Chleb na Zakwasie Słodowym (w KhP)

Chleb na Zakwasie Słodowym (w KhP)

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Mąka pszenna	450 - 500 g
Zaczyn	300 ml
woda	280 - 300 ml
Błonnik (opcjonalnie)	1 łyżka. l.
Olej roślinny	2 łyżki stołowe. l.
Sól	1 łyżeczka

Metoda gotowania

• Kultury starterowe trzymam w lodówce w 600-gramowym słoiku (zalecana 500-gramowa puszka). Słoik zamykany jest pokrywką z otworami. Powiedziano mi, że tego zakwasu nie należy zamrażać ani przegrzewać. Po wzięciu zakwasu na ciasto dodaję trochę mąki i wody, czekam, aż wyrośnie i opadnie, po czym wstawiam do lodówki. Zakwas karmiony jest wyłącznie mąką pszenną.
  
• 
  
• Kiedy mam zamiar piec, wyjmuję słoik z lodówki, ponownie dodaję trochę wody i mąki, mieszam i czekam kilka godzin, aż zakwas się podwoi (podniesie się do góry słoika). Zaczyna dość szybko opadać, dlatego ważne jest, aby nie przegapić ani chwili.
  
• Następnie przesiewam połowę mąki do formy, wylewam zakwas, następnie drugą połowę mąki, wodę, sól - do smaku nie trzeba solić.
  
• I włączam tryb „Ciasto żytnie” (wyrównanie temperatury 45 minut, ugniatanie 15 minut, wyrastanie ciasta przez 1 godzinę). Po sygnale wypiekacza chleba o wykonanej pracy wyłączam go i czekam kilka godzin (4-7 godzin), aż ciasto wyrośnie.
  
• Najważniejszą różnicą w stosunku do innych receptur, których użyłem, jest to, że ciasto rośnie tylko JEDEN (!) Czas.
  
• Następnie włączam tryb „pieczenia” na 1 h 15 m. Chleb jest gotowy. Chleb musi stać kilka godzin (jak każdy inny), a potem można go zjeść.
  
• 
  
• Przepis został dołączony do zakwasu:
  
• mąka 3 filiżanki
  
• zakwas 2-3 łyżki. łyżki
  
• 1 szklanka wody
  
• sól itp. (rodzynki, orzechy) do smaku.
  
• Do ciasta można użyć mąki pszennej, a także mieszanki mąki żytniej i pszennej (50 + 50).
  
• Zgodnie z innymi zaleceniami kultury starterowej nie podaje się w ogóle, ale nieumytą patelnię, w której znajdowało się ciasto, wyjmuje się do lodówki. A potem w tym samym rondlu wyrabiane jest nowe ciasto chlebowe. Jest ugniatany, natychmiast układany w naczyniach do pieczenia (do połowy objętości). Gdy ciasto wyrośnie, piecz przez 30 (?) Minut.
  
• Uwzględniono również przepis na zakwas.
  
• 
  
• Do tej pory piekłam chleb pszenny 3 razy na tym zaczynie. Wynik jest stabilny.
  
• Spróbuję upiec chleb żytnio-pszenny. Napiszę, co się stanie.
  

Uwaga

Niedawno na jarmarku prawosławnym kupiłem zakwas słodowy. Tego samego dnia położyłem na nim ciasto, a następnego dnia skosztowałem mojego pierwszego chleba z tym zaczynem. Naprawdę go lubiłem.
Muszę powiedzieć, że od sześciu miesięcy, jeśli nie dłużej, eksperymentuję z różnymi zakwasami, nieustannie odwiedzając forum (dzięki wszystkim członkom forum, Wasza rada i doświadczenie bardzo mi pomogły) i próbując znaleźć chleb, który ja potrzeba.
A ponieważ sam cierpiałem tak długo, chcę podzielić się przepisem, który mi się spodobał.

To są zdjęcia mojego pierwszego i drugiego chleba.

[ivolga]

...... Dołączono również przepis na zakwas.
- - - - - - - - - -
ivolga , a gdzie przepis na zakwas? To jest najciekawsze! W każdym razie dla ludzi takich jak ja „fermentory” ...
Jeśli nadal masz przepis, zapisz go.

Ten zaczyn (gotowy) przyszedł do mnie dwukrotnie. Pierwszy raz przywieziono z klasztoru, ale dopiero uczyłem się piec na zakwasie. Na początku działało dobrze, ale źle się z nią obchodziłem, a na koniec upiekłem naleśniki z tego, co zostało.
A drugi raz kupiłem go na targach. Nawiasem mówiąc, od 22 do 29 grudnia w Ogólnorosyjskim Centrum Wystawowym, paw. 69 odbędzie się kiermasz bożonarodzeniowy. Na takich jarmarkach widziałem zboże, chmiel, różne mąki i zaczyn. Może szczęście i tym razem też będzie
Piekłam chleb kilka miesięcy, bardzo mi się podobał.Ale potem zostawiła zakwas na kuchence, żeby był ciepły, a mój zdecydował się usmażyć mięso w piekarniku. W rezultacie zakwas był prawie upieczony. Stał się wolniejszy, ale bardziej lepki i trwały. Z biegiem czasu zaczął pachnieć inaczej. Nie lubię tego zapachu. Chleb okazuje się normalny, ale zapach nie jest zbyt dobry. Dzisiaj postanowiłem ponownie rozpocząć hodowlę własnych kultur starterowych.

