Chleb na zakwasie.

Spojrzałem, kiedy to upiekłem - 30 marca. Dzisiaj skończyliśmy jeść, chleb smakował prawie jak świeży. Po prostu zawsze mam 2-3 rodzaje chleba, więc jemy długo. Trzymam go zawinięty w ręcznik i w plastikowej torbie.

A 2 kwietnia upiekła pełnoziarnistą pszenicę z warzywnymi Korneksami.

To wszystko, co z niego zostało.
Przepis jest normalny, podstawowy, zastępując 2 szklanki mąki pszennej pełnoziarnistym bez mleka w proszku. Zamiast mleka - Cornex.

MariV, dzięki! Zawsze miło jest otrzymać komplement od profesjonalisty!

Cóż, musisz być nieśmiały! Chleb tylko na zakwasie, bez drożdży, w piekarniku - to najwyższa klasa!

Bardzo zainteresował mnie przepis na zakwas żytni, ale odmierzasz kubeczkami, a ile to kosztuje? 240 ml? 250ml?

Mam kubek 240 ml, szczerze mówiąc, to nie jest takie ważne, ponieważ wyrabiam ciasto ręcznie, więc mogę regulować ilość mąki-wody. Ale u podstawy - 240 ml.
Ważne jest, aby wziąć pod uwagę, że ciasto żytnie jest bardzo lepkie i trzeba być gotowym do pracy z nim, ale jego plusem jest to, że ugniata się w ciągu 2-3 minut, a wynik jest zawsze doskonały. Najważniejsze jest, aby przed pieczeniem dobrze go zdystansować - aby nie fermentował i aby odległość była wystarczająca. W przeciwnym razie w pierwszym przypadku skórka będzie gąbczasta, a dach może się zawalić, aw drugim chleb okaże się płaski i ciężki, a dach pęknie.

Zakwas zostawiłam w lodówce na dwa tygodnie, po zagęszczeniu tapetą. mąka i trochę soli.
Przyszedłem, spojrzałem - jak nic, w środku od razu położyłem ciasto z mąki kukurydzianej, owsianej i pszennej, dodałem suche kiełki pszenne, na ubezpieczenie 1g. drożdże tłoczone mrożone, po 9 godzinach piecze się w piekarniku chleb - bez cukru, tylko sól. Dorzuciłem tam jeszcze starą śmietanę i siemię lniane.
Pieczę w szklanym naczyniu z pokrywką (przystawka do kuchenki mikrofalowej). Okazało się, że chleb stołowy, już skończony. Drugą część zakwasu nakarmiłam mąką do tapet, zostawiłam na stole - ożyła, jakie słodkie!
Oznacza to, że eksperyment z przechowywaniem w bardzo gęstym stanie z dodatkiem soli zakończył się sukcesem.

Czytałem od Lyudy, że niepożądane jest przechowywanie zakwasu w lodówce, ponieważ w temperaturze t poniżej 8 C bakterie O / C żyjące w zakwasie giną, a pozostają tylko dzikie drożdże. Podała kilka przykładów i zdjęcie porównawcze chleba wypiekanego na zakwasie schłodzonym i zakwasie przechowywanym w temperaturze 8-12 C. Różnica jest imponująca. Dlatego kulturę starterową przechowuję na betonowej posadzce, codziennie karmię, piekę z niej naleśniki, robię pierogi, ciasta, sosy itp., Bo inaczej jest jej za dużo. Chciałbym wymyślić jakieś urządzenie, które utrzyma stabilną temperaturę t 10-12 C, ale skąd to wziąć ...

Znalazłem miejsce w lodówce z T 10,5 stopnia. A teraz trzymam zaczyn w glinianym garnku. Dwa tygodnie to długo, jakoś zostawiłem go w ciepłym miejscu na trzy dni bez opieki - prawie wszystko musiałem wyrzucić.
A ta po ubieraniu pachnie teraz jabłkami. To prawda, nie w lodówce, ale na stole.

W mojej lodówce niestety nie było takiego miejsca ... Wszędzie temperatura nie przekracza 6 stopni, nawet w trybie minimalnym.

