Chleb na zakwasie.

Nie potrafię określić nazwy mojej kultury starterowej - była to zarówno kwas mlekowy, jak i wieczny, i bardzo pełnoziarnisty (dodałem kaszę pszenną), ugniatano ją zarówno na nabiale jak i na wodzie, mąka była biała i żytnia, a otręby i słód jęczmienny wyhodowano własnymi rękami. Ogólnie okazał się uniwersalny. Na tym etapie zawiera pewną ilość kasz i otrębów pszennych (żytnich i pszennych), ale głównie mąkę B / C + wodę. Nie specjalnie szanuję proporcje, warunek to grube ciasto na naleśniki. Upiekłam wczoraj dwie cegły na tym zakwasie - przepis jest następujący (każdy zakwas jest dobry):

1 1/4 stosu woda (szklanka 240 ml)
1 stos. zaczyn
3 szklanki mąki
2 łyżki stołowe. l. otręby pszenne
1,5 łyżeczki. Sól

Zakwas miesza się z wodą, wlewa do bawełny, na wierzch wylewa mąkę, ciasto układa się na programie Ciasto, wiruje przez 8-10 minut, następnie wyłącza. Odczekaj 20-25 minut, aż mąka wchłonie wodę, po tym czasie dodaj sól i ponownie ugniataj przez 8-10 minut. Następnie włóż ciasto do lekko natłuszczonego rastu. masło miskę, przykryj folią i wstaw do lodówki na 5-6 godzin. Ciasto będzie trochę lepkie, ale jeśli posmarujesz ręce olejem, nie będzie to zauważalne. Po 1 wyrobie wyrabiamy ciasto, dzielimy na wymaganą liczbę części i wkładamy do foremek. Jeśli chleb jest potrzebny szybko, to do garowania w ciepłym miejscu przez 40-60 minut, a jeśli nie jest to bardzo pilne, można również zrobić garowanie w lodówce. Gdy ciasto wyrośnie 2-2,5 razy, rozgrzej piekarnik, na dnie połóż patelnię z zimną wodą i piecz przez pierwsze 10 minut na dużym ogniu, następnie zmniejsz ogień do średniego i piecz przez kolejne 25-30 minut. Mam piekarnik bez termometru, więc wszystko jest z widzenia. Chleb okazał się przewiewny, koronkowy, lekko wilgotny (w przyjazny sposób), nie kruszy się, skórka jest chrupiąca, nie oddaje smaku, zapach też.
Wniosek jeszcze raz: zaczyn to wspaniała rzecz, cokolwiek to jest!


Przepraszamy za jakość zdjęć - pochodzą z telefonu komórkowego.

P.S. Sprawdziłem ten chleb, tak jak sprawdzałem wcześniej: na upieczonym bochenku posadzono grubasa, jeśli chleb był potem wyprostowany, to jakość jest bardzo dobra. Oczywiście nie usiadłem na nim, po prostu przycisnąłem go ręką do stołu, zamieniając go w ciasto, a więc wyprostował się w ciągu 4-5 sekund!
P.P.S. Drugie zdjęcie jest po próbie wytrzymałościowej.

Czy kiedykolwiek próbowałeś takiego chleba w KhP? Upiekłam według podobnej receptury w HP, wyglądała jak Twoja, szczególnie w środku.

Spróbowałbym, ale mam problemy z napięciem - blat jest zupełnie biały, a lubię tostowaną skórkę i chrupiącą. A poza tym pieczenie w piekarniku znacznie różni się od pieczenia w maszynie do chleba, smak jest zupełnie inny.

A teraz bardziej mi się podoba z automatu do chleba. Przed nią piekłam w piekarniku na zakwasie. Z piekarnika różnił się tylko smażoną skórką i było więcej kłopotów.

Świetny chleb! Zakwas to rzecz! Mam teraz również zaczyn niewiadomego pochodzenia z figami. Dzisiaj kładę łyżkę skrobi - zobaczę, co się stanie.
Piec też w HP - jest mi łatwiej. Ustawiam tryb francuski z wyjętą szpatułką, wcześniej ciasto od 2 godzin do „na noc” - wychodzi dobrze!

