Ugniatanie i pieczenie chleba na zakwasie. Klasa mistrzowska.

[Bułka na zakwasie]

Cechą szczególną ciasta maślanego jest duża zawartość w nim tłuszczów, cukru, jajek i drożdży. Aby ciasto było jak najlepiej wyrabiane, wszystkie potrawy powinny mieć temperaturę pokojową. Zakwas powinien być w szczytowym momencie aktywny, nie nadtleniony, z przyjemną kwaskowatością i aromatem.

Jeśli korzystasz z możliwości swojego wypiekacza do pieczenia chleba, wybierz najbardziej odpowiedni tryb pieczenia. Może to być „Chleb”, „Babeczka” „Słodki chleb”. Z własnego doświadczenia powiem, że optymalny tryb pieczenia to 3 godziny i 20 minut.

Tak więc na początku wyrabiania ciasto wygląda tak

Na początku ciasto niechętnie formuje się w kolobok, najważniejsze jest, aby nie spieszyć się i powstrzymać od dodawania mąki, w przeciwnym razie pieczenie nie okaże się tak przewiewne.


Im dłuższe ciasto jest zagniatane, tym gładsza i bardziej jednolita staje się struktura bułki. Ważne jest, aby śledzić kolobok - powinien być miękki i elastyczny, ale nie płynny. Pod koniec partii (lub na specjalny sygnał z automatu do chleba) można dodać rodzynki lub owoce kandyzowane. Lepiej jest dodać na końcu partii, ponieważ jeśli zostanie to zrobione na początkowym etapie, istnieje duże prawdopodobieństwo, że dodatki praktycznie rozpuszczą się (rozpadną na małe kawałki) w cieście, psując jego estetyczny wygląd.

Pod koniec procesu garowania ciasto powinno znacznie się rozszerzyć. Kilka minut przed rozpoczęciem cyklu pieczenia posmaruj wierzch babeczki jajkiem i posyp sezamem, makiem, ziarnami.




Należy pamiętać, że im więcej zakwasu włożysz do ciasta, tym intensywniej będzie rosnąć chleb. Jednak zbyt duża ilość zakwasu może zakwaszać chleb i sprawić, że miękisz stanie się gumowy.

Więcej informacji na temat technologii wytwarzania tego chleba można znaleźć w temacie Bułka na zakwasie