Słyszałem, że w niektórych klasztorach, na przykład w Sankt Petersburgu nad Ławrą, sprzedają zakwas. Wiele osób kupuje gotowy chleb i piecze w piekarniku własny chleb. Słyszałem też często: „Zakwas dawali w klasztorze, nie wiem co z tym zrobić, po prostu stoi w lodówce”. Udało mi się bez większego wysiłku upiec chleb na zakwasie i chcę o tym wszystkim opowiedzieć.
Wiem tylko, że nie można wziąć „Pochajewa”, „Jerozolimy” i innych „świętych” zakwasów.

Sfotografowałem swój chleb, ale teraz (ze względów technicznych) nie mogę obrobić zdjęć i opublikować ich.

Czy kupowanie zakwasu ma sens, jeśli można go zrobić samemu?

Po pierwsze, dla mnie najważniejsze jest chleb na zakwasie.
Po drugie, jest już stary (to plus za zakwas), dlatego jest wystarczająco mocny i można go natychmiast upiec bez drożdży.
Po trzecie, jest to bardzo wygodne.
Po czwarte, już tego próbowałem, wiem, że mi się podoba i prawie nauczyłem się, jak sobie z tym poradzić.
Po piąte, nie sądzę, żebym potrafił lepiej (dlaczego miałbym być gorszy?).
Chociaż teraz próbuję wyhodować dwa zakwasze: „wieczny” oraz w solance kapustnej. Przyzwyczaiłem się do chleba na zakwasie

Teraz włożyłem kulturę starterową do słoika 900 g. Myślę, że podobało jej się to bardziej. I wygodniej jest mi ją karmić.
Przeszedłem też po forum i znalazłem (nie pamiętam na jaki temat) metodę pieczenia, którą już wypróbowałem. Bardzo wygodnie.
Ugniatane w trybie „Pelmeni” - 20 minut.
Następnie wyjmuję szpatułkę i włączam tryb „francuski” - 6 godzin.
Ugniatanie jest bezczynne, a pieczenie rozpoczyna się we właściwym czasie.

Pytanie:
Czy wyrabiasz ciasto, raz wyrastasz i natychmiast pieczesz?

Dopiero co zacząłem doskonalić zaczyn, czytając i szukając odpowiedzi na własne pytania, ale Twoja metoda bardzo mnie zainteresowała. Powiedz nam więcej.

Dzisiaj po raz pierwszy piekłam na zakwasie według Waszego przepisu. Dziękuję Ci bardzo! Moja praca:

Mąka pszenna - 400 gr
zakwas słodowy - 7 łyżek. l.
sól - 1 łyżeczka.
cukier - 1 łyżka. l.
olej roślinny - 1 łyżka. l.
woda - 260 ml

Włożyłem wszystko do wiadra i włączyłem tryb „pizza”. W trakcie poprawiono bułkę (najpierw dodałem wodę, potem zdałem sobie sprawę, że woda jest niepotrzebna i dodałem mąkę). Myślę, że 260 ml. woda była początkowo optymalna i na próżno skakałem dookoła pieca. Po zakończeniu cyklu odstawiam ciasto w ciepłym piekarniku na około trzy godziny, wierzch posmaruje się jajkiem i pieczę przez 1 godzinę 15 minut.
Rezultatem jest pyszny, aromatyczny chleb z pięknym okrągłym dachem.

Co planuję zmienić:
1. Podnosząc ciasto, przykryj wiadro czymś mokrym, w przeciwnym razie na wierzchu zrobi się wiatr, a dach chleba pęknie podczas pieczenia.
2. Należy starać się regulować ilość wody, aby nie urządzać tańca z tamburynami wokół pieca.
3. Chcę, żeby ciasto miało dwa wzrosty. Wydaje mi się, że będzie bardziej przewiewny.

Chleb na zakwasie jest pyszny! Nie można go porównać z drożdżami! Bardzo się cieszę, że dostałam w lodówce Tamagochkę

Ale w lodówce na próżno przechowujesz starter, w niskich temperaturach w zakwasie giną niezbędne i tak pożyteczne bakterie kwasu mlekowego, a pozostają tylko drożdże. Dobry zaczyn to zawsze właściwa równowaga między nimi.

[jeden]

Tak, ciasto tylko rośnie jeden czas. „Kobieta wzięła zakwas i wsypała go do trzech miarek mąki, aż wszystko się zakwasiło”. A jeśli „wszystko kwaśnie”, to wydaje mi się, że nie ma potrzeby ponownego wyrastania ciasta. Sam nie próbowałem 2 wyrostków (na tym zakwasie), ale długo o tym myślałem, wydaje mi się, że ciasto zakwasza. Dwukrotnie (to znowu mój wniosek, ale poparty wnioskami z innych tematów dotyczących zakwasu) ciasto powinno wyrosnąć, gdy dodamy do pieczenia.Następnie wyrabiamy ciasto z części mąki, a po wyrośnięciu, gdy ciasto nabierze siły, dodajemy wypiek i resztę mąki.
Ciasto uświetniam różnymi dodatkami. Teraz wstawię zdjęcia.

Uderzyło mnie też to, że ciasto raz wyrasta, a potem pomyślałem, że to bardzo poprawne.

Zakwas, który tym razem kupiłem, jest silniejszy niż ten, który miałem.
Ostatnim razem chleb nie był w ogóle kwaśny, ale teraz czuć kwas.
A teraz myślę, że można zmniejszyć ilość zakwasu i czas wzrostu. Chcę spróbować włączyć tryb chleba dietetycznego po ugniataniu (5 godzin). Potem będą 4 godziny wstawania (piszą, że to jest optymalne, a mniej nie jest potrzebne) i pieczenia przez 1 godzinę. Ale kiedy nadal jemy ten chleb.

