Chleb na zakwasie w piekarniku

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl Pisałem o bułce, jeśli upiec ją w HP, ale jeśli jest w piekarniku, to ciasto jest inne, mam to jak w Zest na początku tematu lub jak w Kavie w Air Starterze.
A w Twoim przypadku chleb wyraźnie ostygł, ja też piekę bez drożdży i ostateczne wyrastanie nie trwa dłużej niż 2 godziny. Jest kapryśną damą, może szybko podnieść chleb, albo może nie chcieć

[Suslya]

Suslya
Cóż, tak, z czasem sprawdzania, już to wymyśliliśmy, bardziej interesuje mnie coś innego ... no cóż, po prostu nie mogę zachować proporcji mąki i wody! Z mąki 2 gatunkowej zrobiłem ciasto w KhP z bułką - jak rozumiem to ewidentna przesada mąki ... W piekarniku okazuje się, że nie chleb, tylko ciężki naleśnik do smarowania ... I jak zrobić jest miękki i przewiewny, jak na Twoim zdjęciu? A jeśli ciasto nie jest bułką, ale cienką owsianką, to jak je uformowałeś?

Nadaję mu kształt tzw. Skrobakiem, prawdziwego nie mam, używam łopatki z kombajnu, przyszedł w zestawie, kładę go na bok i do przodu. Są rolki formowane, czekaj, spojrzę, podam referencję.

Robię to jak Zest, kładę na papierze, a następnie przenoszę do rozpalonego do czerwoności kotła razem z papierem.

[Suslya]

Suslya
Nie mam kociołka, używam patelni żeliwnej, ale jak przenoszę ciasto z garowni, to się opróżnia i tak za każdym razem

[Suslya]

Suslya
Nie mam kociołka, używam patelni żeliwnej, ale jak przenoszę ciasto z garowni, to za każdym razem spuszcza powietrze i tak

Jeśli przesuniesz się bez obracania się i nadal będziesz opróżniać, oznacza to, że zostałeś BARDZO nadmiernie wystawiony na próbę. Skróć czas, skup się na wyrośnięciu ciasta 2 razy, a wszystko będzie dobrze

BlackHairedGirl, bardzo często piekę chleb z mąki II gatunku. To prawda, dodaję trochę drożdży. Tak było z moim chlebem. Wstaje przystojny mężczyzna i piecze w środku na surowo lub naleśnik. Chodziło o mąkę (gdy mąka była zrobiona z niskiej jakości ziarna), zmieniłem ją i zacząłem dodawać łyżeczkę. panifarynę i część mąki stawiam 1 stopień
... W cieście mącznym klasy 2, jakby absolutnie nie było glutenu. Dlatego ciasto jest tak lepkie. Powodzenia!

To dziwne ... Zakwas karmię 2 gatunkową mąką i na nim piekę ... ale nigdy nie dostałem płaskiego ciasta i dobrze upiekłem. Kolor miękiszu jest szarawy i gęstszy niż w przypadku klimatyzacji, to cała różnica.

chleb podniósł się prawie trzykrotnie, cała powierzchnia była w dziurze

Może mąka pozostawia wiele do życzenia, ale powierzchnia jest w dziurze ... zdarza mi się, gdy otwarcie prześwietlam chleb w garnka.

Obejrzyj wideo tutaj. Pomoże Ci to zrozumieć proces formowania i samemu się uczyć 🔗

Angelinka, spójrz, jak ciocia zręcznie radzi sobie z takim ciastem, po prostu spróbuj skrobakiem

🔗
Och, kovechka, jak szybko z tobą współpracujemy

Dzisiaj upiekłam chałkę na zakwasie. Tutaj się ochładza. Kiedy ostygnie, spróbuję pokazać ci cięcie.

Dziękuję dziękuję !!! Będę się uczyć!

