Chleb pszenny "Korona" na zakwasie

Chleb pszenny "Korona" na zakwasie

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Ciasto:
Starter Starter 100% wilgoci (z mojej lodówki)	10g.
woda	50g.
Mąka pszenna (mam ogólny cel)	95g.
Mąka pełnoziarnista	5d.
Ciasto:
Opara	125g.
Woda (mam serum + wodę)	340g.
Mąka pszenna (mam ogólny cel)	500g.
Sól	10g.

Metoda gotowania

• Ciasto - zakwas wymieszać z wodą i dodać mąkę c / z - wymieszać, a następnie tylko mąkę pszenną; dobrze wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej. Mam 11 godzin. Na zdjęciu ciasta przed i po:
• 
• Na ciasto ubij ciasto wodą, dodaj mąkę i mieszaj przez 2 minuty na wolnych obrotach. Pozostaw na 20 minut.
• Ugniataj ciasto na gładko przez 5 minut z dużą prędkością. Posolić 2-3 minuty po rozpoczęciu ugniatania. Ciasto pod koniec wyrabiania będzie miękkie i bardzo elastyczne. Boki miski będą czyste.
• 
• Zbliżającą się miskę lekko posmaruj oliwą z oliwek i włóż do niej ciasto. Przykryj folią; ciasto pozostawić na 3-4 godziny w temperaturze pokojowej, aż podwoi się jego objętość. Ciasto będzie bardzo sprężyste i przewiewne - z wieloma wewnętrznymi bąbelkami.
• Ciasto rozwałkować w kulkę, przykryć i odstawić na 15 minut.
• Zrób wnękę w środku. Ciasto delikatnie rozciągamy w pierścień, wkładamy do środka natłuszczony słoik, przykrywamy i odstawiamy na końcowy rozrost na 1-1,5 godziny w temperaturze pokojowej.
• 
• Rozgrzej piekarnik kamieniem do 250C.
• Przed pieczeniem zrobić 4 kawałki, skropić wodą, wstawić do piekarnika, obniżyć temperaturę do 200C i piec przez 35-45 minut na złoty kolor. Autor poleca na parze, ja piekłam bez.
• 
• 
• Schłodzić pod ręcznikiem przez 1 godzinę. Skórka jest chrupiąca, miękisz pachnie.

Uwaga

Autorka przepisu Oksana 🔗

[Omelushka!]

Omelushka!
Szok kulturowy

Nawet boi się jakoś obiecać, że to przedstawię

A zakwas żytni mono?

[Lenchik]

Lenchik,. Mam też przystawkę żytnią !!

Nawet boi się jakoś obiecać, że to przedstawię

Szeptem: ale nie koniec! Pozwól mi zrobić okrągły bochenek lub batonik.

[Jemioła]

Jemiołaprosta królewska korona! Co dsiirochki, piękna!
A ciasto okazuje się jak gruba Francuzka?

[Vasilika]

Vasilika dziękuję!

A ciasto okazuje się jak gruba Francuzka?

Niestety nie trafiłem na grubą Francuzkę, więc nie mogę nic na ten temat powiedzieć. Ciasto okazuje się zwarte, konsystencja widoczna na zdjęciu. Ugniotłem rękami.

Jemioła, jestem analfabetą. Co to jest „starter”? Czy to „wieczny zaczyn”?

Co to jest „starter”? Czy to „wieczny zaczyn”?

Starter = zakwas ... dowolny.

Tyle, że ze mną mieszka gruba Francuzka, ma proporcję 18g wody 30g mąki, a kiedy ugniatam okazuje się, że taka sama kulka jak twoja. Ale nie rośnie tak szybko (3-4 godziny), chyba że jest bardzo ciepło. Być może dzieje się tak z powodu wiecznego tak szybkiego wzrostu, trzeba spróbować z wiecznością. Dzięki za przepis, chcę te dziury!