A potem mój nowy chleb: (proofing został wykonany bezpośrednio na blasze do pieczenia)

Zakwas ponownie zmienił nazwę - teraz jest na mące żytniej. A teraz właśnie wyciągnąłem chleb utworzony za jego pomocą z pieca, jutro wrzucę zdjęcie w kontekście, informację o smaku też. Przepis zaczerpnięty z Ain:

Oto przekrojowe zdjęcie, zgodnie z obietnicą. Mogę powiedzieć szczerze - moim zdaniem tylko Borodino może być bardziej aromatyczne.Przepis był w pełni zrealizowany, była tylko jedna zmiana - nie chciałem otwierać 3-litrowej butelki soku jabłkowego ze względu na sam chleb i odkryto sok z czenomeli (japońskiej pigwy), który został rozcieńczony w trzech razy wodą. A teraz wyobraź sobie ten zapach! Do smaku - dodałbym trochę więcej soli, nie 0,5 łyżeczki, ale powiedzmy całość. Ogólnie bardzo smaczne!

Ale mój dzisiejszy chleb to 50%: pół mąka żytnia, pół pszenicy, zakwas żytnio-pszenny. Kiedy już się ochładza, trochę później skręcę i zdam relację.Jeśli ktoś jest zainteresowany, jestem gotów podzielić się przepisem. Na podstawie przepisu Ain,

Cięcie na gorąco - nie mogłem się oprzeć:



W smaku dobry chleb żytni, z lekką kwaskowatością, nieco podobny do Darnitsky, ale nieco inny. Po ściśnięciu miazga szybko wraca do swojej pierwotnej pozycji. Skórka jest bardzo chrupiąca i dość twarda. Lubię to.

Sveta, czy masz piekarnik gazowy?

Jak dotąd tak. Jeśli gaz jest wyłączony, nie będzie. Ponadto jestem bez wypiekacza do chleba, jest na naprawie gwarancyjnej (przeszacowałem), ciasto wyrabiam ręcznie, mikser nie ciągnie ciasta chlebowego, boję się go spalić.

Okazuje się, że pyszny chleb!

Podziękować. Też to lubię. I pyszne. Sklep-o-o-bardzo daleko od domowego chleba!
Wiesz, skoro kupiłem C / P, mimo że się zepsuł, to jakoś wstydziłem się kupić w sklepie gotowy chleb. Chleba na zakwasie nie da się porównać z zakupionym, tym bardziej, że jak się okazało nie ma szczególnych trudności z wypiekiem chleba. Wieczorem kładę ciasto, rano wyrabiam ciasto, wieczorem piekę. Nic, możesz żyć.

Tak, na początku wydaje się to kłopotliwe - ale teraz jest nawet niezauważalne, a na stole leży świeży chleb.

Sveta. oczywiście zainteresowany Twoim chlebem. Prawdziwy, który moja babcia uznała za godny. Nie rozpoznała jako chleb tego, który się nie wyprostował. Jeśli jest to możliwe bardziej szczegółowo na temat zmian i przepisu, proszę. pożądane jest „zawieszenie w gramach” i w jakim rozmiarze.

Przepis jest bardzo prosty - chodzi o zakwas. Pół mąki żytniej i pszennej ~ 300 g każda, reszta zgodna z przepisem. Do ciasta kładę połowę mąki, zakwas i wodę, potrzeba tylko trochę więcej wody niż w przepisie, gdyż mąka żytnia wchłania większą ilość płynu ~ 280 ml. Wtedy wszystko jest zgodnie z przepisem. Przepis jest tutaj:
🔗 ... Mielona kolendra w tym pieczywie brzmi bardzo dobrze, nie dla każdego. Tym razem zrobiłem to bez niego, uzyskałem czysty żytni smak, bardzo dobrej jakości. Możesz nawet nazwać ten chleb: 50% chleba!