Chciałbym wymyślić jakieś urządzenie, które utrzyma stabilną temperaturę t 10-12 C, ale skąd to wziąć ...

ten sam Luda pisał o minilodówce na wino
Ja, po tym, jak moja masażystka powiedziała mi, że jej synowa używa termicznej torby do robienia jogurtu, noszę też ze sobą pomysł (worek termiczny), aby dostosować się do przechowywania zakwasu ...najpierw trzeba w samej torebce osiągnąć potrzebną temperaturę (włożyć ją na chwilę do chill-niku z termometrem w środku), potem też prześledzić jak długo ta torebka utrzymuje temperaturę ... ogólnie baw się dobrze z tym i baw się dobrze ...
+ była też myśl o małej lodówce samochodowej (mój teść miał taką) - może tam mieszka odpowiednia temperatura?

Tydzień temu upiekłam prosty biały chleb bez przepisu, zakwasu, mąki, wody i soli. Ciasto było dość gęste (klasyczna bułka), było lekko podsypane, więc zdmuchnęło z dachu. Oto ona:






I kończymy dzisiaj ten chleb - jest już trochę oleju roślinnego (1 łyżka. L.), Cukier (1 łyżka. L.) I rogówka warzywna (2 łyżki. L.). Poruszał się normalnie, a zatem jego jakość jest znacznie wyższa. Kupiłem długą blachę do chleba, która pasuje na całą długość mojego piekarnika. Jest bardzo wygodny w użyciu, okazuje się od razu dość duży chleb, który jemy przez trzy do czterech dni (o wadze około 1 kg-1,2 kg, zdecydowanie go nie ważyłem). To jego resztki, upieczone w poniedziałek rano.

Minęło dużo czasu, odkąd się tu pojawiłam ... Nadal pracuję jak pszczoła ... W tym czasie upiekłam całą masę różnych chlebów, ale nie mogłam dostać się w swoje ręce. A wczoraj zdecydowałem się na eksperyment: wziąłem od Lyudy przepis na chleb musztardowy

Chleb jest super!
Czasem robię też chleb z kaszą manną. Teraz chcę spróbować wielu przepisów Ludy: Borodinsky, budyń i francuski już upiekły, serniki też z twarogiem. Wszystkie jej przepisy zasługują na uwagę. O klasie mistrzowskiej i zdjęciu generalnie milczę.

UH Huh :)))
Zrobiłam krem ​​do pieczenia - świetnie!
i francuski też.
Jeszcze nie dotarłam do serników :)
ale widzę, ty i ja myślimy w tym samym kierunku :))

Proszę, powiedz mi, jak możesz dostać się do tego bloga 🔗 ? W tej Temce nie raz go wspominali ...

Adres się zmienił, spróbuj wpisać w ten sposób:
🔗
Powodzenia!

[Lyulek]

Lyulek Dziękuję Ci bardzo! Już w „zakładkach” ...

Miłego pieczenia!

Dziewczyny i chłopcy! Wyznaję, że odkąd znowu kupiłem wypiekacz do chleba, nie miałem się czym chwalić, zwykły chleb na zakwasie piekłem cały czas w Kh \ P. Ale dzisiaj Lyudin otworzył magazyn i uderzyło mnie, widziałem ten cud:

[LightOdessa]

LightOdessa ! W końcu wróciłeś! I nie z pustymi rękami, ale ze wspaniałym przepisem!

[LightOdessa]

LightOdessa , teraz upiekłem ten baton. Okazało się beznadziejne. I wiem dlaczego. Ciasto zrobiłem trochę bardziej płynne niż zwykle robię na bochenki, więc wypełzało podczas pieczenia.
I jeszcze jeden niuans: komentarze należy czytać przed pieczeniem, a nie po (tak jak ja).
Ci, którzy nie mają specjalnego kombajnu, powinni ugniatać w HP w całości, a nie przez 15 sekund, a następnie ugniatać: nie można wyrabiać ciasta w HP.
A smak jest bardzo smaczny (chociaż ciasto nie jest odpowiednio zagniecione).
Następnym razem nie będziesz musiał czekać. Kultura startowa już czeka na testy

Dziewczyny! Dzisiaj upiekłam nowy chleb według przepisu Michaiła z LJ,
iw kontekście:


Życzę wszystkim powodzenia! Przepraszam za tak rzadkie pojawianie się, mam nadzieję, że nie wyrzucą mnie z szeregów?

Tęsknimy tylko za tobą. Wracaj często

Od dawna uważnie przyglądam się przepisom Mishy. Zakwas jest super. Ma dużo bagietek. Teraz na pewno upieczę. Chleb wygląda przepysznie.