[Vasilika]

Vasilika , tutaj z ciasta uzyskuje się wilgotność 50%. Masz prawie taką samą ilość, jeśli weźmiesz 15g mąki. Możesz użyć swojej kultury starterowej jako ciasta.
shl. temperatura w mojej kuchni to 24-26C.

: rose: Dziękuję! Ze mną na tobie!

Ze mną na tobie!

I sho, skoro nie mam tego (startera): girl_cray: a dlaczego nie miałbym spróbować tego chleba?

Bielizna! Kup sobie zwierzaka! Więc od razu rozszerza się menu chleba.
Mam półprodukt vapche

I sho, skoro nie mam tego (startera): girl_cray: a dlaczego nie miałbym spróbować tego chleba?

Lena, no cóż, piecze skokowo.

Lena, no cóż, piecze skokowo.

Szefie kuchni, ile drożdży włożyć

Zrobiłbym to na płynnym cieście.

Ciasto:
Woda 100g.
Mąka pszenna ogólnego użytku) 95g.
Mąka pełnoziarnista 5g.
Świeże drożdże (suszone) 12g. (4d.)

Ciasto:
Ciasto wszystko
Woda 300g.
Mąka pszenna 500g.
Sól 10g.

Ciasto na 30 minut. Ciasto 1,5-2h, przygotowanie 1h .. coś takiego.

Jemioła Napiszę o wyniku

[Bielizna]

Bielizna, powodzenia !! ale nie mogę ręczyć za wynik !!
shl. Dodaj pisklęta!

[Bielizna]

Bielizna, powodzenia !! ale nie mogę ręczyć za wynik !!
shl. Dodaj pisklęta!

Nie bój się, szefie kuchni, wąsy będą w idealnym porządku

Jemioła, nie upiekłam wczorajszej obiecanej (do ciasta wmieszałam serwatkę i wbiłam niezmierzone zakwasy, bo równolegle przeklinałam z córkami, w końcu ją wyrzuciłam, nie rozumiejąc, ile włożyłam, wynik byłby nieprzewidywalny!) Piękno! Nie możesz za tobą nadążyć!
Dziury - bez słów!

[Omela]

Omela - rzemieślniczka Jestem zdumiony twoją starannością. Chleb jest cudowny, czuję nawet jego aromat… Jak bym wykonał jego wariację w maszynie do chleba. Może coś doradzisz.

Chleb to po prostu arcydzieło!
Ksyusha, jaki jest twój zaczyn? Jaka jest różnica między chlebem na zakwasie a chlebem na zakwasie? Jeśli nie w temacie, przepraszam. Proszę, gdzie się oświecić w tym temacie.

[Ksyusha]

Ksyushawspaniały chleb!
Jesteś kusicielką! Ja już używam suchych drożdży, teraz pchasz się na chleb na zakwasie!

Używam już suchych drożdży,

Marish, a jaka jest nasza muSH ??

[Światło, MariS, Tata,]

Światło, MariS, Tata, dzięki dziewczyny!

Ksyusha, jaki jest twój zaczyn?

Marish, Mam „wieczne”. Ale to jest chleb, który zrobiłem z drugim. Dali mi go, nie wiem który.

Jaka jest różnica między chlebem na zakwasie a chlebem na zakwasie?

Mają tę samą zasadę. Nie powiem o smaku. Jak dla mnie na zakwasie jest łatwiej i można upiec różne rodzaje pieczywa.

Jak bym wykonał jego wariację na temat wypiekacza do chleba. Może coś doradzisz.

TataChcesz na automatyczny program ??? Nie mogę nic powiedzieć. Tylko na podstawie doświadczenia możesz wydedukować optymalny. I tak tylko w trybie półautomatycznym. Ugniatanie, wyrastanie, w tym pieczenie.

