SER DO GOTOWANIA.
🔗 Zacznijmy od najtrudniejszej rzeczy - sera, bo wino potrzebuje jagód, które pojawią się jesienią,
i niedrogie mleko już się pojawiło.
Co to jest domowy ser? Jest dwojakiego rodzaju:
1.) Zwykły popularny domowy ser, który babcie sprzedają na rynkach.
i 2). Właściwie prawdziwy ser z dziurami, nie gorszej jakości niż sklep, a czasem nawet lepszy od niego. Będzie o nim.
Zalety serów domowych nad serami kupionymi w sklepie:
- koszt to 25-30%, mniej niż koszt sklepu, z wyłączeniem zwrotu.
- uwzględnienie właściwego wykorzystania odtłuszczonego mleka (bardzo cenny surowiec do produkcji domowego kwasu chlebowego i wypieków),
domowy ser przed sklepem jest poza konkurencją. Gdy nauczysz się, jak to zrobić, możesz mieć tylko jedno pytanie:
Dlaczego wcześniej o tym nie wiedziałem?
Przepis 1.
Aby zrobić 1 kg sera, potrzebujesz:
- 7,5 litra wiejskiego (nie przechowującego) mleka.
- Pepsyna (w proszku około 0,3 g). Czysta pepsyna (proszek) jest czasami sprzedawana w aptekach, ale nie polecam wyszukiwania bez znajomych.
W aptece łatwiej jest kupić kwas-pepsynę, jest droższy, ale łatwiej go znaleźć. Acidin-pepsyna wymaga 7-9 tabletek na 1 kg.
- Wiaderko lub rondel emaliowany (w najgorszym przypadku plastik do żywności).
- Cedzak lub sitko.
- Termometr do wody.
- 2 sztuki czystej białej tkaniny bawełnianej (np. Z tych, które szyją prześcieradła) o wymiarach 50 * 50cm - jedna i większa do filtracji - druga.
- Pojemność na ser. Może to być puszka lub plastikowa puszka, mały rondel. Ogólnie wszystko, co chcesz, pomieści 1 kg sera.
- Naciśnij (najlepiej). Bardzo prostą i skuteczną prasę można wykonać samodzielnie, do tego potrzeba tylko 6 metrów bieżących. m dowolnego drewna. Dla chętnych zamieszczę opis.
- Zamiennik prasy po raz pierwszy może być wykonany z dwóch wiader lub garnków, tak aby jedno wiadro (patelnia) swobodnie mieściło się w drugim. Umieść obrabiany przedmiot w dużej patelni na dole
ser (w pojemniku) i docisnąć mniejszym wiadrem od góry, po wlaniu tam wody na wagę.
Krok 1. Kupujemy 7,5-9 litrów domowego (wiejskiego) mleka i jedną paczkę kwaśno-pepsyny. Możliwa jest mniejsza ilość mleka, ale wtedy ucierpi jakość, ponieważ fermentacja wymaga masy krytycznej wynoszącej co najmniej 700 g produktu.
Krok 2. Rozpuść 9 tabletek acidin-pepsyny w pół szklanki zimnej wody i mieszaj do całkowitego rozpuszczenia.
Krok 3. Wlej pół szklanki do mleka o temperaturze pokojowej. (może być zimno, ale wtedy proces będzie się przeciągał). Najważniejsze, żeby nie było ciepło. Bardzo dobrze wymieszaj przez co najmniej 5 minut !!! łyżka z długą rączką.W tym celu wyciąłem drewnianą szpatułkę ze zwykłego kawałka drewna.
Krok 4. Czekamy 1-4 godziny, aż zgęstnieje. Czas zależy od temperatury mleka i jakości preparatu. Po zagęszczeniu (złożeniu masy) długim nożem, bezpośrednio w naczyniu, masę przecinamy najpierw pionowo, a następnie przechylając nóż w poziomie. W rezultacie musisz zdobyć kawałki o wielkości 3-4 cm.
Krok 5. Wlej wodę o temperaturze 38-40 stopni do zwykłej kąpieli, włóż do niej wiadro przyszłego sera i mieszaj (bardzo delikatnie i ostrożnie!) Co 20-30 minut.
Krok 6. Utrzymując temperaturę wody w wannie na poziomie około 38-40 stopni, po 2-3 godzinach nasz ser zmienia się z delikatnej struktury w strukturę przypominającą gumę. Jak tylko to się stało i podczas degustacji zaczyna zgrzytać jak guma na zębach - możesz sobie powiedzieć, że robota jest już prawie wykonana i przejść do ostatnich etapów.
