Ser winny „Marmur”

Ser winny „Marmur”

Kategoria: Dania mleczne i jajeczne

Składniki
Nie mleko UHT	9 litrów
Kultura mezofilna tworząca gaz	1/4 łyżeczki
Podpuszczka w płynie	1/2 łyżeczki
Chlorek wapnia	1/2 łyżeczki
czerwone wino	1 butelka
Sól	18 g

Metoda gotowania

• To jest tłumaczenie przepisu z 🔗
• Bardzo piękny i aromatyczny ser z czerwonym „marmurkowym” wzorem.
• Mleko podgrzewamy do 31 stopni.
• Jednocześnie wystawiamy wino na działanie ciepła w temperaturze pokojowej.
• Dodaj chlorek wapnia i kulturę bakteryjną lub kulturę starterową do mleka. Jeśli zostanie dodana sucha kultura, musisz poczekać dwie minuty, zamieszać, a następnie poczekać godzinę. Z rozrusznikiem produkcji musisz poczekać kilka minut.
• Dodaj podpuszczkę. Śledzenie punktu flokulacji. Mnożnik 2.5.
• W punkcie flokulacji 15 minut czas koagulacji wynosi 37,5 minuty.
• Gdy tworzy się skrzep, podgrzej 1,5 litra wody do temperatury 60 stopni Celsjusza.
• Powstały twaróg pokrój w kostkę o boku 2 cm. Im większe ziarno, tym bardziej wilgotny będzie ser. Z ziarnem należy obchodzić się bardzo ostrożnie, aby go nie wysuszyć. Utrzymujemy temperaturę około 31 stopni.
• Po pocięciu twarogu odczekaj 5 minut. Kostki opadną na dno.
• NIE MIESZAJ. Wystarczy ostrożnie usunąć jedną trzecią pierwotnej objętości płynu. To znaczy trzy litry.
• Następnie przez trzydzieści minut delikatnie dolewaj wodę o temperaturze 60 stopni, cały czas mieszając i mierząc temperaturę. W rezultacie powinniśmy uzyskać temperaturę 39 stopni.
• Następnie, utrzymując temperaturę, delikatnie mieszaj ziarno przez 30-45 minut.
• Możesz sprawdzić strukturę ziaren, zaciskając je w pięści. Ziarno powinno stać się elastyczne, ale po ściśnięciu skleja się lekko w grudkę. Jednak po naciśnięciu kciukiem ziarna powinny się rozdzielić.
• Gotowe ziarno osiada na dnie, wysypujemy serwatkę na wierzch, przenosimy ziarno do durszlaka lub woreczka, aby odsączyć serwatkę.
• Ważna uwaga: podczas przenoszenia nie pozwalamy, aby ziarno zlepiło się w jedną bryłę.
• Wysuszenie. Po odcedzeniu serwatki włóż ziarno z powrotem na patelnię, włóż do kąpieli wodnej i utrzymuj w temperaturze 39 stopni przez godzinę. Wymieszaj kilka razy, nie pozwalając, aby ziarno się skleiło.
• Następnie kolej na wino. Kwaśne i cierpkie wino nie jest dobre. Najlepsze wytrawne czerwone wino z owocowymi nutami.
• Temperatura ziarna w momencie dodawania wina wynosi 26-32 stopnie. Temperatura wina - temperatura pokojowa. Różnica temperatur pomoże ziarnu wchłonąć wino.
• Wlej wino do ziarna, mieszając. Gdy tylko cała powierzchnia skrzepu zostanie nasycona winem, zostawiamy go na 1 godzinę. Im dłużej go przytrzymamy, tym jaśniejszy będzie kolor i mocniejszy aromat.
• Odcedź wino z dna patelni.
• Ser jest solony w ziarnie. Musisz dodać 2 procent soli do ciężaru przyszłej głowy. Na 9 litrów mleka i przyszłą główkę 900 gramów należy dodać 18 gramów soli. Najpierw dodaj połowę soli, wymieszaj, odczekaj 5 minut, a następnie dodaj drugą połowę soli.
• Wciśnij w kształt serwetką.
• 1 godzina o wadze 9 kilogramów.
• 2 godziny o wadze 18 kg.
• 16 godzin waży 27 kg.
• Suszyć, aż utworzy się skorupa. Przykryj woskiem lub lateksem. Lub zapakowany w torebkę próżniową.
• Dojrzewanie. 2-4 miesiące w temperaturze 11-13 stopni i wilgotności 80-85 proc.
• Więcej szczegółów: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...=com_smf&topic=13764.2460

