzkę zeszłej jesieni, kiedy upał był jeszcze całkiem letni. A zakwas trzymany był w mojej Odessie na stoliku nocnym w korytarzu, jest mniej bezpośredniego światła słonecznego. Czułem się świetnie, ale jadłem bardzo często himichka nie pozwolę ci kłamać

Mieć VikiO ile wiem, Francuzka wciąż jest w kuchni, wydaje doskonałe pieczywo.

Właśnie przypomniałem sobie, że mam piwnicę na podwórku do odrabiania lekcji i pozwoliłem tam mojej dziewczynie pójść. Ale jeśli dzień jest wolny i jestem w domu, to staram się ją uwolnić i nakarmić „na żądanie” ”.

Chcesz powiedzieć, że latem w Odessie trzymasz francuski na stole?

Tak. To właśnie mówię z pewnością. Dwa karmienia dziennie nie zawsze wystarczą, czasami trzy. Czasami tłumaczę to na grubą. Czasami dodaję sól. Co jeśli jestem „ofiarą postępu” i mam równomierny rozkład temperatury w lodówce ...
Tutaj jestem zdziwiony zakupem lodówki do wina.

Zest, ale wydaje się, że mój zaczyn przeminął. W sobotę zrobiło się zimniej, na balkonie było +15, tam wysłałem żarłoka. Wczoraj było równie fajnie i postanowiłem pominąć karmienie, myślę, że daj mu spać. Dziś rano wyjąłem go, ale jest płynny jak woda, z jakimś rodzajem plam ... i został z wodą. Cóż, trochę wysuszyłem, więc dla doświadczenia. Luźną łyżeczkę wody, wsyp mąkę, działa !!!

[Suslya]

Suslya

dobrze, daj)) Myślisz, że jeśli 15 *, to nie możesz karmić wiecznie?)) Hee-hee))
Myślę, że nadal możesz reanimować swojego głodnego. Powąchaj, jeśli nie ma ostrych obcych zapachów, weź 30 gramów i nakarm 1 do 1 lub 1 do 2, powinieneś odzyskać.

a doświadczenie z przywracaniem zakwasu suszonego jest bardzo cenne. A jednak wraca do zdrowia

[Victosh]

Victosh

Właśnie dzisiaj wyjąłem swój zaczyn na światło dzienne i zrobiłem dla Ciebie zdjęcie. Teraz w letnie upały biorę do pieczenia zakwas, który nie osiągnął szczytu dojrzałości.

Tak to wygląda - pulchny, szampański, obszerny, lekki, nie tonie w wodzie i nie pali się w ogniu Jeśli wrzucisz taki zaczyn do płynu, to unosi się on na jego powierzchni w puszystej tratwie.

Zest, powiem ci dalej. Zakwasu nie dało się reanimować, ma jakiś zapach… kwaśny czy coś… Generalnie go wyrzuciłem, ale proszek dmuchał i dmuchał i wszystko tak dobrze się uniosło. Nie mogłem się oprzeć, wziąłem wszystko, co było zakwasem, 130 gr. i ugniatał mały bochenek. Dobrze, że pogoda pozwala, piecze się w piekarniku i tak się stało



a oto nóż

[Suslya]

Suslya

Ehhhh, ma ... pośpieszyłaś wyrzucić zakwas. Nie może być tak, że resuscytacja nie jest przedmiotem. 2 dni w wieku 15 * bez karmienia nie mogą go rozwiązać. Kwaśny zapach jest naturalny ... Wytrzymałeś go bez karmienia i nadmiernie zakwaszono. Ale kilka razy wyciągałem z tego stanu zaczyn, kiedy wyjeżdżałem, liczyłem na rodzinę, a oni o tym zapomnieli. Musiałem kilka razy karmić 1 do 1 lub 1 do 2, wszystko będzie dobrze.

No dalej, co się stało, jest zrobione. Szczęścia nie byłoby, ale nieszczęście pomogło, ale teraz już wiemy na pewno, że po wyzdrowieniu suszony zakwas zachowuje się doskonale.
Spójrz, jaki fajny chleb się okazał, zobaczenie tylko zdjęcia jest drogie))

Panie, ktoś już napisał, stwardnienie, przepraszam. Jeśli pieczę chleb w lekkiej puszce, boki pozostają całkowicie jasne. Może w ciemnym piekarniku? SIMAX jest lepszy w szkle.

A mój zaczyn, który nie był karmiony przez 20 godzin, również pachniał tak dziwnie. Nic, nie wydychałem ...