Postanowiłem spróbować tego samego przepisu Mishina, ale z niedojrzałym zakwasem, aby chleb był bezkwasowy. Stało się! Garowanie trwało trochę dłużej niż w przepisie, około godziny, ale chleb okazał się wcale nie kwaśny, bardzo smaczny, ale niezbyt aromatyczny. Jednak zapach chleba silnie zależy od dojrzałości zakwasu ...
Ja użyłam zakwasu pszennego w fazie małych bąbelków. Ale chleb nadal okazał się doskonały, lekki, porowaty, przewiewny i ogromny! Gdybym stał jeszcze przez kolejne 0,5 godziny, to mogłoby nie pasować do mojej skały! Ten zajął cały kamień ...







Kiedy ostatni raz go „złożyłem”, do chleba dostało się trochę mąki, więc jest i jest widoczny białymi paskami. Następnym razem dokładniej strząśnię mąkę.

[Jeśli chcesz, oto przepis dostosowany do mąki jaglanej i mojej wagi:Proso. mąka - 565 gOtręby (lub otręby z białym słodem) - 15 gWoda - 310 gZakwas - 230 g (wilgotność 125%), Misha opisała, jak go zrobić. Mam zakwas pszenny.Sól - 13 g (następnym razem wezmę 10-11)Wtedy wszystko jest zgodnie z przepisem.]

W piątek upiekłam chleb Orłowski według przepisu Miszy


Smak jest niesamowity! Doskonałej jakości prawdziwy biały wiejski chleb!
Misha ma bardzo dobre sprawdzone receptury, praktycznie nie trzeba go poprawiać. Jedyne, co zrobię następnym razem, gdy upieczę ten chleb z czystej mąki pszennej, to zmniejszyć ilość soli o kilka gramów. W przypadku chleba pszennego jest lekko słony. Ogólnie zaskakująco smacznie!
I jeszcze jedno: wszystkie składniki redukuję o 25-30%, ponieważ mój C / P jest przeznaczony tylko na 1125 g chleba, a jego receptura to 1,5-1,8 kg.
Jeśli chcesz, oto przepis dostosowany do mąki jaglanej i mojej wagi:
Proso. mąka - 565 g
Otręby (lub otręby z białym słodem) - 15 g
Woda - 310 g
Zakwas - 230 g (wilgotność 125%), Misha opisała, jak go zrobić. Mam zakwas pszenny.
Sól - 13 g (następnym razem wezmę 10-11)
Wtedy wszystko jest zgodnie z przepisem.
Radzę spróbować, zwłaszcza, że ​​nie jest to wcale trudne.
Powodzenia !!!

Jesteśmy na forum grając na nowym zakwasie rodzynkowym. Jutro spróbuję tego w Twoim przepisie

[Przepis nie mógł być prostszy. Wybieram 1 łyżeczkę. na kolejny zakwas, a resztę na naleśniki.Cały zakwas - 300-400 gCukier 2-3 łyżki. l.Sól - szczyptaVanillin - na czubku nożaJajko - 1-2 szt. (mały)Sok z cytryny - 1 łyżka. l. lub kwas cytrynowy - szczyptaSoda - 1/4 łyżeczki.Olej rdzy - 1-2 łyżki. l.]

I my też kilka razy w tygodniu zajadamy się naleśnikami na zakwasie… I oni się nie nudzą, są takie pyszne! Tylko tutaj nie zgadłem, żeby zrobić zdjęcie. A dzisiaj właśnie go upiekłam i oto one:

Przepis nie mógł być prostszy. Wybieram 1 łyżeczkę. na kolejny zakwas, a resztę na naleśniki.
Cały zakwas - 300-400 g
Cukier 2-3 łyżki. l.
Sól - szczypta
Vanillin - na czubku noża
Jajko - 1-2 szt. (mały)
Sok z cytryny - 1 łyżka. l. lub kwas cytrynowy - szczypta
Soda - 1/4 łyżeczki.
Olej rdzy - 1-2 łyżki. l.
Pyszne - super!

A dziś parliśmy się chlebem z serwatki maślanej (zamieniłem na nią maślankę wymaganą przez przepis), a także niebieloną mąkę zastąpiliśmy mąką premium. Przepis jest tutaj:


Na zdjęciu dziura po szpatułce do ugniatania ...