Ksyusha - Chleb SUPER Po prostu nie mogę nadrobić zaległości - jak to przełożyć na kamień, a nawet szklanką? A szkło nie pęknie w takim upale

[Ira]

Iraz jakim szkłem? Oczywiście należy go usunąć przed pieczeniem !!!!!!!!!!!!!! I przeniosła go na kamień z deski do krojenia na silikonowej macie. Lewą ręką chwyciła przeciwległy brzeg dywanu i pociągnęła, a prawą strząsnęła go. Prosty horror.

Ksyusha, trochę mi się udało, co o tym myślisz? W porządku wczoraj położyłem ciasto z 2g. drożdże na noc, stała ze mną przez 16 godzin, po czym ugniatała ciasto (zredukowała drożdże dodając kolejne 6 g do ciasta) i zostawiła w HP na 90 minut. Zwijałem w kulkę -15 min., Włożyłem słoik i na 60 min. Przed pieczeniem najpierw zrobiłem nacięcie, potem wyjąłem puszkę, z poczuciem spełnienia;) włożyłem do piekarnika, a moja dziurka zniknęła, nie, nie zniknęła, skurczyła się

Chleb jest pyszny, skórka twardsza niż w Pain Rustique, a miękisz bardziej miękki niż Ksyusha

[Lena]

Lena, Przystojny !!!!!

[Lena]

Lena, Przystojny !!!!!

Dziękuję jemioło, ale to dzięki tobie, uczę się

Witam… a ja mam coś wspólnego z ??? Wszyscy!

[TataChcesz na automatyczny program ??? Nie mogę nic powiedzieć. Tylko na podstawie doświadczenia możesz wydedukować optymalny. I tak tylko w trybie półautomatycznym. Ugniatanie, wyrastanie, w tym pieczenie.]

TataChcesz na automatyczny program ??? Nie mogę nic powiedzieć. Tylko na podstawie doświadczenia możesz wydedukować optymalny. I tak tylko w trybie półautomatycznym. Ugniatanie, wyrastanie, w tym pieczenie.

Omela Przepis już wypróbowałem na urządzeniu półautomatycznym https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=186188.0.. Okazało się bardzo smaczne. Musimy spróbować przetłumaczyć to na maszynę. Piec jest programowalny. Powiedz mi, że ciasto w Twoim przepisie jest rozrastane w sumie przez około 5 godzin, różni się w jakiś sposób od ciasta, które jest rozrastane w HP przez 2 godziny z tym samym wzrostem. jakość chleba. Och, jeśli jest brudny, przepraszam.

Tutaj, Ksyusha, chciałem cię tylko zapytać o dziurę, a Lena już umieściła fotkę.

[Irlandczyk]

Skąd masz tak wielką dziurę, w końcu na pewno coś tam włożyłeś

Nie, Irlandczyk, nie włożono. Właśnie wtedy, gdy został uformowany, zrobił otwór oczywiście większy niż puszka.

Powiedz mi, że ciasto w Twoim przepisie jest rozrastane w sumie przez około 5 godzin, różni się w jakiś sposób od ciasta, które jest rozrastane w HP przez 2 godziny z tym samym wzrostem. jakość chleba.

Tataoczywiście jakość chleba zależy od czasu trwania garowania. A jaka jest różnica między wzrostem HP ??? Mam też ciepłe, odizolowane miejsce. Jeśli chcesz piec w trybie automatycznym, dodaj 1g. suche drożdże aktywne.

Chociaż poprzedni chleb okazał się piękny i smaczny, nie pasował mi w 100%. Zgodnie z zaleceniami Ludy (mariana_aga) nieznacznie zmieniłem technologię. Oto wynik:





Zmiany są następujące. Woda 320g. + 15g. masło ghee. Ciasto zagnieść bez soli i oleju, pozostawić do autolizy na 2 godziny. Następnie dodaj olej i sól. Ugniataj do gładkości przez 5 minut przy dużej prędkości. Uformować kulę, odstawić na 2 godziny do fermentacji w ciepłym miejscu. Piec w rozgrzanej żeliwnej patelni przez 40 minut. Ostatnie 10 minut bez okładki.

