Chleb na zakwasie w piekarniku

Wujek-technolog-hodowca zboża doradził dwa sposoby oczyszczenia ziarna z chemii w domu ... nie w 100%, ale liczba jest nadal zmniejszona:
* Moczenie w przeciętnym roztworze nadmanganianu potasu w temperaturze 40 stopni przez 8 godzin (należy utrzymywać temperaturę);
* Kilkakrotnie zalewamy ziarno wrzącą wodą o temperaturze 65 stopni a następnie słabym roztworem nadmanganianu potasu przez 3-4 godziny w dowolnej temperaturze ...
W pierwszym przypadku dobroczynna mikroflora wewnątrz ziarna praktycznie się nie zmienia, ale zewnętrzna część jest wypłukiwana chemikaliami i grzybami i coś pożytecznego ...
W drugim przypadku następuje utrata witamin z grupy B i trochę mikroflory, dzięki czemu chemikalia są lepiej wypłukiwane.

Ira, kaczka przecież ziarno nie wykiełkuje po 85 stopniach, aw kiełkach są te same witaminy z grupy B ...

Ira, kaczka przecież ziarno nie wykiełkuje po 85 stopniach, aw kiełkach są te same witaminy z grupy B ...

Przepraszam 65, ale mogę się trochę kłócić, nalałem 70-75 stopni i nie wszystkie ziarenka kiełkowały, takie jak najsilniejsze ... ostatnio wlałem tylko wrzącą wodę (chyba poniżej 85-90) ale wziąłem dobre ziarno, 75% wykiełkowało. ..
Generalnie trudno jest mi wziąć ziarno od siebie, żeby siła kiełkowania była dobra ... To znaczy, aby wziąć kilogram i wszystko wykiełkowało, wziąłem siew od wujka, ale ten jest dobry, ale jest „chciwy”, ten, który jest na sprzedaż, proszę, a tego co nie daje do siewu

Więc dzisiaj zadzwoniłem do "wujka rolnika", żeby wyjaśnić kiełkowanie zboża itp.
Rzecz w tym, że kiełkują słód, niedawno kupili sprzęt ... cóż ... informacja jest następująca:
* Możesz namoczyć nadmanganian potasu, ale dla każdego strażaka, którego potrzebujesz, ponieważ oprócz chemikaliów jest tam kilka patogennych organizmów (najbardziej akceptowalną opcją jest słaby różowy roztwór przez 8 godzin);
* Jeśli ziarna kiełkują dla dzieci w wieku od 3 do 12 lat i będą spożywane na surowo, wówczas należy je kilkakrotnie polać wrzącą wodą o temperaturze 85 stopni i namoczyć w nadmanganianu potasu ... Jednocześnie wiele ziarna nie wykiełkują, ale te, które kiełkują, nie zaszkodzą;
Ogólnie rzecz biorąc, podczas moczenia w wodzie woda wyciąga te same chemikalia z ziarna, zwłaszcza jeśli myjesz ziarno podczas kiełkowania co 4-6 godzin, ponadto po wykiełkowaniu mielimy je w blenderze, a lotne chemikalia trafiają do powietrze, więc myślę, że możesz wziąć każde ziarno ... najważniejsze jest, aby nie było GMO, ponieważ jest takie na naszych rynkach

Cokolwiek by się rzec, ale przez ciasto zakwasowe wszystko smakuje lepiej niż bezpośrednio do ciasta.

Tak dziewczyny… ostatnio otręby przepuszczam przez zakwas - wtedy w ogóle ich nie wyczuwa się w chlebie (nie ma takiej suchości, okruchów), ale są (widzisz susła? Nie? Ale on jest! "

Tak, dziewczyny ... ostatnio muszę przeżuwać otręby na zakwasie

Powiedz nam, jak to robisz? Czy dostajesz cały zakwas z otrębów? Czy jakoś to dzielisz? Jakoś to nie pasowało do mojej głowy?