Sveta, napisz przepis Miszy na zakwas i chleb orłowski, o którym mowa powyżej.
Nie mam dostępu do LJ

podziękować

Zakwas Miszy (ale nie używam jego zakwasu, mam swój)
Zaczyn
Istnieje wiele sposobów na przyrządzenie zakwasu. Z drożdżami i bez. Z wodą święconą i organiczną mąką. Na winogronach i na soku ananasowym (w tym drugim przypadku są jednak szczególne powody). Są metody, które trwają dwa tygodnie i wymagają worka mąki, są takie, które dają roboczy zaczyn w ciągu dwóch lub trzech dni. Moim zdaniem jedyne, co na koniec się liczy, to sposób utrzymania przystawki, czyli mąka, wilgotność, temperatura i częstotliwość karmienia. Moja metoda (głównie zapożyczona z „Bread Bakers Apprentice” Petera Reinharta i „Artisan Baking” Maggie Glaser) zajmuje 4-5 dni przy minimalnym wysiłku.

Składniki:
mąka żytnia cała, mąka pszenna 1 sek. (uniwersalny niebielony), woda.

Dzień 0. Weź pół szklanki mąki żytniej (60 g), jedną trzecią szklanki wody (85 g), wymieszaj, powstałą papkę przykryj pokrywką i pozostaw na jeden dzień. Do karmienia startera zawsze używam przegotowanej wody (z kranu), chociaż z doświadczenia wiem, że nie jest to ważne.
Dzień 1. Otwórz pokrywę. Najprawdopodobniej nic nie zobaczysz, może być losowa bańka nieznanego pochodzenia. Dodaj kolejne pół szklanki mąki żytniej i jedną trzecią szklanki wody, dobrze wymieszaj i pozostaw pod przykryciem na kolejny dzień.

Dzień 2. Teoretycznie w tym dniu zakwas powinien zacząć rosnąć. Może się to zdarzyć wcześniej, pierwszego dnia, a może później - trzeciego lub czwartego.

Tak wygląda mój zakwas na koniec drugiego dnia:
Podniosła się na szczyt naczynia i lekko opadła, pojawił się charakterystyczny, bardzo nieprzyjemny zapach - coś w rodzaju trawy przepiórczej. Gdy zakwas osiągnie ten stan, wyrzucić połowę, dodać pół szklanki mąki chlebowej i ćwierć szklanki wody. Wagowo wynosi odpowiednio 60-65 gi 55 g. Dobrze wymieszaj, zamknij, odstaw na jeden dzień.
Dzień 3. Zakwas nie wzrośnie zbytnio, gdzieś w takim miejscu:
Ponownie odrzuć połowę przystawki, dodaj pół szklanki mąki chlebowej i ćwierć szklanki wody. Dobrze wymieszaj, zamknij, odstaw na jeden dzień.

Dzień 4.Ponownie odrzuć połowę przystawki, dodaj pół szklanki mąki chlebowej i ćwierć szklanki wody. Dobrze wymieszaj, zamknij. Teraz musisz uważniej się przyjrzeć - zaczyn powinien już stać się silniejszy i szybciej rosnąć.

Dzień 5. W moim przypadku po 12 godzinach zakwas potroił swoją objętość i został równomiernie nasycony bąbelkami. Do tego czasu zapach powinien stać się świeży i przyjemny, smak zakwasu powinien być umiarkowanie kwaśny. Jeśli pozwolisz mu stać przez kolejne 12 godzin, zacznie odpadać, ale nie jest to konieczne, zaczyn jest gotowy. Teraz można go karmić i przechowywać według schematu opisanego poniżej, chociaż wydaje mi się, że lepiej nie wkładać go do lodówki przez pierwsze dwa tygodnie.
Jak przechowywać i karmić kulturę starterową

Zatrzymuję 40-50 g zakwasu i odnawiam go raz lub dwa razy dziennie, biorąc 5 g na kolejną porcję. To wystarczy, aby w każdej chwili zacząć chleb. Mój zaczyn zawsze ma wilgotność 100%, to znaczy stosunek mąki do wody wynosi 1: 1 wagowo, co znacznie upraszcza arytmetykę.