Krok 7. Na puste wiadro (rondel) kładziemy sito lub durszlak, przykrywamy dużą szmatką i wysypujemy zawartość pierwszego wiadra.
Krok 8. Po całkowitym wyschnięciu powrotu i schłodzeniu masy do temperatury pokojowej, masę owijamy drugim suchym i czystym kawałkiem szmatki, wkładamy do pojemnika na ser, lekko posypujemy solą na wierzchu, nakładamy tłok na wierzchu w formie spodka lub kubka, na którym -lub elewacji (zwykłe szkło) i umieścić pod prasą. W prymitywnej wersji prasa będzie wyglądać następująco: umieszczamy pojemnik z serem na dnie dużego wiadra, a na wierzch kładziemy małe wiadro, napełniając to małe wiadro
wodę o połowę.
Krok 9. Po 4-5 godzinach spuść wodę z pojemnika na ser, wyjmij go i zawiń ponownie szmatką lub tym samym kawałkiem, ale lepiej nowym suchym. I (uwaga!) - na wierzchu szmatki i na dnie pojemnika na ser wlej sól do smaku. Ponownie kładziemy go pod prasę, ale tym razem wlewamy maksymalną ilość wody na ciężar do małego wiaderka lub lepiej docisnąć od góry dodatkowym obciążeniem
... Okres trwałości sera zależy od wagi ładunku - im większy ładunek, tym mniejsza zawartość wilgoci w produkcie, a tym samym dłuższy okres przydatności do spożycia.
Krok 10. Po dniu stania pod prasą w temperaturze pokojowej lub 2-3 dni w chłodnym miejscu wyjmujemy gotowy produkt.
Krok 11. Produkt jest prawie gotowy do spożycia od razu, ale nie został jeszcze sfermentowany jak prawdziwy ser. Do fermentacji należy zdjąć szmatkę i położyć ją nagą na talerzu, uprzednio przykrytym czystą szmatką, w chłodnym miejscu. Odwracając się co 3-4 dni, czekamy na uformowanie się skórki i dojrzewanie sera w ciągu jednego do dwóch tygodni.
Krok 12. Opcjonalnie ten krok jest dla tych, którzy chcą zachować ser do długotrwałego przechowywania. Aby to zrobić, musisz stopić 3-4 świece parafinowe w łaźni wodnej i najpierw opuścić jedną połowę sera do gorącej parafiny, a następnie drugą. Ser powinien być bezpiecznie pokryty parafiną, bez szczelin i przestrzeni powietrznych. Do tej procedury nadaje się tylko ser po dobrej prasie. W naszym przypadku, używając zwykłego wiadra jako prasy, ser nie podlega długotrwałemu przechowywaniu.
Uwaga: pewnie często widzieliście takie napisy na sklepowych serach: cheddar, mazzarella, holenderski itp.
Tak więc w większości marki te różnią się jedynie czasem i warunkami dojrzewania sera. Im dłuższy czas dojrzewania, tym cenniejszy jest ser.
Poniższy przepis powie Ci, jak zrobić super delikatny ser o jakości nie gorszej od słynnego „Hochland”, który jest sprzedawany za 350 rubli. za kg. Będziemy go mieć na 130.
Z. Y. Dodane: nie zapomnij włożyć "tłoka" na wierzch pojemnika na ser, aby skompresować produkt, może to być zwykły spodek lub drewniany lub inny okrąg, który będzie się swobodnie ślizgał w pojemniku na ser, a na wierzch kładziemy jakiś rodzaj elewacji może to być zwykłe szkło.
zrobiliśmy ser. Ale zostało nam prawie wiadro odpieniaczy!
Bardzo zdrowy i smaczny kwas chlebowy.
To bardzo proste. W zamian, który pozostał w wiadrze (patelni), wlej 3-4 gramy suchych drożdży, dodaj cukier w ilości 0,5 - 1 łyżka.łyżkę na litr i odczekać 3-4 godziny, od czasu do czasu mieszając. Następnie filtrujemy, wlewamy do plastikowych pojemników, przykręcamy pokrywkami - i do lodówki.
Po dniu iw ciągu tygodnia kwas jest gotowy do spożycia. Ten sam kwas chlebowy może być używany nie tylko do picia, ale także do robienia ciasta.