[Skórka owocowa]

Oto moje arcydzieło:



W trakcie tego procesu pojawiły się dwa pytania:
1) Papier musiał być czymś posmarowany, inaczej mój chleb mocno się przykleił i musiałem odciąć najsmaczniejszy ...
2) Zrobiłem nadre tuż przed pieczeniem, ale tak naprawdę nie wyszło, ciasto rozciągnęło się za ostrzem (brzytwą). I o godz Skórka owocowa są tak ogromne

A dlaczego dziury są tak duże? Zrobiłam wszystko ściśle według przepisu i instrukcji (tylko bez drożdży z ostatnią korektą przez 2 godziny).
Chleb jest bardzo dobry, dzięki Skórka owocowa olbrzymi!

[Angelinka]

Angelinkajakie fajne dziury! Widziałem takie na zdjęciach w nieformowanym chlebie ...
Papier posmarowałem olejem i posypałem mąką, sklejony, ale nie ciasno.
Ale nacięcia też mi się nie udają, ciasto rozciąga się za ostrzem iw miejscu krojenia nie rozchodzi się, a raczej skleja.
Czekamy na odpowiedź Raisina, co powie nasz guru.

I nie smaruję papieru, nie posypuję i nic się nie klei. Najprawdopodobniej twoja jakość jest, że tak powiem, „pozostawiona”, wielu na forum narzeka, że ​​popadają w takie nieporozumienie.
Co do kawałków, albo ruchy nie są dostatecznie ostre, albo ciasto jest zbyt „płynne”, tak przy okazji, dlatego takie dziurki się uzyskuje.

[Angelinka]

Angelinka, Najważniejsze przed pokrojeniem chleba jest posmarowanie go mąką. To naprawdę bardzo pomaga. Są jeszcze dwa powody, dla których chleb jest słabo krojony i otwierany - jest to albo chleb stał na garowni, albo słabo rozciągnięty podczas formowania.

To jest fragment chałki, zdjęcie nie było zbyt dobre, bo kręcono je w nocy. Chałka smakowała wszystkim w domu - miękka. delikatny, elastyczny miękisz, cienka skórka. Jak napisała Vika w jednym poście, smak to „siano”.

[Skórka owocowa]

Chleb jest bardzo dobry, dzięki Skórka owocowa olbrzymi!

jedz dla zdrowia)) Zawsze miło jest, gdy Twoje przepisy odlatują nie w kosmos, ale pod bardziej konkretny adres - do czyjejś kuchni

Tutaj wszyscy stoją w kolejce za dużymi dziurami w chlebie, a ty - dlaczego jesteś taki duży i dlaczego jesteś taki duży?

Dziewczyny dalej odpowiedziały poprawnie na wszystko, same od dawna są guru w piekarni

Duże otwory uzyskuje się przy słabym zagniataniu ciasta (patrz tutaj https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20596.0), wysoką wilgotnością, dokładnością podczas formowania i dobrym zaczynem.

A o kawałkach:

Angelinka, Najważniejsze przed pokrojeniem chleba jest posmarowanie go mąką. To naprawdę bardzo pomaga. Są jeszcze dwa powody, dla których chleb jest słabo krojony i otwierany - jest to albo chleb stał na garowni, albo słabo rozciągnięty podczas formowania.

wszystko jest dokładnie tak

Radość

Challah okazała się niesamowita

[Radość]

Radość
tak, aureola jest super! Chcę tylko uszczypnąć kawałek! Gratulacje!

[Radość]

Radość ! Hala to tylko szczyt! Mogę to powąchać !!!

ale moje bzdury znowu wzrosły, sprawdzanie dało 1 godzinę i 20 minut, zgodnie z zaleceniami ... Nie jestem ...

Prawdopodobnie rezygnuję z tej sprawy

ale moje bzdury znowu wzrosły, sprawdzanie dało 1 godzinę i 20 minut, zgodnie z zaleceniami ... Nie jestem ...