Rozrusznik należy przechowywać w plastikowym lub szklanym pojemniku, unikać dłuższego kontaktu z metalem, mieszanie zwykłą łyżką lub widelcem jest z pewnością możliwe. Jeśli często pieczesz, łatwiej będzie utrzymać starter w temperaturze pokojowej. Powiedzmy, że raz w tygodniu pieczesz na zakwasie, w soboty. Zakwas można oczywiście przechowywać w lodówce od soboty do czwartku, ale łatwiej jest utrzymać ciepło zakwasu i kilkakrotnie odnawiać, tylko będzie zdrowszy. Luda ma w magazynie wspaniały artykuł o utrzymywaniu zakwasu (teraz pod kluczem). Zgadzam się z nią - zapach zakwasu żyjącego w lodówce będzie słabszy niż zakwasu, który nie jest schładzany poniżej 10 C.Nie oznacza to wcale, że jeśli nie jesteś gotowy do codziennego karmienia zaczynu, to nie powinieneś z tym zadzierać. Owszem, może nie być tak aromatyczny, a to wpłynie na smak chleba, ale z reguły taki chleb będzie znacznie smaczniejszy niż sklepowy.

Weź czysty słoik i odmierz 5 g zakwasu. Dodaj 20 g wody i dobrze wymieszaj (widelcem). Dodaj 20 g mąki, dobrze wymieszaj i przykryj. Jeśli w domu nie jest gorąco (nie więcej niż 20 C), być może uda ci się uciec od drugiego karmienia dziennie. Spójrz na zachowanie zakwasu. Dojrzały zakwas pęcznieje i bulgocze. Jeśli podniesiesz go łyżeczką, to się rozciągnie, zobaczysz nitki glutenowe. Przejrzały zakwas odpadnie i straci swoją strukturę, ale nic złego mu się nie stanie, a po kolejnym karmieniu wróci do poprzedniego wyglądu i właściwości.
Proporcje karmienia można zmieniać w zależności od temperatury. Zwykle jak już wspomniałem karmię w proporcji 1: 4: 4, ale w chłodny dzień, kiedy w domu jest 15 stopni, mogę karmić 1: 3: 3, a nawet 1: 2: 2. I odwrotnie, przy +25 zwiększę proporcję co najmniej do 1: 5: 5.

Jeśli zamierzasz od czasu do czasu używać zakwasu i przechowywać go w lodówce, radzę zachować dwieście gramów i dodać do niego tapetę lub obraną mąkę żytnią. Weź 20 g zakwasu. Dodaj 80 g mąki (20-40 g żyta i 60-40 g pszenicy) i 80 g wody. Wymieszaj, przykryj i odstaw na 4-6 godzin. Gdy zakwas podwoi swoją objętość, włóż go do lodówki. Raz na tydzień lub dwa zakwas będzie musiał być karmiony. Wyjmij z lodówki, odstaw na kilka godzin do ogrzania do temperatury pokojowej, weź 20 g itd. Przed pieczeniem bardzo wskazane jest wyjęcie kultury starterowej z lodówki i 2-3 krotne odnowienie. po 12 godzinach w temperaturze pokojowej. Odśwież mąkę, na której zamierzasz upiec.

Jak zrobić zakwas żytni z pszenicy

Aby zrobić zakwas żytni z zakwasu z białej pszenicy lub zakwasu na mące tapetowej wystarczy dwa lub trzy razy podać odpowiednią mąkę. W ten sam sposób, w przypadku kilku dodatkowych opatrunków, jest przenoszony z powrotem.

Jak obliczyć wilgotność zakwasu

Zawsze przechowuję kulturę starterową w 100% wilgotności. Wilgotność w tym przypadku to zawartość wody wyrażona w procentach wypieku - system liczenia, w którym wszystkie składniki wprowadzane do ciasta (lub jego części) są liczone w procentach wagowych, przy czym cała mąka jest traktowana jako 100%. To znaczy.na zakwasie o wilgotności 100% równej ilości mąki i wody w masie. Na zakwasie o wilgotności 80% 4 części wody i 5 części mąki, 150% - 3 części wody i 2 mąki itd.
W rzeczywistości 100% zakwas nie jest używany zbyt często. Faktem jest, że aromat zakwasu, a co za tym idzie, chleba zależy od jego grubości. Dlatego stosuje się głównie grube kultury starterowe o wilgotności 60-80% i płynne kultury starterowe o wilgotności 125-150%.
Zmiana wilgotności kultury starterowej jest bardzo łatwa. Powiedzmy, że potrzebujemy 100 g kultury starterowej o wilgotności 65%. W sumie zakwas zawiera 100% mąki i 65% wody, czyli tzw. Wydajność ciasta wynosi 165%. Aby obliczyć ilość mąki w zakwasie, należy podzielić jej wagę przez uzysk ciasta.