Uwaga

Zdjęcie: sokolinka https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...mf&action=profile;u=71282

Aleksandrze, gratulujemy pierwszego przepisu! Później będzie można wstawić tutaj zdjęcia, przynajmniej teraz przepis do przeniesienia nie zostanie utracony. Zrobiłeś już tyle pięknych serów, są sukcesy i błędy, ale nie ma przepisów z pięknymi ilustracjami. Kiedy czytam powieść, sama prawdopodobnie nigdy nie będę w stanie, jest dla mnie zbyt zajęta.

Bardzo dziękuję za szczegółowy przepis.
Nie miałem zamiaru robić tego sera, ale przeczytałem go i wyciągnąłem!

I jeszcze chwila. Zmieszana wielkość ziarna. Nie wolno dopuszczać do mielenia ziarna. Ostateczna wielkość jest mniej więcej wielkości fasoli. W przeciwnym razie ziarno będzie za małe i suche i nie wchłonie wina.

Wielkie dzięki za świetne tłumaczenie przepisu!

Zrobiłem dzisiaj ten ser, było kilka problemów:
1. ser prawie nie osiadł na dnie po pocięciu twarogu, wylewanie serwatki okazało się problematyczne, jakoś ją wygarnąłem.
2. 1,5 litra wody 65 stopni nie wystarczyło mi na podgrzanie ziarna do 39 stopni, musiałem włączyć ogrzewanie.
teraz ser jest pod presją - zapach pysznego wina (wziąłem domowe wino od irgi)

1. ser prawie nie osiadł na dnie po pocięciu twarogu, wylewanie serwatki okazało się problematyczne, jakoś ją wygarnąłem.

Kira, ten sam problem.

1,5 litra wody 65 stopni nie wystarczyło mi do podgrzania ziarna do 39 stopni, musiałem włączyć ogrzewanie.

Ile zrobiłeś W pięciolitrowym pojemniku zwykle wystarczy półtora litra wrzącej wody, aby oczy rozgrzały ziarno do 39 stopni.

Dziwne, że kostki się nie osiadły. Zasadniczo jest to dość typowy przepis na ser myte zbożowo. Istnieją tylko dwie cechy szczególne: ziarno moczone jest w winie, a ser jest solony w ziarnie. Muszę spróbować zrobić to z hibiskusem lub sokiem.

Dziwne, że kostki się nie osiadły. Zasadniczo jest to dość typowy przepis na ser myte zbożowo. Istnieją tylko dwie cechy szczególne: ziarno jest moczone w winie, a ser jest solony w ziarnie. Muszę spróbować zrobić to z hibiskusem lub sokiem

Kostki nie osiadły po krojeniu i pierwszej odpoczynku, problematyczne było wydobycie serwatki, a potem wszystko poszło jak zwykle. Kostki były duże i zajmowały całą objętość naczynia.

Podziękowania dla autora za wysokiej jakości tłumaczenie z języka angielskiego.
A jednak przygotowując ten ser po raz pierwszy, dokładnie sprawdziłem oryginał.
Przestrzegałem przepisu dosłownie. 7,2 litra pasteryzowanego mleka sklepowego o zawartości tłuszczu 3% i 0,5 litra śmietanki 15% pozwoliło uzyskać 770 g dobrze wyciśniętego sera.

Nightingale Mordoknik, piękny ser. Co zostało namalowane? Jaka waga została wciśnięta? Prawdopodobnie miałem większą wagę, ser okazał się bez ubytków.

Typowe hiszpańskie czerwone wytrawne wino o średniej cenie („MONTELAGO”).
Szkoda, że ​​nie było „Isabelli” ...
Waga ładunku na końcowym etapie to 25 kg, kształt „Gouda” 1 kg.
Nie ma jaskiń - to iluzja fotografii.

Nie ma jaskiń - to iluzja fotografii.

To jest dobre.
Żałowałem też Isabelli

Okazał się fajny ser, szacunek. Teraz moje ręce w ogóle nie sięgają do produkcji sera, praca ułożona w stos i wygięta w łuk. I chciałem spróbować tego przepisu z czymś bezalkoholowym.