Uwaga!!!
Ten kwas chlebowy, jak każdy inny, zawiera alkohol. Zawartość jest znikoma, niemniej jednak zaleca się dzieciom stosowanie go wieczorem, po spacerze, gdy koncentracja nie jest potrzebna.
I oczywiście, jeśli planujesz używać tego kwasu chlebowego przez małe dzieci, to przed wylaniem drożdży powrót należy pasteryzować lub zagotować, a następnie schłodzić do 30-35 stopni, - reszta jest taka sama.
„Acidin-pepsyna” - co to za chemia? Może no cóż, taki ser?
Pepsyna jest popularnym enzymem ściskającym mleko. Jest izolowany z żołądków świń i cieląt. Acidin-pepsin - ta sama pepsyna, tylko z dodatkiem 3/4 acidin. Hydroliza, kwasica uwalnia kwas solny. Kwas solny w pewnych ilościach jest nieszkodliwy, ponieważ jest częścią soku żołądkowego iw tym przypadku stężenie jest tak niskie, że można go zaniedbać.
Z. Y. Każdy ser jest wytwarzany przy użyciu pepsyny. Po prostu nie ma innego wyjścia. Nawet ser w górskich wioskach jest wyrabiany z pepsyną, ale zamiast czystego preparatu do fermentacji dodaje się suszone solone kawałki żołądków z jagniąt. Nawiasem mówiąc, można w ten sposób wyodrębnić pepsynę, która nie lubi apteki.
Jogurt. Z instynktem rozumiejąc, że potępianie nie jest dobre, niemniej jednak
kiedy od czasu do czasu widzę w sklepach gospodynie domowe wypychające w sklepach torebki z wszelkiego rodzaju jogurtami, nie mogę się powstrzymać. Ale upewniam się, że jest to zwykłe zdziwienie, które zmieniło się w zwykły odruch.
Rzeczywiście, w końcu elementarne obliczenia pokazują, że 1 litr na przykład zwykłego jogurtu kosztuje w sklepie około 70 rubli, a jogurt z wysokiej jakości zakwasu (actimel, almagel, rastishka itp.) - i wszystkie 200-300 (połowa tej kwoty to pojemnik).
Ale czas netto spędzony na robieniu jogurtu w domu to nie więcej niż czas spędzony na następnej wycieczce do sklepu.
A więc: jogurt. Mówienie o zaletach tego napoju jest po prostu nieprzyzwoite, ponieważ wszyscy o tym wiedzą. Jaka jest różnica między różnymi rodzajami jogurtu - actimel, almagel, rastishka? Różnią się tylko jednym (nie licząc dodatków): rodzajem zakwasu (kulturą). Ale czysta kultura dobrego jogurtu jest prawie niemożliwa do zdobycia w domu, skład i technologia produkcji niektórych rodzajów upraw jogurtu są utrzymywane w ścisłej tajemnicy i chronione certyfikatami autorskimi. A każda roślina jogurtowa bardzo starannie pielęgnuje i pielęgnuje regularnie przepisywane kilka gramów zakwasu, rozmnażając je w ściśle określonej temperaturze i innych warunkach.
Ale jest wyjście. Sztyft zawarty w każdym jogurcie ma jedną niezwykłą właściwość: szczęśliwie rozmnaża się w zwykłym mleku w naszym domu, nie tracąc przy tym swoich właściwości.
Mianowicie: jeśli użyłeś jakiejkolwiek nazwy jogurtu jako startera, to dostaniesz go na wyjściu.
Aby to zrobić, wystarczy spełnić trzy proste wymagania dotyczące procesu:
1. Czystość
2. Czystość
3. Czystość
Aby przygotować napój, możesz skorzystać z poczty elektronicznej. producenci jogurtów, ale nie możesz ich użyć.
W drugim przypadku będziesz potrzebować zwykłej emaliowanej patelni lub szklanego słoika.
Krok 1. Wybieramy najświeższy jogurt w sklepie (według daty produkcji), najlepiej bez owoców i innych dodatków. Im bliżej daty produkcji, tym bardziej aktywny jest baton jogurtowy. Dla porownania:
po 12 dniach przechowywania aktywność jogurtu spada średnio 2-krotnie, po kolejnych dwunastu - o kolejne dwa itd. Jogurt należy pobrać 5-10% przyszłej objętości. Na przykład, jeśli potrzebujesz trzech litrów jogurtu, kup 150-300g. Lepiej wziąć drożej, nie musisz oszczędzać na zakwasie. W tym samym czasie kupimy mleko.