100 / 1,65 = 61 g.

pozostałe 100-61 = 39 g - woda. Sprawdzamy:

39/61 = 0,64 (64%) ze względu na zaokrąglenie wagi, wkradł się mały błąd, ale ogólnie wszystko jest poprawne. Powiedzmy, że odnawiasz zakwas w proporcji 1 część zakwasu: 4 części mąki. Połowa zakwasu to woda, co oznacza, że ​​masz łącznie 4,5 części mąki.

61 / 4,5 = 14 g to waga jednej części, czyli waga zakwasu. Masa mąki na zakwasie wynosi 7 g. W tym przypadku waga mąki do dodania jest równa

61–7 = 54 g.

Zakwas powinien zawierać 39 g wody. Dodaliśmy już 7 g zakwasu, czyli pozostaje 39-7 = 32 g. Ostateczny przepis w tym przypadku:
14 g wilgoci zakwasu 100%
54 g mąki
32 g wody.

Inna opcja jest możliwa - nie chcesz mieć do czynienia z zakwasem innym niż 100% i po prostu chcesz zastąpić przepis tym, który masz. Niezupełnie moje podejście, ale nadal nie stanowi problemu. W takim przypadku ważne jest, aby ilość sfermentowanej mąki pozostała niezmieniona. Załóżmy, że potrzebujesz 320 g zakwasu o wilgotności 125%. Ile kultury starterowej należy pobrać przy 100% wilgotności? Wydajność testu w tym przypadku wynosi 225%. Oznacza to, że w 320 g zakwasu o wilgotności 125% będzie

320 / 2,25 = 142 g mąki.

Pomnóż tę liczbę przez 2 - 284 g zakwasu o wilgotności 100% wyjdzie. Ale wzięliśmy mniej wody, tę różnicę 320-284 = 36 g należy dodać do ciasta. Gdybyśmy użyli cieńszego zaczynu niż w przepisie, to różnicę masy należałoby odjąć od wody wchodzącej do ciasta.

Chleb Orłowski
Dwa chleby, Podmoskovny i Orlovsky, bracia bliźniacy. Cała różnica - w regionie moskiewskim wsypali cukier surowy, a do Orłowskiego melasę. Będę piec oba, ale nie pod rząd - w regionie. Centrum dostanie semolinę i będę tam pojutrze. Zacząłem od Orlovsky'ego.

Dla mnie istnieje wyraźna granica między chlebem żytnim a pszennym. Kiedy zawartość mąki żytniej jest mniejsza niż pięćdziesiąt procent (włącznie), ciasto zachowuje się jak pszenica - podczas wyrabiania gluten formuje się, jest średnio lepki, łatwy w obróbce, dobrze się układa i zachowuje swój kształt. Ja wolę piec ten rodzaj chleba na palenisku. Ponad pięćdziesiąt procent - a ciasto zachowuje się jak żyto. Nie trzeba go już ugniatać tak długo - jest bezużyteczne, nie mieszaj mieszanki - nie będzie glutenu, wystarczy, aby uzyskać jednorodność i tyle. Formowanie takiego ciasta prawie nie jest konieczne - więc szybko, lekkimi ruchami, uformuj i włóż do kasety garowniczej lub do formy. Wygodniej jest mi upiec taki chleb w formie, a kiedy znajdę formę, która mi odpowiada, to tak zrobię, ale na razie - wersja dolna.

Zaczyn:
40 g dojrzałego zakwasu żytniego o wilgotności 100%
180 g obranej mąki
120 g wody
1 g drożdży instant *

* przepis sugeruje dodawanie drożdży podczas odświeżania zakwasu, uważam, że to przesada.

Ciasto:
300 g zakwasu
235 g obranej mąki
175 g mąki 2 s.
9 g soli
35 g melasy
255 g wody, faktycznie 66%, woda według obliczeń potrzebuje 296 g (73% wilgoci).