Tak, przeczytałem od Paula Figioni, że wypieki w różnych daniach (materiał i kolor) znacznie się różnią. Ma nawet znaczenie, jak jest brudny (na przykład poczerniały liść pasztecika). Z punktu widzenia fizyki tak powinno być. Jaśniejszy i bardziej zwierciadlany kształt ma mniejszą pojemność cieplną i odbija więcej promieni podczerwonych. Pieczenie jest mniej rumiane i mniej upieczone. Ciemniejsza i bardziej matowa powierzchnia jest odwrotna.

Ech, Suslya, na próżno się spieszyłaś, ja też miałem to kilka razy, kiedy nie miałem czasu lub leniwie karmiłem mój zaczyn. Jest doskonale wyczerpany. Cóż, nic tam, gdzie nasze nie zniknęło - przynieś nową, herbata nie pierwszy raz! A chleb jest przystojny (ile czasu zajęło, zanim proszek zadziałał?) I kolejne pytanie, jeśli zostawisz część tego ciasta i nakarmisz je dalej, jak zwykły zakwas, to możesz też ożywić Francuzkę, czy nie?

Swoje karmię 2 razy dziennie - rano i wieczorem.Ja albo używam większości zakwasu, albo ... wyrzucam (niestety tak mówię). Różne pieczywo zawierają różne ilości zakwasu - osobiście wkładam od 120 do 400 g zakwasu, w zależności od przepisu lub na własne życzenie (jeśli przygotowuję knebel). W każdym razie zostawiam nie więcej niż 50 g zakwasu, którym karmię co najmniej 1: 1 (50 g wody z zakwasem potrząsam na zakwasie, a następnie dodaję kolejne 50 g mąki i dokładnie zagniatam), oraz czasami w większych proporcjach. I pamiętaj, aby od czasu do czasu zmiękczyć starter.

Chłodziarka do wina, o ile rozumiem, pozwala ustawić temperaturę wyższą niż zwykle, czyli potrzebujemy 10-12 stopni. Myślę też, że moje dzieci to mają, jest warte prawie jak meble, bez specjalnych potrzeb. Chcę spaść na ogon

Viktosh, wszyscy używamy tej samej prowizji. Sześć miesięcy temu pytania były takie same jak twoje.

Zakwas, który osiągnął szczyt wzrostu, jest gotowy do wypieku chleba. Najwięcej wydajesz na wypiekanie chleba, trochę zostawiasz i ponownie karmisz mąką i wodą, np. 20 g zakwasu, po 50 g mąki i wody i zostawiasz do przechowania. Po prostu nakarmiłem swoje i zostawiłem je do rana. Rano wyrzucę część (no cóż, bez marnotrawstwa nie dam rady, taki temat na forum jest) i znowu podam 20g. Jeśli mam zamiar upiec chleb, nie wyrzucam go, tylko karmię odpowiednią ilością mąki i wody (nie mniej mąki niż na zakwasie). W tym upale jest gotowy za 3-4 godziny.

Powodzenia!

Drodzy koledzy ! Czuję się szczęśliwy na tle wszystkich powyższych, bo mam drugą lodówkę (lekko okaleczoną) z możliwością utrzymania w niej 12-13 stopni, w której mieszka mój MK - zakwas. Daje mi to dużo czasu i pozwala piec co drugi dzień lub nawet rzadziej, bez wyrzucania dużej ilości zdrowego zakwasu.
Może cię to zainteresuje, ostatnio widziałem małą lodówkę (ale nie lodówkę na wino) w naszym Foxtrocie, za 1200 (w przybliżeniu) podanych. Po prostu idealny dom na zakwasie, miałem na to oko. A potem mąż zmieni kalekę na porządną, a duża lodówka na zakwas jest za fajna.

[kava]

kava , Tracę łyżeczkę zakwasu + 100 wody i 100 mąki. Było o 7 rano, o 12 piękny kapelusz podniósł się i zaczął opadać, znowu nakarmiłem, ale już 1: 2, a po 3 godzinach zakwas był już gotowy do pracy.

[kava]

kavamoże trzeba wyjaśnić komuś, co to znaczy „rozmazać”?

Oczywiście, że tak. Proszę wyjaśnij, dzięki. Okazuje się, że czarny chleb wypiekam od roku na nieprawidłowo karmionym i przechowywanym zakwasie? I nie chcę tego wyrzucać, ale piekę tylko raz w tygodniu. To złoty chleb, a ja walczę o moich znajomych, że taniej niż w super czy w sklepie, smaczniejsze - tak, nie ma co do tego wątpliwości.