Dzięki Svecie wyczołgałem się w poszukiwaniu podstawowego przepisu.

Sveta, dlaczego twoje HP się zepsuło? Od ugniatania?

Nie, leciała jakaś opłata.

Light, wczesny powrót twojego HP.
Czy możesz opisać swoją kulturę startową?
Odważę się zrobić ...

Jakie są zagrożenia? Zakwas jest dość prosty: szklanka mąki + szklanka wody, mąka - dowolna, wodę można zastąpić starym kefirem lub kwaśną śmietaną, ale nie jest to konieczne. Umieść w ciepłym miejscu i od czasu do czasu mieszaj. Następnego dnia - karmienie - szklanka mąki + szklanka wody (kefir) i tak dalej przez kilka dni, aż sam zobaczysz po jego stanie, że wygląda jak ciasto. Proces tworzenia kultury startowej bardzo dobrze opisał Admin - lepiej ci nie powiem. Jedyna różnica polega na tym, że mój zakwas to na przemian żyto, pszenica, otręby, woda lub produkty z kwasu mlekowego. A generalnie lubię eksperymentować, ostatnio karmiłam ją kaszą pszenną zamiast mąki, chleb na niej wyszedł z takimi fajnymi ziarnami; bardzo dobrze reaguje na karmienie słodem. Ogólnie o zakwasie przeczytaj tutaj: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0 , lub tu: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 , oba są świetne, ale mam tylko potpourri różnych zakwasów!

Dziękuję, Sveta.
Niczego nie ryzykuję. Po prostu moje ręce nie sięgają ...

Właściwie lubię piec chleb bez żadnych dodatków w postaci mleka, jajek i cukru, ale z dodatkiem różnych nasion, ziół, orzechów.Lubię czysty smak chleba, jest trochę prawdziwy. Nie lubię barszczu z białym pieczywem; ciemny lub szary, jak mi się wydaje, podkreśla smak dobrego barszczu. I ogólnie, jeśli ciemny chleb je się po prostu z masłem, to moim zdaniem jest po prostu świetny! Nie możesz jeść tyle ciemnego chleba, co białego chleba. Na tej podstawie szukam przepisów na zupełnie proste pieczywo - mąkę, wodę, sól, zakwas, dodać pestki lub otręby. Oczywiście trudniej jest zrobić zwykły chleb smaczny, ale moim zdaniem warto spróbować. To jest moja opinia.

A dziś mamy chleb pszenny (zamówiony przez męża), taki:





W tej chwili stygnie, wieczorem wstawię zdjęcie w dziale, już zapach doprowadza Cię do szału ...

Przepis jest tutaj: 🔗 , dzisiaj praktycznie nie zmieniłem przepisu, jedyne, że dodałem trochę więcej wody i mam „uniwersalny” zaczyn.

Czekanie, aż chleb całkowicie ostygnie, przekracza ludzkie siły… Nie czekałem. Pokrój na letni, tak wyszło w moim fasonie:



A oto jego test kompresji:





Pyszne! Tylko trochę za słone, trzeba posolić tyle, ile wskazano w przepisie, a ja na oko ... Cóż, oczywiście, zostały przeniesione do kategorii doświadczonych piekarzy, więc już podniosłem nos!

Przy takim tempie i takiej jakości nie jest daleko od mistrza!

Trzeba dążyć do uzyskania tytułu magistra!

Dziś rano upiekłam prawie chleb borodino. Oto ona:





Wytnę to rano.

Oto on, kochanie, w kontekście:



Co prawda wygląda bardziej jak Orlovsky niż Borodinsky, ale do smaku! .. nie do końca trzymałem się przepisu, dodałem biały jęczmień ze słodem żytnim zamiast melasy - spalony, zresztą nie uwarzyłem tego, ale wszystko Przez ciasto przebiła się mąka żytnia. Trzeba jednak liczyć się z tym, że nie dodano do niego agram, panifaryn czy drożdży, wyrosło wspaniale na jednym zakwasie, jedyne, że jego dach jest lekko „perforowany”, a nie gładki. Są w nim 3 szklanki mąki żytniej, mąka pszenna - 1. Zakwas żytni.