Powiedz nam, jak to robisz? Czy dostajesz cały zakwas z otrębów? Czy jakoś to dzielisz? Jakoś to nie pasowało do mojej głowy?

Natalie, weź około 20 gramów swojej przystawki i nakarm ją, jak chcesz. Od stycznia mieszka ze mną winorośl, karmię ją mąką żytnią przed wypiekiem chleba żytniego, a karmię pełnoziarnistym. Ten ostatni bardzo szybko się utlenia, za nim potrzebne jest oko i oko. Myślę, że otręby będą również bardziej zwinne niż zwykła mąka chlebowa.

na pewno ... rośnie jak szalona na otrębach :)))

odłóż pierwszą łyżkę. l. (lub herbaciarnię, czyli ile wyjeżdżasz "na rozwód" - czyli karmić jak zwykły top dressing), resztę - karmisz mąką i otrębami, doprowadzając do ilości potrzebnej na chleb .. .cóż, tutaj, na przykład, na prosty chleb w tym wątku, Zest radzi wziąć 1 łyżkę. l. kultury starterowe + 200g. woda + 200 gr. mąka ... a ty tak, zastąp trochę mąki otrębami.

himichka
Dziękuję za szybką odpowiedź. Jeszcze nic nie dodałam do chleba. Na razie nauczyłem się piec w piekarniku - tak, żeby było na normalnej skórce. Teraz wydaje się, że działa. Chciałbym poeksperymentować z przepisem. Tam są otręby. Spróbuję na zakwasie.

cóż, tutaj)) Podczas utykania tutaj, wszystkie pytania zostały już udzielone. A co najważniejsze, co jest słuszne

O ile przeczytałem, ogólnie otręby są pożywką dla wszelkiego rodzaju mikroorganizmów, jeśli wprowadzisz otręby bezpośrednio do ciasta, istnieje duże prawdopodobieństwo zarażenia chleba wszelkiego rodzaju owrzodzeniami, takimi jak choroba ziemniaka. Zakwas dezynfekuje otręby i poprawia smak pieczywa.
Dla mnie moją ulubioną opcją jest wprowadzenie otrębów wraz z grubą mąką do ciasta.

Dziewczyny, tutaj wstawiłam nową odmianę chleba z mąki żytniej i pełnoziarnistej https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0, odpowiedź numer 2. Bran będzie do niej idealnie pasował. Możesz odjąć niewielką ilość mąki żytniej lub pełnoziarnistej i zastąpić ją otrębami.

Wbrew wszelkim oczekiwaniom wyszło całkiem nieźle. : nyam: W każdym razie z wyglądu.



Wciąż trzeszczy. Wytnę to jutro.

Oto mój Borodinsky.

[Kseny]

Kseny ! Gdzieś w tym wątku jest, ale mogę to powtórzyć, żeby długo nie kopać. Wiele punktów na oko.
Spawanie: 3 stoły. łyżki słodu + 3 łyżki. Łyżki mąki żytniej zaparzać prawie wrzącą wodą, tam 2 łyżki. łyżki oleju, 2 łyżeczki. łyżki soli i 2 łyżki. łyżki cukru (lub jeden miód). Chłodzę zimnym ciemnym piwem 180 ml. Zakwas żytni (MK) 2-3 miarki, mąka żytnia 350 g, suszona żurawina, orzeszki pinii i po 2 pistacje. Ugniatanie, wyrastanie przez 2 godziny, pieczenie.

Co dziwne, chleb nawet nie pachnie kurczakiem. Jedliśmy w 1 dzień. W środku wyszła bardzo ładna





Więc doświadczenie bulionowe okazało się całkiem udane.