Przez długi czas obliczałem również bilans mąki i wody, ale teraz biorę przepisy z instrukcji i po prostu zamiast drożdży wkładam drożdże, niczego nie licząc. Upiekłam też budyń żytni według przepisu z instrukcji. Okazuje się dobrze.

Ale w lodówce na próżno przechowujesz starter, w niskich temperaturach w zakwasie giną niezbędne i tak pożyteczne bakterie kwasu mlekowego, a pozostają tylko drożdże. Dobry zaczyn to zawsze właściwa równowaga między nimi.

Czytałem o tym w wątkach, ale nie wiem, jak to zrobić.
Nie znalazłem odpowiedzi na forum. Powiedz mi, proszę, lub podaj link.
A kiedy dali mi przepis, było napisane: trzymaj w lodówce, to właśnie robię. Oczywiście lodówki też są inne.

Temperatura przechowywania kultur starterowych nie powinna być niższa niż 10-12 * C, idealnie nadaje się do tego szafka na wino. Jeszcze go nie mam (w najbliższych planach zakupów), teraz kultury starterowe przechowuję na parapecie, w mieszkaniu panuje najniższa temperatura. Zakwas można przyrządzać gwałtowniej, czasem dodaje się sól dla lepszej konserwacji. Często piekę, nie mam czasu na zakończenie.

Czy zakrywasz zaczyn od światła? Zawsze mnie to bardzo interesowało.

Postanowiłem wstawić zdjęcie. Jest to chleb żytni na zakwasie według przepisu na „budyń żytni” z instrukcji wypiekacza chleba. Najlepszy rezultat to zastąpienie drożdży zakwasem. Upiekłam według mojej poprzedniej metody: na ciasto żytnie, następnie śledzę wzrost, pieczę 1 godzinę 15 minut. Nie upiekłam żyta w nowy sposób.

Czy zakrywasz zaczyn od światła? Zawsze mnie to bardzo interesowało.

Nie, są w moich szklanych słoikach na parapecie :) czekają na karmienie.

Dziękuję MISHA!

To jest zdjęcie zwykłego chleba z posypką.
A także te chleby są blisko. Okazało się, że nie jest zbyt ostry, ale kolor jest dobrze renderowany.
A na ostatnim zdjęciu starałem się pokazać strukturę chleba. Ostrość na zdjęciu była dobra, ale kolory nie były zbyt dobre, ale nie mogę już zrobić zdjęcia ponownie.
Upiekła prosty chleb według swojej starej metody, a chleb z dodatkami - „po francusku”
Ilość mąki w obu przypadkach jest taka sama - 450 gramów.

Chleb z dodatkami (bardzo lubię coś dodawać):

mąka 450 gr
kultura starterowa 300 ml (kilka łyżek wyrośniętej kultury starterowej)
sól 1 łyżeczka
cukier 1 łyżka
olej rast 2 łyżki
błonnik 1 łyżka (dodaj wszędzie, póki jest)
Ciepły (!) Płyn 280-290 ml
(Słoik 125 g puree dla dzieci „Dynia z ziemniakami” dodaje wodę do wymaganej objętości)
1 łyżka „Fitness Mix” (dodawana podczas ugniatania, aby uzyskać dobry kolobok).

Dodałam cukier i puree z dyni dla koloru, ale chyba nie muszę dodawać cukru w ​​tym trybie.
Wrzucam zdjęcia i przepis na podzielenie się swoim doświadczeniem.

Pytanie: 1. Podnosząc ciasto, przykryj wiadro czymś mokrym, w przeciwnym razie wierzch będzie wietrzny, a dach chleba pęknie podczas pieczenia.

Moje ciasto rośnie w wypiekaczu do chleba, nic nie przykrywam. Pokrywka wypiekacza do chleba jest oczywiście zamknięta.

Czy zakrywasz zaczyn od światła? Zawsze mnie to bardzo interesowało.

Postanowiłem wstawić zdjęcie. Jest to chleb żytni na zakwasie według przepisu na „budyń żytni” z instrukcji wypiekacza chleba. Najlepszy rezultat to zastąpienie drożdży zakwasem.Upiekłam według mojej poprzedniej metody: na ciasto żytnie, następnie śledzę wzrost, pieczę 1 godzinę 15 minut. Nie upiekłam żyta w nowy sposób.

Jeśli to możliwe, podaj mi cały przepis na żyto na zakwasie.

I jeszcze jedno pytanie: czy zakwas ten należy podgrzewać pieścić, podawać po lodówce przed pieczeniem, czy można go od razu wrzucić do ciasta?

MISHA!
Nie mam szafek na wino, nie mam i nie będzie mnie w najbliższej przyszłości. W mieszkaniu jest Afryka (26 st. C), a na parapecie jeszcze cieplej, bo tam też smaży się baterie. Rozrusznik będziemy musieli trzymać w lodówce ...

MISHA!
Nie mam szafek na wino, nie mam i nie będzie mnie w najbliższej przyszłości. W mieszkaniu jest Afryka (26 st. C), a na parapecie jeszcze cieplej, bo tam też smaży się baterie. Rozrusznik będziemy musieli trzymać w lodówce ...

Ja też nie mam jeszcze takiej szafki, ale w związku z zakwasami też zdałam sobie sprawę, że naprawdę jej potrzebuję. Nawiasem mówiąc, jest również przydatny zgodnie z przeznaczeniem.
A jeśli nie, jest inne wyjście. Ugotuj zaczyn i dodaj trochę soli. Jeśli często pieczesz chleb, nie powinno być żadnych problemów, najważniejsze jest, aby karmić się na czas.