Bardzo urocze!
Przed wywierceniem dach można wygładzić mokrymi rękami.
Miałem to z czarnym chlebem, gdy trochę go prześwietliłem.

Mój kolejny eksperymentalny chleb, chleb żytnio-pszenny z siemieniem lnianym, puree z chanomeli i bez drożdży.

Oto przed cięciem:


W kontekście:


Bardzo lubię pieczenie chleba na wodzie w piekarniku. Ostatnio w ten sposób upiekłam prawie cały chleb. Kawałek jednego z chleba będzie leżał w mojej torbie na 15 dni (zostawiłam go specjalnie do sprawdzenia). Czyli wszystkie zmiany, które w nim zaszły, to lekki zapach alkoholu, ale generalnie był on dość jadalny, oczywiście nie pierwsza świeżość, ale miękki i smaczny, bez śladów pleśni i matowości.

Smak, muszę ci powiedzieć, bardzo, bardzo! Te nasiona lnu są tak zabawne na zębach, bardzo ostre!

Dziś mamy chleb pszenny z otrębami i pestkami słonecznika (dzięki Viki).
Przepis zaczerpnięty z Ain



Cięcie, przepraszam, gorąco ...

Zakwas miesza się z wodą, wlewa do bawełny, na wierzch wylewa mąkę, ciasto układa się na programie Ciasto, wiruje przez 8-10 minut, następnie wyłącza. Odczekaj 20-25 minut, aż mąka wchłonie wodę, po tym czasie dodaj sól i ponownie ugniataj przez 8-10 minut. Następnie włóż ciasto do lekko natłuszczonego rastu. masło miskę, przykryj folią i wstaw do lodówki na 5-6 godzin. Ciasto będzie trochę lepkie, ale jeśli posmarujesz ręce olejem, nie będzie to zauważalne. Po 1 wyrobie wyrabiamy ciasto, dzielimy na wymaganą liczbę części i wkładamy do foremek. Jeśli chleb jest potrzebny szybko, to do garowania w ciepłym miejscu przez 40-60 minut, a jeśli nie jest to bardzo pilne, można również zrobić garowanie w lodówce. Gdy ciasto wyrośnie 2-2,5 razy, rozgrzej piekarnik, na dnie połóż patelnię z zimną wodą i piecz przez pierwsze 10 minut na dużym ogniu, następnie zmniejsz ogień do średniego i piecz przez kolejne 25-30 minut. Mam piekarnik bez termometru, więc wszystko jest z widzenia.Chleb okazał się przewiewny, lekko wilgotny (w sympatyczny sposób), nie kruszy się, skórka jest chrupiąca, nie oddaje smaku, zapach też.
Wniosek jeszcze raz: zaczyn to wspaniała rzecz, cokolwiek to jest!

Postanowiłam spróbować wypieku według Waszego przepisu na zakwasie słodowym.
Po ugniataniu w wypiekaczu do chleba próbowałem przełożyć ciasto do miski obficie nasmarowanej olejem roślinnym. Po 15 minutach zmęczyło mnie przesuwanie, wyjąłem łopatkę i wrzuciłem całe ciasto z powrotem do wiadra wypiekacza do chleba. Włączyłem 5-godzinny tryb chleba, po czym upiekłem go w piekarniku. Okazało się, że jest jadalny.
Następnym razem postanowiłem od razu dodać do ciasta olej i sól. Wszystko było bardzo dobrze wymieszane i ułożone. Ale ona też nasmarowała miskę. Piekłam w piekarniku, znowu w wypiekaczu do chleba. Ale ponieważ masło było w cieście iw misce, za każdym razem chleb był prawie smażony na maśle. Ale okazało się pyszne.
Po zagniataniu ciasto pozostawiano w formie w temperaturze pokojowej na 4-5 godzin. A potem to upiekła. Czy to jest poprawne?
A jeśli po raz drugi stoi (już w formie) w lodówce, to do piekarnika z lodówki?
Następnym razem spróbuję posypać miskę mąką. Co jeszcze byś polecił?
Bardzo spodobał mi się pomysł przechowywania ciasta w lodówce. Dlatego trzykrotnie wypróbowałem piekarnik. I podobał mi się smak chleba.
Jest to bardzo wygodne - ugniatasz i odkładasz, wyjmujesz później i, jeśli masz czas, kroisz i pieczesz, a jeśli nie ma czasu, to znowu - w lodówce. Ale problem z olejem ...
A jednak wydaje mi się, że zrozumiałem Twój główny sekret pysznego chleba na zakwasie: często pieczesz, a Twój zakwas jest zawsze świeży.
Teraz staram się też częściej piec.