Prawdopodobnie rezygnuję z tej sprawy

Spróbuj zrobić paryskie pełne ziarno. Win-win
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3241.0

[Zest, BlackHairedGirl, Kalmykova,]

Zest, BlackHairedGirl, Kalmykova, dzięki dziewczyny.
BlackHairedGirl, nie rozpaczaj. Jeśli Twój zakwas jest wystarczająco mocny, wystarczy znaleźć algorytm jego działania, a chleb wyrośnie.
Na przykład wieczorem z reguły zmiękczam zaczyn i robię go na 150% - biorę 10 g zakwasu, 50 g wody i 75 g mąki. I zostawiam w najchłodniejszym miejscu w mieszkaniu (nie w lodówce). Wtedy z rana zakwas nie zdąży w końcu nadtlenić. Następnie rano karmię ją 1: 1: 1, czyli 50 g zakwasu, 50 g wody, 50 g mąki. Wieczorem karmię tak samo jak w ciągu dnia. Karmię ją 3 razy dziennie.
Możesz wziąć 30 + 30 + 30, aby spożycie mąki było mniejsze. Lub wręcz przeciwnie, więcej, jeśli zamierzasz upiec chleb i potrzebujesz więcej zakwasu.
Tak, oto kolejna rzecz, na którą zwróciłem uwagę - jeśli konieczne jest, aby zakwas dojrzał szybciej i stał się bardziej aktywny, karmię go 1: 1: 1 i mieszam po 1 godzinie. Po wymieszaniu rośnie 3-4 razy w ciągu 2 godzin.

[Lyulek]

Lyulek
niestety nie mamy w sprzedaży mąki pełnoziarnistej ... Czy da się ją zastąpić czymś, czy będzie inna?

Radość
Chyba nie mam zbyt mocnego zakwasu i o to chodzi ... Biorę około 5 gram zakwasu, rano karmię 5:50:50, potem następnego ranka 1: 1: 1 i znowu w rano w dniu poprzedzającym pieczenie też 1: 1: 1 ... Okazuje się, że trzy razy. Następnie wyrabiam ciasto i wyrabiam na ogniu, żeby chleb się podwoił, potrzeba co najmniej dwóch i pół godziny na rozgrzanie.A zakwas z kapeluszem nigdy nie wyrósł mi w głowie i nie osiadł w środku, jak tu piszą ... może dlatego, że karmię go podrzędną mąką? Po prostu uniesie się dwa razy, płaska powierzchnia z wypukłościami, pod którą bąbelki dwutlenku węgla stoją przez godzinę, dwie lub więcej bez ruchu ... Tym razem karmiłem się 2 gatunkową mąką i wodą, nie było starzonego kefiru. Kultura starterowa ma prawie 1 miesiąc. Trzymam go na 7 * w lodówce na górnej półce drzwi. Cóż, nigdzie nie mam plus 10.

[Lyulek]

Lyulek
niestety nie mamy w sprzedaży mąki pełnoziarnistej ... Czy da się ją zastąpić czymś, czy będzie inna?

Możliwość wymiany: Mąka II gatunku + 10% otrębów + 3% kiełków pszenicy.
Jeśli chcesz, mogę to wysłać. Obecnie składam zamówienie na Donieck

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Drogi, no cóż, nie denerwuj się, że już sto milionów tysięcy razy powtarzałem, że podstawą dobrego chleba jest wysokiej jakości zakwas. Jeśli zakwas jest słaby, nie podnosi się dobrze, a nawet jest przechowywany w niskiej temperaturze, to nie należy spodziewać się po nim chleba pierwszej klasy ... Spójrz, dopiero niedawno zauważyliśmy różnicę w chlebie na przykładzie Susli, kiedy wziąłem prześwietlony zakwas na jeden chleb, a na drugi jest u szczytu.

Wyhoduj normalny zakwas, w końcu już tyle razy byłeś przekonany, że nie powinieneś oczekiwać takich samych jakości i tego samego chleba po zakwasie chłodzonym, co z zakwasu, który jest przechowywany od 10-12 * i karmiony zgodnie z do wszystkich zasad ...