Dzisiaj też piekłam chleb według przepisu z pierwszej strony, choć z drobnymi zmianami. w sumie wszystko wyszło dobrze, ale dziurki są takie same, małe, chleb się kruszy i brakuje mi „gumowatego” miękiszu. Czy ktoś wie, jak to osiągnąć? Będę wdzięczny za przepis lub link

[Victosh]

Victosh
Opowiedz nam o zmianach w przepisie
Nie powinno być w nim bardzo małych dziur, a tym bardziej - nadmiernych okruchów.

Jeśli chcesz upiec chleb „gumowy” przy minimalnym wysiłku, spróbuj zrobić chleb bez zagniatania
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4505.0

[Victosh]

Victosh
Opowiedz nam o zmianach w przepisie
Nie powinno być w nim bardzo małych dziur, a tym bardziej - nadmiernych okruchów.

Jeśli chcesz upiec chleb „gumowy” przy minimalnym wysiłku, spróbuj zrobić chleb bez ugniatania
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4505.0

Zest, przede wszystkim dziękuję za twoją reakcję. Wziąłem 200 gr. pełnoziarnista i nieklarowana pszenica - nazywamy to wioską i 50 gr. otręby owsiane. W przybliżeniu tak, jak zalecałeś. Wymagało to 2 korków (z butelki mineralnej) więcej wody niż wskazano w przepisie. Sól -2 łyżeczki zwykły (nie mam x / n). Wszystko. Chleb okazał się raczej ciemny, lekko przesolony, o reszcie już pisałam. Krótko mówiąc, nie dostałem nic podobnego do tego cudownego zdjęcia na pierwszej stronie. Myślę, że nawet poczułem jego smak i zapach ... Krótko mówiąc, rozczarowanie pierwszego stopnia. Nawiasem mówiąc, kiedyś piekłem "bez ugniatania" i to co dostałem było dokładnie takie jak on. Cóż, nic, do następnego piątku jest czas na regenerację po niepowodzeniu i znalezienie przepisu na kolejny eksperyment.

błąd - każda mąka to 100, tylko 200 to mniej niż ilość w przepisie

teraz zupełnie się zdezorientowałem. ostatnia opcja na dziś: ciasto jak w przepisie, aw cieście - 200 + 200 + 50 otrębów. Jestem na 100% pewien otrębów!

[Victosh]

Victosh

to na pewno, ja i ja byliśmy zdezorientowani. W każdym razie, sądząc po ostatniej opcji, mogę założyć tylko jedno - ugniatałeś zbyt gęste ciasto, które nie miało wystarczającej ilości wody. Otręby pochłaniają zbyt dużo wilgoci, a sądząc po ostatniej opcji, do ciasta dodałeś nie zwykłą mąkę do pieczenia, ale te odmiany, które wciągają dużą ilość płynu ... To jest właściwy stosunek mąki do wody i został naruszony. Konieczne jest skupienie się nie tylko na wadze składników, ale także na konsystencji. Zdjęcie pokazuje, że prawie wylewam ciasto na stół formierski.
A podczas formowania ważne jest, aby działać szybko i dokładnie - nie wyciskać pęcherzyków powietrza z ciasta.

W chlebie Bez ugniatania brakowało Ci również „gumowatości”? A chleb upieczony według mojego przepisu był podobny do tego Chleba bez ugniatania, który był od was wylany? Czy rozumiem to dobrze?

Jeśli tak, to ośmielę się dać ci małą radę, jeśli nie masz nic przeciwko: nie skacz od przepisu do przepisu. Niestety, ani chleb z tego tematu, ani chleb bez ugniatania nie okazały się dla Ciebie odpowiednie, musisz rozwodzić się nad jednym przepisem, który ci się podoba, ściśle go przestrzegać (na razie bez twoich zmian) i napychać rękę, aż się ułoży powinno ...

Właśnie bym to zrobił

[Victosh,]

Victosh, dostałeś zupełnie inny chleb, a nie ten, który był w przepisie. Sądząc po dodaniach, należało dodać przyzwoitą ilość wody, aby uzyskać mniej lub bardziej oczekiwany efekt, ponieważ zarówno mąka pełnoziarnista, jak i otręby wymagają więcej wilgoci. Właśnie wymyśliłeś nowy przepis na chleb.