A jeśli nie, jest inne wyjście. Ugotuj zaczyn i dodaj trochę soli. Jeśli często pieczesz chleb, nie powinno być żadnych problemów, najważniejsze jest, aby karmić się na czas.

Potwierdzam, ostatnio to robię !!! Jakość chleba na zakwasie niechłodzonym jest dużo lepsza !!! (Zrobiłem to z pszenicą od razu, ale żyto trzymałem w lodówce i wyraźnie zmieniło swoje właściwości, teraz szukam nowego ..)
W domu też nie jest mi zimno (baterie), zakwas odświeżam 2 razy w tygodniu, zwykle piekę 2 razy, jeśli rzadziej to po prostu go karmię ..

[Chleb „Zawarnaja” na mące żytniej]

Ułożyłem zakwas na parapecie i pomyślałem, że jeśli włożysz go do doniczki, będzie nawet piękny.

Jeśli to możliwe, podaj mi cały przepis na żyto na zakwasie.

I jeszcze jedno pytanie: czy zakwas ten należy podgrzewać pieścić, podawać po lodówce przed pieczeniem, czy można go od razu wrzucić do ciasta?

Przepis z instrukcji dla Panasonic SD-255
(wypiekacz do chleba ma tryb „chleb żytni”
oraz specjalna łopatka do wyrabiania ciasta żytniego):

Chleb „Zawarnaja” na mące żytniej

suszone drożdże 2 łyżeczki - zastąpić zakwasem
mąka pszenna 225 g
mąka żytnia 325 g
Sól 1,5 łyżeczki
olej roślinny 2 łyżki. l.
słód żytni 4 łyżki l. (40 g)
wrząca woda na słód 80 ml
miód 2 łyżki. l. (czasami zastępowane cukrem)
kolendra 1 łyżeczka (Włożyłem 2 łyżeczki.)
woda 330 ml
Uwaga: słód zalać wrzątkiem, dobrze wymieszać, ostudzić
i dodaj do pozostałych składników.
Wlewam słód do 100 ml wrzącej wody (filiżanka kawy).
W związku z tym mam 310 ml wody.
Zastępuję drożdże zakwasem.

Zakwas karmię pierwszy raz po włożeniu części do ciasta,
a drugi raz - kiedy mam zamiar piec, czekam, aż wyrosnie, potem biorę część na ciasto.
Dowiedziałem się tego wszystkiego z ogólnych tematów edukacyjnych na stronie.

Przy okazji chcę powiedzieć, że z każdym dniem smak chleba jest coraz lepszy.
Trzy dni później (tak przypadkowo leżąc) kwaśność prawie nie jest odczuwalna.
Pomyślałem, że mam usterki, ale inni też to potwierdzili.

Witryna zawiera zbiór instrukcji dla producentów chleba. Używam go sporadycznie.

Kiedyś przywieźli mi z klasztoru przepis na pieczenie chleba na tym samym (słodowym) zakwasie.
Nie próbowałem go na nim upiec, ale zdecydowałem się go zgasić.
Nagle ktoś odważy się spróbować.

PIEC CHLEB
Wyłożyć ciasto:
rozcieńczyć 4-5 łyżek w 1 litrze gorącej wody. łyżki zakwasu
i dodać mąkę do średnio gęstej śmietany.
Ciasto zawinąć i odstawić na 10 godzin w ciepłe miejsce.
Włożyć do gotowego ciasta
2 łyżki stołowe. łyżki bez szkiełka soli i
2 łyżki stołowe. czubate łyżki cukru. piasek,
1 łyżeczka sody oczyszczonej,
zamieszaj i
zagnieść ciasto jak na ciasta.
W formach wstępnie nasmarowanych i podgrzanych
gotowe ciasto przełóż do połowy formy
i pozwól na odległość od szczytu formy (50-60 minut, czasem mniej lub więcej). Piec w średniej temperaturze przez 1 godzinę.
Kiedy zaczyn się skończy
wlej wymaganą ilość z gotowego ciasta.
Przechowuj kulturę starterową w lodówce.

Taka jest recepta. Sodę dodaje się tutaj, żeby chleb nie był kwaśny - tak mi wyjaśnili. Przepis oczywiście nie jest na maszynę do chleba, ale możesz liczyć i spróbować. Osobiście bałam się gorącej wody.
Chociaż wodę o temperaturze 38-40 stopni można również uznać za gorącą

Przeszedłem też po forum i znalazłem (nie pamiętam na jaki temat) metodę pieczenia, którą już wypróbowałem. Bardzo wygodnie.
Ugniatane w trybie „Pelmeni” - 20 minut.
Następnie wyjmuję szpatułkę i włączam tryb „francuski” - 6 godzin.
Ugniatanie jest bezczynne, a pieczenie rozpoczyna się we właściwym czasie.

Znalazłem temat, z którego wziąłem tę metodę pieczenia.
To jest "chleb żytni bez drożdży na cieście".

Znalazłem temat, z którego wziąłem tę metodę pieczenia.
To jest „chleb żytni bez drożdży na cieście”.

Dzięki za wskazówkę!
Chleb starałem się włożyć na noc: ugniatałem go na „pierogach”, położyłem chleb francuski na minutniku. W efekcie ciasto po zagniataniu było 7 godzin. Do rana dostałem bochenek chleba żytniego. Pyszne i bezproblemowe!
Dach żytni okazał się nie żwirowy, ale równy, lekko wypukły.