1. Odnów kulturę starterową na sześć godzin przed zmieszaniem i pozwól jej dojrzeć w 30 ° C.

2. Ze wszystkich składników zagnieść ciasto. Czas ugniatania w KitchenAid nie przekracza 4-5 minut przy drugiej prędkości, aż ciasto zmieni się w jednorodną lepką masę.

3. Fermentacja - 90 minut, 30 ° C (piekarnik z włączonym światłem). Ciasto zwiększa swoją objętość 2,5-3 razy).

4. Ułóż ciasto na obficie posypanej mąką desce i uformuj w kulkę. Robię to nie rękami, ale miękkim skrobakiem, obracając brzegi do wewnątrz i starając się nie zgniatać ciasta. Dosłownie 6-8 zakrętów i to wystarczy. Przenieś kulkę, zszyj, do miski pokrytej lnianym ręcznikiem posypanym mąką. Ciasto przykryj folią i odstaw.

5. Sprawdzanie - 60 minut. Pod koniec garowania delikatnie obróć ciasto na kawałek pergaminu, strząśnij nadmiar mąki, skrop wodą i wstaw do piekarnika.

6. Piec przez 45 minut w temperaturze 230 ° C (450 F). Pierwsze 20-25 minut na parze. Spryskaj chleb ponownie wodą przed wyjęciem go z piekarnika.

(Piekłam Orlovsky'ego na czystym zakwasie, bez drożdży)

Dziękuję!
bardzo cenne informacje.
odchodzące lato minęło bez chleba na zakwasie, więc teraz robię wszystko od nowa.

Moja rodzynka orka z mocą i główką, tylko że nie ma czasu na wstawianie zdjęć. Przedwczoraj upiekłam na nim słodki majowy chleb według przepisu Ludy z LJ


Zastąpienie było tylko jedno - masło na maślaną margarynę (no cóż, do wypieków nie mogę dodać drogiego domowego masła - ropucha się miażdży, lepiej to zjem z tym samym chlebem!)
----------------------------------------------------------------------------------------------
W jednym z chleba żytniego całkowicie użyłem zakwasu uniwersalnego, a zostało mi tylko rodzynki ... Postanowiłem eksperymentować: w Luda's LJ znalazłem przepis, w którym ciasto jest 2 razy więcej niż mąka i wziąłem to za podstawę w stosunek do zakwasu. Jak wiecie, świeżo odmłodzony zakwas może całkowicie i całkowicie zastąpić ciasto, więc użyłam tego.
Przepis:
800 g świeżego zakwasu
400 g mąki pszennej (dowolny gatunek, mam premię)
woda do normalnego koloboka - mam gdzieś 50-70 ml
możesz dodać 1 łyżkę. l. cukier, ale nie dodaję
Ugniatanie - 10 minut w trybie Ciasta, wyłącz, po 20 minutach - 2,5 godziny. Sól
Ugniataj ponownie przez 10 minut, wyłącz. Uformowałem chleb natychmiast, bez zgniatania. Zwijałem go w kulkę, położyłem na patelni z papierem do pieczenia i upiekłem na patelni. Garowanie trwało 2-2,5 godziny (nie mierzyłem czasu, nie orientowałem się na 2-krotne zwiększenie), następnie w piekarniku nagrzanym do 250 C z parą, po 15 minutach usuwamy parę, pieczemy kolejne 45 minut w 220 C. Mój chleb wyszedł bardzo duży, zakwasu było dużo, ale nie przywykłem go wyrzucać ...
Chleb z idealnie miękkim środkiem, przewiewny, ale nie porowaty, ale chciałem też chleb na kanapki. Skórka jest dość cienka, chrupiąca, ale nie idealna. Może, gdybym dał jeszcze pół godziny garowania, skórka byłaby wyśmienita, ale piekę w nocy, więc zwykle trochę nie doceniam chleba. Chleb absolutnie nie jest kwaśny, ma bardzo dobry pszeniczny smak, trochę przypomina ukraińską paljanicę (z daszkiem u góry).
Tak się okazało:





A któregoś dnia piekłam na tym samym zakwasie „Pancake cake with lemon sugar” firmy Sterna:

W mojej interpretacji mąkę i mleko zastępuje dojrzały zakwas, do konsystencji ciasta naleśnikowego dodaje się wodę, wszystko inne zgodnie z przepisem.