[Victosh]

Victosh

tutaj https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0 Na zdjęciu bardzo wyraźnie widać, jak zastąpienie mąki TYLKO w cieście wpływa na strukturę miękiszu. I wymieniłeś prawie CAŁĄ mąkę w cieście.
Nic dziwnego, że Twój chleb nie wyszedł w żaden sposób podobny do tego na moim zdjęciu - pieczemy według RÓŻNYCH receptur.

Znowu dzisiaj upiekłam, tak się stało. Wyprodukowany w całości na mące 2 klas.

Zest and Joy, dziękuję za pomoc i rady, z których niektóre na pewno zwrócę uwagę. Rujnuje mnie moja nieostrożność. Ale będę nad tym pracował. Chciałbym całkowicie uniknąć, a przynajmniej zminimalizować wypieki pszenne, krótko mówiąc, białą mąkę. Czy uważasz, że jest to możliwe w odniesieniu do twojego przepisu?

Zrobiłam więc 2 klasy na mące, na zakwasie nakarmiłam żytni + 2 gatunek, więc okazało się, że nie jest taki sam jak w Rodzynkach. Zmieniasz mąkę odpowiednio, dostajesz inny chleb, jakoś tak to dostałem

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.180

a on na zdjęciu jest ciemny, w życiu jest jaśniejszy.

[suslja5004]

Dziewczyny, dajcie mi kilka rad: dziś na jutrzejszy chleb wymieszałam 20 g zakwasu z 200 ml wody i po 100 g mąki żytniej i chlebowej. I wszystko będzie dobrze, ale ... to był cały zaczyn. Powiedz mi, jeśli jutro wezmę trochę z tego zakwasu i będę dalej karmić i zmiękczać, to ocalę swój zakwas, czy nie, a teraz m: czy ona będzie musiała ponownie go wyhodować?

suslja5004jak ładnie, a skórka jest taka cienka i gładsza. Nadal nie zawsze dostaję to na żyto.
Victosh, kolor na zdjęciu może różnić się od koloru rzeczywistego (po pierwsze), mąka, wilgotność, warunki temperaturowe i kultury starterowe są różne dla każdego (po drugie). Pieczę już ponad rok, od tego czasu około 9 miesięcy - na zakwasie nie mogę już nazywać siebie początkującym, ale mimo wszystko wszystkie chleby różnią się od siebie, nawet jeśli wypiekane są ściśle według ten sam przepis. Bardzo ważne jest, aby nie spieszyć się od przepisu do przepisu, za każdym razem rozczarowany wynikiem, ale spróbować wykonać pracę polegającą na wyeliminowaniu błędów w jednym przepisie. Ale to z własnego doświadczenia. Uwierz mi - jeśli naprawdę tego chcesz, to na pewno wszystko się ułoży (wiem, dziewczyny nie pozwolą ci kłamać o tym, jak długo chodziłam na mój chleb na zakwasie)

[kava]

kava mamy pracowitość, musiała pracować, to na pewno.
A jeśli chodzi o zakwas, tak myślę, że nakarmiłeś go 1:20, więc weź trochę jutro i nakarm 1: 2, tak myślę ... ale nadal musisz zapytać Iziuminkę lub Vikę.Po prostu jakoś to zrobiłem, karmiłem 1:20, aby zwiększyć odstęp między karmieniami.