Mój zaczyn na parapecie tego nie lubił.
Zrobiło się rzadkie jak ciasto naleśnikowe.
Chleb na nim nie wyrósł wystarczająco.
I przeniosłem to na górę w lodówce
(najcieplej w mojej lodówce) półka do otwierania.
Dziś tak przy okazji, postanowiłem zmierzyć tam temperaturę.
Mój termometr wskazywał 12 stopni.
A teraz przywracam zaczyn. Teraz wygląda lepiej.
Z tej okazji upiekła naleśniki:

Ciepła woda 300 ml
Zakwas około 200 ml
Wymieszaj zakwas w wodzie
Dodana mąka (do konsystencji ciasta naleśnikowego)
Sól to niekompletna łyżeczka miarowa
Cukier 4 regularne zaokrąglone łyżki stołowe
Ciasto stało około pięciu godzin, wzrosło 1,5-2 razy.
Łyżkę zwilżyłem olejem roślinnym i ostrożnie wziąłem ciasto.
Pieczone na patelni.

Bardzo ciekawy słodko-kwaśny smak i niezwykła struktura.
Jedli z łagodną adżiką i dżemem. Nie wiem, która opcja jest smaczniejsza.

Zdjęcia są widoczne tylko dla zarejestrowanych użytkowników.

[Ale! z powodu podwyższona kwasowość (7-12 stopni), co zabezpiecza przed wystąpieniem pleśń i procesy niszczące, chleb żytni nie jest zalecany dla ludzi ze zwiększoną kwasowością jelit, cierpiących na choroby wrzodowe. Chleb zawierający 100% żyta to naprawdę za dużo ciężkie do codziennego spożycia. Najlepsza opcja: 80-85% żyta i pszenica 15-25%.]

Po pewnym czasie używania kultury starterowej mój układ pokarmowy gwałtownie się pogorszył: zgaga była po prostu torturowana.

Nie spodziewałem się takiej reakcji organizmu. W zasadzie oczywiście mój żołądek jest słaby. Dlatego nie używam żadnych pikantnych, wędzonych, smażonych i tłustych rzeczy. Kiełbasę wędzoną jem raz w roku - na Nowy Rok. Ziemniaki smażone tyle lat temu, że nawet nie pamiętam ... Mięso smażone - kategorycznie nawet nie czuję ...
A teraz mój żołądek nie lubił kwaśnego chleba ...
Szkoda ...
Spróbuję połączyć drożdże i zakwas, może będzie łatwiej ...

Żyto to jedno z najważniejszych zbóż. Wskaźnik spożycia żyta
mąka (jako procent wszystkich zbóż) około 30. Mąka żytnia ma
liczne przydatne właściwości. Zawiera niezbędne
nasz organizm to aminokwas - lizyna, błonnik, mangan, cynk
30% więcej żelaza niż mąka pszenna, 1,5-2 razy więcej
magnez i potas. Chleb żytni wypiekany jest bez drożdży i na grubej
zakwas. Dlatego jedzenie chleba żytniego pomaga zmniejszyć
cholesterol we krwi, poprawia metabolizm, czynność serca, usuwa
żużlom, pomaga zapobiegać kilkudziesięciu chorobom, m.in.
liczbowe i onkologiczne. W latach 70-tych Luksemburg zajmował się onkologią jelit
zajmował jedno z czołowych miejsc na świecie. Wraz z rozpoczęciem jedzenia
chleb żytni i otręby według tego wskaźnika, znalazł się na końcu listy. Ponadto chleb żytni ma niższą wartość energetyczną, więc nie musisz martwić się o swoją sylwetkę.
W Niemczech i Polsce chleb żytni uważany jest za produkt dietetyczny. On
przydatne dla osób cierpiących na anemię i cukrzycę. Ale! z powodu
podwyższona kwasowość (7-12 stopni), co zabezpiecza przed wystąpieniem
pleśń i procesy niszczące, chleb żytni nie jest zalecany dla ludzi
ze zwiększoną kwasowością jelit, cierpiących na choroby wrzodowe.
Chleb zawierający 100% żyta to naprawdę za dużo
ciężkie do codziennego spożycia. Najlepsza opcja: 80-85% żyta i
pszenica 15-25%. Odmiany chleba żytniego: z mąki siewnej, z mąki obranej,
żywy, prosty, kremowy, Moskwa itp.

(Okres przechowywania chleba żytniego wynosi 36 godzin.)

Wydaje mi się, że jest to bardzo cenna myśl
postanowił podzielić go na osobną wiadomość.

Zwykle dodaję 1-2 łyżki płatków owsianych lub innych
płatki zbożowe, otręby lub mieszanka „Fitness Mix”.
A podczas ugniatania zawsze mam odpowiednią bułkę.
Kiedy zdecydowałem się upiec czysty chleb pszenny,
następnie na początku partii („pelmeni” 20 minut)
Miałem dobrą bułkę i pod koniec partii
zamienił się w rozszerzającą się masę.

I dla siebie zdałem sobie sprawę, że pożądane jest dodanie
płatki zbożowe lub otręby.
Na początku są suche i normalnie ugniatają,
aw trakcie ugniatania płatki zaczynają wchłaniać wodę,
w ten sposób zachowaj właściwy kolobok
i nie pozwól, aby zamienił się w rozprowadzającą się masę.

Nie mogę po prostu zmniejszyć ilości wody lub zwiększyć ilości mąki,
ponieważ moja maszyna do chleba nie może wtedy mieszać ciasta: skrzypi i jęczy.
Jest to oczywiście cecha wyrabiania ciasta w wypiekaczu do chleba.