[Skórka owocowa]

Skórka owocowa
Spróbuję wychować Francuzkę ... Muszę tylko trzymać ją na balkonie. Teraz jest normalnie w nocy, ale w dzień wciąż jest gorąco. Spróbuję zaadaptować termos z lodem, jeszcze nie wiem co z tego wyniknie ... Ale myślę, że jeśli nie włożysz dużo lodu i nie poprawisz tej sprawy ... Nikt tego nie zrobił na forum ?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Wydawało mi się, czy myślisz, że zakwas należy przechowywać TYLKO w temperaturze 10-12 *? Najważniejsze nie jest niższe, ale tak - możesz zachować go świetnie w temperaturze pokojowej. Nawet u nas teraz, gdy przechowywany na parapecie w cieniu, możesz zrobić z dwoma opatrunkami dziennie.
Jeśli jest balkon, to generalnie jest pięknie. A co myli - potrzeba częstszego karmienia?

przy przechowywaniu na parapecie w cieniu można sobie radzić z dwoma opatrunkami dziennie.

I oksydowałem… Rano nakarmiłem, a wieczorem wróciłem z pracy do domu - to wszystko… Uroczyste wrzucenie do kosza.
Ale słoik zmyłem wodą i dodałem mąki (może ożyję)

[Skórka owocowa]

Skórka owocowa
nie, rozumiem, że jest dziesięć stopni i więcej ... Ale spójrz: nie mogę piec codziennie, ale jeśli są dwa karmienia, to musisz piec codziennie ... Nie jemy tyle. Dla mnie optymalne jest pieczenie w środę i niedzielę, a jest to przerwa od trzech do czterech dni. Dlatego w jej chłodzie, kochanie, to najlepsza opcja. Musisz tylko przemyśleć wszystko za pomocą termosu.

Ale słoik zmyłem wodą i dodałem mąki (może ożyję)

Oczywiście, że ożywisz! Przyjrzyj się jej teraz uważnie. Natychmiast będzie chciała ponownie nadtlenić, więc nakarm ją trochę wcześniej, wyrzucając połowę, a znów cię zachwyci.

[Skórka owocowa]

I oksydowałem… Rano nakarmiłem, a wieczorem wróciłem z pracy do domu - to wszystko… Uroczyste wrzucenie do kosza.
Ale słoik zmyłem wodą i dodałem mąki (może ożyję)

Gdy nadtlenek nie będzie wcale przerażający, na pewno wyzdrowieje. Wystarczy wybrać taką proporcję, która wystarczy do wieczora.

Skórka owocowa
nie, rozumiem, że jest dziesięć stopni i więcej ... Ale spójrz: nie mogę piec codziennie, ale jeśli są dwa karmienia, to musisz piec codziennie ... Nie jemy tyle. Dla mnie optymalne jest pieczenie w środę i niedzielę, a jest to przerwa od trzech do czterech dni. Dlatego w jej chłodzie, kochanie, to najlepsza opcja. Musisz tylko przemyśleć wszystko za pomocą termosu.

Radość eksperymentowała z termosem, szczegółów nie pamiętam, ale coś jest nie tak z zaczynem.

Ja też nie pieczę codziennie i wcale nie jest to konieczne, aby robić to tak często, nawet jeśli 4 karmienia dziennie)) Po prostu pogodziłem się z tym, że jest pewna ilość „ekstra” Zakwas, który trzeba wyrzucić, aby był aktywny i zdrowy, to podstawa.

Szczegóły są następujące - mój zaczyn, który nie był tak aktywny jak mój obecny, stopniowo stawał się jeszcze mniej aktywny. I musiała „budzić się” po termosie w lodówce coraz dłużej. Ostatni raz, kiedy miałem go w ciągu 2 dni, nie wrócił do normy.
Postanowiłem więc, że wolę częściej karmić starter, ale trzymać go w pokoju.