[suslja]

podziękować susljadałeś mi nadzieję, w przeciwnym razie cieszę się, że mam dziś taki chleb,




postanowiła jutro upiec kolejną w prezencie, ale żyto przez ciasto i tak „ugniatała” wprowadziła, a teraz bała się, że zostanę bez Francuzki

[kava]

kavawierz mi, nie ma powodu do niepokoju. Aby zamienić zakwas pszenny w żytni za jednym razem, ale z powrotem i tak dokładnie bez strat - 3 razy przy karmieniu 1: 1: 1, czyli bierzemy tyle, ile jest, powiedzmy 20 gr. dodaj 20 gr. woda i 20 gr. mąka pszenna, jak podwoi się, znowu to samo. Ile bierzesz drożdży = taka sama ilość wody i mąki. Potem znowu. Więc całkowicie przywrócisz go pszenicy. Sprawdzone. Powodzenia!

[Viki]

jak dobrze Viki nie śpi w nocy, można powiedzieć, że uratował zaczyn kava

Rzeczywiście, na tak krótkotrwałe przeniesienie Francuzki na żyto nic strasznego nie będzie miało czasu, odporny szczep mikroorganizmów utworzony w zaczynie nie będzie miał czasu na odrodzenie. testowany na własnej skórze. Również raz w parku, gdy cały zakwas sprowadził się do gramuły do ​​ciasta, opamiętałem się w momencie, gdy umyłem słoik z resztek Francuzki, kilkakrotnie nakarmiłem resztki ciasta, wszystko wróciło do normalności Francuzka nie straciła swoich właściwości i walorów.

Skórka owocowa,
Tutaj mam podobną strukturę, kolor miękiszu jest jeszcze ciemniejszy, ale ten chleb wcale nie jest podobny do Twojego ani z pierwszej strony tematu, ani do tego, na który mi wysłałeś drugi raz

Skierowałem cię do chleba pokazanego w odpowiedzi numer 2 na ten temat. Tam w cieście jest 100 g mąki pełnoziarnistej i 100 g żyta, cała reszta mąki to biała piekarnia, ale miękisz już okazał się bez dużych dziur, bliżej do drobnych porów.
Chciałem przez to powiedzieć, że zastąpienie nawet niewielkiej ilości mąki w przepisie prowadzi do zmian w strukturze miękiszu, a tym bardziej do tak drastycznych zmian w przepisie, który zrobiłeś.
Jeśli chcesz taki sam chleb jak na zdjęciu, postaraj się zrobić wszystko dokładnie według przepisu. Powodzenia

Ciasto na nim już dojrzało, dopiero teraz połóż na nim chleb. Wziął część i nakarmił 1: 1: 1, jak napisał Viki. Zobaczę, jak dalej się zachowa, ale myślę, że to znormalizuję.

kava
Jaki masz wspaniały chleb. Jak je upiekłeś?

Tak wygląda moje ciasto za 10 godzin




Oto taka kicz w procesie ugniatania (wyrabiam w wypiekaczu do chleba w trybie pizzy)


i tak po dodaniu soli i oleju


na koniec programu wyjmuję (a raczej wyrzucam) gotowe ciasto


i uformuj chleb


Cóż, wtedy przenoszę go do podgrzanego żeliwnego gospera i pieczę pod przykryciem maksymalnie przez 15 minut, a potem bez pokrywki przez kolejne 30 minut.

[kava]

Dobrze, kava Dobrze, dobra robota. Po prostu zamarłem i zdrętwiały z podziwu.

Tutaj po raz kolejny jestem przekonany, że chęć, wytrwałość i dążenie do sukcesu zawsze przyniosą owoce!
Chcę klaskać w dłonie z radości, jak fajnie się masz
GRATULACJE

Cóż, wtedy przenoszę go do rozgrzanego żeliwnego gęsiaka i pieczę pod przykryciem maksymalnie 15 minut, a potem bez pokrywki przez kolejne 30 minut.

Wciąż w gosyatnitsa. W kotle też dobrze sobie radzę. Myślałem, że pieczesz na palenisku. Problem w tym, że bez kamienia dno się pali. Ale nie ma gęsiej dziewczyny. I chcę bochenków.