PIEC CHLEB
Wyłożyć ciasto:
rozcieńczyć 4-5 łyżek w 1 litrze gorącej wody. łyżki zakwasu
i dodać mąkę do średnio gęstej śmietany.
Ciasto zawinąć i odstawić na 10 godzin w ciepłe miejsce.
Włożyć do gotowego ciasta
2 łyżki stołowe. łyżki bez szkiełka soli i
2 łyżki stołowe. czubate łyżki cukru. piasek,
1 łyżeczka sody oczyszczonej,
zamieszaj i
zagnieść ciasto jak na ciasta.
W formach wstępnie nasmarowanych i podgrzanych
gotowe ciasto przełóż do połowy formy
i pozwól na odległość od szczytu formy (50-60 minut, czasem mniej lub więcej). Piec w średniej temperaturze przez 1 godzinę.

Ten przepis mnie prześladował. Postanowiłem to wypróbować.
Do tej pory wypróbowałem 2 opcje.
Pierwsza opcja wyszła przypadkowo.
Karmiłem zakwas do pieczenia, ale tego dnia nie mogłem go użyć
i wstawić go do lodówki, gdy nie był jeszcze całkowicie opuszczony.
Następnego dnia ugniatałam ciasto z dodatkiem sody.
Włożyłem do formy, przykryłem pokrywką i odstawiłem do piekarnika na 1,5 godziny, okresowo włączając nadmuch gorącego powietrza w temperaturze 50C na 30-40 sekund.
Przez 1,5 godziny ciasto było tylko trochę spuchnięte, ale musiałem wyjść,
postanowiłem zaufać przepisowi i zacząłem piec.
Pieczenie zgodnie z zaleceniami z forum o pieczeniu w piekarniku:
250C pod pokrywką przez 15 minut, po czym pokrywkę zdjęto
i po kolejnych kilku minutach obniżyłem go do 180C. Gotowość sprawdzono sondą temperaturową.
Został mi przedstawiony na Nowy Rok - rzecz naprawdę potrzebna.
Gdy tylko zacząłem piec, moje ciasto zaczęło rosnąć.

Piszę przepis, aby podzielić się niezbyt udanym doświadczeniem:
mąka jaglana 450 gr
kultura starterowa 300 ml
1 łyżeczka soli
cukier 1 zwykła łyżka stołowa z dużym szkiełkiem
soda 1 pół łyżeczki
Otręby 1 łyżka stołowa
woda 280 ml

Chleb okazał się niekwaśny, wyczuwalny był raczej smak sody i słodkawy, ale miękki i porowaty.
Średnica formy 25 cm Pirex.

[stosowanie sody w przepisach na zakwas]

Za drugim razem piekłam, starając się liczyć z doświadczeniem.
Wieczorem kładę ciasto. Włożyła ciasto do szklanego rondla.
I wtedy zrozumiałem, dlaczego muszę nalać gorącej wody.
Woda podgrzewa garnek, a ja wyjąłem zakwas,
woda już ostygła do żądanej temperatury (35C), a naczynie jest rozgrzane.
A naczynia ceramiczne zapewne będą dłużej ciepłe!
Włożyć zaczyn, zamieszać, przykryć pokrywką
owinął patelnię i zostawił na noc.
Rano ciasto było już gotowe.
Zagniatałem ciasto w wypiekaczu do chleba. Nadałem mu kształt i dopasowałem.
Czekałem 2 godziny zamiast zalecanych 50-60 minut,
ciasto znów było trochę spuchnięte, ale postanowiłem zacząć piec.
Upiekła w taki sam sposób jak poprzednio.

Ciasto:
woda 280 ml
zakwas z lodówki (nieprzygotowany) 4 łyżki
mąka 250 gr

Ciasto:
całe ciasto
mąka 200 gr (dodawana podczas mieszania)
cukier 1,5 łyżki stołowej
1 łyżeczka soli
soda - niecałe pół łyżeczki

To tutaj ciasto pod koniec wyrabiania stało się masą do rozprowadzania,
po czym zdecydowałem, że konieczne jest dodanie płatków (patrz powyżej moja wiadomość 56).
Pieczenie przebiegło jak poprzednio.
Chleb okazał się niesłodzony, z lekką kwaskowatością.
Strukturę chleba lepiej spojrzeć na zdjęcie:
piękne małe pory i długie przejścia.
Uznałem, że przepis wciąż wymaga pracy.

Napisałem to wszystko, aby podzielić się swoimi doświadczeniami.
Ja też bardzo chcę o tym porozmawiać
stosowanie sody w przepisach na zakwas.
Czytałem, że w kuchniach narodowych sodę stosuje się na zakwasie,
ale od wielu słyszymy: „Fi-i, soda!”
i ja też czasami tak myślę.

Doświadczeni piekarze, wyraź swoją opinię!

[ivolga]

ivolga jaki piękny chleb !! Szczególnie ten drugi, z zabawnymi dziurkami

Miałem też szczęście, że przyciąłem go tak, aby całe piękno dziur było widoczne!
I jeden z tych długich korytarzy, które kończyły się zbyt blisko dachu
również zrobił piękny krój!

Szczerze mówiąc, nie wiem ... Kupiono mi w sklepie piekarniczym, ciemnoczerwono-jasnobrązowy proszek o charakterystycznym zapachu, pachnie mocno i przyjemnie. Jeśli rozcieńczysz wodą, otrzymujesz ciemną masę z wyraźnym zapachem czarnego chleba żytniego, no cóż, tak powinien pachnieć, z kwaśnym ... Czy jest sfermentowany? Nie rób na tym zakwasu?