Krok 2. Wlej mleko do emaliowanej patelni, podgrzej do temperatury 70-90 stopni.i pasteryzować na małym ogniu przez 30-50 minut. z zamkniętą pokrywą. Jeśli mleko jest pasteryzowane w jednym oryginalnym opakowaniu, możesz pominąć ten krok.
Krok 3. Ostudzić do 37-39 stopni. Możesz łatwo sprawdzić temperaturę, upuszczając ją na wewnętrznej stronie nadgarstka.
Jeśli nic nie czujemy, temperatura wynosi 36 stopni. Jeśli czujesz „zimno”, musisz go rozgrzać. Ale lepiej jest lekko przegrzać o 1-2 stopnie.
Krok 4. Albo w tym samym naczyniu, albo wlewając do wysterylizowanego i suchego słoika, dodać 5-10% objętości kupionego w sklepie jogurtu (tj. 1/20 - 1/10 części), można go wymieszać z zaparzonym i suszoną metalową łyżkę.
Krok 5. Zawiń go czystym, suchym ręcznikiem, potem plastikową torbą i czymś innym. Celem jest stworzenie termosu.
Krok 6. Zostawiamy go bliżej ciepła, nie wyższego niż 36 stopni, ale można go zostawić w normalnej temperaturze pokojowej na 5-10 godzin (w zależności od temperatury, im chłodniej, tym dłużej). Jeśli produkt zostanie prześwietlony, będzie kwaśny, ale jeśli kwas jest mały, zniknie w lodówce. Czas dojrzewania i kwasowość do smaku określa się empirycznie.
Krok 7. Uwalniamy z termosu i jeśli produkt jest jednorodny, nie lepki i bez obcych wtrąceń wodnistych, wlewamy część do przyszłej kultury starterowej do czystego wysterylizowanego słoika i szczelnie zamykamy czystą pokrywką.
Można to zrobić 2-4 razy, wtedy aktywność sztyftu słabnie i trzeba kupić nową porcję.
Krok 8. Wstawiamy do lodówki do zgęstnienia, po kilku godzinach jogurt jest gotowy.
Różne dodatki - dżem itp. Można dodać bezpośrednio przed użyciem. Wanilinę można (i należy) dodać z wyprzedzeniem.
W miarę przechowywania jogurt będzie kwaśny.
Przypominam, że najważniejsza jest sterylność i czystość. Jeśli pojawią się wodniste plamy, to w porządku, to także jogurt, tylko ze zwykłym sfermentowanym mlekiem można go użyć.
Podczas przygotowywania produktu nie wolno rozmawiać o potrawach, ponieważ nawet niewielka część śliny może się zepsuć
czystość zakwasu. Jeśli produkt okaże się włóknisty, oznacza to, że dostał się do niego gronkowiec.
Znowu jest w porządku, ale w tym przypadku lepiej przetworzyć produkt na twarożek. Konieczne jest podgrzanie w łaźni wodnej do 40-45 stopni (bez mieszania !!!),
i utrzymując tę temperaturę, poczekaj na złożenie. Otrzymasz bardzo smaczny twarożek.
1. Pij „Raz próbowałam, chcę teraz”.- jogurt wymieszać z dżemem (do smaku), można dodać wanilinę.
- jeśli napój jest gęsty, jedz łyżkami.
2. Pij „Gazowany dla dorosłych”.
- przygotować kulturę starterową drożdży. Aby to zrobić, dodaj 1/4 dżemu, drożdże do szklanki ciepłej wody, umieść w ciepłym miejscu.
- Dodaj 1 \ 7 - 1 \ 20 części dżemu do ciepłej wody, zalej naszą kulturą startową, dobrze wymieszaj, przykryj gazą lub ręcznikiem na wierzchu, pozostaw na dzień lub dwa. To jest pierwsza fermentacja.
- Odcedź, wlej do plastikowych pojemników (wypełnienie nie więcej niż 80%!), Dokręć mocno pokrywki i wstaw do lodówki
przez dwa do pięciu dni (w zależności od ilości cukru), a napój jest gotowy.
Uwaga: napój jest mocno gazowany, dlatego należy go ostrożnie otwierać.
W tym samym celu przechowuj tylko w chłodnym miejscu (lodówka). Jeśli zderzaki nie zostaną w ogóle dociśnięte w dotyku, gaz może zostać lekko zwolniony.