Zdjęcie nie oddawało wynikających z tego zmian. Skórka jest krucha i bardziej miękka. Miazga jest mniej gumowata. Cięcia musiały być głębsze.

Dla mnie wyznacznik smakowitości chleba, gdy dziecko prosi o zrobienie babibota z masłem. Wielkie podziękowania dla Ludy za jej rady i udział.

shl. Nie mogę kupić zwykłego papieru, wszystko klei się ze straszliwą siłą.

Oksana, witam gonię za tobą lasię według twoich przepisów, szukam gdzie dołączyć mój zakwas! Po prostu chcę tego spróbować)
Moje pytania to:
1. Postanowiłam na razie trzymać zakwas w temperaturze pokojowej ... Oczywiście, że muszę częściej karmić ... Jak tylko zakwas zwiększy swoją objętość 2 lub więcej razy, czy mogę od razu użyć go do pieczenia? Im więcej informacji się dowiaduję, tym bardziej jestem zdezorientowany ... Teraz, gdy widzę, że przyzwoicie dorosła, wyrzucam połowę, a drugą karmię ...
2. Jeśli mam zakwas gotowy, jak mogę dodać go do tego przepisu? Zamiast całego ciasta? A może jest jakoś inaczej? Jak zmieni się czas całego procesu?
3. Czy jest np. Jakiś przynajmniej przybliżony algorytm, jak przełożyć przepisy z drożdżami na przepis na zakwas? Jasne jest, że kultury drożdży i starterów są różne i nie może być jednej reguły (ja sam nie jestem taki mądry w LiveJournal Ludy). No może da się jakoś jakoś w przepisie np. 200 gramów wody, 500 mączek, 10 drożdży, a jak przełożyć na zakwas to 100g mąki w przepisie = 10g zakwasu o 100% wilgotności .. Cóż, coś takiego ... Wtedy dostałbym 50 g zakwasu, mąka 475, woda 175 ...
4. Czy na tym forum też jest Luda, czy komunikujesz się w LJ?

Z góry dziękuję (kontynuowałem oglądanie twoich przepisów)

Kaczka mandarynka, spróbuję odpowiedzieć na pytania.

Teraz, kiedy widzę, że dorosła dobrze, wyrzucam połowę, a drugą karmię ...

Tak, też to zrobiłem, kiedy trzymałem to na stole.

Czy na tym forum też jest Luda, czy też komunikujesz się na LiveJournal?

W LJ.

Oczywiste jest, że drożdże i zaczyn są różne i nie może być jednej reguły

To na pewno… to jest tak obszerny temat, w skrócie nie da się powiedzieć.

Każdy przepis można zamienić na zakwas, odejmując mąkę i wodę na zakwasie od całkowitej ilości mąki i wody.

Jak obliczyć ilość kultury starterowej:
dla chleba żytniego: ilość mąki w przepisie = ilość zakwasu (dla chleba niekwaśnego)
ilość mąki x 2 = ilość zakwasu (do chleba kwaśnego)
dla chleba pszenno-żytniego: ilość mąki żytniej = ilość zakwasu
dla pieczywa pszennego: 30-40% mąki pszennej, czyli jeśli mąka to 500g, to zakwas to 150-200g.

O procesie. W przypadku chleba pszennego możesz skorzystać z technologii opisanej w tym przepisie, czyli ugniatać wszystkie składniki bez soli i oleju, autolizę przez 2 godziny, dodać sól + masło, kolejne 2 godziny, a następnie w tekście.

W przypadku żyta pszennego itp. Patrz przepis. Zrób to pojedynczo, zgodnie z opisem, jeśli ci się spodoba, resztę możesz zrobić w ten sam sposób. Nie piekę czystego żyta.

Wydaje się, że odpowiedziała na wszystkie pytania.

I zrozumiałe i nie, przepraszam!