PS: Dziś trochę bulgotało na dnie, krótko mówiąc, dzisiaj wzięłam jego część na czarny chleb, zamiast jak zwykle uwarzyć słód.

[sposób wypieku chleba żytniego na zakwasie]

Jeśli to możliwe, podaj mi cały przepis na żyto na zakwasie.

I jeszcze jedno pytanie: czy zakwas ten należy podgrzewać pieścić, podawać po lodówce przed pieczeniem, czy można go od razu wrzucić do ciasta?

Inne sposób wypieku chleba żytniego na zakwasie.
Przepis (z instrukcji)

Ciasto:
Woda 200 ml;
Mąka pszenna 225 g (mąka pełnoziarnista wg przepisu)
Zakwas - można wyjąć nieprzygotowany z lodówki (1-2 łyżki), można unieść 200-300 ml.
Łopatkę do ciasta żytniego wkładam do wiadra automatu do chleba i zagniatam 8-10 minut.
Nie ma wystarczającej ilości ciasta, więc upewniam się, że cała mąka interweniuje. Wyłączam go i zostawiam na noc lub na 6-8 godzin.

Ciasto:
Kiedy ciasto urosło do maksimum,
Wrzucam wszystkie składniki przepisu i pozostałą wodę.
Włączam tryb „Ciasto żytnie”.
Podczas ugniatania uzyskuje się piękną, prawie pszeniczną kulkę.

Po zakończeniu programu czekam półtorej godziny.
W tym czasie chleb dobrze wyrósł.
I „Ciasto” 1 godzina 15 minut.
Prawdopodobnie można od razu włączyć tryb „Chleb żytni” (razem z ciastkami),
jest wystarczająco dużo czasu na wyrośnięcie ciasta (widać na zdjęciach),
ale jeszcze tego nie próbowałem.

Chleb jest smaczny i niekwaśny.

Jeśli dach chleba spadnie, oznacza to, że po ugniataniu chleb stagnuje i będzie kwaśny.

Lubię osobno korzystać z trybów Ciasto i Pieczenie, szczególnie przy wypróbowywaniu nowej metody lub przepisu, ponieważ automatyczny program do chleba (z wypiekami) nie pozwala na zakończenie wypieku chleba, jeśli nie jest upieczony. Pisze „Temp”.
A tryb „Pieczenie” umożliwia natychmiastowe pieczenie, nawet przez minutę.
Kiedyś bawiłem się pieczeniem w piekarniku. Wspomnienia trwały długo.
Lubię też chleb, którego upieczenie zajmuje trochę więcej czasu niż jest przewidziane w programie.

Napisałem to wszystko, aby podzielić się swoimi doświadczeniami.
Ja też bardzo chcę o tym porozmawiać
stosowanie sody w przepisach na zakwas.
Czytałem, że w kuchniach narodowych sodę stosuje się na zakwasie,
ale od wielu słyszymy: „Fi-i, soda!”
i ja też czasami tak myślę.

Doświadczeni piekarze, wyraź swoją opinię!

ivolga, cześć!
Nie jestem doświadczonym piekarzem, ale badam to pytanie. Oto moje badania
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...&Itemid=26&topic=3704.270
Nie pieczę jeszcze z sodą oczyszczoną, ale zamierzam to zrobić, badając problem.

[Kseny]

Kseny dziękuję!
Wyglądało na to, że dużo zostało napisanych i ciekawych. Będę się uczyć.

„5. Najsmaczniejszy chleb otrzymuje się z ciasto na ciasto.
6.Na przykład do każdego chleba używam następującego ciasta:
Woda - 200 ml;
Zakwas - 2 łyżki
Mąka pszenna - 225 g

Gotowe ciasto objętościowo - trochę więcej niż litr.

Gotowość ciasta:
gdy ciasto rośnie, krawędź ciasta, która przylega do ścianek pojemnika, jest wypukła,
a kiedy ma się osiąść, krawędź staje się wklęsła.
W tym czasie dodaj pozostałe składniki i ugniataj ciasto.

7. Po ugniataniu ciasto należy natychmiast przenieść do formy, w jakiej będzie upieczone, lub pokroić w bułki lub placki.
W wypiekaczu do chleba - po prostu zostaw do wyrośnięcia ”.

proszę podać ilość pozostałych składników do wyrabiania ciasta

proszę podać ilość pozostałych składników do wyrabiania ciasta

Piekę chleb w wypiekaczu do chleba. Czasami piekę w piekarniku, ale ugniatam w HP.
W moich przepisach Panasonic na 400-500-600 gramów mąki.

W tym temacie wszystkie przepisy na biały (lekki) chleb dotyczą 450-500 gramów mąki. Przepis na biały chleb na stronie 1. Zwykły przepis z instrukcji.
Mój ulubiony przepis na czarny chleb (sam przepis jest napisany na poprzedniej stronie) to 550 (325 + 225) gramów mąki.

Oczywiście klasyczne ciasto to (całe płynne) + (pół mąki).
Ale wybrałem tę opcję dla siebie, ponieważ jest to dla mnie tak wygodne.
Kładę ciasto i myślę, że upieczę
W przypadku białego oznacza to, że do ciasta dodaję 225 g mąki i 80-100 g wody lub innego płynu np. Jajka, masło.

Teraz na czarny chleb nakładam czasami ciasto na obraną mąkę żytnią (150-180 g mąki + 200 ml wody).