Moja rodzynka orka z mocą i główką, tylko że nie ma czasu na wstawianie zdjęć. Przedwczoraj upiekłam maślany chleb majowy
Umieściłem to w programie ręcznym, mój Orion ma to - Hand made nazywa się ...

Sveta, jaka jest objętość twojego wiadra Oriona?
Mam Maisky od 500 gr. mąka = 2 bochenki w 2-litrowych puszkach ze zjeżdżalnią.
Jeśli oczywiście można te bułki nazwać chlebem… Takie pyszne majowe bułeczki z rodzynkami.

Orion ma maksymalną masę chleba 1125 g, więc w instrukcji czyli ciasto chyba mieści się w 1250 g, ale staram się nie przeciążać bawełny, optymalnie biorę składniki w ilości 1150-1200 g. Nie znam objętości wiadra. Zmierz!

[Przepis na jeden majowy chleb Opara 250g mąki 1c (niebielona mąka piekarnicza) 250g wody 3g drożdży prasowanych (Nie dodałem drożdży)Fermentacja 4,5 godziny w temperaturze pokojowej (około 25C). Zamiast ciasta można wziąć dojrzały zaczyn o niskiej kwasowości.ciasto 250g mąki 1s 8g drożdży prasowanych (Nie dodałem drożdży)3g soli 100g cukru 100g niesolonego masła 150g rodzynek 1 duże jajko (50g) paczka waniliny Rodzynki dodaje się do ciasta w ostatniej minucie ugniatania, gdy gluten jest już bardzo dobrze rozwinięty. Fermentacja przez półtorej godziny w pokoju T. Po 10 minutach wstępnego garowania, uformuj chleb i pozostaw na 1 godzinę 40 minut garowania. Posmaruj jajkiem i piecz przez 1 godzinę 15 minut w temperaturze 325 F z konwekcją, przykrywając chleb folią po pierwszych 30 minutach pieczenia]

Vika, użyłem tego przepisu, aby zrobić drugą opcję, Lyudin:

Przepis na jeden majowy chleb
Opara
250g mąki 1c (niebielona mąka piekarnicza)
250g wody
3g drożdży prasowanych (Nie dodałem drożdży)

Fermentacja 4,5 godziny w temperaturze pokojowej (około 25C). Zamiast ciasta można wziąć dojrzały zaczyn o niskiej kwasowości.

ciasto
250g mąki 1s
8g drożdży prasowanych (Nie dodałem drożdży)
3g soli

100g cukru
100g niesolonego masła
150g rodzynek

1 duże jajko (50g)
paczka waniliny

Rodzynki dodaje się do ciasta w ostatniej minucie ugniatania, gdy gluten jest już bardzo dobrze rozwinięty. Fermentacja przez półtorej godziny w pokoju T. Po 10 minutach wstępnego garowania, uformuj chleb i pozostaw na 1 godzinę 40 minut garowania. Posmaruj jajkiem i piecz przez 1 godzinę 15 minut w temperaturze 325 F z konwekcją, przykrywając chleb folią po pierwszych 30 minutach pieczenia


Tylko zamiast ciasta wziąłem 500 g świeżego zakwasu.

Wreszcie znowu jestem z wami!
Dzisiaj pokazuję mój kolejny chleb pszenny!



Jest w tym jeden błąd: stał do góry nogami, więc dach nie jest gładki, ale ze szwem
Wszystko jak zwykle: mąka, woda, zakwas, sól. Ugniatane ręcznie, dokładne proporcje nie zostały zachowane, wszystko na oko. Mąka ok. 600 g, woda 300-350 gramów, przystawki - 400 gramów, sól 2 łyżeczki. Elastyczny kolobok, impregnowany w olejowanej rastrze. masło w misce pod folią, przez pomyłkę nadające kształt i drugą korektę do góry nogami.
Chłodzenie - pękanie jak szalone!
Wkrótce to skrócę - zrezygnuj z subskrypcji.

Dół:

Wytnij (nie mogłem tego znieść, pokrój jeszcze ciepły, lekko pognieciony):

Wiesz, nie będę mówił o smaku; skórka jest cienka i chrupiąca - oszołomiona ...

Svetochka! Jak miło cię widzieć!

I jak bardzo się cieszę! Nie możesz sobie nawet wyobrazić! Wróć do naszych smukłych (zbożowych) rzędów ...