Nie rozumiem, o to chodzi: muszę wziąć tylko 10 g spuchniętego zakwasu i dodać do niego wodę i mąkę z ciasta? A może powinienem wziąć 160 g zakwasu (u szczytu jego wzrostu?) I od razu wymieszać z resztą składników na ciasto?

Czy muszę wziąć 160 g zakwasu (u szczytu wzrostu?) I od razu wymieszać z pozostałymi składnikami ciasta?

Prawidłowo.

Czekaj, sam jestem zdezorientowany ...
To:

A może powinienem wziąć 160 g zakwasu (u szczytu jego wzrostu?) I od razu wymieszać z resztą składników na ciasto?

W przypadku innych przepisów, jeśli chcesz zamienić chleb drożdżowy na chleb na zakwasie.

I tutaj musisz wziąć do ciasta:

10 gram mojego spuchniętego zakwasu i dodać do niego wodę i mąkę z ciasta?

Prawidłowo.

Czyli okazuje się, że zakwas jest zakwasem u szczytu wzrostu?
Jeśli w przepisie zobaczę ciasto, to spokojnie mogę je zastąpić taką samą ilością gotowego zakwasu i tym samym zaoszczędzić czas?

Nawiasem mówiąc, mam na imię Masza

Nawiasem mówiąc, mam na imię Masza

napijmy się i porozmawiajmy trzeźwo.

W poprzednim poście dodałem te o cieście w tym przepisie.

Jeśli w przepisie zobaczę ciasto, to spokojnie mogę je zastąpić taką samą ilością gotowej kultury starterowej i tym samym zaoszczędzić czas?

Nie, nie bardzo. Ciasto - różni się wilgotnością, a starterem jest 100% wilgoci. Rozwiążmy to na podstawie konkretnego przepisu (czy spojrzałeś na coś?), Tak trudno jest na palcach.

To znaczy, wtedy okazuje się, że nie ma różnicy między twoimi 10 gramami z lodówki a moimi 10 puszystymi?

Tak, spojrzałem na ten chleb (i ten z jabłkiem. Cóż, z nim później ...)
Chcę tylko zrobić to bez dziury

To znaczy, wtedy okazuje się, że nie ma różnicy między twoimi 10 gramami z lodówki a moimi 10 puszystymi?

W tym przepisie nie ma różnicy. Tyle tylko, że ciasto może być gotowe wcześniej, czyli nie po 12 godzinach, ale na przykład 8 lub 10.

W tym przepisie nie ma różnicy.

Może nie doceniam siły i mocy zakwasu ... Ale myślę, że to tak mało! Rzeczywiście, w tym chlebie z jabłkiem jest go 10 razy więcej plus drożdże ...

Nie lekceważ. Liczysz, jak długo ciasto będzie „fermentować”: 12 godzin ciasta + 4 godziny ciasta + 2 godziny przygotowania. Widzisz, co stało się z kulką ciasta w nocy?

W tym przepisie nie ma różnicy. Tyle tylko, że ciasto może być gotowe wcześniej, czyli nie po 12 godzinach, ale na przykład 8 lub 10.

Cóż, wtedy okazuje się, że nie trzeba czekać, aż mój zakwas osiągnie największy rozmiar ... Wpłynie to tylko na czas, w którym zakwas będzie gotowy ...?

Nawiasem mówiąc, dziś rano umyłem lodówkę, na której była puszka zakwasu ... Uciekłem od puszki! Ponad 3 razy nocna róża!

Uciekłem z banku! Ponad 3 razy nocna róża!

Och, jak szybko się stała !!!

Cóż, wtedy okazuje się, że nie trzeba czekać, aż mój zakwas będzie największy

Nie trzeba czekać na szczyt w tym przepisie. Ale przynajmniej jakiś ruch będzie musiał powstać, zanim zostanie wpuszczony do ciasta. W końcu, chociaż śpi w mojej lodówce, wciąż rośnie.

Dziękuję bardzo!!! W sobotę ten chleb upieczę !!!

Powodzenia!