Dzięki za szczegółowy opis. Piękno!

kava, więc zaproponowałem również karmienie 1: 1: 1, to jest 1: 2

Wszystko to samo w gosyatnitsa. W kotle też dobrze sobie radzę. Myślałem, że pieczesz na palenisku. Problem w tym, że bez kamienia dno się pali. Ale nie ma gęsiej dziewczyny. I chcę bochenków.

Dzięki za szczegółowy opis. Piękno!

Wszystko piekę na papierze na kratce. nie pali się

Wszystko piekę na papierze na kratce. nie pali się

ale na moim papierze pali się na blasze do pieczenia i trzeba go wyciąć. Powiedz nam - jak to robisz? Jeśli to możliwe, szczegółowo.

[suslja, kava,]

suslja, kava, jaki piękny chleb ... kava, wygląda na to, że Twoje ciasto wzrosło 5 razy. Muszę też upiec na francuskim żyto.
I upiekłam ulubiony Izyuminkin. Łatwe w przygotowaniu i pyszne. Następnym razem wezmę pod uwagę wszystkie swoje braki, aby mój chleb był jak rodzynki.
Zest, bardzo dziękuję za pomoc i oczywiście za przepis na chleb.

[suslja, Zest, Viki,]

Dziękuję wszystkim za miłe słowa! Nieustannie powtarzam, że dla człowieka nie ma rzeczy niemożliwych. W osiągnięciu celu byłoby pragnienie, cierpliwość i wytrwałość.

suslja, Zest, Viki, Melduję: stan zakwasu jest doskonały, żarłok już 3 razy nakarmiłem i wraca do stanu roboczego. Dziękuję za szybką odpowiedź na znaki wywoławcze SOS

Pomimo oczywistego postępu w mojej piekarni, wciąż od czasu do czasu spotykam się z takim niuansem jak pęknięty dach w chlebie, zwłaszcza w pszenno-żytnim. Wygląda na to, że wszystko robię tak samo, stoję na 40-50 minut (w tym czasie bochenek rośnie zaledwie 2 razy). Nie mogę pojąć: rozpowszechniam nadmiernie lub niedostatecznie rozpowszechniam. ... Czasami pęka wzdłuż zamierzonych nacięć - wtedy ładnie wychodzi, a czasem prosto jak pajęczyna na całej powierzchni. Może ktoś się z tym spotkał?

Mój chleb raz się podarł, ale potem przeciąłem wyrostek, nie dostał go i musiałem wyjść, nie miałem czasu na pieczenie, może tak jest u Ciebie (no daj spokój), może trochę brakujący. Jest chwytany od góry, ale w środku nadal trwają prace.

[suslja]

susljaRozumiem to umysłem, ale uchwycenie momentu, w którym trzeba już przeszczepić chleb do piekarnika, nie zawsze jest możliwe, dopóki nie okazuje się, że raz prześwietliłem chleb (w przepisie był 2-godzinny dowód), chociaż Widziałam, że ciasto już bulgotało w miejscach kawałków (chciałam zrobić to ściśle według przepisu), dzięki czemu nie tylko nie wyrastało, ale też zdmuchnęło podczas pieczenia. Teraz mam tylko małą fanaberię: boję się prześwietlić wszystko, może dlatego się śpieszę ...

[kava]

kava

Doszedłem już do wniosku, że najbardziej niewdzięczną rzeczą jest dotrzymywanie w przepisach dokładnego czasu korekty. Można je traktować jedynie jako przybliżoną wskazówkę, ale podczas korekty należy przestrzegać zachowania obrabianego przedmiotu. Może to zająć mniej więcej określony czas.
Ale potrzeba czasu i doświadczenia, aby zrozumieć, w którym momencie chleb już się odsunął ... nie możesz tego powiedzieć na palcach ...