Muszę przeprosić, naprawdę tęskniłem za tym momentem: po wyrastaniu w lodówce gotowe ciasto należy podgrzać w temperaturze pokojowej przez 45-60 minut, w przeciwnym razie skórka może okazać się brzydka i niegotowana.
Często piekę, raz na 2-3 dni i pamiętam, że drożdży w ogóle nie używam. Każdy przepis na każdy chleb można zaadaptować na zakwasie - już to zrozumiałem. A zakwas może być inny: bardzo kwaśny - dobry do chleba żytniego i prawie neutralny, gdy kwas praktycznie nie jest wyczuwalny - nadaje się do pieczywa pszennego i ciast. Ale ja staram się upiec chleb bez oleju, lubię najprostszy chleb, ale przy pieczeniu można się zboczyć.
Gotowe ciasto lubię wyrastać w lodówce, wkładam do foremek i tam powoli rośnie przez 4-12 godzin, po czym po prostu podgrzewam i wysyłam do piekarnika. Jest to bardzo wygodne, biorąc pod uwagę, że zostałem bez maszyny do chleba. Teraz mieszam ciasto rączkami, więc szukam przepisów, w których mieszać jak najmniej. Wczoraj upiekłam chleb według przepisu Ludmiły: 🔗 , piekłam tylko nie w kotle, a po prostu na blasze do pieczenia (no nie mam kociołka z ciasno dopasowaną pokrywką !!!). Wynik jest nie do pochwały! Wstawię teraz zdjęcia

Nie mam też kociołka i piekę w starożytnej kaczce)))

Oto zdjęcia tego, co zostało: (lekko podsmażone, piekarnik ma już 22 lata, dno wypalone, trochę hakowania)



A to jest okruch:


Niestety, od młodości nie ma kaczątek - zgubiłem się podczas przeprowadzki ...

Zrobiłam palcami dziury (wzięte z innego przepisu). Nie w okruchach, na dachu

Wczoraj upiekłam chleb według przepisu Ludmiły: 🔗 pieczony nie tylko w kotle, ale po prostu na blasze do pieczenia

Link do LJ Ljudy nie otworzył się: na końcu brakuje litery „l”.
Skończyłem go malować i przyjrzałem się temu.
Czy do takiego chleba też dodałeś drożdże?

Dzięki, naprawiłem to.
--------
Nie, nigdzie nie dodaję drożdży. Ten chleb stał dla mnie 1,5 godziny dłużej.

Teraz kładę to ponownie według jej przepisu: 🔗 , piec - rozłożyć. Tylko u niej trzeba regulować ilość wody, gdy przeszkadzasz dłoniom, czujesz. W Ameryce mają bardzo suchą mąkę, chociaż czasami zatrzymuję ilość, jaką dają, po prostu dodaję trochę mąki, a chleb jest bardzo perforowany i musujący. Lubię to.

Wczoraj nie mogłem wstawić zdjęć - mam zdarzenie: urodził się mój drugi wnuk, 5 kg50g, 61cm !!! Dlatego dzisiaj zrobiłem zdjęcie szczątków:



Wnętrze chleba:

Mam wydarzenie: urodził się mój drugi wnuk, 5 kg50g, 61cm !!!