Nie opisuję receptur na chleb, bo po prostu zastępuję drożdże zakwasem i kładę ciasto. Kiedy piekła ciasta wielkanocne, kładła ciasto na mleko i jajka.

A jeśli potrzebujesz bowięcej ciasta, możesz dodać jeszcze jeden krok.
Oznacza to, że na to ciasto połóż kolejne ciasto.

A to chleb pszenny z dodatkiem mąki lnianej i mieszanki Fitness Mix (kilka rodzajów nasion, zboża, marchewka).

Dziękuję za odpowiedź Wygląda na bardzo smaczny chleb

Tak, chleb był pyszny

Postanowiłem dodać do pytania o ciasto.

Jest też klasyczne ciasto:

2/3 płynu i pół mąki.

Ta druga opcja okazała się dla mnie wygodniejsza,
ale przyszedłem do niego empirycznie,
a potem znalazłem potwierdzenie w Internecie.

Możesz również zrobić ciasto trzystopniowe, jak niektórzy robią na miejscu.
Mówią, że wynik jest jeszcze lepszy.

Wiem jak pracować z zakwasem, piekę chleb na zakwasie, oto jak sam zrobić zaczyn. Nikt o tym nie pisze. Jak przygotowuje się zakwas słodowy.

Bunov P, F, - spójrz tutaj na zakwas
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

jak przygotowywany jest zakwas słodowy i czy można go przygotować samodzielnie

Szanowny technolog piekarniczy Bunov P, F, - naucz się czytać odpowiedzi na swoje pytania i przeczytaj informacje na podanych linkach.

Przejdź do komunikacji w temacie Zakwas słodowy https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=43275.0

Bunov P, F, Admin absolutnie poprawnie skierował cię na interesujący Cię temat. Zawiera informacje dotyczące uprawy zakwasu słodowego. Badać!

[„Chleb z klasztoru wstawiennictwa Matrona w Moskwie”.]

Skoro już zrozumieliśmy temat zakwasu przyniesionego z klasztoru, to chciałbym zapytać o zakwas, który dostałam od pracownika w pracy. Dała mi zakwas w słoiku, a wraz z nim notatkę: „Chleb z klasztoru wstawiennictwa Matrona w Moskwie”.
Mówi, że nie możesz włożyć zakwasu do lodówki, musi stać jeden dzień, a drugiego dnia musisz go nakarmić 1 łyżką. mąka pszenna, 1 łyżka. mleko i 1 łyżka. cukier, to nie dotykaj dnia, na szlaku. W ten sam sposób ponownie nakarm dzień, podziel na 4 części, trzy części daj dobrym ludziom, a od czwartej sami upieczemy chleb, który podobno ten chleb przynosi szczęście. Byłem w internecie, piszą, że ten zaczyn wcale nie pochodzi z tego klasztoru. Ale pachnie bardzo ładnie, chleb na nim okazuje się pyszny, więc postanowiłam zatrzymać go dla siebie. Jedyną wadą jest to, że jest słodki.Chleb pszenny jest dobry, ale chleb żytnio-pszenny jest oczywiście słodkawy. Dlatego chcę zapytać:
1. Czy ktoś słyszał o tym zakwasie, skąd on właściwie jest i jak się go przygotowuje?
2. Czy można ją karmić w inny sposób, aby stała się mniej słodka i nie zepsuła się w tym samym czasie?

[Wiosna]

Drogi Wiosna !
O zakwasach tzw. „Klasztornych”.

Poniższy tekst pochodzi od braci z Ławry Poczajowskiej.
„Strzeż się, że nikt Cię nie zwodzi ...” (Mateusz 24: 4)

Drodzy Bracia i Siostry!

Jak się dowiedzieliśmy, od jakiegoś czasu tak zwany „chleb (zaczyn) z Ławry Poczajowskiej” zaczął być rozpowszechniany w diecezjach Ukrainy. Bracia Ławry Poczajowskiej zwracają uwagę, że zjawisko to nie ma nic wspólnego z Ławrą Zaśnięcia Zaśnięcia, ale jest przejawem duchowej ignorancji, przesądów i spekulacji na temat autorytetu naszego Wielkiego Sanktuarium.

Stosowanie tego testu jest surowo zabronione, ponieważ może prowadzić do duchowych szkód i mieć mistyczne znaczenie rytualne. Skoro wytwórcy wspomnianego chleba fałszywie ukrywają się za autorytetem Ławry Poczajowskiej, a kłamstwem jest początkowo diabeł diabła, to jasno wynika z tego, że cała ta idea jest dziełem ludzi kierowanych przez demoniczną moc. Dlatego prosimy Was, abyście byli bardzo ostrożni w takich sytuacjach i za wszystko korzystali z błogosławieństwa od miejscowych księży.

„Uwodzą niepotwierdzone dusze; ich serce jest przyzwyczajone do chciwości: to są synowie potępienia ”(2 Piotra 2:14).

„Niegodziwi ludzie i zwodziciele będą prosperować w złym, zwodzeniu i zwodzeniu” (2 Tym. 3:13)

Pozdrawiam, bracia

Ławra Poczajowa Zaśnięcia Matki Bożej. "

🔗

O Klasztorze wstawienniczym nie będę się tutaj rozpisywał - to forum jest świeckie, są inne miejsca, w których można by o tym bardziej szczegółowo polemizować.
Rozwijaj własne, korzystając z porad forum dotyczących uprawy kultur starterowych - a będziesz szczęśliwy!

Dziękuję MariV. Naprawdę lepiej jest zrobić zaczyn samemu, w przeciwnym razie kto wie, co jest w tym zaczynie i jak został zrobiony.