Kiedy już pomyślałem, że doskonale uchwyciłem ten moment, zacząłem przecedzać chleb w specjalnych koszyczkach, z których potem muszę go strząsać, obracając. Więc te same manipulacje pokazały mi, że się rażąco się pomyliłem: na początku obrabiane elementy były zdmuchiwane jak balony (były nieruchome).
Musiałem ponownie zmienić swoje wyobrażenia dotyczące testu z umiarkowanej odległości.
Powinien być dobrze uniesiony i jednocześnie nie tracić jeszcze swojej elastyczności.

Dziś pierwszy raz robię garowanie w koszyku, chcę piec metodą paleniskową, zobaczmy jak łapię chwilę

[suslja]

suslja, a skąd ty (jesteśmy na tobie, prawda?) masz kosze? Ja też tak chcę spróbować się w nich kłócić, w przeciwnym razie najpierw kłócę się w jednej kaczce, a następnie przenoszę do drugiej. Jestem świadomy opisanych trudności Skórka owocowaale ja naprawdę chcę kosze A ciocie w rolkach tak umiejętnie nimi używają

[kava]

kava Kosz kupiłam przypadkiem, byłam w metrze (mamy taki sklep) i przypadkiem natknęłam się na cały stojak, bym przeszedł obok, ale tutaj ... jak mówi mój mąż "zrobił stojak", inaczej kształty, z płóciennymi woreczkami i haftem na brzegu „Chleba” oczywiście szły za nią w uścisku.
Skórka owocowa , Będę musiał dokręcić piekarnik, mój mąż wszedł do kuchni i ze łzami w oczach poprosił, żeby go więcej nie włączać ... więc przełączam się na HP.

Cóż, jakie dziewczyny ... ja pokazuję ...



a teraz ci mówię. Ciasto idealnie urosło, bez problemu wyrzuciło je na blachę do pieczenia, ale potem ... położyłem starą patelnię na dnie piekarnika, podgrzałem nią i wlałem do niej wodę.Para była jak w kąpieli, chleb był piękny, a potem po chwili zaczął się rozmywać i pękać, byłem zdezorientowany, spryskałem wodą z butelki z rozpylaczem, potem postanowiłem wlać więcej wody do patelni, otworzyłem do piekarnika i poczułem, że nie ma ciepła, nalewam wodę, a ona nawet nie syczy .... Dziewczyny, jak się po raz pierwszy spryskałem, polałem ogień i tyle, kirdyk chleb. Piekarnik już włączyłem, coś piekłem ... ale zresztą to nie to ...

[Victosh]

Victosh
A podczas formowania ważne jest, aby działać szybko i dokładnie - nie wyciskać pęcherzyków powietrza z ciasta.

Skórka owocowa.
Tutaj jest o bąbelkach. Byłem na seminarium, na którym powiedziano nam, że głównym zadaniem piekarza jest wypuszczenie powietrza z ciasta między pierwszym a drugim „garowaniem”. Niezależnie od doświadczenia i statusu. Niewiele wtedy wiedziałem o pieczeniu chleba, wziąłem to na wiarę. I mam książkę, w której tak też jest napisane, o wszystkich rodzajach ciasta - drożdżowym, biszkoptowym czy zakwasie - nie ma znaczenia - nie powinno być pęcherzyków powietrza. Osobiście nie mam nic przeciwko nim, ale pojawia się pytanie, na które z pewnością masz odpowiedź.

Viktosh, to nie powietrze gromadzi się w chlebie podczas fermentacji, ale dwutlenek węgla powstaje w wyniku fermentacji. Jeśli cały gaz zostanie wydalony z ciasta, wówczas struktura będzie drobno porowata, tak jak w chlebie pieczonym w piekarniach. Jeśli w cieście jest dużo gazu, to z punktu widzenia chemii proces fermentacji spowolni. Moim zdaniem potrzebujemy „złotego środka”.
Może się mylę. Niestety teoria pieczenia nie jest moją mocną stroną, Zest wyjaśni lepiej.