Zdrowie i radość - jemu i wam wszystkim!

Podziękować!

Do twojego bohatera zdrowia i szczęścia.

Gratulujemy kolejnemu koneserowi Twojej niezwykłej kreatywności!

Dziś mamy chleb pszenno-żytni z siemieniem lnianym i słonecznikiem. Kompozycja:
Ciasto:
300 gramów (1,5 szklanki) mąki żytniej
1 szklanka zakwasu (teraz mam pszenicę)
1,5 szklanki wody
2 łyżki stołowe. l. słód żytni (mam 1 łyżkę żyta i 1 łyżkę niefermentowanego jęczmienia pochodzącego z uprawy własnej)
Ciasto odstawiamy na 6-8 godzin.
Ciasto:
Całe ciasto
300 g (1,5 szklanki) mąki pszennej
1 łyżeczka bez glutenu (panifaryna) - opcjonalnie
zagnieść cienkie ciasto, natłuścić ręce i stół olejem roślinnym, ugniatać przez krótki czas, najważniejsze jest, aby cała mąka została wchłonięta. Pozostaw do spęcznienia na 20 minut, a następnie dodaj 2 łyżeczki. sól, 1 łyżka. l. cukier (lub brązowy cukier, lub miód, lub melasa - czyli: 1 łyżka każdego z nasion i siemienia lnianego, ponownie zagniatać przez 2-3 minuty, formować tłustymi rękami, posmarować masłem i włożyć do foremek. -2 godzin (w zależności od mocy zakwasu) Fermentowałam i piekłam na zwykłej blasze 27 * 18 * 3, uformowane ciasto przełożyłam na blachę do pieczenia, włożyłam do dużej torebki i zawiązałam na wierzchu gumką (pozostawienie miejsca do wyrastania) - patelnia z wodą. 10-15 minut pieczemy na dużym ogniu, następnie zmniejszamy ogień i kolejne 10-15 minut na średniej temperaturze (w zależności od wysokości bochenka). miękki, nie wytrawny, niekwaśny, pachnący i piękny chleb Życzę spróbowania!


Zdjęcia z mojego telefonu komórkowego, więc nie mogę pokazać całego piękna tych nasion i bąbelków - są rozmazane ...

To resztki - pół kawałka chleba, drugą połowę wczoraj zjadł mój mąż

Cóż, masz tempo. A co za różnorodność.
Sveta, a ty robisz gęsty lub płynny zaczyn (jaki jest stosunek płynnej mąki)? Ilość zakwasu w przepisach na oko lub jakoś obliczysz (jak?)

Przystawkę robię 1 * 1 - 100 g mąki na 100 ml płynu. Lub 100 g płatków, lub 100 g płatków owsianych lub coś innego, płynem jest woda lub sfermentowane produkty mleczne. Mam kwaśne mleko głównie zsiadłe tybetańsko-mleczno-grzybowe. Obliczanie w cieście nigdzie nie jest łatwiejsze. Zakwas zastępuje 50 g mąki i 50 g płynu. Oznacza to, że mąka i woda w tej ilości są usuwane z przepisu, a 100 g zakwasu zastępuje się. To cały sekret. Po prostu mój zakwas jest bardzo mocny, więc zbiera każdy chleb, nawet czysty chleb żytni bez drożdży. Czasami dodaję 1 łyżeczkę. gluten (panifaryna) dla większej przewiewności chleba żytniego, ale właściwie to robię bez niego. 2 dni temu upiekłem bochenki, ale nie wrzuciłem zdjęć - okazały się nieudane z wyglądu, ale bardzo smaczne. Po co pokazywać swoje błędy? Chociaż może się mylę. Tam nie do końca wytrzymałem reżim temperaturowy pieczenia, a skórka okazała się zbyt gruba i lekka. Źle jest, gdy w piekarniku nie ma termometru.

Oto moja piękność (w tym sensie zaczyn):