Potrafię pisać o „odmłodzeniu”. Więc weź 5 gramów zakwasu na 125 gramów. woda i 125 gr. mąka odpowiada 1:50. Ale nie musisz tego robić cały czas, zaczyn słabnie. Robię to od czasu do czasu.

[Suslya]

Suslyadzięki za wyjaśnienie i odpowiedź Victoche. Victoshwszyscy, którzy zaczęli piec chleb na zakwasie, mieli te same pytania na początku podróży i nie jestem wyjątkiem. Do tego czasu wszystkie „początkowe” tematy znacznie się rozrosły i zawierają ogromną ilość wszelkiego rodzaju informacji, ale nawet teraz uważam, że nie jest konieczne ich zagłębianie. Możesz również przestudiować ten temat. https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0 i to https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=4994.0. Powodzenia!

Dziewczyny, byłam tam, stron jest dużo, dużo emocji, ale przeczytałam informacje z pierwszej strony, poddałam się szybko i bezwarunkowo, idę na przygotowane pozycje. ale z najmniejszymi stratami. Ale to nie znaczy, że więcej ode mnie nie usłyszysz. Piątek jest tuż za rogiem

„Dawno nie brałem w swoje ręce warcabów”… A jak TY patrzysz na formę z cienkiego metalu (znalezioną po śmieciach) do pieczenia chleba? Rozgrzej się wcześniej, IMHO, to nie ma sensu - grubość 0,3 mm. Zezwolić miejsce bezpośrednio w nim iw piekarniku? Czy to możliwe czy nie?

W zasadzie nie ma sensu rozgrzewać, ale na wszelki wypadek postawiłbym papier do pieczenia

I po prostu smaruję formę masłem, posypuję mąką i zostawiam tam, a potem w piekarniku i pieczę. Nic jeszcze nie utknęło.

Suslya
Czy twój mundur jest powlekany? Mój nie jest.

U mikenii jedna jest powlekana, a druga jest prosta metalowa, biała. W obu piecze tak samo.

Cześć wszystkim!

A czego się nauczyłem! Postanowiłem zrobić kwas chlebowy. Okazało się, że to napar (jak na mój gust). Odpady zbożowe trzeba było przyczepić, wczoraj wieczorem po przeczytaniu o długiej fermentacji wymieszałem je z mąką w namoczonym chlebie (były krakersy z Darnitsa) i włożyłem do lodówki. Ciasto szło dobrze do wieczora.
Zakwasu było mało, łącznie 100g, do tego dodałam 120g ciasta z lodówki, trochę mąki II gatunku, trochę pełnego ziarna, trochę białego. Ogólnie wszystko jest z widzenia. Trochę drożdży, soli, oleju.

Panie, chleb jest świetny! : nyam: I zapach! Odciąłem już skórkę, usunąłem próbkę. Jutro prześlemy zdjęcie.

oto kolejny mój eksperyment, nad którym warto popracować, nie jest tak piękny jak w oryginale, ale smak jest dość, a miękisz jest raczej gumowaty

Marzenia się spełniają w piątki ...
Znowu nie wstaję ani światła, ani świtu,
Ledwo świta, ulice są puste
Ale może tym razem nie poszło na marne.

Z miski ciasto już wypływa
A piekarnik nie może powstrzymać ciepła.
Nie wiem dlaczego tego potrzebuję
Ale ja naprawdę chcę upiec domowy chleb,

Aby było smacznie i gorąco, jak w dzieciństwie,
A ty kruszysz się tak, że jest nozdrzem i klejem,
Nie chałka, ani bagietka, ani bułka
Zwykły czarny za 14 kopiejek!

Top jest zalotnie zakrzywiony,
Boki są szare, skromne i prostolinijne ...
Sól, olej, pachnąca krawędź
I nic więcej nie jest potrzebne!

Oto jak dotąd piekarz ode mnie gówniany-
Ugniatanie jest strome lub nagle wodniste,
Ale ... chleb jest gotowy, znowu cię nakarmię,
A kto się nie ukrywał ... Cóż, kto jest za ciebie winny!

Powodzenia wszystkim

[Viktosha]

Viktosha co za wspaniały gość !!! Czy to twoje wiersze? Teraz mamy jeszcze poetkę, inaczej napisała jedną odę.

dobrego nigdy nie jest za dużo))

Do naszych przyjaznych szeregów dołączył nowy kolega-poeta-piekarz

Właśnie się uczę!