Siła napoju i ilość gazu zależą od ilości cukru (w naszym przypadku dżemu), ale ilość dżemu nie powinna przekraczać 25% objętości wody,
ponieważ przy sile ponad 13% drożdży ginie.
3. Lody domowej roboty. (Dostosowany) Lody z bitego jogurtu. Krok 1. Żelatynę rozpuść w pół szklanki zimnej wody. Ilość żelatyny jest określana eksperymentalnie, ponieważ zależy to od jej jakości, teraz czasami spotyka się ogólnie „niedziałającą”. Możesz spróbować takiej samej ilości, jak przy robieniu galaretki.
Lepiej jest wziąć naturalną żelatynę, jest napisana na opakowaniu.
Krok 2. Gdy żelatyna dobrze spęcznieje, wymieszać z 150-300g.dżem (do smaku), następnie podgrzać do 60-80 stopni i (jeśli czas na to pozwala) z ciągłym mieszaniem.
Krok 3. Schłodzić do temperatury pokojowej (jeśli jest taka potrzeba i potrzeba - przetrzeć przez sito), dodać kwas cytrynowy lub askorbinowy, wstawić do lodówki (nie do zamrażarki!) Do ostygnięcia.
Krok 4. Wyjmij z lodówki, dodaj 1-3 części zimnego bezkwasowego jogurtu, ubij mikserem i od razu wlej do małych foremek. Mogą to być małe kubki plastikowe (lub lepiej metalowe lub foliowe).
W tym celu możesz poprosić w dowolnym punkcie sprzedaży o kilka plastikowych opakowań spod czekoladowych jajek, nadal je wyrzucają (tylko lepiej zabrać markowe niemieckie kindersy, tam plastik jest naprawdę spożywczy)
Krok 5. Jeśli chcesz popsicle - szybko przyklej na wierzchu uchwytu. Mogą to być kawałki drewnianych szaszłyków, pocięte plastikowe słomki, w najgorszym przypadku zapałki bez główek.
Krok 6. Bez dokręcania wstaw do zamrażarki na co najmniej 4-6 godzin do stwardnienia.
Lody „Creamy berry” Wszystko jest prawie takie samo, zamiast jogurtu weź tylko śmietankę.
W tym przypadku śmietanę dodaje się w kroku 2 podczas podgrzewania, a tutaj, aby zwiększyć zawartość tłuszczu i gęstość (lody), można dodać 10-15 procent masła. Krok 4 został wyeliminowany, ponieważ nie musisz już dodawać jogurtu.
Uwaga: w rzeczywistości istnieje nieskończona liczba przepisów na lody, jeśli znasz podstawowe zasady.
Co musisz wiedzieć, aby zrobić lody. 1. Najważniejsze w lodach jest przekroczenie (odwrotność wagi). W mikserze domowym nie uzyskasz dobrych przekroczeń, ale możesz uzyskać akceptowalny. Białka mleka są ubijane, a stabilność (siłę) uzyskuje się przez dodanie stabilizatora (np. Żelatyny) do produktów mlecznych (śmietany). Czasami dodaje się również białko jaja, aby poprawić przepełnienie. W kremie owocowo-jagodowym można zastąpić lecytynę. Zawartość tłuszczu w lodach regulowana jest dodatkiem masła (lody tłuste nazywane są również lodami).
2. Masę ubić tylko na zimno, najlepiej od +3 do +10 i wlać natychmiast po ubiciu i od razu wstawić do zamrażarki.
3. Wlać do małych lub płytkich foremek i jednorazowo gotować nie więcej niż 0,5-1 kg produktu na domową zamrażarkę.
4. Temperatura w zamrażarce nie powinna być wyższa niż -18 stopni C (czyli -18 i mniej), ale najlepiej -22-25.
Dla porównania: w przemysłowych komorach hartowniczych panuje temperatura od -28 do -38 st.
5. Pod żadnym pozorem nie otwieraj zamrażarki, gdy lody twardnieją! W przeciwnym razie natychmiast wyjdzie zimno, a lody się skurczą.
Tak na wszelki wypadek, jeśli chodzi o lody fabryczne: w dzisiejszych czasach naturalne składniki praktycznie się nie dodają, co widać czytając skład na opakowaniu. A nieszkodliwość chemicznych barwników, aromatów i stabilizatorów to duże pytanie.
zobacz kontynuację ...