Dziewczyny, mój zaczyn nie chciał się dalej rozwijać.
Ale nic w moim x. ke jest gruby na Calvelu. Co ciekawe, można z niego zrobić płyn?

Oczywiście.

Dziewczęta z gęstej płynnej róży dobrze, gruba również podniosła się po karmieniu. Może są jakieś drobnoustroje i zdechły (gruby stał w chłodni prawie tydzień), ale zwiększył się prawie 3 razy.

[ikko4ka]

ikko4kaUważa się, że w temperaturze poniżej 10 ° C bakterie kwasu mlekowego giną, a drożdże nadal żyją. A cały urok zakwasu tkwi w symbiozie drobnoustrojów i drożdży ... dlatego zakwas przechowywany w lodówce jest uważany za gorszy.

Pirogok, jaka szkoda. Podejrzewałem to, ale pomyślałem, że będzie dobrze. Znowu wyhodować nowy ... A jak dobrze karmiony zakwas rośnie, więc leci, więc leci

Nakarm go kefirem, a będziesz miał taką samą kulturę starterową MK bakterie + drożdże

Mieszkaniec lata, bardzo dziękuję! Pobiegła, żeby się nakarmić. To prawda, żal mi jej tak aktywnej. A jutro, zgodnie z planem, szata przyjaźni z zaczynem.

Przyniosłem ci trochę chleba. Szczerze mówiąc, nie pomyślałem, żeby to pokazać, okazało się, że nie jest to zbyt miłe. Ale kiedy zobaczyła córkę, złożyła dłonie w dłonie i powiedziała: „Och, co za rozczochrany chleb”, a potem podniosła go: „Wygląda jak jądro dinozaura”.
Oto więc „jądro dinozaura”

Skaleczenie

[Suslya]

Suslya, klasa! Lubię! Czy to francuski zakwas? A gdzie to trzymasz? Ja też miałam doświadczenie, kiedy upiekłam się tak nędznie ... Jak myślicie, dlaczego wyszło tak nędznie?

Tak, zakwas jest francuski. I trzymam go nocą na balkonie, za dnia w szafie, potem w kuchni, a raz wyprowadziłem go do wejścia, a raczej do wiatrołapu. Co do wstrząsu to chyba nie trzymałem razstoichki, złapałem ją w piekarniku, ale od wewnątrz był narośl ...

[Suslya]

Suslyajak dobrze wzrósł twój chleb. Bardzo podobało mi się, jak nazwała to twoja córka - „jądro dinozaura”. A co z „niechlujstwem”? Słabo widoczne na zdjęciu, czy to przeciąłeś?

Tak, o to właśnie chodzi, nie wyciąłem tego, założyłem gładką, więc on sam stał się, że tak powiem, z własnej woli.

Więc myślę, że masz rację, że chlebowi niewiele brakowało do korekty.

Powiedz mi, jeśli temperatura jest zaprogramowana w lodówce, możesz ją sam podnieść. Teraz mam wszędzie dokładnie 7 stopni. Chcę dodać 5 stopni. Czy ktoś to zrobił? Czy jestem tu poza tematem?

[technolog]

technolog

pamiętam to Kalmykova napisała, jak przystosowała swoją starą lodówkę do przechowywania zakwasu, ustawiając w niej temperaturę na 10-12 * C.
Można też spróbować ustawiając regulator na możliwie najcieplejszą temperaturę wewnątrz i sprawdzając temperaturę termometrem.
Nie mogę tego zrobić, to wciąż najszybsze tempo. pozostaje gdzieś około 5 * C.

Dziękuję za odpowiedź. Mam teraz inny problem. Zaprogramowałem lodówkę, a potem wzięli światło i wyłączyli. Po włączeniu powróciły ustawienia domyślne. Więc najwyraźniej będę musiał karmić zakwas 2 razy dziennie, aż pomyślę o czymś innym.